天津位于渤海西岸,，北京的東南方,，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖,，是北京的門戶,，也是華北地區(qū)經(jīng)濟、貿(mào)易的中心,，工商業(yè)發(fā)達,， 人口 878 萬。天津人的飲食習(xí)俗的形成同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系,。天津,，按傳統(tǒng) 的說法，為“九河下梢”,，其實是五河匯流處,。這五條河是子牙河、大清河,、 永定河,、南運河和北運河，齊匯海河入海,。解放后,，又新開掘了潮白新河、 永定新河,、獨流減河等,，也流經(jīng)天津市境內(nèi)。歷史上的天津,，因為河多,、灣 多，加上湖,、淀,、塘等，水域?qū)掗?，距海又近,，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多,。 河魚,、海魚、蝦,、蟹,、蚌類，應(yīng)有盡有,。天津人喜食海鮮,、河鮮，就是由這 得天獨厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的,。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來新味好,， 晃蝦食過又青蝦?！鼻鍙垹c也有詩曰：“二月河豚八月蟹,，兩般也合住津門?！?天津人有兩句俗語：“當(dāng)當(dāng)吃海貨,，不算不會過?！庇终f：“吃魚吃蝦,，天津為家?！?/span>

道出了天津人對海鮮,、河鮮的特殊愛好,。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地,、葦?shù)?、洼地和淺塘，滋生著大量 的青蛙,、蟹,、蝗蟲，也是野鴨,、大雁,、天鵝、鵪鶉,、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地,。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）,、 炸鐵雀兒,，遠近聞名。隨著市區(qū)的擴展,，海河的整修,，這些資源已日益枯竭， 但人們對這些野味,，仍難以忘懷,。

天津食風(fēng)的形成也受著歷史傳承、居民變化,、文化交流的深刻影響,。天 津最早的居民是漁民，后來有鹽民,。金代貞佑元年（1213 年）,，始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn),。隨著海 運,、漕運的發(fā)展，其地位日趨重要,，明永樂二年（1404 年）正式改名為天津,。 至清代中葉，天津已成為漕運,、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會,。從飲食風(fēng)俗 上看，有濃郁的本地特色,；同時因為商人的來往,，晉,、魯、豫,、及蘇杭的飲 食,，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭后,，天津被辟力通商口岸， 帝國主義勢力侵入天津,。辛亥革命以后,，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的 麇集地。故而西洋飲食,，宮廷,、官府菜肴，閩,、粵,、江浙菜在天津都有一定 的市場。

擅長河,、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色,。技法上尤講 究扒、軟熘,、清炒和清蒸,。舊時，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成,、 福聚成,、義升成、聚升成,、聚源成,、銘利成、聚和成,、聚慶成）,，專營高檔 宴席，代表菜有掙蹦鯉魚,、熘黃魚扇,、炒青蝦仁、煎烹大蝦,、酸沙紫蟹,、金 錢雀脯、麻栗野鴨等,?！鞍舜蟪伞钡仁菍檫_官貴人,、富商豪門服務(wù)的，與 平民無干,。比較普通的是二葷館子,，包辦一般酒席，接待散座,。菜肴有相當(dāng) 的水平,，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿,、腔處的硬肉）,、瑪瑙野鴨（將 野鴨斬塊油炸后，加輔料勾芡而成,，因鴨肉色似瑪瑙而得名）,、官燒比目（凈 比目魚切條滾蛋粉、過溫油,、勾芡而成）,、參唇腸（取三者同燒）等都極富 天津地方特色?！八陌恰保ò侨鈼l,、扒牛肉、扒雞腿,、扒面筋,，若是“八扒”， 再加扒海參,、扒四絲,、扒鴨條,、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜,。天津還有 一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席,，一兩桌的小規(guī)模宴席,，還可派人送菜 上門。其菜肴制作水平與二葷館相當(dāng),，通常整桌以五碗四盤為主,。普通的面 食館是市民進出的飲食店，主營水餃,、鍋貼,、包子等餡食，以及簡易炒菜。 近幾十年,，上述飲食行業(yè)的格局已有根本的轉(zhuǎn)變,，市民在飲食消費上差距不 大。

天津附近盛產(chǎn)水果,，市場上常見的有鴨梨,、白梨、波梨,、面犁,、柿子、 棗,、蘋果,、沙果、紅果,、西瓜、甜瓜,、菜瓜,、羊角脆、桑椹,、葡萄等,。外地 運進的水果也很多。市民多喜食之,，也以水果作為饋贈的禮品,。