合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉,，經(jīng)反復浸泡后下鍋,，撇出血沫，放入全大料,，將肉煮爛,。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復揉搓,，使其筋韌,。下面時，鍋內放原汁肉湯,，將面拉成薄條入鍋,，放上羊肉，配以黃花菜,、木耳,、水粉條。上桌時外帶香菜,、辣椒油,、糖蒜等小碟，其味更鮮,，成為鄭州有口皆碑的佳肴,，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響,，經(jīng)營羊肉燴面的國有,、集體、個體飯店林林總總,，遍布全市的華街冷巷,，人稱鄭州為“燴面城”。

鄭州沒有發(fā)明什么,，沒有獨立的菜系,，合記燴面差不多是鄭州的飲食標志。合記燴面寬有1*9.5公分,，厚度如百合瓣,，外滑內韌，咀嚼有張力,，分為一段段地吃,。吃去尺長，再喝湯,。吃合記燴面,，菜是一種多余的事物，面有富堿,，和面之時,，佐以鮮湯，羊肉燴面便佐羊肉湯,，海鮮燴面便佐海鮮湯,，以此類推,。燴面也是以湯，羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干,，輔以粉絲,、千張皮絲、海帶絲,、枸杞,、香菜，辣椒是食者自己掌握投入,，便是菜,、面、湯具全了,。

合記

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店,。1953年李少卿等4人接營,，因是合伙經(jīng)營,，易名合記飯店,。1967年起專門經(jīng)營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”,，俗稱合記,。

據(jù)說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食,?？箲?zhàn)時期，日軍飛機經(jīng)?？找u鄭州,，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食,。飛機來了,，趙師傅就去躲飛機，回來后,，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃,，就潛心研究，在里面放些鹽,、堿,，使之更筋，做出的面別有一番風味,，后來就成了風靡一時的風味美食,。

所獲榮譽

1994年,，合記燴面被評為“全國清真名牌風味食品”;

1997年，合記燴面,、蔡記蒸餃,、三鮮伊府面、馬豫興桶子雞,、葛記燜餅被中國烹飪協(xié)會首批認定為“中華名小吃”;

2008年,，合記燴面、蔡記蒸餃,、葛記燜餅被鄭州市人民政府公布為首批“非物質文化遺產”;

2007年,，合記、老蔡記,、馬豫興被省商務廳命名為“河南老字號”;

2011年,，合記、馬豫興被中華人民共和國商務部公布為第二批“中華老字號”,。

2012年,，合記燴面被評為鄭州市十大城市品牌。