一,、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖酯,，全稱是蔗糖脂肪酸酯，縮寫為SE,，是以蔗糖為原料,，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而生成的一種添加劑,，它是一種醫(yī)藥輔劑,，又是食品,、日用化學(xué)品的一種添加劑，有廣泛的應(yīng)用前景,。

二,、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是乳化劑的一種,，并且是優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑和表面活性劑,，其乳化性能根據(jù)HLB值有所不同，蔗糖酯的HLB值為3-15,。單酯含量越多,，HLB值越高。HLB值低的,，可用作W/O型乳化劑,；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑,。

三,、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖酯作為乳化劑，在食品工業(yè)中主要起到乳化作用,，除此之外,，在食品行業(yè)，蔗糖酯的作用還有：

1,、分散作用

蔗糖酯可吸附在分散相的固體小粒子上,，使分散相固體微粒分散均勻，且不易沉淀,。在固體飲料,、液體飲料和易生出糖結(jié)晶的食品的生產(chǎn)過程中，蔗糖酯可以發(fā)揮十分重要的作用,。具體地說,，這些食品包括巧克力、植脂末等,。

2,、抑菌作用

在食品生產(chǎn)過程中，使用蔗糖酯既可起到乳化作用,，又可達(dá)到抑菌的目的,。蔗糖脂肪酸酯主要應(yīng)用在食品、制糖,、醫(yī)藥,、日化、精細(xì)化工、紡織,、果蔬保鮮等行業(yè)。

3,、穩(wěn)定作用

用于乳化香精,、固體香精的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失,。

4,、消泡作用

在制糖工藝、豆制品加工工藝中做消泡劑使用,。

四,、蔗糖酯在食品中的應(yīng)用及用量

1、用于肉制品,、魚糜制品,，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）,。

2,、用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性,，增大制品體積,，使氣孔細(xì)密、均勻,，質(zhì)地柔軟,，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%,。

3,、用于餅干、糕點(diǎn),，可使脂肪乳化穩(wěn)定,，防止析出，改善制品品質(zhì),，用量0.1%～0.5%（HLB7）,。

4、用于巧克力,，可抑制結(jié)晶,，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）,。

5,、用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感,，改善風(fēng)味和軟度,，添加量為膠基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6,、用于冰淇淋,，增加乳化及分散性，提高比體積,，改進(jìn)熱穩(wěn)定性,、成形性和口感。用于油脂,，1.0%～10%,。

7、用于煉乳,、摜奶油以穩(wěn)定乳液,，可防止水分離，提高奶油膨脹力,。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）,。

8、用于人造奶油,，可改善奶油和水的相溶性,，對防濺有效,。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）,。

9,、用于乳化香精,、固體香精，最適用于檸檬油,、橘子油,、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失,。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10,、用于禽,、蛋,、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用,，保持果蔬新鮮，延長儲(chǔ)存期,。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）,。