成都市
成都位于中國(guó)西南地區(qū),。橫跨川西高原以及川中丘陵兩大自然景觀,，西部地勢(shì)較高，中部,、南部地勢(shì)較低,。成都東與德陽(yáng)、資陽(yáng)毗鄰,，南與眉山相連,，西與雅安、阿壩接壤,。成都東西最大橫距192km,，南北最大縱距166km，幅員面積12390k,。稱“蓉”,，別稱“蓉城”。1994年2月25日,，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成都正式設(shè)立副省級(jí)城市,。成都是中國(guó)十大城市之一，西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)核心增長(zhǎng)級(jí),，內(nèi)陸地區(qū)最具投資及就業(yè)吸引力城市,。亞洲首個(gè)國(guó)際“美食之都”，與杭州,、大連并稱中國(guó)最佳旅游城市,。
成都的歷史可上溯至公元前5世紀(jì)的古蜀開(kāi)明王朝九世時(shí)期，得名于周王遷岐的歷史經(jīng)過(guò)“一年而所居成聚,，二年成邑,，三年成都”。秦始皇滅六國(guó)之后,，遷六國(guó)貴族到巴蜀地區(qū)定居,，從而促進(jìn)了巴蜀經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食的興旺,，楊雄的《蜀都賦》和左思的《蜀都賦》,，則描述了成都物產(chǎn)、成都筵席唐宋時(shí)期,，成都的游宴餐飲迅猛發(fā)展,，地沃人驕,，奢侈逸樂(lè)，官紳領(lǐng)頭,，民尚娛游,，在《成都游宴記》中，有詳細(xì)的描述,。對(duì)成都的美食佳肴,、魚酒鮮蔬，也在不少詩(shī)詞中有所反映,。例如,，杜甫的“魚稱丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用沽”,，“山瓶乳酒下青云,，吃味濃香幸見(jiàn)分”。張籍的“萬(wàn)里橋邊多酒家,，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”,，雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”,！陸游的“老子饞堪笑,，珍盤憶少城”，“東來(lái)坐閱七寒暑,，未嘗舉箸忘吾蜀”,。這些詩(shī)句都生動(dòng)地反映了成都美酒、美食的狀況,。
明末清初是成都飲食發(fā)展的高峰時(shí)期,，而晚清時(shí)期成都餐飲業(yè)更是興旺，清末傅崇榘的《成都通覽》有詳細(xì)的記述,。
清末的成都餐館分為包席館,、南堂館、炒菜館,、飯館,、小吃店等五種類型,。書中對(duì)包席館,、南堂館中的名店、店址,、菜品,、價(jià)格、以及城內(nèi),、城外的筵宴場(chǎng)所分別作了詳細(xì)的介紹,，給人以比較明晰的餐飲業(yè)概貌,。此外，德陽(yáng)羅江人李調(diào)元及其父李化楠著的《醒園錄》,，是一本有價(jià)值的烹飪專著,，李調(diào)元的《童山詩(shī)集》中，收錄了寫川菜飲食的詩(shī)約30首,，也反映清代川菜品種和類型的多樣化,。這時(shí)出現(xiàn)了大量的小型飯店和飲食攤販的，他們習(xí)慣以自己的姓氏或擺攤設(shè)點(diǎn)的地址作為招牌,，他們或肩挑,。或手提兜兜,，沿街?jǐn)[攤,，在小吃的色、香,、味上大動(dòng)腦筋,，創(chuàng)造出各式各樣的小吃。這就逐漸形成了物美價(jià)廉的川味菜肴和美不勝收的成都小吃,。
在善吃的中華民族中,，四川人造就了一個(gè)特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。俗話說(shuō)“食在廣州,，吃在成都”,，成都?xì)v來(lái)便有“小吃之都”的美譽(yù)，它以小吃品種繁多,、風(fēng)味獨(dú)特而著稱,，成為四川飲食文化百花園中的一朵奇葩。成都小吃不但流行成都市各縣(市,、區(qū)),，而且在全國(guó)其他地方也可常常遇到，甚至北至北京,、南至深圳,，甚至在國(guó)外也有它的蹤跡。足見(jiàn)成都小吃影響之大,、傳播之廣,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),成都各類小吃有上千種，常見(jiàn)品種就達(dá)上百種,，這些小吃取材廣泛,，制造手法多樣。米面雜糧、蔬果,、肉類,、薯類，皆可為其所用,，蒸,、煮、炸,、煎,、以及調(diào)制湯羹，手法各異,。如蒸煮類的發(fā)糕,、燒賣、粉蒸牛肉,、釀藕,；煎炸類的層層酥、三鮮酥餃,、韭菜盒子,、波絲油糕；羹湯類的油茶,、仔雞豆花,、黃醪糟等。再則四川是以大米為主食的地區(qū),，米食品種類在成都小吃中占有相當(dāng)?shù)牡匚?，如葉兒耙、賴湯圓,、珍珠元子,、蒸蒸糕、玻璃燒麥等,。肉食類的有麻婆豆腐,、夫妻肺片、棒棒雞,、紅油兔丁,、雙流兔頭等等。
特殊的平民意識(shí)已經(jīng)成為成都飲食文化的一個(gè)代表性特征,，上到富豪官員,，下到平民百姓，人人都愛(ài)吃,，而且離不開(kāi)吃,。成都小吃物美價(jià)廉,，三元一個(gè)的鍋魁,；五元一份的擔(dān)擔(dān)面,、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉,，十幾元錢便可個(gè)個(gè)小吃皆嘗上一點(diǎn),，油香味美，讓你徜徉在美食的海洋里,。正是便宜,、大眾這幾個(gè)字，使得成都小吃有平民意識(shí),，只要想吃就一定可以吃,，真真切切的融入了成都人的生活中。
