一,、臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別

肉夾饃大家肯定都吃過(guò)，其實(shí)西安街頭有兩種常見(jiàn)的肉夾饃,，一種是臘汁肉夾饃,，另一種是老潼關(guān)肉夾饃，今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別,。

1,、面餅區(qū)別

首先，從餅子上來(lái)說(shuō),，潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅,；臘汁肉夾饃用的是白吉饃。臘汁肉夾饃的白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心,、焦黃酥脆兩張皮”,，直徑10.5到11公分，并且皮酥里嫩,，中心空虛,，便于夾肉。潼關(guān)肉夾饃使用千層酥餅,，剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的,，皮薄松脆，像油酥餅,。咬一口,，掉渣燙嘴，口感極佳,。

2,、肉的區(qū)別

其次，從用的肉來(lái)說(shuō),，正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉,，并且是“熱饃涼肉”,。臘汁肉夾饃顧名思義，用的是臘汁肉,。潼關(guān)肉夾饃的鹵肉是將五花肉放在裝有特制的配方和調(diào)料的鹵鍋內(nèi)浸泡和燉煮,，肉質(zhì)細(xì)膩，芳香撲鼻,。肉是肥而不膩,，瘦而不柴，吃起來(lái)咸香適口,，回味深長(zhǎng),。臘汁肉即用臘汁煮出來(lái)的肉，它不同于一般的鹵肉,，鹵肉是用鹵法制作的肉,，即用鹽水,、五香料或醬油制成鹵水,，將肉放進(jìn)鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥,、料酒,，也不用加糖來(lái)調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可,。

3,、口感區(qū)別

從口感上來(lái)說(shuō)，潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口,，肉勁道,，要趁熱吃，咬一口掉渣燙嘴,，口感極佳,。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆,、瓤松軟,，外酥里軟，肉質(zhì)松軟,，入口即化,。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1,、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后,，口感肥腆,、軟,、另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng),、10厘米寬的大塊,，若改刀太小的話，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味,，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話,，那就難以食用了。

2,、腌漬風(fēng)干

以5千克豬五花肉為例,、先將其洗凈，放入瓷缸里,，倒入2千克純凈水,，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮,、大料）的粗鹽750克炒干水分,，加入礦硝2克后，撒在肉上面腌制,、春秋季腌3-4天,，冬季4-5天，夏季1-2天,、每天須翻缸1-2次,，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起,，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,。

3、鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,，然后用開(kāi)水余燙一下,，放入鹵桶中，摻入高湯12千克,，加蔥節(jié)85克,、姜塊70克、白酒30克,、精鹽200克,、味精750克、冰糖25克,、黃酒15克,、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克,、甘草2克,、丁香2克、白芷2克,、山奈2克,、花椒3克、廣桂2克,、白范5克,、香葉3克、草果3克）,，大火燒開(kāi)后打去浮沫,，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了,。

4,、操作要點(diǎn)

五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小,。

腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水,，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟,，然后再鹵,。

傳統(tǒng)白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,，然后糅合起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)）,，再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條,，抹一層香油，撒適量椒鹽,，隨后卷起來(lái),，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形,，制成生面坯,。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后,，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁,，直到烘烤熟。以上說(shuō)明就是白吉模的正宗制法,、和面的配方為：面粉5千克,，水2.5千克，鹽20克，油100克,。

2,、制作關(guān)鍵

制作白吉模的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的模才筋道,、蓬松,。

面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油,，那是為了使模起酥

烤爐要用大缸制作,，上有鐵板，鐵板下面為爐膛,，這樣烤出來(lái)的白吉饃比餅檔烙制的好吃,，在吃模時(shí)，可以先用薄刀順著模邊拉一刀,，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,，直接塞入拉開(kāi)口的模里邊，澆少許鹵汁,，一款臘汁肉夾饃做就成了,。