一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯,，是中華民族群構(gòu)時(shí)期的策源地之一。史前期的仰韶文化,、大汶口文化,、龍山文化及齊家文化的沉積，夏,、商,、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展,，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū),。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳,，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味,。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的鐵器冶煉技術(shù)和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢,，更兼及通達(dá)輻輳的交通往來,，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)。山東是孔孟之鄉(xiāng),，儒學(xué)的發(fā)源地,，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個(gè)封建社會(huì),，對中國的傳統(tǒng)文化影響深,。孔夫子的中庸之道,，賦予了山東飲食“和”的最高境界,。其飲食本身也達(dá)到了敦厚平和，大味必淡的至味境界,。具體說,，山東的文化背景又分三個(gè)特色較為突出的區(qū)域。古運(yùn)河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū),。

1.古運(yùn)河文化飲食區(qū),，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個(gè)區(qū)域穿魯西而過,，橫跨了魯西北,、魯西南、魯南等地區(qū),。北連政治,、經(jīng)濟(jì)、文化中心一一北京,；南到蘇杭二州,，自北向南，把燕趙文化,、齊魯文化,、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般,，全部穿在運(yùn)河這條文化絲帶上了,。加上黃河?xùn)|西的流淌，使得運(yùn)河與之交匯中又溶進(jìn)了秦晉文化的精靈,。就具體飲食來說,，運(yùn)河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗，且各地的固有的飲食習(xí)俗個(gè)例,，也因運(yùn)河的南北流動(dòng)而廣泛交融了,。

揚(yáng)州富商宴席上“餌燕窩、進(jìn)參湯”,，山東德州人照樣把“燕翅席”作為高檔享受,，曲阜的孔府宴中招待貴賓宴席為“魚翅四大件”、“海參三大件”,，故海參,、魚翅、燕窩,、魷魚,、火腿等貴重食品原料充斥于運(yùn)河的城鎮(zhèn)碼頭，如：濟(jì)寧,、臺兒莊,、陽谷張秋、臨清,、德州,、東昌府（聊城）皆有許多海味行,。此外，像通州的雪酒,、泰州的枯酒,、高郵的木瓜酒、金華地區(qū)的金華酒,、寶應(yīng)的喬家白酒及以紹興老酒等,，都能在山東運(yùn)河碼頭上見到。

隨著南北風(fēng)俗和商業(yè)文化的趨同,，甚至在行業(yè)語言中,，也流行著南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，舉凡稱謂,、建筑,、起居、飲食,、家俱,、服飾、姓氏以致天文地理等方面,，都廣泛地使用暗語或特定的手式。文化和宗教信仰的日漸趨同,，表現(xiàn)在運(yùn)河地區(qū),，就形成了相當(dāng)繁盛的廟會(huì)和古會(huì)。這些商業(yè)文化活動(dòng),，每年都吸引著來自四面八方,、遠(yuǎn)至上千里外的數(shù)以千萬計(jì)的商旅和游客。運(yùn)河碼頭重鎮(zhèn)的商人會(huì)館,，帶去了五彩繽紛的商都區(qū)域文化,。不但如此，運(yùn)河上的商業(yè)繁榮,，還影響和營造著新的自然環(huán)境,、生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境和人文社會(huì)資源環(huán)境,，創(chuàng)造出一條以有利于人類生存和發(fā)展為主要特征的商業(yè)文化風(fēng)景線,。

