石子饃是韓城頗受群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品,，又名古鏊餅,。由于它歷史悠久，被稱為我國(guó)食品中的“化石”,。

石子饃的原料是面粉,、堿面、精鹽,、熟豬油,、鮮花椒葉等，經(jīng)和面、加工石子,，制坯焙焙幾道工序制作而成,，其特點(diǎn)為酥松荃香，易于消化,，攜帶方便,，利于儲(chǔ)存。

石子饃是渭南農(nóng)村孕婦產(chǎn)后常吃的食品,，也是饋贈(zèng)親友,、招待佳賓、出外旅行的必備佳點(diǎn),。

2,、羊肉

韓城多山，故牧業(yè)自古便成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要組成部分,。司馬遷在其《自序》中說(shuō)“遷生龍門,，耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。

從當(dāng)?shù)氐牡乩硖攸c(diǎn),、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)看,，無(wú)非是牛、羊,，但牛在舊時(shí)為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料,，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛,，因?yàn)檫@個(gè)原因,，牧牛業(yè)不會(huì)形成氣候，而羊?yàn)槿馐硠?dòng)物,，必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種,。

清光緒三十二年(1906)韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載，每年韓城出口到國(guó)外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩,，羊毛價(jià)值白銀約七百兩,，成為韓城重要的出境物資之一，也成為韓城唯一的出口物資,。由此可見(jiàn)韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨,，質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ),，羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品,。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗，其論多少有些偏頗,，同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過(guò)的南方漁民,，為什么沒(méi)有喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養(yǎng)一方人,，才是真理!

韓城人對(duì)羊肉的吃法，也很有特點(diǎn),，大體分兩種：一是吃肉喝湯,，當(dāng)?shù)亟小俺匝蛉狻保皇浅匝蛉怵氿洝?/p>

就是羊肉泡饃,。它的做法,、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。

它的做法是,，把洗凈的羊肉放在清水中浸泡,，以拔盡肉中血漬，晚上置于大鍋中先用大火煮,，后用文火燜,，第二天一早，盛碗原汁湯,，放幾片肉，調(diào)點(diǎn)大料水,，泡上自家曬好的干饃片,，再不放任何調(diào)料，就叫吃“甜羊肉”;若調(diào)入點(diǎn)鹽,、醋,、辣椒，就叫“酸羊肉”,。

“羊肉”是韓城人的早餐食品,。清早起來(lái)吃羊肉，是韓城人特有的食俗,，所以,，過(guò)去吃羊肉講究要早，及至太陽(yáng)出來(lái)再去吃羊肉,，鍋里已空空無(wú)也了,。

由于歷史悠久，美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣,。他們說(shuō),，買羊，最好買上峪口的羊,，由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原因,，這里的羊肉不膻。

論制作,，還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇,。因?yàn)榧庸ぱ蛉饪此坪?jiǎn)單，實(shí)則不然，它要求湯白而不膻,，肉熟而不爛,，沒(méi)有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料，是難以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的,。

3,、臊子餛飩

韓城餛飩在韓城就有不同的叫法，分為好多種,。

臊子餛飩,，就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開(kāi)水泡軟，再澆上精心調(diào)制的豬肉臊子湯,。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較,，明顯不同。

外地的餛飩面皮薄而較大,，用竹簽在面皮上抹點(diǎn)肉泥,、對(duì)角卷起，然后將另外兩端捏合,，煮熟,，帶面湯，調(diào)上調(diào)料即可,。

韓城餛飩的面皮僅一寸見(jiàn)方,，以白蘿卜末作餡。制作時(shí),，在面皮上放上少許餡,，由下向上折起三分之一，再向上折一次,，然后以一手之中指為軸,，用拇指和中指將兩端捏合，一個(gè)挨一個(gè)放在篳子上,，外圓中空,，形如坐佛，捏完后上籠蒸熟,，晾涼,，裝在瓦器中備用。

在韓城,，捏餛飩講究捏得越小越好,，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者,，專為敬神,，招待新女婿及貴賓而做,。

臊子湯原湯為骨湯或雞湯。輔料有葷有素,，有山珍有海味,，在色澤搭配上要五色俱全，在制作上要有絲有片,，有丁有段,，比如，葷者為豬肉臊子,，(不用其他肉類)素者為各類蔬菜,，山珍有木耳、蘑菇(或香菇),，海味有魷魚,、海參。五色者,，紅有蕃茄,，黃有黃花，油炸腐絲,，綠有菠菜,、韭菜，白有蔥白,、白菜，黑有木耳,、香菇等,。

制作時(shí)，蔥白,、海帶要切成絲,，木耳、菠菜,，魷魚等要切成片,，海參、口蘑要切成丁,，黃花要切成段,，生姜?jiǎng)t要剁成沫，燴湯時(shí),，將上述原料依次放入骨湯,，再加入蝦米、食鹽,、面醬,、胡椒粉,、十全大料、味精,、香油等,，便成了色、形,、味,、香俱全的臊子湯。

食用時(shí),，需兩只鍋,，一只鍋燜(泡)事先蒸好的餛飩，另一只鍋燴臊子湯,。

最講究的吃法,，是吃“過(guò)橋餛飩”。這種吃法,，是先將燜好的餛飩盛入稱為“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內(nèi),，碗里放一只小銅漏勺，置于飯桌中央,，用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯,，由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩，放入湯中,，再調(diào)上適量米醋,，即可食用。

