一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構(gòu)時期的策源地之一,。史前期的仰韶文化,、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積,，夏,、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀,，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展,，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果,、水陸雜陳,，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產(chǎn),、發(fā)達的鐵器冶煉技術(shù)和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢,，更兼及通達輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達地區(qū),。山東是孔孟之鄉(xiāng),，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想,，幾乎支配了整個封建社會,，對中國的傳統(tǒng)文化影響深,。孔夫子的中庸之道,，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界,。具體說,，山東的文化背景又分三個特色較為突出的區(qū)域,。古運河文化飲食區(qū),、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū),。

1.古運河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化,。這個區(qū)域穿魯西而過,，橫跨了魯西北,、魯西南、魯南等地區(qū),。北連政治、經(jīng)濟,、文化中心一一北京；南到蘇杭二州,，自北向南,，把燕趙文化,、齊魯文化、荊楚文化,、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了,。加上黃河?xùn)|西的流淌,，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈,。就具體飲食來說,，運河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗,，且各地的固有的飲食習(xí)俗個例,，也因運河的南北流動而廣泛交融了,。

揚州富商宴席上“餌燕窩、進參湯”,，山東德州人照樣把“燕翅席”作為高檔享受,，曲阜的孔府宴中招待貴賓宴席為“魚翅四大件”,、“海參三大件”，故海參,、魚翅、燕窩,、魷魚,、火腿等貴重食品原料充斥于運河的城鎮(zhèn)碼頭,，如：濟寧,、臺兒莊,、陽谷張秋,、臨清、德州,、東昌府（聊城）皆有許多海味行,。此外，像通州的雪酒,、泰州的枯酒,、高郵的木瓜酒,、金華地區(qū)的金華酒,、寶應(yīng)的喬家白酒及以紹興老酒等,，都能在山東運河碼頭上見到,。

隨著南北風(fēng)俗和商業(yè)文化的趨同,，甚至在行業(yè)語言中,，也流行著南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口,，舉凡稱謂,、建筑,、起居,、飲食,、家俱,、服飾、姓氏以致天文地理等方面,，都廣泛地使用暗語或特定的手式,。文化和宗教信仰的日漸趨同，表現(xiàn)在運河地區(qū),，就形成了相當(dāng)繁盛的廟會和古會,。這些商業(yè)文化活動，每年都吸引著來自四面八方,、遠至上千里外的數(shù)以千萬計的商旅和游客,。運河碼頭重鎮(zhèn)的商人會館，帶去了五彩繽紛的商都區(qū)域文化。不但如此,，運河上的商業(yè)繁榮,，還影響和營造著新的自然環(huán)境、生態(tài)環(huán)境,、經(jīng)濟環(huán)境和人文社會資源環(huán)境,，創(chuàng)造出一條以有利于人類生存和發(fā)展為主要特征的商業(yè)文化風(fēng)景線。

2.齊魯文化飲食區(qū),，在這里指的是一狹義上概念,。就是濟南、泰安,、淄博以及魯北,、魯南等地區(qū)的飲食風(fēng)俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征,，故從泛齊魯飲食文化中分出一道,；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運河通過,，其地方飲食受運河的食風(fēng)影響頗甚,，前面已經(jīng)論述，故也將其劃分為一支,。其實，從歷史上來看,，齊和魯又有不同,。魯?shù)卦臼侵艹踔芄庥颍芄蛄艟┏禽o佐成王,，故以周公子伯禽為魯侯,。周公因輔佐成王有功，故周王將《周禮》分一部與魯國,，有學(xué)者認為三代文化集中周,，周禮盡在魯，魯?shù)爻闪酥袊鴤鹘y(tǒng)文化的集大成地區(qū),，成為傳統(tǒng)文化亞化的典型,。另外，周公與春秋時代生于魯?shù)目鬃?，都是后代儒家奉若神明的圣人,。因“其民有圣人的教化，故孔子日：‘齊一變至于魯,，魯一變至于道’,，言近正也”。魯文化的守正守固，講究正統(tǒng),、正宗的思想,，也使得其地區(qū)的飲食講“正味”而擯棄“偏味”、“雜味”,。形成了做菜講“正”,，吃菜重“和”的飲食風(fēng)格。

