一,、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的,。

一般來說,，牛油底料是以牛油、大蔥,、生姜,、豆瓣醬、大蒜,、干紅辣椒,、香葉、八角,、桂皮,、花椒粒、清水等為原料炒制而成的,。

二,、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火鍋的火鍋底料基本都是用牛油做的，那么為什么用牛油不用豬油或其他油呢,？

火鍋底料用牛油,，主要是因為牛油屬于動物油，口味濃郁,、醇香,，而且牛油能很輕易附在食材上，這樣我們在吃火鍋的過程中,，用牛油底料煮成鍋底涮熟菜品時能嘗到油脂香味,；還有就是，長時間熬煮過程中,，牛油味道越發(fā)醇香,。葷菜類的肉類油脂、氣味都融入到牛油底料之中,，再加上底料里花椒,、辣椒等佐料香味也融入到鍋底中,，讓牛油散發(fā)出更醇厚迷人味道。

三,、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤,、干辣椒13斤在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒,、上好的花椒3斤,、高梁酒1斤、醪糟2斤,、郫縣豆瓣3斤,、豆母子3兩、芽菜3兩,、大蔥3斤破開,、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片,。

炒料：

1,、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱,，改為中火,，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要,。

2,、將老姜放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣,，豆母子,，芽菜，大鍋鏟不停鏟動,，以免巴鍋,，炒到水分快干時下糍粑海椒，改大火,，這時鍋鏟不能停,。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火,，下入余下的海椒繼續(xù)炒,。

4、炒至海椒顏色開始變深時,，下醪糟,，繼續(xù)炒。

5,、炒至海椒翻沙時,，改小火,，倒入高梁酒，下花椒,，繼續(xù)炒5分鐘,。

6、起鍋,，加蓋燜5-12小時就可以用了,。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據(jù)自己吃辣的程度），雞精50克,、味精50克,、老姜幾片,，大蒜適量,，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,，花椒50克,、干海椒節(jié)適量、醪糟汁1小勺,，生牛油1大砣,，老油和高湯按7比3的比例兌入。

做法二

原料：

牛油400g,；菜油100g,；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍粑海椒）,；白酒10g,；醪糟25g；姜23g,；小蔥15g,；大蔥10g；蒜20g,；鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡）,；豆豉10g；冰糖15g,；各種香料30g,。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時,；泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用,；泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水,，把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,；把辣椒倒入攪拌機(jī),，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋?zhàn)钪匾脑稀亵魏＝贰?/p>

2,、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴?，去除中藥味；如果用生的菜油,，首先將菜油燒至冒煙,，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化,；油全部熬化并感受到油溫之后,，加入蔥、姜,、蒜用120-130度左右小火炸出香味,，約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用,。

3,、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋,；加入一半的糍粑海椒,，用100度左右的火力熬15分鐘。

4,、加入另一半糍粑海椒,，攪勻后油溫會下降，再繼續(xù)熬15分鐘,，保持油溫在90-100度左右,；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中,；同時加入先前炸過的蔥,、姜、蒜,，倒入白酒,，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘。

5,、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉,；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖,；小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火,；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝,，冷凍室保存,，隨吃隨用。