江西位于長(zhǎng)江中下流交接處的南岸,，負(fù)江帶湖，翠峰環(huán)立,，沃野千里，風(fēng)光綺麗,。江西氣候溫暖,，日照充足,，雨量充沛,，無(wú)霜期長(zhǎng),，具有亞熱帶濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn)，加上江西河湖眾多,，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè),，故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚(yú)米之鄉(xiāng)。

一,、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時(shí)期,，魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時(shí)人雷次宗云：江西“地方千里,，水路四通……嘉蔬精稻,，擅味于八方?！崩状巫冢骸对フ掠洝?。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華,，從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜,。

江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究,，具有“兩概括,，一綜合”的特點(diǎn)，詳見(jiàn)羅金先生：《江西古代飲食特點(diǎn)》,，《江西文化》,，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括,，南北飲食文化的概括,；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合,。

江西屬吳頭楚尾,，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳,、楚,、越的特點(diǎn)。嗜辣成性,，不亞于湖南,、四川。贛西地域,，連炒盤(pán)小白菜都要下大量辣椒粉,，故此，人們常以不怕辣、辣不怕,、怕不辣來(lái)概括江西嗜辣習(xí)慣,。佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味,，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,，如紅燒肉、糖醋魚(yú)之類(lèi),，這都屬吳菜風(fēng)味,。

吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味,，如贛南,、贛東的魚(yú)生、魚(yú)丸,、魚(yú)泡,、燙鮮蝦、活鯉魚(yú)等,。贛東屬吳越之“越”,，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味,，又含廣東風(fēng)味,。由此可見(jiàn)，江西飲食文化兼有蜀,、湘,、鄂、皖,、浙,、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色,。

江西由于地處南北主要通道之上,，交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá)，南來(lái)北往者絡(luò)繹不絕,?？蜕虃?yōu)榻鲙?lái)了全國(guó)各地的飲食制作，并融進(jìn)到江西的飲食文化之中,，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性,。

江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn),。江西以道教為中心,，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后,，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開(kāi)，葛玄祖孫先后在江西開(kāi)爐煉丹,。受道教影響,，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口,，又有防病養(yǎng)身之功效。

二,、贛菜的構(gòu)成與菜式

（一）構(gòu)成

贛菜是由南昌,、鄱陽(yáng)湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃,、油重,、主料突出、注意保持原汁原味,。在品味上側(cè)重咸,、香、辣,；在質(zhì)地上講究酥爛,、脆、嫩,；在烹調(diào)上以燒,、燜、蒸,、燉,、炒見(jiàn)稱(chēng)。炒菜重油,，保持鮮嫩,。燜制的菜，酥爛,，味香而濃,。

這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處，善于變化,，花色品種較多,，講究配色造型；鄱陽(yáng)湖區(qū)的菜則以烹制魚(yú),、蝦,、蟹水產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng)，選料注重活生時(shí)鮮,，味道清鮮,；贛南菜制作精細(xì),，注重刀工火候，汁濃芡稠,，對(duì)鮮魚(yú)的烹制有獨(dú)到之處,。

（二）菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜,，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴,。江西筵席菜肴有以魚(yú)為主的魚(yú)席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,，并配以時(shí)令蔬菜,、水果，組合新穎,，品種繁多,。

家庭宴會(huì)菜式，習(xí)慣用全雞,、全鴨,、全魚(yú)制作的菜，此外,，號(hào)稱(chēng)四星望月的粉蒸魚(yú)就是一道著名的家宴菜,。

大眾化菜式亦稱(chēng)家常菜，這種菜式取料方便,，制作簡(jiǎn)單,，一般家庭隨時(shí)都可制作，餐館中也有家常菜的供應(yīng),，常見(jiàn)的家常菜有：米粉肉,、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖,、糖醋鯽魚(yú),、炒三冬等。

三.江西的飲食主要概況

江西以稻米,、小麥,、甘薯為主糧，常年以米飯,、粥為主食,，并輔以其它面點(diǎn)、羹,、米粉等,。城鎮(zhèn)居民喜食晚米，鄉(xiāng)村百姓則多吃糙米飯,。過(guò)去一些貧困地區(qū)如安義,、宜春等地,，僅以米粟薯芋為主食。現(xiàn)甘薯（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)番薯或紅薯）已不再是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹骷Z（個(gè)別貧困山區(qū)除外）,。甘薯的吃法很多,，人們一般喜歡煮或烤，或選用優(yōu)質(zhì)的甘薯加工制成甘薯干,，還可制成淀粉,、粉絲，也可釀酒,。米粉是本區(qū)常見(jiàn)的一種食品,，食法很多，吃時(shí)將米粉煮熟,，可做成湯粉,、炒粉,、涼拌等花佯,，風(fēng)味各異。餅糕類(lèi)也是本地區(qū)人民的主食,，品種很多,，主要有海參餅、糖餅,、大回餅,、南昌煨牛肉月餅、狀元糕,、海棠糕,、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕,、發(fā)糕,、社團(tuán)、印花子,、“招子”,、酒糖丸子等。

在副食上,，本地區(qū)群眾喜食水產(chǎn),、雞、鴨,、狗肉和豆制品,。菜肴上有以南昌、宜春,、吉安風(fēng)味為代表的地方菜肴,，特點(diǎn)是用料廣泛,，味濃，油重,，原汁原味,，主料突出。烹制菜肴時(shí)喜歡采用整雞,、整鴨,、整魚(yú)或整塊的“豬蹄花”（前腿肉），用來(lái)紅燒或清燉,。制法上以燒,、燜、蒸見(jiàn)長(zhǎng),，在風(fēng)味上偏重咸,、香、辣,。有句話叫“無(wú)魚(yú)不成席”,，反映了南昌人的飲食習(xí)俗特點(diǎn)。在南昌銀魚(yú),、甲魚(yú)很受群眾歡迎,。銀魚(yú)的食法很多，可燒燴,，可與豆腐一起熬湯,，也可用面粉拌勻油炸，或制成銀魚(yú)干,。南昌人認(rèn)為甲魚(yú)性涼,，有清熱解暑功效，因此嗜食成癖,，市場(chǎng)上居為奇貨,，食用時(shí)或燒或燉，為高檔酒席上的佳肴,。

四.江西的主要特色美食盤(pán)點(diǎn)：

定南客家灰水粄,、大余南安板鴨、崇義黃姜豆腐,、崇義米酒,、奉新釀飯坨、蓮花血鴨,、井岡山紅米酒,、婺源綠茶、廣豐洋口海參餅,、贛南客家擂茶,、貴溪燈芯糕,、九江桂花茶餅、修水哨子,、湖口豆豉,、廬山云霧茶、九江封缸酒,、萍鄉(xiāng)花果,、安義黃洲宗山米粉、安?；鹜?、金溪藕絲糖、永新和子四珍,、吉安薄酥餅,、峽江米粉、黃連麻糍,、浮梁功夫紅茶,、遂川狗牯腦茶、金溪滸灣油面等,。