基本介紹

《齊民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏時期,，南朝宋至梁時期,，中國杰出農(nóng)學家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學著作，也是世界農(nóng)學史上專著之一,，是中國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書,。

全書10卷92篇，系統(tǒng)地總結(jié)了六世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗,、食品的加工與貯藏,、野生植物的利用，以及治荒的方法,，詳細介紹了季節(jié),、氣候、和不同土壤與不同農(nóng)作物的關系,，被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”,。

內(nèi)容介紹

《齊民要術(shù)》是一部綜合性農(nóng)書，為中國古代五大農(nóng)書之首,，該書記述了黃河流域下游地區(qū),，即今山西東南部、河北中南部,、河南東北部和山東中北部的農(nóng)業(yè)生產(chǎn),，概述農(nóng)、林,、牧,、漁、副等部門的生產(chǎn)技術(shù)知識,?！洱R民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533年-544年）,，是北朝北魏時期，南朝宋至梁時期,，中國杰出農(nóng)學家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學著作,，也是世界農(nóng)學史上最早的專著之一，是中國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書,。全書10卷92篇,，系統(tǒng)地總結(jié)了六世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗、食品的加工與貯藏,、野生植物的利用,，以及治荒的方法，詳細介紹了季節(jié),、氣候,、和不同土壤與不同農(nóng)作物的關系，被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”,。

書中正文分成10卷92篇,，11萬字，其中正文約7萬字,，注釋約4萬字,。書中援引古籍近200種，所引《氾勝之書》,、《四民月令》等現(xiàn)已失傳的漢晉重要農(nóng)書,，后人只能從此書了解當時的農(nóng)業(yè)運作。書前有自序,、雜說各一篇,，其中的序廣泛摘引圣君賢相,、有識之士等注重農(nóng)業(yè)的事例,，以及由于注重農(nóng)業(yè)而取得的顯著成效。收錄1500年前中國農(nóng)藝,、園藝,、造林、蠶桑,、畜牧,、獸醫(yī)、配種,、釀造,、烹飪、儲備,，以及治荒的方法,，把農(nóng)副產(chǎn)品的加工（如釀造）以及食品加工,、文具和日用品生產(chǎn)等形形色色的內(nèi)容都囊括在內(nèi)。最后列舉了很多的“非中國（指中國中部中原）物”,，就是北方不出產(chǎn)的蔬菜和瓜果,。

《齊民要術(shù)》推崇耿壽昌之常平倉,、桑弘羊之均輸法皆為“益國利民,，不朽之術(shù)”，并嘲笑孔子“四體不勤,，五谷不分”,。賈思勰建立了較為完整的農(nóng)業(yè)科學體系，對以實用為特點的農(nóng)學類目作出了合理的歸劃,。對開荒,、耕種到生產(chǎn)后的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述,，同時還論述了種植學,、林學以及各種養(yǎng)殖學。

《齊民要術(shù)》中詳盡探討了抗旱保墑的問題,。另外,，他還論證了如何恢復、提高土壤肥力的辦法,，主要是輪換作物品種,，并出現(xiàn)了綠色植物的栽培及輪作套種的方式，明確提出從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的原則應該是因時,、因地,、因作物品種而異，不能整齊劃一,。

《齊民要術(shù)》提出了選育良種的重要性以及生物和環(huán)境的相互關系問題,。賈思勰認為種子的優(yōu)劣對作物的產(chǎn)量和質(zhì)量有舉足輕重的作用。以谷類為例,，書中共搜集谷類80多個品種,，并按照成熟期、植株高度,、產(chǎn)量,、質(zhì)量、抗逆性等特性進行分析比較,，同時說明了如何保持種子純正,、不相混雜，種子播種前應做哪些工作,，以期播種下去的種子能夠發(fā)育完好,，長出的幼芽茁壯健康,。

書中敘述了養(yǎng)牛、養(yǎng)馬,、養(yǎng)雞,、養(yǎng)鵝等等的方法，共有6篇,。書中還指出如何使用畜力,，如何飼養(yǎng)家畜等，還提出如何搭配雌雄才恰到好處,。書中又記載了獸醫(yī)處方48例,，涉及外科、內(nèi)科,、傳染病,、寄生病等，提出了及早發(fā)現(xiàn),、及早預防,、發(fā)現(xiàn)后迅速隔離、講究衛(wèi)生并配合積極治療的防病治病措施,。

