如何制作美味的燒烤 燒烤時(shí)有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火：先將烤爐清理干凈放好,，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃,，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開(kāi)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層,。

2.烤制：將食品串放在爐面上,，凡是肉、排骨類(lèi)的直接刷油（兩面都刷）烤制,，再翻來(lái)覆去地烤,。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟,，雞等應(yīng)烤到有炸響聲,，雞翅烤成焦黃泡大,，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟,?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定,，但千萬(wàn)不能烤焦,。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉,、孜然角或粉,。刷上油，稍烤一下即可食用,。

3.蔬菜類(lèi)的應(yīng)將串放在爐面上后,，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻,，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉,、孜然后，刷油再烤幾秒種即可食用,。

注意：1.用菜油,、色拉油，禁用香油,、豬油等,。

4．刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn),。

附：飄香醬的調(diào)制

1．配料：泡椒500克,，芝麻醬150克，花生醬200克,，辣椒油40克,，大蒜仁100克，花椒粉30克,，味精80克,，特鮮1號(hào)1包，雞精100克,，白糖20克,，精鹽40克。

2．先將泡椒剁細(xì),，大蒜瓣剝皮搗爛,。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫,、花椒粉,，特鮮1號(hào)、雞精,、白糖,、精鹽等拌和均勻。

4． 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香,，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下,，如果咸了,，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬,。

二,、烤法掌握

1.烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了,，不宜烤太久,，否則，肉變硬或焦了,，就不好吃了,。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用,，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩,。

2.海鮮食品及魚(yú)類(lèi)：蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái),，這樣不易將魚(yú)皮烤焦,，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘,，魚(yú)片凸起,，即可食用。

3.甜不辣,、熱狗,、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外,，最好放在錫箔盒中,，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好,。

木炭使用

燃料最好的選擇還是木炭,，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此,，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ),。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好,。木炭最好選樹(shù)枝部分,，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著,。在點(diǎn)火的時(shí)候,，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒,。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候,，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí),，請(qǐng)勿急著烤,，這樣容易把食物弄臟，弄黑,。

清潔烤架

在燒烤食物前,，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上,。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味,。

適時(shí)翻面

食物一上烤架,，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì),，造成肉質(zhì)變硬,。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面,。如果翻面后,，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱,，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維,，若是魚(yú)類(lèi)便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

補(bǔ)充水分

食物在燒烤過(guò)程中,，時(shí)間越長(zhǎng),，水分和油脂的流失越大，口感越干澀,。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬,，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸,。

鹽的使用

鹽可以用來(lái)調(diào)味,。另外，烤肉過(guò)程中,，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油,，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物,。如果用水噴灑,，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題,。

菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花,。烤出菱形烤痕并不困難,，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上,，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角,，就可以形成菱形烤痕了。

三,、燒烤主要技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤”

大家可能會(huì)問(wèn)：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎,？非也，歐式燒烤可以有燒,、燜,、烘、煎等多種方式,，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤,；而其他的幾種則稱為間接燒烤。

A,、直接燒烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央,。

②把蔬菜肉類(lèi)放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。

B,、間接燒烤

①球碳點(diǎn)燃后置于碳架的兩端,。

②肉類(lèi)蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋,，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候,，靠熏燜將食物制熟。

2.常見(jiàn)食品的燒烤時(shí)間與火候掌握

燒烤食物的好壞受到燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短,、火候的掌握,、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的,，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵,。

一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng),。

3.組裝,、點(diǎn)火和燒烤基本步驟

先準(zhǔn)備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說(shuō)明書(shū)將燒烤爐,、支架和圍板組裝好,，再引燃燒烤碳

1.在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收,，時(shí)間約一分鐘,。

2.木炭開(kāi)始燃燒，伴隨有少量黑煙,。此時(shí)加上烤網(wǎng),。燃燒10－15分鐘后，此時(shí)將木炭均勻攤開(kāi),，將手置于烤網(wǎng)上方,，手有炙熱感。

3.將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央,，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻,。

4.燒烤過(guò)程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻,。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊,，否則將很難烤熟并有可能烤焦。