一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖酯,，全稱是蔗糖脂肪酸酯,，縮寫為SE，是以蔗糖為原料,，在適當?shù)姆磻w系中,，與脂肪酸進行酯化反應而生成的一種添加劑，它是一種醫(yī)藥輔劑,，又是食品,、日用化學品的一種添加劑，有廣泛的應用前景,。

二,、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是乳化劑的一種,，并且是優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑和表面活性劑,，其乳化性能根據(jù)HLB值有所不同，蔗糖酯的HLB值為3-15,。單酯含量越多,，HLB值越高。HLB值低的,，可用作W/O型乳化劑,；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑,。

三,、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖酯作為乳化劑，在食品工業(yè)中主要起到乳化作用,，除此之外,，在食品行業(yè)，蔗糖酯的作用還有：

1,、分散作用

蔗糖酯可吸附在分散相的固體小粒子上,，使分散相固體微粒分散均勻，且不易沉淀,。在固體飲料,、液體飲料和易生出糖結晶的食品的生產(chǎn)過程中,，蔗糖酯可以發(fā)揮十分重要的作用。具體地說,，這些食品包括巧克力,、植脂末等。

2,、抑菌作用

在食品生產(chǎn)過程中,，使用蔗糖酯既可起到乳化作用，又可達到抑菌的目的,。蔗糖脂肪酸酯主要應用在食品,、制糖、醫(yī)藥,、日化,、精細化工、紡織,、果蔬保鮮等行業(yè),。

3、穩(wěn)定作用

用于乳化香精,、固體香精的穩(wěn)定乳化,，防止制品中的香料損失。

4,、消泡作用

在制糖工藝,、豆制品加工工藝中做消泡劑使用。

四,、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1,、用于肉制品、魚糜制品,，可改善水分含量及制品的口感,，用量0.3%～1%（HLB1～16）。

2,、用于焙烤食品,，可增加面團韌性，增大制品體積,，使氣孔細密,、均勻，質(zhì)地柔軟,，防止老化,，用量為面粉的0.2%～0.5%。

3,、用于餅干,、糕點,，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出,，改善制品品質(zhì),，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4,、用于巧克力，可抑制結晶,，防止起霜,。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5,、用于泡泡糖,，使之易于捏合，提高咀嚼感,，改善風味和軟度,，添加量為膠基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6,、用于冰淇淋,，增加乳化及分散性，提高比體積,，改進熱穩(wěn)定性,、成形性和口感。用于油脂,，1.0%～10%,。

7、用于煉乳,、摜奶油以穩(wěn)定乳液,，可防止水分離，提高奶油膨脹力,。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）,。

8、用于人造奶油,，可改善奶油和水的相溶性,，對防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）,。

9,、用于乳化香精、固體香精,，最適用于檸檬油,、橘子油,、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失,。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）,。

10、用于禽,、蛋,、水果、蔬菜的涂膜保鮮,，具有抗菌作用,，保持果蔬新鮮，延長儲存期,。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）,。