書中闡述了酒,、醋、醬,、糖稀等的制作過程,，以及食品保存等。從所記載的工藝過程看,，當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識,，并掌握了很多實際經(jīng)驗和制作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術(shù)在中國北方仍被使用：9,、10月間,，于地上挖坑，深約一米或更多（視貯藏量而定）,，然后把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中,，再擺一層放一層土,，最上面留下一尺多全部用土蓋好,。這樣，冬天取出來的蔬菜不失水分,，和夏秋時的一樣新鮮,。

書中記載了許多關于植物生長發(fā)育和有關農(nóng)業(yè)技術(shù)的觀察資料。譬如：種椒第四十三中講述了椒的移栽,，說椒不耐寒,，屬于溫暖季節(jié)作物,，冬天時要把它包起來；又如種梨第三十七中說梨的嫁接用根蒂小枝,，樹形可喜,，五年方結(jié)子，鳩腳老技,，三年既結(jié)子而樹丑,。書中還有許多類似記載材料，其中最為可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期于園中堆置亂草,、生糞,、溫煙防霜的經(jīng)驗。書中認為下雨晴后,，若北風凄冷,，則那天晚上一定有霜，根據(jù)這一方法,，人們可以預防作物被凍壞,，從而避免損失。另外還可采用放火產(chǎn)生煙,，從而可以防霜,。

《齊民要術(shù)》中很重視對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、科學技術(shù)與經(jīng)濟效益的綜合分析,，描述了多種經(jīng)營的可行性,，使農(nóng)民的收入有所增加。書中種白楊一節(jié),，預算了可得收入：1畝3壟,，1壟720穴，1穴屈折插1楊枝,，兩頭出土,，1畝可得4320株，3年可為蠶架的橫檔木,，5年可做屋椽,，10年能充棟梁，以售賣蠶架橫檔木計算,，1根5錢,，1畝歲收21600文，1年若種10畝,，3年一輪,，那么收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法,。

背景介紹

《齊民要術(shù)》成書的時間為公元6世紀三,、四十年代,，其作者是賈思勰，生活于中國北魏末期和東魏（公元六世紀）,。

北魏之前,，中國北方處于一種長期的分裂割據(jù)局面，一百多年以后,，鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權(quán)并逐步統(tǒng)一了北方地區(qū),，社會秩序由此逐漸穩(wěn)定，社會經(jīng)濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景象中逐漸恢復過來,，得到發(fā)展,。北魏孝文帝在社會經(jīng)濟方面實施的一系列改革，更是刺激了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,，促進了社會經(jīng)濟的進步,。盡管如此，當時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還沒有達到很高的水平,，有待于得到進一步的發(fā)展,。

賈思勰青年時代，正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峰,，朝廷議政以農(nóng)為首,，督辦農(nóng)業(yè)，違者免官,。太和九年（485年）又實行均田制,，把無主荒地分給無地或少地農(nóng)民耕種，規(guī)定種植五谷和瓜果蔬菜,，植樹造林,。統(tǒng)治者的勵精圖治，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的蒸蒸日上,，為賈思勰撰寫農(nóng)書提供了便利的條件,。

魏晉時期，人字耙和無齒耙開始出現(xiàn),，形成“耕-耙-磨”結(jié)合的耕作技術(shù),，加強旱地防旱的技術(shù)，北魏時又積累了一整套針對不同季節(jié)的“耕-耙-磨”經(jīng)驗,。賈思勰認為農(nóng)業(yè)科技水平的高低關系到國家是否富強,，于是他便萌生了撰寫農(nóng)書的想法。

