西安飲食文化簡(jiǎn)介

西安作為一個(gè)在全國(guó)乃至全世界著名的旅游城市,、未來(lái)的國(guó)際化大都市,，到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中,，吃是排在第一位的,。并且，從旅游者的角度來(lái)看,，吃不僅僅是填飽肚子,，更是欣賞、了解,、品味一個(gè)地方,、一座城市的飲食文化和飲食特色。所以,，一個(gè)城市的飲食文化是一個(gè)城市的品牌形象之一,。北京的烤鴨、天津的狗不理包子,、西安的羊肉泡饃,，已經(jīng)成為這些城市的地理標(biāo)志之一。

西安飲食文化的歷史性

西安是十三朝古都,，有3100多年的建城史和1300多年的建都史,。而城市的發(fā)展、繁榮,，人口的增多,，城市規(guī)模的增大，必然帶動(dòng)飲食文化的繁榮,。西安的飲食文化開創(chuàng)于周秦,，興盛于盛唐。陜西作為中華文明和文化的發(fā)祥地之一,，這里同樣是中華飲食文化和文明的發(fā)祥地之一,。這里創(chuàng)造了中國(guó)飲食文化的多項(xiàng)之最,。比如中國(guó)最早的宴——“周八珍”；中國(guó)烹飪界公認(rèn)的廚祖伊尹是陜西合陽(yáng)人（以前大多認(rèn)為是河南人）,，最早的烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》實(shí)際上就是伊尹與商湯關(guān)于烹飪理論與治國(guó)方略的談話,；中國(guó)最豪華、最奢侈的宴席是唐時(shí)的“燒尾宴”（而并非后來(lái)的“滿漢全席”）,；在唐時(shí),，有很大名氣和較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等,。筆者仔細(xì)查閱了《陜西烹飪大典》,，從周到唐的古典名菜，就有二百多種,。

陜西歷史的輝煌與厚重,，必然影響到陜西，尤其是西安的飲食文化,，雖然現(xiàn)今流行的四大菜系,、八大菜系都沒(méi)有陜菜，但是,，陜菜是中國(guó)其他菜系之根,、之母。陜菜在中國(guó)歷史上的地位及對(duì)中國(guó)菜系的影響,，就像陜西的秦腔對(duì)中國(guó)戲劇的影響那么大,。

西安飲食的文化性

飲食本身就是一種文化，而陜西（尤其是西安）的飲食文化和全國(guó)各大菜系比較,，文化味更強(qiáng),、更厚重。一方面,，陜西（尤其是西安）飲食文化之博大精深與其歷史悠久有很大關(guān)系,。陜西（尤其是西安）飲食文化更多表現(xiàn)為皇室文化、帝王文化,、宮廷文化和地域文化,。全國(guó)很多地方的一些傳統(tǒng)吃食、民族小吃,，都隨著時(shí)代的發(fā)展而消失了,。而陜西（尤其是西安）的大多數(shù)吃食都很完整地保留了下來(lái)。比如“羊肉泡”,，有人說(shuō)秦代就有,，是秦朝的禮饌，也有人說(shuō)是唐代伊斯蘭教傳入長(zhǎng)安后才有；西安的“涼皮”早在秦朝就有,；“鍋盔”饃則在周代就有，稱為“文王鍋盔”,。這些吃食現(xiàn)今在城市和鄉(xiāng)村依然十分普遍,，依舊很受人們歡迎；宋朝的“水晶餅”如今不但在賣,，而且市場(chǎng)越做越大,；誕生于民國(guó)時(shí)期的“樊記肉夾饃”如今更是陜西的一大名吃。

陜西（尤其是西安）飲食的文化性,，還體現(xiàn)在很多飲食的背后都有一個(gè)很古老的傳說(shuō),，或者一個(gè)美麗、動(dòng)聽(tīng)的故事,。西安大街小巷隨處可見(jiàn)的大荔水盆羊肉,，要和一種餅同吃，這種餅叫月牙燒餅,，它的來(lái)歷和月宮里的嫦娥有關(guān),。黃桂柿子餅是西安人最喜食的小吃之一，相傳1644年李自成稱王西安后,，進(jìn)軍北京,。當(dāng)時(shí)，關(guān)中正逢災(zāi)荒之年,，臨潼縣的老百姓就用熟透了的火晶柿子伴上面粉,，烙成柿子面餅，慰勞義軍,，并讓他們帶在路上當(dāng)干糧吃,，義軍在百姓的支持下，勢(shì)如破竹,，一舉攻克了北京,。后來(lái)，為了紀(jì)念李自成及義軍,，每年柿子成熟,，臨潼百姓家家戶戶都要烙些柿面餅吃。而關(guān)于西安人最愛(ài)吃的鍋盔饃,，一種說(shuō)法是武則天修乾陵時(shí),，因民工在頭盔中烙制而成，所以稱鍋盔,；也有人說(shuō)早在周朝就有了鍋盔,，所以鍋盔又被稱為“文王鍋盔”。總之,，吃西安的飲食和小吃,，實(shí)際上也是在品讀西安的歷史和文化。

