發(fā)現(xiàn)歷史

法國的啤酒業(yè)在歐洲是很有名的,，但啤酒常常會(huì)變酸,，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人咧嘴的粘液,，只得倒掉,，這使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破產(chǎn),。1865年,，里爾一家釀酒廠廠主請(qǐng)求巴斯德幫助治治啤酒的病，看看能否加進(jìn)一種化學(xué)藥品來阻止啤酒變酸。

巴斯德答應(yīng)研究這個(gè)問題,，他在顯微鏡下觀察,，發(fā)現(xiàn)未變質(zhì)的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細(xì)胞,，當(dāng)葡萄酒和啤酒變酸后,，酒液里有一根根細(xì)棍似的乳酸桿菌，就是它們?cè)跔I養(yǎng)豐富的啤酒里繁殖,，使啤酒“生病”,。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里，泡在水里加熱到不同的溫度,，試圖既殺死乳酸桿菌,，而又不把啤酒煮壞，經(jīng)過反復(fù)多次的試驗(yàn),，他終于找到了一個(gè)簡便有效的方法：只要把酒放在五六十?dāng)z氏度的環(huán)境里,，保持半小時(shí)，就可殺死酒里的乳酸桿菌,，這就是著名的“巴氏消毒法”,，這個(gè)方法至今仍在使用，市場(chǎng)上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的,。

當(dāng)時(shí),，啤酒廠廠主不相信巴斯德的這種辦法，巴斯德不急不惱,，他對(duì)一些樣品加熱,，另一些不加熱，告訴廠主耐心地待上幾個(gè)月,，結(jié)果經(jīng)過加熱的樣品打開后酒味純正，而沒有加熱的已經(jīng)酸了,。

主要原理

在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢,；溫度越高,，繁殖越快。但溫度太高,，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力,。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅,。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益,、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,，且只能保存3～10天,，最多16天。

操作方法

目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃,，保持30min,。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌,，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌,，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康,；第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s,，其殺菌時(shí)間更短,，工作效率更高。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可,，溫度太高反而會(huì)有較多的營養(yǎng)損失。

主要應(yīng)用

巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法,，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化,。巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平,。巴氏滅菌法除牛奶之外,，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。

巴斯德

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）(1821-1895.9.25)法國微生物學(xué)家,、化學(xué)家,，近代微生物學(xué)的奠基人。像牛頓開辟出經(jīng)典力學(xué)一樣,，巴斯德開辟了微生物領(lǐng)域,，創(chuàng)立了一整套獨(dú)特的微生物學(xué)基本研究方法，開始用“實(shí)踐-理論-實(shí)踐”的方法開始研究,，他也是一位科學(xué)巨人,。

個(gè)人成就

巴斯德一生進(jìn)行了多項(xiàng)探索性的研究，取得了重大成果,，是19世紀(jì)最有成就的科學(xué)家之一,。他用一生的精力證明了四個(gè)科學(xué)問題：（1）每一種發(fā)酵作用都是由于一種微菌的發(fā)展，這位法國化學(xué)家發(fā)現(xiàn)用加熱的方法可以殺滅那些讓葡萄酒變酸的惱人的微生物。很快,，“巴氏殺菌法”便應(yīng)用在各種食物和飲料上,。（2）每一種傳染病都是一種微菌在生物體內(nèi)的發(fā)展：由于發(fā)現(xiàn)并根除了一種侵害蠶卵的細(xì)菌，巴斯德拯救了法國的絲綢工業(yè),。（3）傳染病的微菌,，在特殊的培養(yǎng)之下可以減輕毒力，使他們從病菌變成防病的疫苗,。他意識(shí)到許多疾病均由微生物引起,，于是建立起了細(xì)菌理論。（4）曲頸瓶的巧妙發(fā)明和細(xì)菌試驗(yàn)證明其不是由腐敗的物體產(chǎn)生,，而是細(xì)菌將物體腐化,，打破了牛頓等人長久以來的觀點(diǎn)。