賈思勰為官期間,，到過山東,、河北,、河南等許多地方,。每到一處,，他都非常重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，他曾經(jīng)親自從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實踐,，進行各種實驗,，飼養(yǎng)過牲畜、栽種過糧食,。賈思勰不但注重親身實踐,，而且善于向經(jīng)驗豐富的老農(nóng)學習，吸收勞動人民在長期的生產(chǎn)生活中總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗,。賈思勰在總結(jié)前人經(jīng)驗的基礎上,，結(jié)合自己從富有經(jīng)驗的老農(nóng)當中獲得的生產(chǎn)知識以及對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的親身實踐與體驗，認真分析,、系統(tǒng)整理,、概括總結(jié)，最后完成了《齊民要術(shù)》,。

作者介紹

賈思勰(xié),，生卒年不詳，北魏時人,，北朝北魏末期和東魏,，南朝宋至梁時期（公元六世紀），壽光人,，曾經(jīng)做過高陽郡（今山東臨淄）太守,，是中國古代杰出的農(nóng)學家。

其他信息

作品鑒賞

作品題材

《齊民要術(shù)》前6卷將廣義農(nóng)業(yè)全部包括在內(nèi),，卷7和卷8上半為農(nóng)產(chǎn)品加工或農(nóng)家副業(yè),，卷9末兩篇，可說是作為輔助收入的農(nóng)村家庭手工業(yè),，大致符合自序所說“起自耕農(nóng),，終于醯醢”的各種有積極意義的“資生之業(yè)”。

《齊民要術(shù)》的實質(zhì)內(nèi)容和寫作方法,，以《種谷第三》篇為例來分析：在標題下的小字標題注,，系注釋篇中主題植物——谷，在古代和當時著作中,，有些什么異名,、良好品種以及“故實”等，并注明出處,。

飲食烹任

《齊民要術(shù)》雖屬農(nóng)書,，但內(nèi)容“起自耕農(nóng)，終于醋酸”。就是說,，農(nóng)耕是手段,，最終把農(nóng)產(chǎn)品制造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術(shù),。

《齊民要術(shù)》共九十二篇,，其中涉及飲食烹任的內(nèi)容占二十五篇，包括造曲,、釀酒,、制鹽、做醬,、造醋,、做豆豉、做齏,、做魚,、做脯臘、做乳酪,、做菜肴和點心,。列舉的食品、菜點品種約達三百種,。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下,，《齊民要術(shù)》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了,。書中對造乳酪強調(diào)必須嚴格控制溫度,，這也和現(xiàn)代科學原理相吻合。至于菜肴的烹任方法,，多達二十多種,，有醬、腌,、糟,、醉、蒸,、煮,、煎、炸,、炙,、燴、熘等,。特別是“炒”,，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用,，其意義十分重大。

《齊民要術(shù)》反映了中國廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族,、少數(shù)民族人民的飲食習慣,。如黃河流域的人喜食鯉魚；沿海地區(qū)的人喜食“炙蜊”,；少數(shù)民族人喜食“胡炮肉”,、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）,、“灌腸”,；吳地人喜食腌鴨蛋、莼羹,；四川人喜食腌芹菜等等,。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區(qū)形成習俗,；而素食也已獨樹一幟,，在《齊民要術(shù)》中有專節(jié)記述。

學術(shù)水平

書中詳細記錄的兩種面點發(fā)酵法,，在中國面點史上占有重要一頁,。《齊民要術(shù)》中的食品,、菜點制法有著較高的科技水平和工藝水平,。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”，其連續(xù)投料的釀造方法,。開創(chuàng)了霉菌深層培養(yǎng)法之先河,，它可以提高酒的酒精濃度，在中國釀酒史上具有重要的意義,。

值得重視的是,，書中記載了細如韭葉的面食“水引”的詳細制法，日本等國的學者認為,，這“水引”正是全世界面條的肇始,。對精耕細作的園藝技術(shù)，林土的壓條,、嫁接等繁育技術(shù),，家禽的飼養(yǎng)管理、良種選育,、外形鑒定,，農(nóng)副產(chǎn)品的加工和微生物利用技術(shù)等，《齊民要術(shù)》第一次作了全面,、系統(tǒng)的總結(jié),。