西安飲食的多樣性

西安的飲食與外地飲食的最大區(qū)別是它的多樣性,、豐富性和龐雜性,。在西安，不論大菜,、小吃,、糕點(diǎn)都是品種繁多，各式各樣,。中國(guó)的菜系一般都有很強(qiáng)的地域性,，更有很強(qiáng)的物質(zhì)屬性。比如粵菜的海鮮,、川菜的肉,、魯菜的河鮮、新疆菜的牛羊肉,、云南菜的山珍和菌類,，但西安的大菜（即陜菜），古代,、現(xiàn)代加起來(lái)有上千種,，它們山珍海味肉禽，無(wú)所不包,。據(jù)省烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種（這還不包括民間的一些小吃）,，風(fēng)味獨(dú)特,，一品一味。陜西（尤其是西安）回民小吃,，更是陜西小吃一絕,。不僅品種多，而且做工精致,、風(fēng)味獨(dú)特,、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，已經(jīng)成為中國(guó)民族菜,、清真菜中很重要的一支,；西安的糕點(diǎn)更是品種繁多，數(shù)不勝數(shù),。幾年前,，我應(yīng)法國(guó)一電視臺(tái)之邀,，為他們做一部關(guān)于陜西飲食文化專題片的解說(shuō)詞，我發(fā)現(xiàn),，法國(guó)人對(duì)西安的小吃贊不絕口,，稱西安為“小吃王國(guó)”，說(shuō)在世界上找不到第二個(gè)像西安這樣的城市,。的確,，在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種，如“黃桂柿子餅”,、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等等,。前幾年,，西安旅游界就流傳這樣一句話，到西安旅游的老外是“住在賓館,、吃在外”,。所謂的“吃在外”，就是指老外在西安的大街小巷品嘗各式各樣,、風(fēng)味獨(dú)特的西安小吃,。西安的幾條小吃街，規(guī)模之大,、品種之多,、經(jīng)營(yíng)時(shí)間之長(zhǎng)，在全國(guó)都不多見(jiàn),。

西安飲食文化的包容性

西安作為一個(gè)國(guó)際化大都市,，作為一座旅游城市，作為四大文明古都之一,，其文化的包容性由來(lái)已久,，是歷史形成的。唐時(shí)的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界上最大的城市,，有一百多萬(wàn)人,，與全世界100多個(gè)國(guó)家都有貿(mào)易往來(lái)。西安作為絲綢之路的起點(diǎn),，西安人,、中國(guó)人從這里走出國(guó)門，走向世界,。而外國(guó)人,，特別是中亞、西亞以及歐洲,、日本,、朝鮮人則又紛紛進(jìn)入長(zhǎng)安，同時(shí)也帶來(lái)了世界各地的飲食及其文化,。早在唐代,，西安的飲食市場(chǎng)就十分開放，西安的許多食品,、小吃,，如“羊肉泡”、“胡麻餅”,、“饦饦饃”,、“羊肉串”等都有很強(qiáng)的外域特征；當(dāng)時(shí),，長(zhǎng)安城中的酒肆,、飯莊里的陪酒、陪歌女大都是從外域來(lái)的女子,。

如今的西安,，更是傳承了古代長(zhǎng)安飲食文化的包容性。在西安,，你可以吃到粵菜,、川菜、魯菜,、湘菜,、淮揚(yáng)菜、云南菜,、新疆菜,、貴州菜、東北菜等全國(guó)幾十個(gè)菜系的佳肴,，各地的上萬(wàn)種小吃,，而且還能品嘗到香港、澳門,、臺(tái)灣的各色美食,。同時(shí)，也能吃到全世界幾十個(gè)國(guó)家的餐點(diǎn),，如美國(guó)的肯德基,、麥當(dāng)勞，韓國(guó),、日本料理,，巴西燒烤，新加坡快餐,，法國(guó)大餐和印度菜等等,。西安餐飲市場(chǎng)有一個(gè)十分特殊的現(xiàn)象,，那就是外地、外國(guó)的一些餐飲形式,、菜系,、小吃，一旦進(jìn)入西安就能火起來(lái),，這從一個(gè)側(cè)面反映出：西安城市的包容,、西安人的寬容以及西安文化的多元，從而引發(fā)了西安飲食文化的豐富性和多樣性,。

有人說(shuō),，西安人具有多重性格，所以,，西安人的味蕾也同樣具有多重性,。南甜、北咸,、東辣、西酸,，西安人都能接受,。如今，在西安,，吃西餐也已經(jīng)成為一種風(fēng)尚,。總之,，在世界的三大菜系中,，不論是法國(guó)大菜、土耳其菜還是中國(guó)的諸多菜系,，在西安,，你都能看到、吃到,。西安無(wú)愧于一個(gè)美食王國(guó)的稱號(hào),。這是西安城市的光榮，也是西安人的自豪,。

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