2.齊魯文化飲食區(qū)，在這里指的是一狹義上概念,。就是濟(jì)南,、泰安、淄博以及魯北,、魯南等地區(qū)的飲食風(fēng)俗,。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北,、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運(yùn)河通過,，其地方飲食受運(yùn)河的食風(fēng)影響頗甚，前面已經(jīng)論述,，故也將其劃分為一支,。其實(shí)，從歷史上來看,，齊和魯又有不同,。魯?shù)卦臼侵艹踔芄庥颍芄蛄艟┏禽o佐成王,，故以周公子伯禽為魯侯,。周公因輔佐成王有功，故周王將《周禮》分一部與魯國,，有學(xué)者認(rèn)為三代文化集中周,，周禮盡在魯，魯?shù)爻闪酥袊鴤鹘y(tǒng)文化的集大成地區(qū),，成為傳統(tǒng)文化亞化的典型,。另外，周公與春秋時(shí)代生于魯?shù)目鬃?，都是后代儒家奉若神明的圣人,。因“其民有圣人的教化，故孔子日：‘齊一變至于魯,，魯一變至于道’,，言近正也”。魯文化的守正守固,，講究正統(tǒng),、正宗的思想，也使得其地區(qū)的飲食講“正味”而擯棄“偏味”,、“雜味”,。形成了做菜講“正”，吃菜重“和”的飲食風(fēng)格,。

齊地“負(fù)海舄鹵”,，周初姜太公封于齊后，因地制宜,，“勸以女工之業(yè),，通魚鹽之利”，并形成“人物輻湊”的局面,。就狹義的齊魯之“齊”來說,，主要是指淄博地區(qū),。齊重手工業(yè)，故手工業(yè)的發(fā)達(dá)也就造成了生活消費(fèi)的提高與講究,。于是齊地“故其俗彌侈,，織作冰紈綺繡純麗之物，號為冠帶衣履天下,?！薄肮手两衿涫慷嗪媒?jīng)術(shù)，矜功名,，舒緩闊達(dá)而足智,。”從而達(dá)到了“倉廩實(shí)而知禮節(jié),，衣食足而知榮辱”的自覺水平,。尤其城市生活更是豐富多彩，國都臨淄“甚富而實(shí),，其民無不吹竽鼓瑟,、彈琴擊筑、斗雞走狗,、六博蹋鞠者”,。不但生前奢侈，死后也要繼續(xù)享受,，單看齊景公殉葬的六百匹馬就夠令人吃驚的了,。但管子卻認(rèn)為這種消費(fèi)觀念有它的合理性：“巨暗痤，所以使貧民也,；美隴墓，所以文明也,；巨棺槨,，所以起木工也；多衣衾,，所以起女工也,。”（見《管子·侈靡》,，齊的奢侈和開放的思想,，使其飲食形成了注重內(nèi)容，講究味道的獨(dú)特風(fēng)格,。齊魯之風(fēng)漸漸融和,，形成了齊魯飲食的重味、講和,、守正的傳統(tǒng)風(fēng)格,。

3.作為山東的第三區(qū)域飲食文化,，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化,。本區(qū)域從歷史上說,，當(dāng)屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”,，就是指的本地區(qū),。海洋給予人的恩惠，在這個(gè)區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出,。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁,、重海味、重自然的鮮味,，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食,，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個(gè)沿海省份,，地處黃河下游,，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài),，境內(nèi)有廣茅的,、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州,。這里膏壤沃野,，資源豐富，為山東食俗的獨(dú)特個(gè)性的形成,，準(zhǔn)備了豐厚的先天基礎(chǔ),。山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早,、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū),，特別是山東平原大部分地區(qū)，農(nóng)田開發(fā)已很普遍,，水利設(shè)施也較齊全,，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達(dá)，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來源和食物來源,。其主要農(nóng)作物有小麥,、大麥、玉米,、大豆,、地瓜、高粱等等,；作物有棉花,、芝麻,、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富,，幾乎一年四季皆有生產(chǎn),。菜類以大白菜、蘿卜,、土豆,、香椿、芹菜,、小白菜,、碗豆、姜等,；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種,。鮮食者有西瓜、甜瓜,、面瓜,、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜,、西葫蘆,、冬瓜、絲瓜,、方瓜,、葫蘆等。