正文開始，根據(jù)訪問所得，或親身體驗,，從耕地,、整地的特殊要求，播種的適宜條件談起,，接著詳細,、正確而系統(tǒng)地敘述播種方法、播種量,、出苗日數(shù),、間苗、定苗標準,、中耕,、除草、施肥,、灌溉等管理,，還有保護、收獲,、保藏等,；這部分絕大多數(shù)是第一次記載的原材料，也是該書的精華所在,。往下,，就是引用一些經(jīng)、傳材料,，以補充這些作物的耕作栽培技術(shù)知識,，并作批判性鑒定。這一部分引文也很有使用價值,?？傊黧w部分有第一手記錄,，有文獻總結(jié),，有實踐說明，具備了生產(chǎn)技術(shù)知識的各個方面,。賈思勰寫作《齊民要術(shù)》所采取的群眾路線,，實踐方式和重視探索第一手資料來源的方法等，為后世農(nóng)學家樹立了治學的榜樣,。

郭超,、夏于全1998年主編的《傳世名著百部》中將《齊民要術(shù)》與西漢末的《汜勝之書》相比，認為其范圍擴大,，記載更加詳細,，尤為重要的是體裁布局幾乎全新,；比東漢的《四民月令》只記操作時令而沒有技術(shù)方面的記載，顯得更豐富,，更實用,。所以，中國古代流傳至今的300 多種農(nóng)書,，一直是以規(guī)模大,、范圍廣、學術(shù)水平較高的《齊民要術(shù)》為代表的大型綜合性農(nóng)書為主干,。

哲學思想

壽光市委黨史研究室原主任,、壽光市地方歷史文化研究會會長趙守祥認為，作者賈思勰用凝練簡潔的語言總結(jié)出了重大的政治思想和政治智慧,，體現(xiàn)了深刻的哲學思想,，非常具有前瞻性,。他將《齊民要術(shù)》體現(xiàn)出哲學思想精髓概括為“食為政首,、要在安民、富而教之,、用之以節(jié)”十六字箴言,。

食為政首：意即“吃飯是天下第一件大事”。在中國歷史上,，幾千年處于農(nóng)業(yè)社會,，其基本特征是以農(nóng)養(yǎng)生、以農(nóng)養(yǎng)政,。農(nóng)業(yè)是我國的基礎性產(chǎn)業(yè),，農(nóng)村人口多是我國的基本國情。農(nóng)業(yè)發(fā)展直接關系國家糧食安全,，關系農(nóng)村社會穩(wěn)定,，關系國民經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的全局。

要在安民：當老百姓解決了首要的吃飯問題,，第二層需求便是過上安定舒適的生活,。只有讓他們安居樂業(yè)，才能夠各司其事,，社會才能有序發(fā)展,。書中體現(xiàn)的這種思想是在強調(diào)“以民為本”的理念。

富而教之：要讓人民過上美好的生活,。所謂的美好生活,，不僅意味著能吃飽飯、過上舒適的生活,，還要在此基礎上提高人民的科學技術(shù)水平,，大行教育,，提高人民的文化素養(yǎng)，實現(xiàn)從物質(zhì)到精神層次的提升,。

用之以節(jié)：賈思勰在書中反映出一個尖銳的社會問題,，資源對經(jīng)濟發(fā)展有重要的支撐作用，但也有重要的約束作用,。許多資源的供給能力不是無限的,，資源的承載能力反過來要制約經(jīng)濟增長的速度、結(jié)構(gòu)和方式,。趙守祥認為,，這個思想的實質(zhì)就是人類社會的可持續(xù)發(fā)展。賈思勰在1500多年前就提出了對自然的,、物質(zhì)資源的節(jié)約,，具有前瞻性。

完善情況

《齊民要術(shù)》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農(nóng)學巨著,。根據(jù)郭超,、夏于全1998年主編的《傳世名著百部》中的觀點，《齊民要術(shù)》也有一個缺點,，就是賈思勰“自序”所說：“花草之流……蓋不足存”,，因而在書中沒有一句關于花色花香的記述。后來的許多綜合性農(nóng)書也接受了這個成規(guī),，對于花卉不作記述,。

花卉庭園布置，是中國藝術(shù)上的卓越成就之一,，一直到宋末,、元時才有人打破這個戒規(guī)，把花卉栽培技術(shù)收錄進農(nóng)書里,，而中國花卉栽培技術(shù)史因此缺少了1000多年的資料,。

