乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質,，它的種類眾多，按照來源和狀態(tài)分,，可分為以下4大類：

1,、合成乳化劑

這類乳化劑又可分為陰離子乳化劑,、陽離子乳化劑和非離子型乳化劑。其中陰離子乳化劑應用普遍,，非離子性乳化劑因為對電解質容忍度高,，可在較廣的pH范圍內(nèi)使用，又能與各類表面活性劑配伍,，近年來發(fā)展較快,。

2、高聚物乳化劑

天然的動植物膠,，合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化劑,。這類化合物的相對分子質量較大，在界面上不能整齊排列,，雖然降低界面張力不多,，但它們能被吸附在油-水界面上，既可以改進界面膜的力學性質,，又能增加分散相和分散介質的親和力,，因而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。

3,、天然物質

例如磷脂類（如卵磷脂），植物膠（如阿拉伯膠）,、動物膠（如明膠）等,。纖維素、木質素,、海藻膠類等可作O/W型乳化劑,，羊毛脂和固醇類等可作W/O型乳化劑。天然乳化劑的乳化性能較差,，使用時需要與其他乳化劑配合,。天然乳化劑具有對人體無毒甚至有益的優(yōu)點，在人造食品和藥物乳劑中應用較多,。

4,、固體粉末

一般情況下，用固體粉末穩(wěn)定的乳液液滴較粗,，但穩(wěn)定性較好,。常用的有：黏土（如蒙脫土）、二氧化硅,、金屬氫氧化物,、炭黑、石墨,、碳酸鈣等,。