成都小吃有明顯的品牌意識(shí),。吃麻婆豆腐要吃陳麻婆豆腐,，吃兔肉要吃二姐兔丁，而鐘水餃,，韓包子,，賴湯圓，川北涼粉都是聞名遐邇,。除了這些具有地方特色的品牌外,，成都小吃的經(jīng)營(yíng)者一直在努力創(chuàng)造自己的品牌較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)成都小吃文化還有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。這種競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)除了表現(xiàn)在上述的精品意識(shí)和品牌意識(shí)外,，還表現(xiàn)在周到而熱情的服務(wù)方式與服務(wù)態(tài)度方面,。在成都這個(gè)攤點(diǎn)眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈的小吃市場(chǎng)上,，幾乎每個(gè)經(jīng)營(yíng)者都明白：誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng),、熱情服務(wù)才是站穩(wěn)腳跟的根本保證。成都雖然有很多“蒼蠅館子”,，店面小,，環(huán)境一般但依然不能阻擋店主熱情的服務(wù)。由此可見(jiàn)因?yàn)槌啥夹〕缘倪@些特點(diǎn),、使成都小吃迅速發(fā)展,，影響日益擴(kuò)大，為成都旅游市場(chǎng)帶來(lái)大量的游客,，為發(fā)展成都旅游業(yè)奠定了基礎(chǔ),。
“民以食為天”，人類生存的首要大事便是食,，它是維持人類生存的關(guān)鍵性條件,，但是具體食什么，怎么食，則在很大程度上取決于人類居住地的生態(tài)環(huán)境,。區(qū)位地理與氣候條件嚴(yán)格限定了每一區(qū)域境內(nèi)的物種的種類,、數(shù)量與分布狀況，也嚴(yán)格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇,，由此才形成了不同的飲食習(xí)慣,。飲食習(xí)俗就體現(xiàn)著人類對(duì)自然環(huán)境中的食物資源的充分調(diào)動(dòng)。成都飲食之所以能聞名世界,，其實(shí)與得天獨(dú)厚的自然條件有著密不可分的聯(lián)系成都的氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候,，整個(gè)氣候?qū)俣瑹o(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑,、無(wú)霜期長(zhǎng),、雨量充沛，而這些特點(diǎn)最適合農(nóng)作物的生長(zhǎng),。加上成都地處川西平原,，位于天府之國(guó)的中心，物產(chǎn)豐富,，境內(nèi)江河縱橫,，四季常青烹飪?cè)县S富，還有品種繁多,、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品,，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖,、德陽(yáng)醬油,、郫縣豆瓣、茂汶花椒,、永川豆豉,、涪陵榨菜、敘府芽菜,、南充冬菜,、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等,，這些優(yōu)越的條件為成都的飲食提供了豐富的原料,，而潮濕陰冷的地理氣候也導(dǎo)致了喜辣的食俗。
當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣據(jù)史學(xué)家考證,，古代巴蜀人早就有“尚滋味”,，“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰,、待客會(huì)友,，無(wú)不大擺廚膳,、野宴、獵宴,、船宴,、游宴等名目繁10多的筵宴。到了清代,，民間婚喪壽慶也普遍籌辦家宴,、田席,、上馬宴,、下馬宴等等，因而造就了一大批精于烹飪的專門人才,，使成都飲食的技藝世代相傳,，長(zhǎng)盛不衰。
成都飲食文化之所以可以發(fā)展到今天這個(gè)高度,，得益于善于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn),。無(wú)論對(duì)宮廷、官府,、民族,、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴,，他都一概吸收消化,，取其精華，充實(shí)自己,。秦滅巴蜀,，“輒徒”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗,。其后歷朝治蜀的外地人,，也都把他們的飲食習(xí)俗與名撰佳肴帶入四川。這些自外地入川的人,，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣,，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下,，川菜加速吸收各地之長(zhǎng),，實(shí)行“南菜川味”、“北菜川烹”,，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng),，不斷改進(jìn)提高，形成了現(xiàn)在風(fēng)味獨(dú)特,、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系,。