齊地“負海舄鹵”,，周初姜太公封于齊后,，因地制宜，“勸以女工之業(yè),，通魚鹽之利”,，并形成“人物輻湊”的局面。就狹義的齊魯之“齊”來說,，主要是指淄博地區(qū),。齊重手工業(yè)，故手工業(yè)的發(fā)達也就造成了生活消費的提高與講究,。于是齊地“故其俗彌侈,，織作冰紈綺繡純麗之物，號為冠帶衣履天下,?！薄肮手两衿涫慷嗪媒?jīng)術(shù)，矜功名,，舒緩闊達而足智,。”從而達到了“倉廩實而知禮節(jié),，衣食足而知榮辱”的自覺水平,。尤其城市生活更是豐富多彩，國都臨淄“甚富而實,，其民無不吹竽鼓瑟,、彈琴擊筑、斗雞走狗,、六博蹋鞠者”,。不但生前奢侈，死后也要繼續(xù)享受,，單看齊景公殉葬的六百匹馬就夠令人吃驚的了,。但管子卻認為這種消費觀念有它的合理性：“巨暗痤，所以使貧民也,；美隴墓,，所以文明也,；巨棺槨，所以起木工也,；多衣衾,，所以起女工也?！保ㄒ姟豆茏印こ廾摇?，齊的奢侈和開放的思想，使其飲食形成了注重內(nèi)容,，講究味道的獨特風(fēng)格,。齊魯之風(fēng)漸漸融和，形成了齊魯飲食的重味,、講和,、守正的傳統(tǒng)風(fēng)格。

3.作為山東的第三區(qū)域飲食文化,，即海洋飲食文化,，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說,，當(dāng)屬齊文化的故地,，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū),。海洋給予人的恩惠,，在這個區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁,、重海味,、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食,，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風(fēng)俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份,，地處黃河下游,，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài),，境內(nèi)有廣茅的,、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州,。這里膏壤沃野,，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成,，準(zhǔn)備了豐厚的先天基礎(chǔ),。山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早,、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū),，特別是山東平原大部分地區(qū),，農(nóng)田開發(fā)已很普遍,，水利設(shè)施也較齊全，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達,，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟來源和食物來源。其主要農(nóng)作物有小麥,、大麥,、玉米、大豆,、地瓜,、高粱等等；作物有棉花,、芝麻,、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富,，幾乎一年四季皆有生產(chǎn),。菜類以大白菜、蘿卜,、土豆,、香椿、芹菜,、小白菜,、碗豆、姜等,；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種,。鮮食者有西瓜、甜瓜,、面瓜,、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜,、西葫蘆,、冬瓜、絲瓜,、方瓜,、葫蘆等,。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品,。一般是豬肉為第一大宗，牛,、羊肉為次；禽類中雞肉為主,，其次為鴨,、鵝、鵪鶉,、珍珠雞等僅有少量供應(yīng),。因豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主,，牛,、羊需要部分放牧，故次之,；鴨,、鵝需有部分水源,，也受到飼養(yǎng)條件的限制,，故再次之。禽畜主要有豬,、牛,、羊、驢,、馬,、騾、兔,、雞、鴨,、鵝等,。 山東的水資源相對來說，越來越少,，首先是淡水水源及淡水湖區(qū),，其次是海洋及海河灘涂地區(qū),，遠洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖，是海產(chǎn)品的主要來源,。 山東的山區(qū)資源不是很豐富,，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳,、蘑菇,、山雞、山菇等,。螞蚱,、金蟬、蠶甬,、蝎子也是人們餐桌的美食,。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎、野兔,、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇,、果子貍,、獾、石蛙,、野山羊,、狍子、狐貍,、山鼠,、山蕨菜,、香椿,、山蔥、山韭菜等,，除野菜外,，其它山珍現(xiàn)在已不多見，人們也不再食用,。

三.山東餐桌文化

山東人素善飲,，天下皆知。但本人作為一個山東人,，浪跡酒桌十余年,，發(fā)現(xiàn)山東人其實論酒量比不上蒙古人,，論飲酒的猛烈程度比不上東北人。但是,，山東人酒桌上的風(fēng)俗和禮節(jié)多,，喝法也多。這些東西好壞攙雜,，有些增進氣氛,，而有些則讓人不喜歡，這里給各位說個一二,。先說入座,。山東自古是禮儀之幫，所以酒桌上的賓主,、長幼之分是不能馬虎的,。酒桌上，一般沖門口的位置是主人或者東家的（就是買單請客的人）,，酒桌上有時戲稱為“莊主”,；在他的對面的位置是主人一起來招待客人的，叫“主陪”,。這兩個位置各地叫法有點差異,，但意思差不多。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委,，告訴你個簡單的方法：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來,。這兩個位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀,，插在杯子里面的,。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其位置的餐巾則是一般的三折呈花瓣狀,。整個餐巾的布局有點象是展翅的鳳凰,。定好了這兩個位子，別的位置就好確定了,。坐在主人右面的是“主賓”,，左面的是“次賓”；主陪兩側(cè),，右為上,，也比較重要，一起吃飯時最好不要錯了,。其余的位置賓主可以隨便坐,，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”，原因是酒桌上沒有”三賓”、“四陪”的叫法,。

