江西位于長(zhǎng)江中下流交接處的南岸,負(fù)江帶湖,,翠峰環(huán)立,,沃野千里,風(fēng)光綺麗,。江西氣候溫暖,,日照充足,雨量充沛,,無(wú)霜期長(zhǎng),,具有亞熱帶濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn),加上江西河湖眾多,,適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè),,故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚(yú)米之鄉(xiāng)。
一,、贛菜的沿革與特征
江西在秦漢時(shí)期,,魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯,據(jù)東晉時(shí)人雷次宗云:江西“地方千里,,水路四通……嘉蔬精稻,,擅味于八方?!崩状巫冢骸对フ掠洝?。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上,又取八方精華,,從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜,。
江西傳統(tǒng)飲食,據(jù)羅金先生研究,,具有“兩概括,,一綜合”的特點(diǎn),詳見(jiàn)羅金先生:《江西古代飲食特點(diǎn)》,,《江西文化》,,所謂兩概括,即吳楚飲食文化的概括,,南北飲食文化的概括,;一綜合,,即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。
江西屬吳頭楚尾,,部分地區(qū)又屬越,,所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚,、越的特點(diǎn),。嗜辣成性,不亞于湖南,、四川,。贛西地域,連炒盤(pán)小白菜都要下大量辣椒粉,,故此,,人們常以不怕辣、辣不怕,、怕不辣來(lái)概括江西嗜辣習(xí)慣,。佐以甜味,這原為吳菜風(fēng)味,,但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,,如紅燒肉、糖醋魚(yú)之類(lèi),,這都屬吳菜風(fēng)味,。
吃生吃鮮,這又為越菜風(fēng)味,,如贛南,、贛東的魚(yú)生、魚(yú)丸,、魚(yú)泡,、燙鮮蝦、活鯉魚(yú)等,。贛東屬吳越之“越”,,贛南屬百越之“越”,所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味,,又含廣東風(fēng)味,。由此可見(jiàn),江西飲食文化兼有蜀,、湘,、鄂、皖、浙,、粵風(fēng)味,,在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。
江西由于地處南北主要通道之上,,交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá),,南來(lái)北往者絡(luò)繹不絕??蜕虃?yōu)榻鲙?lái)了全國(guó)各地的飲食制作,,并融進(jìn)到江西的飲食文化之中,使江西古代飲食具有南北飲食的概括性,。
江西古代飲食,,具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。江西以道教為中心,,自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后,丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開(kāi),,葛玄祖孫先后在江西開(kāi)爐煉丹,。受道教影響,江西飲食很注意養(yǎng)身之道,,藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口,,又有防病養(yǎng)身之功效。
二,、贛菜的構(gòu)成與菜式
(一)構(gòu)成
贛菜是由南昌,、鄱陽(yáng)湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是:味濃,、油重,、主料突出、注意保持原汁原味,。在品味上側(cè)重咸,、香、辣,;在質(zhì)地上講究酥爛,、脆、嫩,;在烹調(diào)上以燒,、燜、蒸,、燉,、炒見(jiàn)稱(chēng)。炒菜重油,保持鮮嫩,。燜制的菜,,酥爛,味香而濃,。
這三地菜肴的不同之處是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處,,善于變化,花色品種較多,,講究配色造型,;鄱陽(yáng)湖區(qū)的菜則以烹制魚(yú)、蝦,、蟹水產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng),,選料注重活生時(shí)鮮,味道清鮮,;贛南菜制作精細(xì),,注重刀工火候,汁濃芡稠,,對(duì)鮮魚(yú)的烹制有獨(dú)到之處,。
(二)菜式
贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性,既有各種筵席菜,,也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴,。江西筵席菜肴有以魚(yú)為主的魚(yú)席,也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,,并配以時(shí)令蔬菜,、水果,組合新穎,,品種繁多,。
家庭宴會(huì)菜式,習(xí)慣用全雞,、全鴨,、全魚(yú)制作的菜,此外,,號(hào)稱(chēng)四星望月的粉蒸魚(yú)就是一道著名的家宴菜,。
大眾化菜式亦稱(chēng)家常菜,這種菜式取料方便,,制作簡(jiǎn)單,,一般家庭隨時(shí)都可制作,餐館中也有家常菜的供應(yīng),,常見(jiàn)的家常菜有:米粉肉,、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚(yú),、炒三冬等,。
三.江西的飲食主要概況
江西以稻米、小麥,、甘薯為主糧,,常年以米飯、粥為主食,,并輔以其它面點(diǎn),、羹、米粉等,。城鎮(zhèn)居民喜食晚米,,鄉(xiāng)村百姓則多吃糙米飯。過(guò)去一些貧困地區(qū)如安義,、宜春等地,,僅以米粟薯芋為主食。現(xiàn)甘薯(當(dāng)?shù)胤Q(chēng)番薯或紅薯)已不再是人們?nèi)粘I钪械闹骷Z(個(gè)別貧困山區(qū)除外),。甘薯的吃法很多,,人們一般喜歡煮或烤,或選用優(yōu)質(zhì)的甘薯加工制成甘薯干,,還可制成淀粉,、粉絲,,也可釀酒,。米粉是本區(qū)常見(jiàn)的一種食品,食法很多,,吃時(shí)將米粉煮熟,,可做成湯粉、炒粉,、涼拌等花佯,,風(fēng)味各異。餅糕類(lèi)也是本地區(qū)人民的主食,,品種很多,,主要有海參餅、糖餅,、大回餅,、南昌煨牛肉月餅、狀元糕,、海棠糕,、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕、發(fā)糕,、社團(tuán),、印花子、“招子”,、酒糖丸子等,。
在副食上,本地區(qū)群眾喜食水產(chǎn),、雞,、鴨、狗肉和豆制品,。菜肴上有以南昌,、宜春、吉安風(fēng)味為代表的地方菜肴,,特點(diǎn)是用料廣泛,,味濃,油重,,原汁原味,,主料突出。烹制菜肴時(shí)喜歡采用整雞,、整鴨,、整魚(yú)或整塊的“豬蹄花”(前腿肉),用來(lái)紅燒或清燉,。制法上以燒,、燜、蒸見(jiàn)長(zhǎng),,在風(fēng)味上偏重咸,、香、辣,。有句話(huà)叫“無(wú)魚(yú)不成席”,,反映了南昌人的飲食習(xí)俗特點(diǎn)。在南昌銀魚(yú),、甲魚(yú)很受群眾歡迎,。銀魚(yú)的食法很多,可燒燴,,可與豆腐一起熬湯,,也可用面粉拌勻油炸,或制成銀魚(yú)干,。南昌人認(rèn)為甲魚(yú)性涼,,有清熱解暑功效,,因此嗜食成癖,市場(chǎng)上居為奇貨,,食用時(shí)或燒或燉,,為高檔酒席上的佳肴。
四.江西的主要特色美食盤(pán)點(diǎn):
定南客家灰水粄,、大余南安板鴨,、崇義黃姜豆腐、崇義米酒,、奉新釀飯坨,、蓮花血鴨、井岡山紅米酒,、婺源綠茶,、廣豐洋口海參餅、贛南客家擂茶,、貴溪燈芯糕,、九江桂花茶餅、修水哨子,、湖口豆豉,、廬山云霧茶、九江封缸酒,、萍鄉(xiāng)花果,、安義黃洲宗山米粉、安?;鹜?、金溪藕絲糖、永新和子四珍,、吉安薄酥餅,、峽江米粉,、黃連麻糍,、浮梁功夫紅茶、遂川狗牯腦茶,、金溪滸灣油面等,。