一,、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是反式脂肪酸，碳酸氫銨是碳酸氫鹽,。碳酸氫銨（Ammonium bicarbonate）也叫做鹿角精或面包氨,，是一種在烘焙配方中當(dāng)做膨松劑使用的白色粉末化學(xué)品。膨松劑是任何能讓面團(tuán)膨脹的化學(xué)物質(zhì),，能通過增加氣泡防止烘焙食品過于密實(shí),。在十八世紀(jì)以前，碳酸氫銨更經(jīng)常與其它膨松劑,，小蘇打和發(fā)酵粉等發(fā)明一起使用,。

在將碳酸氫銨添加進(jìn)面糊或面團(tuán)，并經(jīng)過烤箱加熱時(shí),，高溫會(huì)激活這種化學(xué)品產(chǎn)生反應(yīng),。在經(jīng)過化學(xué)烘焙后，它開始在烘焙食品內(nèi)逐漸產(chǎn)生氨氣,。這種氨氣產(chǎn)生小氣泡,，并讓空氣進(jìn)入面糊或面團(tuán)，使產(chǎn)品變輕和蓬松,。

二,、食品膨松劑碳酸氫銨的性質(zhì)與用途

碳酸氫銨，俗稱臭粉,、大起子,，是一種食品疏松劑、膨松劑,，常常與碳酸氫鈉搭配使用效果最好,，也與其它膨松劑協(xié)作使用效果迥然。

性狀：碳酸氫銨為白色晶體粉末,，有氨臭,，相對(duì)密度1.586，熔點(diǎn)36~60℃,。性質(zhì)不穩(wěn)定,，在36℃以上分解為二氧化碳、氨和水,，60℃可完全分解,，而在室外溫下相當(dāng)穩(wěn)定。在空氣中易風(fēng)化,，有吸濕性,，潮解后分解加快,。易溶于水，17.4g/100mL（20℃）,，水溶性呈堿性,，0.08%水的溶液的pH為7.8。分解速度隨溫度升高而增加,。也在熱水中分解。溶于水和甘油,，不溶于乙醇和丙酮,。半數(shù)致死量（小鼠，靜脈）245mG/kG,。有刺激性,。

疏松性能：碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體,。碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨,，可使食品的堿性的增加，還會(huì)影響食品的風(fēng)味,，即有氨的臭味,。此外，一水合氨還有皂化油脂的缺陷,。

毒性：碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨,，均為人體代謝物，適量攝入對(duì)人體健康無害,。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì),。

用途：作為疏松劑，通常與碳酸氫鈉復(fù)配使用,，也可單獨(dú)使用,。與碳酸氫鈉復(fù)配時(shí)用于食品中配方如下：

酥性餅干：碳酸氫銨0.2%~0.3%，碳酸氫鈉0.5%~0.6%

韌性餅干：碳酸氫銨0.35%~5.4%,，碳酸氫鈉0.7%~0.8%

甜酥餅干：碳酸氫銨0.15%~0.2%,，碳酸氫鈉0.3%~0.4%

酥性糕點(diǎn)：碳酸氫銨0.2%~0.6%，碳酸氫鈉0.16%~0.45%

亦可與發(fā)酵粉復(fù)配使用,。用于綠色蔬菜,、竹筍等燙漂時(shí)，用量為0.1%~0.3%,。