與經(jīng)典大菜相比,，各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近,，從而感知濃郁的地方風(fēng)情與生活真味,。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本，不僅原材料講究,，應(yīng)時(shí)應(yīng)景,，更注重調(diào)味的技巧，可分為麻辣,、辛香,、咸鮮酸甜三大類共24種味型，種類繁多,，口味變化無(wú)窮,。無(wú)論在成都、川北還是川南,，一路均可與特色小吃相伴,，由美食標(biāo)記的旅行時(shí)光，五味紛呈,，回味悠長(zhǎng),。
成都小吃種類繁多，數(shù)不勝數(shù),，故事也多,，最為人熟知的當(dāng)數(shù)鐘水餃、龍抄手和賴湯圓,。知名的成都小吃,，追溯起來(lái)，多半是源自小販在街頭擺的一個(gè)小攤位,，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名,，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。水餃在北方是主食,，在四川卻是小吃,。光緒十九年（1893年），鐘少白在成都荔枝巷開(kāi)辦了一家名為“協(xié)森茂”的水餃店,，因風(fēng)味獨(dú)特,，20世紀(jì)20年代即聞名成都，1931年開(kāi)始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌,。鐘水餃個(gè)頭不大,，一小碗10只，也就是一兩的量,，但制作十分講究,。餃子皮都是手工自制的,，軟硬、厚薄適中,，咬起來(lái)有韌勁,；采用純豬肉餡，不用其他肉類,，也不添加蔬菜,；上桌時(shí)淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油，再加上特制的咸紅醬油,、芝麻油,、蒜泥汁、鹽,、味精……鮮香微辣,，咸中帶甜,，別有一番風(fēng)味,。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細(xì)膩,、鮮美,。賴湯圓與鐘水餃齊名，創(chuàng)立時(shí)間也相近,。首任老板賴元鑫是四川資陽(yáng)人,，1894年就挑著擔(dān)子在成都沿街賣煮湯圓。當(dāng)時(shí)成都賣湯圓的小攤很多,，為了留住食客,，他起早貪黑，精選原料,，精心制作,，他的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡,、不渾湯,，吃時(shí)不粘筷、不粘碗,、不粘牙,，品種也逐漸增加到十幾個(gè)。20世紀(jì)30年代,，賴元鑫在總府街口開(kāi)了一間鋪面,，取名“賴湯圓”，成為成都最負(fù)盛名的小吃之一,。四川人稱餛飩為抄手,，細(xì)算起來(lái),，其歷史還要早于餃子。據(jù)考證,，餛飩漢代就有了,，餃子則始于隋、盛于唐,。而龍抄手的創(chuàng)立,，比鐘水餃和賴湯圓要晚近半個(gè)世紀(jì)，其名稱也并非來(lái)自創(chuàng)始人的姓氏,。當(dāng)時(shí),，創(chuàng)始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開(kāi)抄手店，取店名時(shí),，便借用“濃花茶園”的“濃”字,，取其諧音“龍”，也有“龍騰虎躍”,、“生意興隆”的寓意,。1941年，位于成都悅來(lái)場(chǎng)的“龍抄手”開(kāi)張,，50年代遷往新集場(chǎng),，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄,、餡嫩,、湯鮮，抄手皮要“薄如紙,、細(xì)如綢”,，原湯以雞、鴨,、豬肉猛燉,、慢煨，色白,、濃香,，加上紅油和其他調(diào)料，帶點(diǎn)微辣,，味道十分鮮美,。不難發(fā)現(xiàn)，但凡知名小吃,，必是特別講究選料質(zhì)量,、舍得投入時(shí)間與精力。長(zhǎng)盛不衰的小吃之“味”,，既是獨(dú)特的地方風(fēng)味,，也是歷久彌深的歲月之味,。
2016年2月，“中國(guó)金牌旅游小吃”四川賽區(qū)選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”,，其中半數(shù)是面條,、米粉類：宜賓的燃面、雅安的撻撻面,、岳池米粉,、綿陽(yáng)米粉、南充川北涼粉,、內(nèi)江原味豌豆涼粉……
宜賓人早晨習(xí)慣吃面條,，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸,、三鮮,、排骨等一二十個(gè)品種，但最為出名的還是燃面,。宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間,，因面條重油無(wú)水，挑起一根,，點(diǎn)火即燃,，故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬,，煮熟后有筋力。煮面條時(shí)要掌握好火候,，沸水下鍋,，待面條斷生即撈起，瀝干水分,，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內(nèi),，澆上紅油、醬油,，撒上香蔥,、黃芽菜、芝麻面,、花生和核桃碎,，點(diǎn)上小磨麻油、味精等提味,。燃面的輔料中,，必不可少的是芽菜，“沒(méi)有芽菜,，就沒(méi)有燃面,?！币速e芽菜名列“四川四大名菜”之一，質(zhì)地脆嫩,，味道甜香,，大多是用來(lái)調(diào)味。清嘉慶《敘州府志?物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”,，其中“青菜”就是做芽菜的原料,，當(dāng)時(shí)已經(jīng)廣泛種植。宜賓燃面松散紅亮,、麻辣相間,、香味撲鼻、味美爽口,。其實(shí),，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒,，并不影響它的風(fēng)味,。除了燃面，宜賓還有李莊白肉,、鴨兒粑,、柏溪潮糕、南溪豆腐干,、芽菜,、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食,。
