合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,，撇出血沫,，放入全大料，將肉煮爛,。另用精制面粉,，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓,，使其筋韌,。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯,，將面拉成薄條入鍋,，放上羊肉,，配以黃花菜、木耳,、水粉條,。上桌時外帶香菜、辣椒油,、糖蒜等小碟,，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴,，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗,。受合記燴面的影響，經(jīng)營羊肉燴面的國有,、集體,、個體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷,，人稱鄭州為“燴面城”,。

鄭州沒有發(fā)明什么，沒有獨立的菜系,，合記燴面差不多是鄭州的飲食標(biāo)志,。合記燴面寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣,，外滑內(nèi)韌,，咀嚼有張力，分為一段段地吃,。吃去尺長,，再喝湯。吃合記燴面,，菜是一種多余的事物,，面有富堿，和面之時,，佐以鮮湯,，羊肉燴面便佐羊肉湯，海鮮燴面便佐海鮮湯,，以此類推,。燴面也是以湯，羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干,，輔以粉絲,、千張皮絲、海帶絲、枸杞,、香菜,，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜,、面,、湯具全了。

合記

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店,。1953年李少卿等4人接營,，因是合伙經(jīng)營，易名合記飯店,。1967年起專門經(jīng)營羊肉燴面,，改名為“合記燴面館”，俗稱合記,。

據(jù)說,，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食?？箲?zhàn)時期,，日軍飛機經(jīng)常空襲鄭州,，當(dāng)時有一位名廚叫趙榮光,，特別喜歡吃面食。飛機來了,，趙師傅就去躲飛機,，回來后,，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃,。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃,，就潛心研究,，在里面放些鹽、堿,，使之更筋,，做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時的風(fēng)味美食,。

所獲榮譽

1994年,，合記燴面被評為“全國清真名牌風(fēng)味食品”;

1997年，合記燴面,、蔡記蒸餃,、三鮮伊府面、馬豫興桶子雞、葛記燜餅被中國烹飪協(xié)會首批認定為“中華名小吃”;

2008年,，合記燴面,、蔡記蒸餃、葛記燜餅被鄭州市人民政府公布為首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”;

2007年,，合記,、老蔡記、馬豫興被省商務(wù)廳命名為“河南老字號”;

2011年,，合記,、馬豫興被中華人民共和國商務(wù)部公布為第二批“中華老字號”。

2012年,，合記燴面被評為鄭州市十大城市品牌,。