【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油，四川本地也稱菜籽油,，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂,。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣,，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用,。清油火鍋顧名思義,，主要原料以菜籽油,、糍粑辣椒（后注）,、郫縣豆瓣、青花椒,、紅花椒,、豆豉、香料,、冰糖,、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣,，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破,。

清油火鍋，火鍋,，麻辣味型,。烹制法：熬、煮,。清油火鍋在選料的時候特別講究,，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油,，舍棄香濃的牛油,，成品清香，口味自然,，食用后不辣腸胃,，不油膩，很健康,。

那么,，清油火鍋到底是一種什么火鍋呢？在此,，將為您打開清油火鍋神秘面紗,，并為您解密清油火鍋制作絕技。

1,、辣椒：清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜?，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主,，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,，它皮厚，籽少,，紅亮油潤,。制作清油火鍋前,，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗,、煮制等多道工序,，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2,、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒,，鮮花椒青綠、油潤,、麻香味濃,，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣,。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下,，使得鍋底在食用時的麻、辣,、鮮,、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩,。

3,、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡,，香味適中,，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加）,，青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加）,，菜籽油3千克，大蔥100克,，姜片,、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克,，香料粉35克,，雞精30克，味精10克,，鹽5克,，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將青花椒用少量料酒泡約6小時,，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來,，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 將菜籽油入鍋,，小火燒熟,，去菜油腥味,，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片,、蒜瓣小火炸香,，撈出，然后下豆瓣醬,、糍粑辣椒,，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出,、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,，以使原料受熱均勻并避免粘鍋,，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,，去渣,，成老油，入盆冷卻,；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋,，下高湯攪勻，下雞精,、味精,、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出,，需磨成粉狀）,，小火熬開，即成鍋底,，上桌后可以涮食各種原料,。

特點(diǎn)：清香、純麻,、不油膩,，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金條辣椒制成,。

2. 香料主要作用是提香,，不能放太多，否則不香,，反而發(fā)苦,。八角、茴香,、白蔻量要多一些,，香葉,、桂皮、丁香量要少,。

3. 鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次）,，如果就餐客人超過5位，免收鍋底費(fèi)用,。

清油火鍋與牛油火鍋的區(qū)別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料“牛油”的束縛,，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣,，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食,，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始,，便以綠色,、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來,。而它的流行并非偶然,，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物,，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè),、企業(yè)）弄潮兒。

清油為植物油,，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇,。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋,，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽,，更容易營養(yǎng)吸收。

要做好清油火鍋,，首先是原材料的選擇,。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步,。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要,。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒,、郫縣豆瓣醬,、青花椒、紅花椒,、鮮青花椒,、豆豉、醪糟、冰糖,、蔥姜蒜,、洋蔥等。

相關(guān)烹飪絕技：

1. 二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂,，淘洗干凈,，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水）,，然后撈出入沸水汆水1分鐘左右,，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸,，即成糍粑辣椒,。

2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克,、丁香5克,、大茴香15克、桂皮20克,、小茴香25克、白蔻15克,、香葉5克,、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可,。