廣州飲食文化的菜系介紹

廣州菜（又稱廣府菜）是粵菜的代表,，是漢族傳統(tǒng)飲食文化最重要的流派之一,。發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州菜文化圈,。廣州菜集南海菜、番禺菜,、東莞菜,、順德菜、中山菜等地方風(fēng)味的特色,，它注重質(zhì)和味,，口味比較清淡，力求清中求鮮,、淡中求美,，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡,，冬春偏重濃郁,。廣州菜肴，追求色香味俱全,，通過刀工,、烹調(diào)、火候,、佐料,、拼盤,、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào),，而達到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州菜的另一突出特點是,，用量精而細,，配料多而巧，裝飾美而艷,，而且善于在模仿中創(chuàng)新,，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多,。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進烹調(diào),，懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱：當(dāng)時廣州人已能根據(jù)食料而采用煮、蒸,、炸,、炒、燴,、炙,、甑等烹凋方法，并使用多種調(diào)料,，如醬,、醋,、姜、非,、椒,、桂等，廣州菜開始多樣化,，形成獨有風(fēng)味,。

（2）明清

明清時期，廣州菜繼續(xù)吸取中外菜肴文化之精華,，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代：一方面,，在融匯外來菜肴文化之精華中使自身迅速發(fā)展和提高；另方面向外輻射,，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美,。

（3）清代

清代、在廣州出現(xiàn)一批名菜,，烹調(diào)方法已達多樣化,、善美化，熔粵菜,、川菜,、蘇菜、魯菜于一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風(fēng)靡一時,，標志著廣州菜的烹調(diào)技藝達到一個高峰,。近代，廣州某接受西餐的影響,，吸收其中的許多烹調(diào)技藝,，“中萊西做”，或“西菜中做”,，或“中西合璧”,，都體現(xiàn)嶺南飲食文化得風(fēng)氣之先，中西交融的價值取向,，而同時又使自身更具特色,。

2.形成條件

廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產(chǎn)豐富,，自古為多元經(jīng)濟,，除“以農(nóng)為本”，還“重商”,，開展多種經(jīng)營,。廣州自古即商埠，自明清以后外貿(mào)日盛，生產(chǎn)和商業(yè)的發(fā)展,，不僅為飲食文化的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ),，而且?guī)硐M水平的提高，由此產(chǎn)生飲食文化發(fā)展的內(nèi)在動力,。

廣州菜特點

1.選料

選料是菜肴的基礎(chǔ),，是廣州菜風(fēng)味獨特、變化無窮的前提,。廣州菜選料之博雜,，可謂“天上飛的，地卜跑的,，洞里鉆的,，水里游的”，不論其精粗,，不論是動物,、是植物，不論是山珍,、是海味,，只要能食用，一概拿來制作菜肴,。高檔的燕窩,、鮑翅、石斑,、龍蝦可以卜餐桌,，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴,，令人生畏的蛇,、鼠,、貓,、狗、蟲也可以入肴,，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇,、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟,、頭腳,，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞,、鵝,、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳,、豬腳等成為廣州人冬天進補的湯料,。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點,，制作菜肴的食料,，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的,，肉類要剛殺的,，蔬菜要當(dāng)天摘的。在廣州的菜市場,，處處可見用水箱,、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦,、蟹,，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜,。

廣州菜之所以選料博雜,，其原因首先是“天時”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長,，一年可以兩熟,、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長的南海海岸線,，歷史上均為廣州府屬,，這得天獨厚的自然條件；使廣州地區(qū)富足的果,、蔬,、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ),。其次,，廣州作為商埠，是各種商品的集散地,，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州,，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料,，不少來自海外,，如南洋的魚翅、燕窩,，墨西哥的鮑魚,，日本的干貝,。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣,，“不問鳥禽蟲蛇,，無不食之”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看,，人每天需要上百種的營養(yǎng)成分,，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜,，無疑有助于人體健康,。