賓主落座，開始倒酒,。山東人喜歡喝酒,，尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風(fēng),。如今雖然不用大碗了,，但小杯是不用的。你若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒,，那純粹是在扯淡,。山東時下的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯（究竟是什么人最先時興起來的這種杯子無從考證，但一瓶白酒正好能倒三杯）,。酒一般是白酒,，度數(shù)一般是38度左右（山東人并不太喜歡喝高度酒）。當(dāng)然也可以喝啤酒,，但一般按照白酒,、啤酒1：6的比例折算。 入席后每位先滿上這樣的一杯,，叫門前杯,。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場的人必喝的,，不喝是對主人或者東家的不尊重,。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝。主人一般要有一個開場白,，客套一番,，然后定個標(biāo)準(zhǔn)。就是說這杯酒要分幾次喝完,。一般是6次,，叫“六起”?！捌稹钡囊馑及小鞍l(fā)達”的意思,，圖個吉利。這樣大家在主人的帶領(lǐng)下,，邊喝,、邊吃、邊說話,。這個酒一般不碰杯,，山東人叫“碰杯喝了不算”。但是在舉杯的時候可以在桌子上點一下，叫“過電”,。經(jīng)?？梢栽陲埖昀锩媛牭竭@樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會”,。

等主人帶領(lǐng)大家滿飲此杯,，該輪到主陪發(fā)言了。同樣是客套一番,，也帶領(lǐng)大家喝一杯酒,。一般情況下，兩杯酒下肚就在半斤以上,，主客面紅耳赤,、腳下升云。這個時候,，主人宣布禮畢,，大家可以自由活動了。注意了,，這個自由活動可不是真的讓你出去活動一下醒醒酒,，而是可以和任何人單獨喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制,。一般這個時候,，客人要對主人的盛情款待表示一下謝意，一般第一輪是主賓與主人,，次賓與主陪,，依此類推。在這期間,，是酒桌上氣氛最活躍的時候,，賓主的關(guān)系一下子能拉近許多。但這個時候往往是比較頭疼的時候,。因為此時已經(jīng)有半斤白酒下肚,，期間勸酒的花樣有多，特別容易喝醉,。

四.山東的飲食習(xí)俗

山東飲食風(fēng)俗,，整體說來屬于北方類型，地近京津,，受京津影響和影響京津都較深刻,。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū),、平原,、湖區(qū),、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同,，生產(chǎn)情況不同,，傳統(tǒng)文化不同，個個呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣,，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕,。山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝,，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風(fēng)味被譽為中國四大風(fēng)味菜系之一,。山東日常飲食,、節(jié)時習(xí)俗，有著深厚的文化底蘊,。

五.山東菜系介紹

山東菜,，又叫魯菜。歷史悠久,，影響廣泛,。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之首,，但是最默默無聞的菜系,，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨特,，制作精細享譽海內(nèi)外,。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省）,，形成于秦漢,。宋代后，魯菜就成為"北食"的代表之一,。從齊魯而京畿,，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響已達黃河流域,、東北地帶,，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系之一,，遍及京津塘及東北三省,。山東省內(nèi)地理差異大，因而形成了沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系,。

魯菜講究調(diào)味純正,，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩,、香,、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,，清湯色清而鮮,，奶湯色白而醇。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上,，尤以爆,、扒技法獨特而專長。爆法講究急火快炒,；扒技法為魯菜獨創(chuàng),，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面,，慢火盡收汁,；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛,，汁緊稠濃,。

山東的特色小吃主要有：沂水紅燒兔子頭、沂水油炸山山牛,、廣饒肴驢肉,、沂水豆油炒姜芽、沂水油炸知了龜,、沂水大鍋全羊,、沂水塌煎餅、沂水塌包,、沂水油煎白鱗魚,、清油盤絲餅、油旋,、八批果子,、玫瑰糖炸糕、五仁包,、春餅,、雞絲餛飩、長清大素包,、民眾煎包,、銀絲卷、炸雞絲春卷,、濟南米粉,、濟南甜沫,、福山拉面（抻面）、景芝金絲面,、單縣滕州羊肉湯,、蛋酥炒面、魚肉水餃,、豆汁粥,、雞絲伊府面、雞湯饸饹,、臨沂糝,、朝天鍋、荷葉粥,、滕州菜煎餅,、八寶茶湯、瓜荅,、石子旋餅、六角旋餅,、糖酥杠子頭火燒,、泰山豆腐面、蓬萊小面,、梨丸,、龍鳳炒飯、龍口肉盒,、芙蓉?zé)?、濰坊火燒，雞鴨和樂,，朝天鍋,。