綿陽(yáng)位于四川盆地西北部,，是大詩(shī)人李白的故鄉(xiāng)。 米粉是大眾食品,，味美價(jià)廉,。綿陽(yáng)米粉有1800多年歷史。相傳三國(guó)時(shí),，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城（今綿陽(yáng)）東山,，劉備提出要品嘗當(dāng)?shù)孛朗常瑒㈣熬徒猩街腥思覝?zhǔn)備了一道菜,，以大米磨漿,，制成絲，輔以雞,、魚肉等作料,，開(kāi)水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽(yáng)米粉,。后來(lái)民間紛紛仿制,，如今，綿陽(yáng)大街小巷的米粉店常年飄香,。地道的綿陽(yáng)米粉分為紅湯和清湯兩大類,，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表；清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表,。綿陽(yáng)小吃種類多,、味道好、價(jià)格便宜,，包括梓潼酥餅,、梓潼片粉、春卷,，冷粘粘,，梓潼鑲碗、菜豆花,、席涼粉,、罐罐湯、疋二黃,、罐罐雞,、鍋魁等，當(dāng)?shù)氐拇ú艘彩值氐馈?/p>
川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一,，發(fā)源于南充市,。相傳，蜀漢時(shí)期,，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭上就開(kāi)了涼粉棚,，據(jù)說(shuō)巴西郡（今閬中）太守張飛巡視安漢時(shí)也對(duì)涼粉喜愛(ài)有加，涼粉甚至成為劉備御前的貢品,。這樣算來(lái)，川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史,。川北涼粉的做法,，是將優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后磨成細(xì)漿,，過(guò)濾去渣,，沉淀脫水，制成豆粉,，加熱攪拌成糊狀待用,。吃時(shí)，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細(xì)的條絲,，加入精鹽,、味精、蒜水,、花椒面,，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可,，口感細(xì)嫩,、綿軟、滑爽,，味道麻辣,、鮮香。此外還有用綠豆制成綠色涼粉等,，既可單獨(dú)食用,，也可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）中。南充的特色美食還有營(yíng)山板鴨,、張飛牛肉,、南部肥腸、河舒豆腐,、白糖蒸饃,、蓬安方鍋盔、西充獅子糕,、絲絲鱔魚面等,。
在九寨溝望著碧藍(lán)如玉的海子、郁郁蔥蔥的原始森林,，喝著香甜的青稞酒,，吃著爽滑可口的洋芋糍粑；或是觀賞過(guò)大佛奇觀,、桫欏溝“活化石王國(guó)”,，回到“森林在城市中，城市在山水中”的樂(lè)山,，來(lái)上一碗香辣滾燙,、接地氣的牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的享受呢,？當(dāng)?shù)厝酥谱黥亵蔚耐炼苟际沁x自高海拔地區(qū),，吃糍粑的時(shí)候一般喜歡喝奶茶，配菜則有牦牛肉等,，地方特色濃郁,。如今在九寨溝的酒店里也可以吃到這道藏式美味,。
樂(lè)山是四川著名的生態(tài)和文化旅游勝地、中國(guó)世界自然與文化遺產(chǎn)城市之一,，當(dāng)?shù)氐男〕砸簿秘?fù)盛名,，四川許多名小吃均發(fā)源于此，缽缽雞,、白宰雞,、黃燜雞、甜皮鴨,、來(lái)鳳魚,、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉,、排骨面,、西壩豆腐、玻璃燒賣,、蒸籠牛肉夾餅,、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等,，都名聲在外,。牛肉豆腐腦也是樂(lè)山名吃之一，制作時(shí),，先備好主料及干海椒,、姜、蔥,、大頭菜,、香菜等調(diào)味品，鍋內(nèi)下水豆粉,，用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入,，煮至滾燙，盛入小碗,，將粉條用開(kāi)水燙熟后放入,，再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可,，味道咸鮮,、香辣。用同樣的方法,，也可以制作雞絲豆腐腦。
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