味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多,，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件,。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料,，也不能沒有調(diào)料,，用不同的調(diào)料對同一食料進行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣州菜的調(diào)料不限于糖,、鹽,、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚,、蝦,、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料,，如蒜頭,、姜、蔥,、洋蔥,、芹菜、蕪荽等,。廣州講究調(diào)料,，追求新味、多味甚至怪味,，這固然是嶺南人開拓,、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn),，又是廣州天氣炎熱的要求,。廣州夏長冬短，在炎炎夏日里,，菜肴味道變化多樣,，咸,、甘、酸,、辣,、苦，使人們胃口頓開,。

2.烹調(diào)

所謂“火候”,，是指烹調(diào)時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化,。烹調(diào)時根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同,，有猛火、中火,、慢火和微火四種,。炒青菜、炒肉必須用猛火,，而熬骨湯卻用微火,，有的菜肴時用猛火、時用中火或微火,，火力把握得恰到好處,，這正是烹調(diào)技藝高的具體體現(xiàn)。廣州人注重火候,，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化,，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”?！盁o過而無不及”,，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。

烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵,，廣州菜博取中外烹飪技藝之長,，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。在唐代,，廣州人已經(jīng)懂得運用多種的烹調(diào)方法,，以后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎,、炒,、炸、蒸,、燉,、焗、燴,，還有熬,、煲,、扣、扒,、屈,、焅、燜,、浸,、灼、滾,、燒,、鹵、氽,、泡,、川等。即便是相同的方法,，又因用料,、刀工、口味,、菜式的不同,，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎,、濕煎,、蛋煎、軟煎,、煎封,、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善,，再與刀工,、火候、油溫,、調(diào)味,、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來,，使廣州萊格外地豐富多彩,，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

3.口味

廣州菜口味清淡,，不同于北方菜肴重油,、重味，而追求清,、鮮,、嫩,、滑,、香,。白切雞、白灼蝦,、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜,，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時不加任何佐料,，食用時配以熟油,、姜、蔥等,，原汁原味,，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮,、淡中求美,，隨時令而變，夏天特別追求清淡,，冬天稍可濃郁,。

口味清淡，首先是嶺南民風(fēng)古樸的體現(xiàn),，是嶺南文化對傳統(tǒng)的承襲,，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔,，交通不便,，經(jīng)濟發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長時期內(nèi)都比較清苦,，自家種的蔬菜,、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有大多的講究,。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,、生活的改善，飲食的要求雖有改變,，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油,、重味的口味，而保留原來對清淡的追求,。

由于天氣的原因,，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜,，不可食無湯,?！毕壬蠝笊喜?，幾乎成為廣州宴席的既定格局,。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹,、三絲魚翅羹,、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯,、椰子雞湯,、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯,、酸菜跳魚湯等,。湯確實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。

廣州人的湯種類繁多,，可以用各種湯料和烹調(diào)方法,，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉,、蛋,、海鮮、蔬菜,、干果,、糧食、藥材等,；方法可以是熬,、滾、煲,、燴,、燉等；味道可以是咸,、甜,、酸、辣,、酸辣等,。炎夏喜用三滾的肉片、魚片,、青菜湯,，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯,、雞湯,、魚湯，湯水如奶,，味鮮美而不肥膩,。口味的清淡與喜用濃湯,，用湯因時制宜,，按時令而變等,，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色,。

4.藝術(shù)

廣州菜肴，追求色香味俱全,，通過刀工,、烹調(diào)、火候,、佐料,、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào),，而達到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界,。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型,、色澤,、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿,，外形進行藝術(shù)加工,，內(nèi)里配以肉絲、蝦米,、蓮子,、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌,。廣州菜還講究異色搭配,，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒,、香菇,、胡蘿卜、咸酸菜等切絲,，與肉絲搭配而成,，色調(diào)繽紛又協(xié)調(diào)，味美而又富于營養(yǎng)。刀工考究,，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風(fēng)景,，千姿百態(tài)，栩栩如生,，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名,，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”,、 “一帆風(fēng)順”,、“好事發(fā)財”、“蓮花雞”,、“牡丹雞”命名的菜者等,，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受,，飲食不僅為了生存,，而同時也是一種藝術(shù)欣賞。