肉類食物資源,，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品,。一般是豬肉為第一大宗，牛,、羊肉為次,；禽類中雞肉為主，其次為鴨,、鵝、鵪鶉,、珍珠雞等僅有少量供應(yīng),。因豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主,，牛,、羊需要部分放牧，故次之,；鴨,、鵝需有部分水源,，也受到飼養(yǎng)條件的限制，故再次之,。禽畜主要有豬,、牛、羊,、驢,、馬、騾,、兔,、雞、鴨,、鵝等,。 山東的水資源相對來說，越來越少,，首先是淡水水源及淡水湖區(qū),，其次是海洋及海河灘涂地區(qū)，遠(yuǎn)洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖,，是海產(chǎn)品的主要來源,。 山東的山區(qū)資源不是很豐富，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的,，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳,、蘑菇、山雞,、山菇等,。螞蚱、金蟬,、蠶甬,、蝎子也是人們餐桌的美食。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎,、野兔,、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇,、果子貍,、獾、石蛙,、野山羊,、狍子、狐貍,、山鼠,、山蕨菜,、香椿、山蔥,、山韭菜等,，除野菜外，其它山珍現(xiàn)在已不多見,，人們也不再食用,。

三.山東餐桌文化

山東人素善飲，天下皆知,。但本人作為一個(gè)山東人,，浪跡酒桌十余年，發(fā)現(xiàn)山東人其實(shí)論酒量比不上蒙古人,，論飲酒的猛烈程度比不上東北人,。但是，山東人酒桌上的風(fēng)俗和禮節(jié)多,，喝法也多,。這些東西好壞攙雜，有些增進(jìn)氣氛,，而有些則讓人不喜歡,，這里給各位說個(gè)一二。先說入座,。山東自古是禮儀之幫,，所以酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的,。酒桌上,，一般沖門口的位置是主人或者東家的（就是買單請客的人），酒桌上有時(shí)戲稱為“莊主”,；在他的對面的位置是主人一起來招待客人的,，叫“主陪”。這兩個(gè)位置各地叫法有點(diǎn)差異,，但意思差不多,。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告訴你個(gè)簡單的方法：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來,。這兩個(gè)位置的餐巾的疊法是與眾不同的,。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀，插在杯子里面的,。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其位置的餐巾則是一般的三折呈花瓣?duì)?。整個(gè)餐巾的布局有點(diǎn)象是展翅的鳳凰,。定好了這兩個(gè)位子,，別的位置就好確定了。坐在主人右面的是“主賓”,，左面的是“次賓”,；主陪兩側(cè)，右為上,，也比較重要,，一起吃飯時(shí)最好不要錯(cuò)了。其余的位置賓主可以隨便坐,，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”,，原因是酒桌上沒有”三賓”、“四陪”的叫法,。

賓主落座,，開始倒酒。山東人喜歡喝酒,，尤其喜歡大碗喝酒,。這似乎有梁山好漢之遺風(fēng)。如今雖然不用大碗了,，但小杯是不用的,。你若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒，那純粹是在扯淡,。山東時(shí)下的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯（究竟是什么人最先時(shí)興起來的這種杯子無從考證,，但一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒,，度數(shù)一般是38度左右（山東人并不太喜歡喝高度酒）,。當(dāng)然也可以喝啤酒，但一般按照白酒,、啤酒1：6的比例折算,。 入席后每位先滿上這樣的一杯，叫門前杯,。意思是讓各位自掃門前雪,。這杯酒是每位到場的人必喝的，不喝是對主人或者東家的不尊重,。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝,。主人一般要有一個(gè)開場白，客套一番,，然后定個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。就是說這杯酒要分幾次喝完。一般是6次，叫“六起”,?！捌稹钡囊馑及小鞍l(fā)達(dá)”的意思，圖個(gè)吉利,。這樣大家在主人的帶領(lǐng)下,，邊喝、邊吃,、邊說話,。這個(gè)酒一般不碰杯，山東人叫“碰杯喝了不算”,。但是在舉杯的時(shí)候可以在桌子上點(diǎn)一下,，叫“過電”。經(jīng)?？梢栽陲埖昀锩媛牭竭@樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲,。酒桌戲稱“丐幫開會(huì)”。

