江西位于長江中下流交接處的南岸,，負(fù)江帶湖,，翠峰環(huán)立，沃野千里,，風(fēng)光綺麗,。江西氣候溫暖，日照充足,，雨量充沛,，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候的特點,，加上江西河湖眾多,，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng),。

一,、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯,，據(jù)東晉時人雷次宗云：江西“地方千里,，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方,?！崩状巫冢骸对フ掠洝贰＝黠嬍澄幕褪窃诒３肿陨硖厣幕A(chǔ)上,，又取八方精華,，從而形成了今日有獨特風(fēng)味的贛菜。

江西傳統(tǒng)飲食,，據(jù)羅金先生研究,，具有“兩概括，一綜合”的特點,，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》,，《江西文化》，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括,，南北飲食文化的概括,；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合,。

江西屬吳頭楚尾,，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳,、楚,、越的特點。嗜辣成性,，不亞于湖南,、四川。贛西地域,，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉,，故此，人們常以不怕辣,、辣不怕,、怕不辣來概括江西嗜辣習(xí)慣,。佐以甜味,，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,，如紅燒肉,、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味,。

吃生吃鮮,，這又為越菜風(fēng)味，如贛南,、贛東的魚生,、魚丸、魚泡,、燙鮮蝦,、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”,，贛南屬百越之“越”,，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味,。由此可見,，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂,、皖,、浙、粵風(fēng)味,，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色,。

江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達(dá),，南來北往者絡(luò)繹不絕,。客商們?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱?，并融進(jìn)到江西的飲食文化之中,，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

江西古代飲食,，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點,。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后,，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開,，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響,，江西飲食很注意養(yǎng)身之道,，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效,。

二,、贛菜的構(gòu)成與菜式

（一）構(gòu)成

贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成,。這三地菜肴的共同特色是：味濃,、油重、主料突出,、注意保持原汁原味,。在品味上側(cè)重咸、香,、辣,；在質(zhì)地上講究酥爛、脆,、嫩,；在烹調(diào)上以燒、燜,、蒸,、燉,、炒見稱。炒菜重油,，保持鮮嫩,。燜制的菜，酥爛,，味香而濃,。

這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長處，善于變化,，花色品種較多,，講究配色造型；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚,、蝦,、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮,，味道清鮮,；贛南菜制作精細(xì)，注重刀工火候,，汁濃芡稠,，對鮮魚的烹制有獨到之處。

（二）菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性,，既有各種筵席菜,，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席,，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,，并配以時令蔬菜,、水果,，組合新穎，品種繁多,。

家庭宴會菜式,，習(xí)慣用全雞、全鴨,、全魚制作的菜,，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜,。

大眾化菜式亦稱家常菜,，這種菜式取料方便，制作簡單,，一般家庭隨時都可制作,，餐館中也有家常菜的供應(yīng),，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉,、黃瓜拌肚尖,、糖醋鯽魚、炒三冬等,。

三.江西的飲食主要概況

江西以稻米,、小麥、甘薯為主糧,，常年以米飯,、粥為主食，并輔以其它面點,、羹,、米粉等。城鎮(zhèn)居民喜食晚米,，鄉(xiāng)村百姓則多吃糙米飯,。過去一些貧困地區(qū)如安義、宜春等地,，僅以米粟薯芋為主食?，F(xiàn)甘薯（當(dāng)?shù)胤Q番薯或紅薯）已不再是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹骷Z（個別貧困山區(qū)除外）。甘薯的吃法很多,，人們一般喜歡煮或烤,，或選用優(yōu)質(zhì)的甘薯加工制成甘薯干，還可制成淀粉,、粉絲,，也可釀酒。米粉是本區(qū)常見的一種食品,，食法很多,，吃時將米粉煮熟，可做成湯粉,、炒粉,、涼拌等花佯，風(fēng)味各異,。餅糕類也是本地區(qū)人民的主食,，品種很多，主要有海參餅,、糖餅,、大回餅、南昌煨牛肉月餅,、狀元糕,、海棠糕,、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕,、發(fā)糕,、社團(tuán)、印花子,、“招子”,、酒糖丸子等。

在副食上,，本地區(qū)群眾喜食水產(chǎn),、雞、鴨,、狗肉和豆制品,。菜肴上有以南昌、宜春,、吉安風(fēng)味為代表的地方菜肴,，特點是用料廣泛，味濃,，油重,，原汁原味，主料突出,。烹制菜肴時喜歡采用整雞,、整鴨、整魚或整塊的“豬蹄花”（前腿肉）,，用來紅燒或清燉,。制法上以燒、燜,、蒸見長,，在風(fēng)味上偏重咸、香,、辣,。有句話叫“無魚不成席”，反映了南昌人的飲食習(xí)俗特點,。在南昌銀魚、甲魚很受群眾歡迎,。銀魚的食法很多,，可燒燴，可與豆腐一起熬湯,，也可用面粉拌勻油炸,，或制成銀魚干,。南昌人認(rèn)為甲魚性涼，有清熱解暑功效,，因此嗜食成癖,，市場上居為奇貨，食用時或燒或燉,，為高檔酒席上的佳肴,。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客家灰水粄、大余南安板鴨,、崇義黃姜豆腐,、崇義米酒、奉新釀飯坨,、蓮花血鴨,、井岡山紅米酒、婺源綠茶,、廣豐洋口海參餅,、贛南客家擂茶、貴溪燈芯糕,、九江桂花茶餅,、修水哨子、湖口豆豉,、廬山云霧茶,、九江封缸酒、萍鄉(xiāng)花果,、安義黃洲宗山米粉,、安福火腿,、金溪藕絲糖,、永新和子四珍、吉安薄酥餅,、峽江米粉,、黃連麻糍、浮梁功夫紅茶,、遂川狗牯腦茶,、金溪滸灣油面等。