【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

二,、葡萄品種

應(yīng)采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L）,，具有弱香和中性香,。主要品種有白玉霞、白福兒,、鴿籠白等,。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽,、白雅,、龍眼、佳麗釀等,。

三,、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發(fā)酵

白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵,，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度,，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行,， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制,。在儲(chǔ)存過(guò)程中也可保證原料酒不變質(zhì),。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時(shí)間為4～5d,。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí),，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%,，在罐內(nèi)靜止澄清,，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾,，腳酒單獨(dú)蒸餾,。

整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵,、貯存期間不得使用二氧化硫,、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時(shí)蒸餾出來(lái)的原白蘭地帶有硫化氫,、硫醇類物臭味,，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

蒸餾工藝

2,、自然發(fā)酵

目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠,，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國(guó)外的情況也是如此,。自然發(fā)酵的優(yōu)越性,，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異,。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物,。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種,，就直接進(jìn)行發(fā)酵,。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi),，在嫌氣性的環(huán)境里,，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì),。另一方面,，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖,。由于上述原因,，在自然發(fā)酵的過(guò)程中,，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講,，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵,，沒(méi)有多大差別。

野生酵母的種類非常多,，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn),。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱,，不同種類的酵母,，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒,，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果,。

科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國(guó)葡萄酒專家說(shuō),，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵,，沒(méi)有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵,，就符合工藝要求,。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ,，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng),，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類,。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵,，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱,，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類,。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類,。

上述各種野生酵母,，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土,，飄揚(yáng)在空氣中,。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份,，便大量繁殖起來(lái),。

3、酵母發(fā)酵

蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒,，采用加酵母發(fā)酵的方法,。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌,，用人工酵母的優(yōu)勢(shì),，壓倒野生酵母的劣勢(shì)。

在國(guó)外,，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母,，已制成酵母干粉，真空包裝,，做商品出售,。如法國(guó)巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母,，室溫下可放 6 ～12 個(gè)月,。這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

四,、白蘭地的蒸餾

白蘭地酒中的芳香物質(zhì),，主要通過(guò)蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒,，但它與酒精不同,，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內(nèi),，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ),。

目前在白蘭地生產(chǎn)中,，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋,。夏朗德式蒸餾鍋,，，需要進(jìn)行兩次蒸餾,，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地,，然后將粗餾原白蘭地進(jìn)行重復(fù)蒸餾，掐去酒頭和酒尾,，取中餾分,，即委員白蘭地，它無(wú)色透明,，酒性較烈,。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化，提高生產(chǎn)效率,。

對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講,，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量,，企業(yè)才能有活力,。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用,，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1,、所用設(shè)備不同；

2,、生產(chǎn)方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾,，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3,、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱,，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4,、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富,，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高,。

五,、 白蘭地的勾兌和調(diào)配

原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗,，香味尚未圓熟,，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配,，再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存,，再經(jīng)勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過(guò)多年的貯藏老熟,，使產(chǎn)品達(dá)到成熟完美的程度,。勾兌是將不同品種、不同桶號(hào)的成熟白蘭地勾兌起來(lái),，經(jīng)過(guò)加工處理,，即可抓捕鋼瓶出廠。我國(guó)的白蘭地生產(chǎn),，是一配成白蘭地貯藏為主,。原白蘭地只經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的貯藏，就勾兌,、調(diào)配成白蘭地,。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過(guò)多年的貯藏,，達(dá)到成熟以后，經(jīng)過(guò)再次的勾兌和加工處理,，才能裝瓶出廠,。

無(wú)論以那種方式貯藏，都要經(jīng)過(guò)兩次勾兌,，即在配制前勾兌和裝瓶前進(jìn)行勾兌,。

1、濃度稀釋 國(guó)際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%～43%（V/V）,，我國(guó)一般為40%～43%（V/V）,。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋,，加水時(shí)速度要慢,，邊加水邊攪拌。

2,、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道,。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%,。糖可用蔗糖或葡萄糖漿,，其中以葡萄糖漿為最好。

3,、著色 白蘭地在木桶中貯存過(guò)久,，或用的同時(shí)幼樹木料制造的，白蘭地會(huì)有過(guò)深的色澤和過(guò)多的單寧,，此時(shí)白蘭地的發(fā)澀,、發(fā)苦，必須進(jìn)行脫色,。色澤如果輕微過(guò)深,，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外,，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地,，應(yīng)在處理后12小時(shí)過(guò)濾,。

