天津位于渤海西岸，北京的東南方,，是我國(guó)三個(gè)直轄市之一,。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶,，也是華北地區(qū)經(jīng)濟(jì),、貿(mào)易的中心，工商業(yè)發(fā)達(dá),， 人口 878 萬(wàn),。天津人的飲食習(xí)俗的形成同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系,。天津，按傳統(tǒng) 的說(shuō)法,，為“九河下梢”,，其實(shí)是五河匯流處。這五條河是子牙河,、大清河,、 永定河、南運(yùn)河和北運(yùn)河,，齊匯海河入海,。解放后，又新開掘了潮白新河,、 永定新河,、獨(dú)流減河等，也流經(jīng)天津市境內(nèi),。歷史上的天津,，因?yàn)楹佣唷?多,，加上湖,、淀、塘等,，水域?qū)掗?，距海又近,，故水產(chǎn)極為豐富,，品種也多。 河魚,、海魚,、蝦、蟹,、蚌類,，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮,、河鮮,，就是由這 得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭(zhēng)似春來(lái)新味好,， 晃蝦食過(guò)又青蝦,。”清張燾也有詩(shī)曰：“二月河豚八月蟹,，兩般也合住津門,?！?天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò),?！庇终f(shuō)：“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧??！?/span>

道出了天津人對(duì)海鮮、河鮮的特殊愛好,。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地,、葦?shù)?、洼地和淺塘，滋生著大量 的青蛙,、蟹、蝗蟲,，也是野鴨,、大雁、天鵝,、鵪鶉,、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地。這些都是天津人過(guò)去引以自豪的副食資源,。天津的炸螞蚱（蝗）,、 炸鐵雀兒，遠(yuǎn)近聞名,。隨著市區(qū)的擴(kuò)展，海河的整修,，這些資源已日益枯竭， 但人們對(duì)這些野味,，仍難以忘懷。

天津食風(fēng)的形成也受著歷史傳承,、居民變化、文化交流的深刻影響,。天 津最早的居民是漁民,，后來(lái)有鹽民。金代貞佑元年（1213 年）,，始被命名為直沽寨,，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海 運(yùn),、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要,，明永樂二年（1404 年）正式改名為天津,。 至清代中葉,，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會(huì),。從飲食風(fēng)俗 上看,，有濃郁的本地特色；同時(shí)因?yàn)樯倘说膩?lái)往,，晉、魯,、豫、及蘇杭的飲 食,，都對(duì)天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,，天津被辟力通商口岸,， 帝國(guó)主義勢(shì)力侵入天津,。辛亥革命以后,，天津又成了封建軍閥和下臺(tái)官僚的 麇集地,。故而西洋飲食,，宮廷,、官府菜肴,，閩,、粵、江浙菜在天津都有一定 的市場(chǎng)。

擅長(zhǎng)河,、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講 究扒,、軟熘,、清炒和清蒸。舊時(shí),，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成,、 福聚成、義升成,、聚升成、聚源成,、銘利成、聚和成,、聚慶成），專營(yíng)高檔 宴席,，代表菜有掙蹦鯉魚、熘黃魚扇,、炒青蝦仁,、煎烹大蝦,、酸沙紫蟹、金 錢雀脯,、麻栗野鴨等。“八大成”等是專為達(dá)官貴人、富商豪門服務(wù)的,，與 平民無(wú)干。比較普通的是二葷館子,，包辦一般酒席，接待散座,。菜肴有相當(dāng) 的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭,、腿、腔處的硬肉）,、瑪瑙野鴨（將 野鴨斬塊油炸后,，加輔料勾芡而成,，因鴨肉色似瑪瑙而得名）,、官燒比目（凈 比目魚切條滾蛋粉、過(guò)溫油,、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富 天津地方特色,。“四扒”（扒肉條,、扒牛肉、扒雞腿,、扒面筋，若是“八扒”,， 再加扒海參,、扒四絲,、扒鴨條,、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜,。天津還有 一種酒席處，專營(yíng)上門操辦婚喪酒席,，一兩桌的小規(guī)模宴席,，還可派人送菜 上門。其菜肴制作水平與二葷館相當(dāng),，通常整桌以五碗四盤為主,。普通的面 食館是市民進(jìn)出的飲食店，主營(yíng)水餃,、鍋貼,、包子等餡食，以及簡(jiǎn)易炒菜,。 近幾十年,，上述飲食行業(yè)的格局已有根本的轉(zhuǎn)變,，市民在飲食消費(fèi)上差距不 大。

天津附近盛產(chǎn)水果,，市場(chǎng)上常見的有鴨梨,、白梨、波梨,、面犁,、柿子,、 棗,、蘋果,、沙果,、紅果,、西瓜、甜瓜,、菜瓜,、羊角脆,、桑椹,、葡萄等。外地 運(yùn)進(jìn)的水果也很多,。市民多喜食之,，也以水果作為饋贈(zèng)的禮品。