“過(guò)橋餛飩”的特點(diǎn)是：餛飩要小,，湯料要精(大路菜不可入湯),，湯味要美，食具要雅,，缺此一項(xiàng),，難以“過(guò)橋”。吃臊子餛飩還要佐以小菜四碟(如醬筍,、糖蒜,、韭花、辣醬等),。四小菜置飯桌中央,，還要放一個(gè)精致的小細(xì)瓷碗，盛米醋(不用醋壺),。

吃飯前,，先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上,，置于飯桌中央,，絕不可用手一碟一碟往上端,。上飯，也皆用盤子,。

4,、韓城風(fēng)味芝麻燒餅

韓城風(fēng)味芝麻燒餅，美味可口,，聞名關(guān)中,。餅呈圓形，主要用料是白面,、食油,、芝麻、調(diào)料,。做法精細(xì),，先將和好的白面拉成扁狀長(zhǎng)條，再墊入食油和調(diào)料,，然后卷好壓圓,，在圓心壓上芝麻，成形后放入特置的鐵鏊上油烙,，然后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即成,。芝麻燒餅層層多，色澤黃,，酥脆可口,，人們尤喜伴食熱涼郱。

西北人很喜歡吃面食,，饃的品種千變?nèi)f化,，除了肉夾饃專用的外脆里軟白吉饃之外，泡饃的饃也是專用的,，因?yàn)榕蒺x非泡，而是“煮”,，非此,，饃怎能吸取羊肉鮮湯的精華，還能不散不糊,，柔韌可口,，羊肉湯還要保持清爽。

饃用上好的白面,，加酵母,，水(少)，反復(fù)多次合成面團(tuán)(很重要),，(因?yàn)椴粫?huì)做,，只能大概說(shuō)說(shuō)),，微微醒一會(huì)，(醒這個(gè)術(shù)語(yǔ)我非常喜歡,，好像讓面粉寶寶跟睡美人一樣)跟水完全的融合.

但是并不要面團(tuán)發(fā)酵,。成為死面饃。然后放到餅襠里面烤熟,，外面有一層白白的,，有時(shí)候有點(diǎn)焦的面皮，里面是一層層,、散發(fā)著麥面特有的清香的芯,。可是記著了,，實(shí)際上泡饃用的饃算是生的,，不能吃，應(yīng)該會(huì)消化不良,。常見(jiàn)外地人將吃不掉的饃包起來(lái)說(shuō)是晚上回去吃,。我們都會(huì)好言相勸，不煮是不能吃的,。

5,、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代,，韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊,，還產(chǎn)蕎麥。因?yàn)槭w麥適宜在瘠薄的土壤中生長(zhǎng),，對(duì)耕作要求也比較粗放,，以前地多人少的山區(qū)，在一些坡地上撒種些蕎麥,，也不失為廣種薄收的良策,。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥,，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?/p>

羊肉饸饹的做法,，最關(guān)鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子,，二是壓饸饹,。

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”,，攔,，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別,，做法是將羊肉切成八分見(jiàn)方的片,，先用武火炒,，后加入特制的面醬和十全調(diào)料，再用文火慢煮,；主要調(diào)料羊油辣子實(shí)際是老陜油潑辣子的做法類似,，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中,，然后置入盆中冷卻即可,。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓,，老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”,，這個(gè)新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來(lái)的,，因?yàn)閯倝撼鰜?lái)的口感特別勁道,，吃起來(lái)細(xì)長(zhǎng)綿軟爽口，為了增加筋度,，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面,，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等,，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色,、口味有明顯不同。

羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋,，一鍋熱水,，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)?，放入大碗里,，再澆上另一口鍋里的熱臊子湯，調(diào)上香醋,，放點(diǎn)咸韭菜段,、蔥花，就可以享用了,。

羊肉臊子饸饹細(xì)長(zhǎng)綿軟,，臊子酥爛濃醇，入口麻辣宜人,，回味芬芳雋永,，香中透鮮味美,，油香爽口不膩,，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，蕎麥性涼,，羊肉和辣子性熱,，熱涼互克互補(bǔ),，陰陽(yáng)平衡，在享了口福的同時(shí)又有養(yǎng)生的功效,，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見(jiàn),，成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。

6,、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是韓城人的一個(gè)驕傲,。幾乎所有到韓城的客人，必定會(huì)受到這樣一種美食的款待,，并且差不多都是在第一次宴席上,。

羊肉臊子分層次進(jìn)行制作。一是制作臊子,。一斤羊肉切六十個(gè)小塊或小片,，厚薄與大小，都大約像筷子頭,。用羊油,，摻咸面醬，羊肉最后投入,，邊煎邊攪,，加適量精鹽及調(diào)料粉。

關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”,。這個(gè)“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁,，而不是提手旁。一般電腦漢字庫(kù)里不會(huì)收這樣生僻的漢字,?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)辭典》(修訂本)也末收入?！掇o?！酚羞@個(gè)字，解釋中有一義：“烤炙”,。不過(guò),，權(quán)威的《中國(guó)烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗、焗,、焐,、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,，可謂洋洋大觀,，卻竟然也沒(méi)有這個(gè)“攬”。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及,。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少,，臊子是一片一片的,，油汪汪，香噴噴,。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子,。歧山臊子面也講究干“攬”臊子，不過(guò)那做法不完全相同,。

其次是制作酸辣臊子湯,。須用壓制饸饹的湯制作，不用開(kāi)水,，據(jù)說(shuō),，若是用開(kāi)水，那湯會(huì)變?yōu)楹谏?。用米醋,。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽,。不用香油,，據(jù)說(shuō)是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道,。這樣的酸辣湯,，加上臊子，加上饸饹,，再加點(diǎn)腌制的咸韭菜,、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹,。

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