廣州飲食文化的特色習(xí)俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣州的茶樓文化,，只有一百多年的歷史,。1780年。茶籽從廣州運往印度,，廣州人的飲茶習(xí)慣大抵從此逐漸形成,。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊,、茶室,、茶亭差不多，多是簡陋的路頭鋪,，廣州人稱之為二厘館’,，即茶價只收二厘錢。投錢可飲,，點心也“抵食大件”,，以解饑渴為目的。直到清代中葉,，外國商人蜂擁而至,，在現(xiàn)今十三行街一帶聚居，那里成為當(dāng)時廣州的外貿(mào)中心,。廣州的第一闖現(xiàn)代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的,。這座三層的建筑在當(dāng)時頗為豪華，陳設(shè)典雅富麗,，從低矮的茶寮中脫穎而出,，人們稱之為高樓館”以區(qū)別于過去的“二厘館 。此后建起的還有現(xiàn)海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓，稍后便是陶陶居,、天然居,、陸羽居、惠如樓等,，因多有一個,。居字。所以廣州人又把茶樓叫做 茶居”,。20世紀初崛起的 四大茶樓”,，即文園、謨觴,、南園,、西園，其規(guī)模亦相當(dāng)可觀,。隨后,，大三元”異軍突起,，設(shè)置了“升降機 (電梯),，并大肆宣揚 有機可乘”，這一新鮮玩意吸引了不少顧客,。大三元一時領(lǐng)導(dǎo)潮流數(shù)十春秋,，當(dāng)時的有錢人和華僑來廣州，都以在大三元擺酒為榮,，至今廣州俗話中還留下“請你去大三元一席酒,。”

時至今日,，廣州茶樓包括專業(yè)茶樓和賓館茶樓,，數(shù)以千計。飲茶有普通式的自斟自飲,，也有潮汕式功夫茶,，配有專人侍候，精美點心款式,，品種少則五六十,，多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分,。老人休閑到茶樓飲早茶,，“一盅兩件”再加報紙一份，物質(zhì)和精神生活雙享受,。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍,，而成為名人雅士聚會之地，如在陶陶居，書畫名家定期展出新作,，其中有劉海粟,、岑學(xué)恭、林墉,、秦咢生,、盧有光、陳景舒,、黃子厚,、李曲齋、黎雄才等名家作品,。廣州人的朋友約會,，親戚聚會，情人約會,，家庭團聚,，文人論稿，商務(wù)洽談等經(jīng)常都是在茶樓完成的,。 ?現(xiàn)代廣州茶樓不僅是商業(yè)服務(wù)場所和社交場所,，還是文化活動場所、家庭自娛場所,，廣州茶樓社會功能之多,，遠非其他地方所能企及，廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一,。 每天早上,，你都會看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝著早茶、吃著早點,、看著早報,。在今天廣州這個生活節(jié)奏快的大都市，能看到這樣的景象你不用奇怪,，這很正常呢,！愜意舒適地生活著就是廣州人的生活目標。

廣東煲湯以及涼茶,、糖水文化

（1）廣州涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候,，廣州人愛吃，會吃,，有時吃的煎炸東西多了,，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習(xí)慣,。所謂涼茶,，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝,，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患,。廣州的涼茶歷史悠久,，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶,、三虎堂涼茶,、黃振龍涼茶、大聲公涼茶,、石岐涼茶,、廿四味涼茶、葫蘆茶,、健康涼茶,、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶等,；甚至連龜苓膏湯,、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等,，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶,。 最著名的王老吉涼茶，歷來為廣州人所推崇,。進入80年代以后,，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應(yīng)運而生，如神農(nóng)涼茶,、夏桑菊茶等，已成為許多家庭夏季里的一種時尚飲料,。