路易斯·巴斯德被世人稱頌為“進(jìn)入科學(xué)王國的最完美無缺的人”,，他不僅是個(gè)理論上的天才,，還是個(gè)善于解決實(shí)際問題的人。他于1843年發(fā)表的兩篇論文——“雙晶現(xiàn)象研究”和“結(jié)晶形態(tài)”,，開創(chuàng)了對(duì)物質(zhì)光學(xué)性質(zhì)的研究,。1856年至1860年，他提出了以微生物代謝活動(dòng)為基礎(chǔ)的發(fā)酵本質(zhì)新理論,，1857年發(fā)表的“關(guān)于乳酸發(fā)酵的記錄”是微生物學(xué)界公認(rèn)的經(jīng)典論文,。1880年后又成功地研制出雞霍亂疫苗、狂犬病疫苗等多種疫苗,，其理論和免疫法引起了醫(yī)學(xué)實(shí)踐的重大變革,。此外，巴斯德的工作還成功地挽救了法國處于困境中的釀酒業(yè),、養(yǎng)蠶業(yè)和畜牧業(yè),。

醫(yī)學(xué)貢獻(xiàn)

巴斯德被認(rèn)為是醫(yī)學(xué)史上最重要的杰出人物。巴斯德的貢獻(xiàn)涉及到幾個(gè)學(xué)科,，但他的聲譽(yù)則集中在保衛(wèi),、支持病菌論及發(fā)展疫苗接種以防疾病方面。

巴斯德并不是病菌的最早發(fā)現(xiàn)者,。在他之前已有基魯拉、包亨利等人提出過類似的假想,。但是,，巴斯德不僅熱情勇敢地提出關(guān)于病菌的理論，而且通過大量實(shí)驗(yàn),，證明了他的理論的正確性,，令科學(xué)界信服，這是他的主要貢獻(xiàn)。

顯然病因在于細(xì)菌,，那么顯而易見,，只有防止細(xì)菌進(jìn)入人體才能避免得病。因此,，巴斯德強(qiáng)調(diào)醫(yī)生要使用消毒法,。向世界提出在手術(shù)中使用消毒法的約瑟夫·辛斯特便是受了巴斯德的影響。有毒細(xì)菌是通過食物,、飲料進(jìn)入人體的,。巴斯德發(fā)展了在飲料中殺菌的方法，后稱之為巴氏消毒法（加熱滅菌）,。

傳染病

巴斯德50歲時(shí)將注意力集中到惡性癰疽上,。那是一種危害牲畜及其他動(dòng)物，包括人在內(nèi)的傳染??；巴斯德證明其病因在于一種特殊細(xì)菌。他使用減毒的惡性癰疽桿狀菌為牲口注射,。

1881年,，巴斯德改進(jìn)了減輕病原微生物毒力的方法，他觀察到患過某種傳染病并得到痊愈的動(dòng)物,，以后對(duì)該病有免疫力,。據(jù)此用減毒的炭疽、雞霍亂病原菌分別免疫綿羊和雞,，獲得成功,。這個(gè)方法大大激發(fā)了科學(xué)家的熱情。人們從此知道利用這種方法可以免除許多傳染病,。

預(yù)防接種技術(shù)

1882年,，巴斯德被選為法蘭西學(xué)院院士，同年開始研究狂犬病,，證明病原體存在于患獸唾液及神經(jīng)系統(tǒng)中,，并制成病毒活疫苗，成功地幫助人獲得了該病的免疫力,。按照巴斯德免疫法,，醫(yī)學(xué)科學(xué)家們創(chuàng)造了防止若干種危險(xiǎn)病的疫苗，成功地免除了斑疹傷寒,，小兒麻痹等疾病的威脅,。

發(fā)酵

1854年9月，法國教育部委任巴斯德為里爾工學(xué)院院長兼化學(xué)系主任,，這時(shí)的他對(duì)酒精工業(yè)發(fā)生了興趣,，而制作酒精的一道重要工序就是發(fā)酵,。當(dāng)時(shí)里爾一家酒精制造工廠遇到技術(shù)問題，請(qǐng)求巴斯德幫助研究發(fā)酵過程,，巴斯德深入工廠考察,，把各種甜菜根汁和發(fā)酵中的液體帶回實(shí)驗(yàn)室觀察。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn),，他發(fā)現(xiàn),，發(fā)酵液里有一種比酵母菌小得多的球狀小體，它長大后就是酵母菌,。

不久,，在菌體上長出芽體，芽體長大后脫落,，又成為新的球狀小體,，在這循環(huán)不斷的過程中，甜菜根汁就“發(fā)酵”了,。巴斯德繼續(xù)研究,，弄清發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的酒精和二氧化碳?xì)怏w都是酵母使糖分解得來的。這個(gè)過程即使在沒有氧的條件下也能發(fā)生,，他認(rèn)為發(fā)酵就是酵母的無氧呼吸并控制它們的生活條件,，這是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。