后世評價

農(nóng)史學家稱贊《齊民要術(shù)》使中國農(nóng)學第一次形成精耕細作的完整的結(jié)構(gòu)體系，它高度概括了農(nóng)業(yè)耕種的精湛技藝,，使農(nóng)業(yè)有了更深的發(fā)展,。

經(jīng)濟史學家認為《齊民要術(shù)》是封建地主經(jīng)濟的經(jīng)營指南，為其增加經(jīng)濟效益提供了有利的途徑,。

食品史學家認為《齊民要術(shù)》在農(nóng)產(chǎn)品加工,、釀造、烹調(diào),、果蔬貯藏等方面也給出了很好的技巧,，為這方面的工作者提供了理論依據(jù)，為“中國古代的烹任百科全書”,。

達爾文研究進化論時,，在,，《物種起源》中認為《齊民要術(shù)》為“中國古代百科全書”。

明代王廷相（1474-1594年）稱《齊民要術(shù)》為“惠民之政,，訓農(nóng)裕國之術(shù)”,。

后世影響

該書自出版后，長期受中國歷朝政府重視,，傳遍海外后亦被常成為研究古物種變化的經(jīng)典,。《齊民要術(shù)》可解作平民謀生方法,，亦可解為治理民生的方法,。北宋時期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之說,。唐,、宋以來出現(xiàn)不少農(nóng)書，無不以它為范本,，其中,，元《農(nóng)桑輯要》、王禎《農(nóng)書》,、明代徐光啟《農(nóng)政全書》,、清《授時通考》均受其影響,。

約19世紀傳到歐洲,，英國學者達爾文（1809年-1882年）在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養(yǎng)下的變異》曾提及參閱了“一部中國古代百科全書”，并援引有關事例作為進化論的佐證,，有說該書正是《齊民要術(shù)》,。該書約于唐末時傳入日本，至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本,。

《齊民要術(shù)》對秦漢以來中國黃河流域農(nóng)業(yè)科學技術(shù)知識進行的系統(tǒng)總結(jié),，保存了漢代農(nóng)業(yè)技術(shù)的精華，而且著重總結(jié)了《汜勝之書》以后北方旱地農(nóng)業(yè)的新經(jīng)驗,、新成就,，如以耕-耙-耱為中心的旱地耕作技術(shù)系統(tǒng)和輪作倒茬、種植綠肥,、良種選育等項技術(shù),。在此后的1000多年中，中國北方旱地農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展,，基本上沒有超出它所總結(jié)的方向和范圍,，為中國后來的許多農(nóng)書開辟了可以遵循的途徑。

由于《齊民要術(shù)》的引用,，保存了北魏以前的重要農(nóng)業(yè)科學技術(shù)資料,?！洱R民要術(shù)》實際征引的古書和當時著作（包括江南宋、齊人的書）,，共計近160種,。此外，還記有30多條當時流傳的農(nóng)諺與歌謠,。西漢末的《汜勝之書》,，大約在南、北宋之際就散失了,，由于《齊民要術(shù)》引用,，保存了一部分重要內(nèi)容。到19世紀前半期,，即有人根據(jù)這些資料并參考其他書籍,，編成了三種輯佚本。

東漢的《四民月令》也主要依靠《齊民要術(shù)》所征引的資料,，到近代才有了四種輯佚本,。又由于《齊民要術(shù)》征引古文資料時，采取了嚴肅,、認真,、負責的態(tài)度，不任意加以刪改剪裁,，一般都較好地保持著原書的模樣,。因而給其他經(jīng)書之類的校勘也提供了很好的考證資料,；清代“乾嘉學派”的樸學家們就曾利用它來考訂其他文獻中的字句,，并有不少新發(fā)現(xiàn)。

20世紀20年代末,，中國開始對它開展研究,。中華人民共和國建立后，關于研究《齊民要術(shù)》專著和文章發(fā)表達五六十種之多,。在日本和歐美一些國家,，對《齊民要術(shù)》的研究也很流行，并稱之為“賈學”,。

2020年4月,，列入《教育部基礎教育課程教材發(fā)展中心中小學生閱讀指導目錄（2020年版）》。