（2）廣州靚湯文化

廣州人喜歡煲湯,、喝涼茶，除了最簡單的喝涼茶外,，還可以煲湯,。但靚湯沒有涼茶的苦味，同樣具備清熱效果,，因此成為人們的至愛,。退休工人陳芳告訴記者：“廣州人沒有湯就吃不下飯，基本上天天都煲,，我也是天天煲湯,。有時就煲點養(yǎng)顏的湯。廣州人喜歡健脾胃的湯和滋潤,、養(yǎng)顏（湯）,，就是那些五臟六腑都補的湯,。”不同的湯有著不同的食療功效,，如何搭配食材很講究,。煲湯純粹靠原料的肉味和原料的味道作為一種菜肴的風(fēng)味。煲湯一般是兩小時左右,，越煲水分越少,，一般多加1/3到1/2的水。如果作為養(yǎng)生湯,，一般要煲4小時才行,，比如土茯苓煲龜，要發(fā)揮功效就要4個小時,。依據(jù)季節(jié)不同,，春夏秋冬四季有不同的家庭式主流湯種。

比如：“春夏季以防暑降溫,、利水祛濕為主,，木棉花煲肉、冬瓜煲豬骨這些湯很盛行,。而秋冬則以除燥進補養(yǎng)生湯為主,，如霸王花煲豬肉、煲魚肚,、花旗參煲雞等,。”

廣東喝湯烹飪七法

廣東人喝湯得做法也很多,，常見得有以下7種不同的做法：煲湯,、滾湯、燉湯,、清湯（做好了把湯淋進去）,、汆湯（將原料擺好，開水沖進去）,、湯泡（如湯泡蝦球）,、燴羹（加淀粉做湯）等等。

這七種中,，又以老火靚湯為最,。老火靚湯又叫明火煲湯，是用明火直接煲出來的,。老火靚湯不同于燉湯,，燉湯是用蒸汽或者隔水燉的，最后呈現(xiàn)的效果是不同的,。煲湯的湯比較濃,，燉湯靠蒸汽來加溫,，湯比較清澈一點。

各種藥材皆可入湯

廣東人什么都敢吃,，什么都敢喝,，一些稀奇古怪的湯料也是老火靚湯所獨有的，比如蝎子,、蛇蟲,、烏龜……各種材料均可入湯。這些“另類”老火湯包括有用龜板,、蝎子做材料的防癌湯,，鱷魚熬的止咳湯等。

當(dāng)然,，這些另類湯在老廣心目中可是很稀松平常的,。蝎子會經(jīng)常拿來煲湯，用來清濕毒最好,。喝湯還有以形補形的說法,，比如煲豬腳補腳力，煲陳腎湯補腎,。當(dāng)然,，一些常見的滋補湯料更是必不可少，如肉,、蛋,、海鮮、蔬菜,、干果,、糧食、藥材等,。