等主人帶領(lǐng)大家滿飲此杯,，該輪到主陪發(fā)言了,。同樣是客套一番，也帶領(lǐng)大家喝一杯酒,。一般情況下,，兩杯酒下肚就在半斤以上，主客面紅耳赤,、腳下升云,。這個(gè)時(shí)候，主人宣布禮畢,，大家可以自由活動(dòng)了,。注意了，這個(gè)自由活動(dòng)可不是真的讓你出去活動(dòng)一下醒醒酒,，而是可以和任何人單獨(dú)喝酒了,，而且喝多喝少可以不加限制。一般這個(gè)時(shí)候,，客人要對主人的盛情款待表示一下謝意,，一般第一輪是主賓與主人，次賓與主陪,，依此類推,。在這期間，是酒桌上氣氛最活躍的時(shí)候,，賓主的關(guān)系一下子能拉近許多,。但這個(gè)時(shí)候往往是比較頭疼的時(shí)候,。因?yàn)榇藭r(shí)已經(jīng)有半斤白酒下肚，期間勸酒的花樣有多,，特別容易喝醉,。

四.山東的飲食習(xí)俗

山東飲食風(fēng)俗，整體說來屬于北方類型,，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻,。沿海和海島漁區(qū),、山區(qū)、平原,、湖區(qū),、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同,，生產(chǎn)情況不同,，傳統(tǒng)文化不同，個(gè)個(gè)呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣,，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕,。山東食俗有其鮮明的個(gè)性，其獨(dú)具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝,，在中國飲食文化中占有很重要的位置,，其中菜肴風(fēng)味被譽(yù)為中國四大風(fēng)味菜系之一。山東日常飲食,、節(jié)時(shí)習(xí)俗,，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

五.山東菜系介紹

山東菜,，又叫魯菜,。歷史悠久，影響廣泛,。是中國飲食文化的重要組成部分,，成為中國四大菜系之首，但是最默默無聞的菜系,，以其味鮮咸脆嫩,，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外,。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東?。纬捎谇貪h,。宋代后,，魯菜就成為"北食"的代表之一,。從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外,，影響已達(dá)黃河流域,、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ),。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系之一,，遍及京津塘及東北三省。山東省內(nèi)地理差異大,，因而形成了沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜三大體系,。

魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮,，具有鮮,、嫩、香,、脆的特色,。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮,，奶湯色白而醇,。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆,、扒技法獨(dú)特而專長,。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng),，原料腌漬粘粉,，油煎黃兩面，慢火盡收汁,；扒法成品整齊成型,，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃,。

山東的特色小吃主要有：沂水紅燒兔子頭,、沂水油炸山山牛、廣饒肴驢肉,、沂水豆油炒姜芽,、沂水油炸知了龜、沂水大鍋全羊,、沂水塌煎餅,、沂水塌包、沂水油煎白鱗魚,、清油盤絲餅,、油旋,、八批果子、玫瑰糖炸糕,、五仁包,、春餅、雞絲餛飩,、長清大素包,、民眾煎包、銀絲卷,、炸雞絲春卷,、濟(jì)南米粉、濟(jì)南甜沫,、福山拉面（抻面）、景芝金絲面,、單縣滕州羊肉湯,、蛋酥炒面、魚肉水餃,、豆汁粥,、雞絲伊府面、雞湯饸饹,、臨沂糝,、朝天鍋、荷葉粥,、滕州菜煎餅,、八寶茶湯、瓜荅,、石子旋餅,、六角旋餅、糖酥杠子頭火燒,、泰山豆腐面,、蓬萊小面、梨丸,、龍鳳炒飯,、龍口肉盒、芙蓉?zé)?、濰坊火燒,，雞鴨和樂，朝天鍋,。