4、加香 高檔白蘭地是不加香的,，但酒精含量高的白蘭地,，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味,。白蘭地跳香可采用天然的香料,、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根,、莖,、葉、花,、果,，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏,，用于白蘭地調(diào)香,。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過(guò)多年的自然陳釀,，其目的在于改善產(chǎn)品的色,、香、味,，使其達(dá)到成熟完善的程度,。在貯存過(guò)程中，橡木桶中的單寧,、色素等物質(zhì)溶入酒中,，使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時(shí)空氣滲過(guò)木桶進(jìn)入酒中,，引起一系列緩慢的氧化作用,，致使酸及酯的含量增加。產(chǎn)生強(qiáng)烈的清香,。酸來(lái)自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致,。貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生蒸發(fā)作用,，導(dǎo)致白蘭地酒精含量降低,，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下,，可在貯存開始時(shí)適當(dāng)提高酒精含量,。

貯藏容器在貯藏過(guò)程中的管理及存放條件對(duì)白蘭地的自然陳釀?dòng)泻艽笥绊憽ＹA藏的期限決定于白蘭地的稱號(hào)和質(zhì)量,。貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),，得到的白蘭地質(zhì)量也就越好，有長(zhǎng)達(dá)50年之久的,，但一般來(lái)說(shuō),，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質(zhì)特征了,。

七,、 貯藏期間管理

1,、在貯藏過(guò)程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放，大木桶采用立式較多,，應(yīng)注意大小木桶,、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到最完美的貯藏效果,。

2,、貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙,，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶,，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀,，每年要添桶2～3次,，添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地,。

3,、原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋,，直接貯藏,，達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠,，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品,。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)）,，調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏,，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理,，然后封裝出廠,。第三種則是法國(guó)優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏,，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏,，待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，專家們認(rèn)為50%(V/V)最有利于陳釀,，去除了原白蘭地的辣喉感,，增強(qiáng)了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對(duì)酒體的強(qiáng)刺激,，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠,，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異,，而且由于50%(V/V)貯藏期長(zhǎng),，木桶利用率相對(duì)來(lái)講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地,，即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V),，然后貯藏，在白蘭地降度時(shí)加入,，以緩減直接加入水對(duì)白蘭地的刺激,。

4、 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤,，品嘗口味,、香氣，注意酒質(zhì)的變化,，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施,，要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大,、容積大的木桶里，防止酒過(guò)老化,。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況,，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì),，若采用鐵箍則定期油漆,，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中,，致使酒中鐵含量超標(biāo),。

5、貯存時(shí)新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡,，以除去過(guò)多的可溶性單寧,，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天,，以除去粗質(zhì)單寧,，但浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則降低了新桶的使用價(jià)值,。也有新觀點(diǎn)認(rèn)為新桶直接短時(shí)間貯存白蘭地效果更好,。

X.O

赤金黃色 具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香,，濃郁而醇和的酒香 醇和,、甘冽、沁潤(rùn)細(xì)膩,、悠柔,、豐滿延綿

V.S.O.P

赤金黃色 葡萄品種香協(xié)調(diào),，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香 醇和,、甘冽,、豐滿綿柔、 清雅

V.O

金黃色 有葡萄品種香,，純正的橡木香及醇和的酒香,，諧香間協(xié)調(diào)完整 醇和、甘冽,、酒體完整

V.S

金黃色至淺金黃色 有葡萄香,、酒香、橡木香,、較協(xié)調(diào),、無(wú)明顯刺激感 酒體較完整、無(wú)邪雜味,、略有辛辣感

6,、有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理，生霉桶應(yīng)先用清水洗刷,，然后用熱水50～60℃洗刷,，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水,、清水,、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷,；使用一年以上的桶,，酒打出后或換品種貯存時(shí)，應(yīng)進(jìn)行刷桶,，用清水洗刷干凈后,，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔,，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時(shí),，往往帶出一定的糖分，較為粘稠,，此時(shí)更應(yīng)將桶表面擦拭干凈,，以防長(zhǎng)霉。