（3）廣州糖水文化

廣州人四季喜愛飲糖水,。認為經(jīng)煲制某些藥材、豆類,、生果、面制食品加上糖而成的糖水,，有清潤消暑,、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙,、綠豆沙,、眉豆沙；糊類的有芝麻糊,、杏仁糊,、花生糊,、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水,、蓮子糖水,、清補涼糖水；還有燉蛋,、燉木瓜,、番薯糖水、麻蓉湯丸,、蛋奶,、姜汁撞奶、糖西米,、豆?jié){,、豆腐花等。糖水煮沸后飲用的為熱飲,；冷凍后飲用的為冷飲,，冷飲又常常與冰室(供應(yīng)雪糕冰淇淋、汽水,、啤酒等的冷飲專門店,，廣州最有名的是北京路的太平館冰室)連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣州小吃是我國小吃類的重要組成部分,，經(jīng)過了歷史的錘煉,，形成了獨特的特色，集中了嶺南地區(qū)的小吃特色,，為我國小吃類添上了濃重一筆,，是我國小吃類的代表。廣州小吃與點心同源,，歷史悠久,，屈大均的《廣東新語》中記有多種民間美食，如粉果,、沙翁,、粽子、薄脆等,，至今久盛不衰,。廣東小吃屬嶺南風(fēng)味，多來源于民間,，大都被流傳下來而成為傳統(tǒng)名食?，F(xiàn)時的廣東小吃和點心有區(qū)別，小吃的品種雖不如點心多,，但用料比點心更雜,，小吃專指那些街邊小店經(jīng)營的米,、面小型食品，制作較簡樸,；點心是茶樓,、早茶的繁多品種，以及星期美點等,，特點是：花式品種較多,，造型優(yōu)美。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸的有油條,；甜的白糖沙翁,、笑口棗、脆麻花,；咸甜相雜的有咸煎餅等,；這類小吃，季節(jié)性不強,，常年供應(yīng),，但以冬季最盛，食時,，一般與粥品相配,。

（2）粥品類：

名目繁多，其名大都以用料而定,，也有以粥的風(fēng)味特色而稱的,；有"伍湛記"及第粥、瑤柱白果粥等,；

（3）粉面類：

以米,、面為原料，大都是煮熟而成的,。有云吞面,、沙河粉、腸粉,、桂林米粉,、瀨粉等；

（4）糕點類：

以米,、面為主,，雜糧次之都是蒸炊至熟的，可分為發(fā)酵和不發(fā)酵的兩大類,。有蘿卜糕、馬蹄糕,、倫教糕,、松糕,、棉花糕、缽仔糕,、面糕,、芋頭糕等;

（5）甜品類：

指各種甜味小吃品種，不包括面點,、糕團在內(nèi),，用料多為蛋、奶,、植物花,、果、仁等,；各種紅豆沙,、綠豆沙，以及糯米麥粥,、八寶粥,、芝麻糊、杏仁糊,、湯丸等,，尤其以雙皮奶最為有名；

（6）粽子類：有甜粽和咸粽兩種,。

（7）雜食類：

凡不屬上述各類者皆是,，因其用料很雜而得名，以價格低廉,，風(fēng)味多樣而著稱,。包括炒田螺、豬紅湯,、牛骨湯,、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果是傳統(tǒng)名點之一,，創(chuàng)制已有半個多世紀,。其特點是清香、肉鮮皮脆,、味道鮮美,。粉果的包制，要求滿而不實,，形似欖核,，搖有響聲。餡料要細。由于制作精細,，風(fēng)味獨特,，故深受食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿卜糕是廣州人喜愛的一種點心,，以黏米粉,、蘿卜絲為主料制成蒸糕。家庭多在春節(jié)制作,，茶樓則長年供應(yīng),。蘿卜糕一般在平鍋里用油煎幾分鐘，則香甜好食,；而碗仔蘿卜糕可熱食,，無須煎制。

順記椰子雪糕,。荔灣區(qū)寶華路79號順記冰室制作的椰子雪糕是馳名遠近的西關(guān)歷史名牌小食,。上世紀20年代由呂順首創(chuàng)，選用肥厚結(jié)實的椰肉作原料,，加工成鮮椰絲后榨成椰汁,，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖,，獨特的制作使雪糕格外軟滑可口,，椰味濃郁，別具風(fēng)味,。

（3）廣州叉燒包

廣州叉燒包是廣州人歷來喜愛的大眾化點心,。叉燒包的包皮現(xiàn)在采用酵母發(fā)酵法，可使包皮更加松軟可口,。叉燒包的餡料制作是把叉燒切成絲,，再調(diào)上糊狀的芡，蒸熟,，便成為叉燒包,。其特點是：包子松軟，餡香有汁,。