一,、色差計(jì)在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

色差計(jì)的使用,，為食品品質(zhì)檢測帶來了很多便利,，以往進(jìn)行顏色測定，往往是使用目視法,，但是由于它受很多因素的影響,，所以缺陷很多，不適合于精準(zhǔn)測量,。

色差是指兩個(gè)顏色在顏色知覺上的差異,，包括明度差、彩度差和色相差三個(gè)方面,。色差的評估問題一直是顏色科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)和實(shí)際生活中一個(gè)重要問題,，客觀的測量或評價(jià)兩個(gè)給定色樣之間的色差，長期以來被認(rèn)為是工業(yè)界異性非常困難而又迫切的問題,。食品的顏色及其深淺與食品的類別和純度有關(guān),。因此，食品的顏色是食品的外觀指標(biāo),，通過測定食品的顏色即可達(dá)到檢驗(yàn)其質(zhì)量的目的,。

目前在面粉和稻米品質(zhì)檢測中、植物油品質(zhì)檢測中,、肉類制品品質(zhì)檢測中,、茶葉品質(zhì)檢測中和葡萄酒品質(zhì)檢測中,，色差計(jì)都有廣泛的應(yīng)用。色差計(jì)可測定面粉的白度,，油脂的色澤等,，色彩色差計(jì)法檢測肉的新鮮度速度快、操作簡便,、條件容易控制,，能規(guī)律性地反映肉的新鮮程度。

食品的種類很多,，但是對于能用顏色評判其平直的食品,，色差計(jì)都能在其中發(fā)揮重要的作用，而且和目視法相比,，色差計(jì)通過測量三刺激值來確定物質(zhì)的顏色,，將其應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有測量速度快,、價(jià)廉且具有一定精度的優(yōu)點(diǎn),。

二、色差計(jì)是如何測定食品的顏色的

1,、色差計(jì)測定食品顏色的原理

物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象,。可見光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色,，不透明物體表面的顏色稱為表面色,。色差計(jì)是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào),、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅,、黃,、綠、藍(lán),、紫等顏色特性,。色彩度是用等明度無彩點(diǎn)的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度,。明度表示物體表面相對明暗的特性,，是在相同的照明條件下，以白板為基準(zhǔn),，對物體表面的視知覺特性給予的分度,。

2、色差計(jì)測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于固體食品,，測定時(shí)要盡量使表面平整,。在可能條件下,，最好把表面壓平。對于糊狀食品,，使食品中各成分混合均勻,，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬,、湯汁,、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)前提下適當(dāng)均質(zhì)處理,。顆粒食品測定時(shí),，盡量使顆粒大小一致。為此,，可采用過篩或適當(dāng)破碎其中大塊的方法處理,，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定,，為避免光的散射,，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當(dāng)測定透過色光時(shí),，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去,。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時(shí)可以將試樣旋轉(zhuǎn),，以達(dá)到混色效果,。

（2）開機(jī)

將儀器的標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00,，Z=107.32,。同時(shí)設(shè)置內(nèi)部目標(biāo)樣品的L*，a*,，b*值為80.55,，81.26和-79.92。

（3）測量模式設(shè)置

設(shè)定測量模式和比較色差模式,。

（4）測量操作

a,、儀器調(diào)零，先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出,，把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi),，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調(diào)零操作,。

b,、調(diào)白操作，將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調(diào)零擋光片,，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽,，放回透射樣品架，執(zhí)行調(diào)白操作,。

c,、測量樣品，調(diào)白結(jié)束換掉盛滿純水的透射液體槽,，將作為標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi),，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中,，執(zhí)行測量操作,。儀器可以重復(fù)測定9次，測試的結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值,，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值,。