廣東飲食文化,，是指廣東省的人們的飲食文化習(xí)慣，講究味道之鮮美,，色,、香,、味,、形整體設(shè)計(jì)之完美。廣東飲食風(fēng)俗主要有以下一些特點(diǎn)：

一,、以大米為主食,。廣東自古“以黏為飯，以糯為酒”,。（清·《廣東新語》）廣東各地,，無論是平原、沿?；蚴巧絽^(qū),、城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，每日三餐幾乎全是以大米為主食,。當(dāng)今廣東有許多城鎮(zhèn),，尤其是大中城市，諸如廣州,、深圳以及香港等地,，早餐興吃面食,，甚至食用西餐，但就全省而言,，仍是以大米為主食,，面食為輔,，或粥,、或粉、或米制糕點(diǎn),，當(dāng)然面制的糕點(diǎn)也不少,。

二、嗜好甜食,。廣東人喜愛甜食,，尤以暑天為最。廣東人在日常飲食中,，把糖與鹽看得同樣重要,。清代的屈大均在《廣東新語》中云：“大抵廣東人飲饌多用糖?！?/p>

三,、喜歡雜食,。以動(dòng)物食物而言,，除豬,、牛,、羊,、雞,、鴨、鵝,、魚,、蝦之外，廣東人還吃狗,、蛇,、鼠、龜,、兔,、猴,、螺,、蛙,、蟲等。有道是：“花草蟲魚,，可為上菜,；飛禽走獸，可成佳肴,?！?/p>

四、講究烹調(diào),。廣東人調(diào)味以甜為主,，酸辣次之?；洸说闹谱鲇姓?、炸、浸,、炆,、焗、炒,、燉,、煎、熬等36種方法,。重色彩,，求鑊氣，講刀法,，食味道,。故在廣東盛傳“睇（看）戲睇（看）成套，食嘢（物）食味道”的順口溜,。

五、季節(jié)性強(qiáng),。廣東人的飲食習(xí)慣往往隨季節(jié),、時(shí)令的變化而變化，有所謂“時(shí)菜”的說法,。一般來說,，冬春重濃郁，夏秋求清淡,。熱天多食清涼的食物,，冷天多進(jìn)攝滋補(bǔ)的燉品,。如夏天喜食綠豆糖粥、蓮子燉鴨,；冬天愛吃狗肉火鍋,、三蛇燴羹之類。

廣東的飲食文化究竟包含著哪些文化呢,？本文將在以下四點(diǎn)來闡述廣東的飲食文化,。第一就是地區(qū)飲食特點(diǎn)，第二就是早茶文化,，第三就是廣東小吃,，第四就是廣東煲湯文化這四個(gè)方面來講述廣東的飲食文化。

主要地區(qū)飲食特點(diǎn)

粵菜,，即廣東地方風(fēng)味菜,，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味,，獨(dú)樹一幟,，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。其烹飪技術(shù)之精妙,，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣,，味道之鮮美，色,、香,、味、形整體設(shè)計(jì)之完美,，都可謂首屈一指,。在今日中華大地，從京城到邊疆,，從沿海到關(guān)外,，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市暢?；洸酥饕蓮V州,、潮州、東江三種風(fēng)味組成,。

1.影響粵菜的地理與歷史因素

廣東地處我國南端沿海,，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò),，氣候溫和,，雨量充沛，氣候宜人。其西面,、東面和北面丘陵環(huán)繞,、林豐草茂，嶺南佳果豐富,，飛禽走獸亦多,；南面臨海，灘涂遼闊,，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物同時(shí),，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,，使粵菜日漸完善,。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng),，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容,，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

秦始皇統(tǒng)一嶺南后,，漢越文化和生活習(xí)俗很快融合,。粵菜的形成歷史悠久,，大量中原移民嶺南,，使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時(shí)，宋帝帶廚南逃,，不少宮廷美食流傳到廣東民間,；鴉片戰(zhàn)爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入,，廣州萬商云集,，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市暢粵菜博采中原美食和西餐之長,，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn),，融匯古今，貫通中西,，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū),、獨(dú)具特色的廣東飲食文化，名揚(yáng)海內(nèi)外.

2.粵菜的悠久歷史

粵菜有著悠久的歷史,。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問鳥獸蟲蛇,，無不食之 ”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐,、叉和乳豬殘骨等文物,。

3.粵菜之廣州菜

廣州菜特別講究廚藝精湛,，烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒,、煎,、火局、燜,、炸,、煲、燉,、扣等見長,，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃,，做出的菜肴注重色,、香、味,、形,。口味上以清,、鮮,、嫩、爽為主,，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化,，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁,，并有“五滋”（香,、酥、脆,、肥,、濃）、六味（酸,、甜,、苦、辣,、咸,、鮮）之別。廣州菜集南海,、番禺,、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,，兼京,、蘇、揚(yáng),、杭等外省菜以及西菜之所長,，融為一體，自成一家廣州菜取料廣泛,，品種花繁多,，令人眼花燎亂。天上飛的,，地上爬的,，水中游的，幾乎都能上席,。鷓鴣,、禾花雀、豹貍,、果子貍,、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說,；貓,、狗、蛇,、鼠,、猴、龜,，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲,，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手,，頓時(shí)就變成異品奇珍,、美味佳肴，令中外人士刮目相看,，十分驚異,。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì),，配料多而巧,，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新,，品種繁多,，1965年"廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)"介紹的就有5457種之多,。廣州菜有許多調(diào)料，如蠔油,、魚露,、柱侯醬,、沙茶醬,、豉汁、西汁,、糖醋,、酸梅醬、咖喱粉,、檸檬汁等,，為廣州菜的獨(dú)特風(fēng)味起到了舉足輕重的作用。不過,，對比起中國其它菜系,，廣州菜較少用濃重辛辣的調(diào)味料，以保持食物的原汁原味,。廣州菜的著名菜肴有：烤乳豬,、龍虎斗、太爺雞,、紅燒大裙翅,、菊花龍虎鳳蛇羹等。龍虎斗,、白灼蝦,、烤乳豬、香芋扣肉,、黃埔炒蛋,、燉禾蟲、狗肉煲,、五彩炒蛇絲等,，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。除此之外廣州人還有喝茶,、喝糖水,、喝涼茶、老火湯,、粥,、小吃等飲食習(xí)俗。

喝茶,。“感受廣州,，從飲茶開始”,。廣州人喜愛喝茶，尤其愛喝早茶,。喝茶是廣州人的生活習(xí)俗,，也是廣州最具特色的傳統(tǒng)飲食文化，是居民日常飲食生活不可或缺的組成部分,。廣州人所說的喝茶,，實(shí)際上指的是上茶樓喝茶。不僅喝茶,，還要吃點(diǎn)心,；不僅喝早茶，還要喝下午茶,、夜茶,；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞,、敘說友情,、洽談生意等等?？梢?，廣州人的喝茶實(shí)際上成了一種社會(huì)交際的方式。探究廣州人愛喝茶的地理?xiàng)l件,，我想第一是氣候特點(diǎn),，酷熱的天氣中，茶不僅補(bǔ)充的人體水分,，而且可以提神,，緩解酷熱造成的疲倦感和暴躁情緒；另外這也和廣州人的性格特點(diǎn)密切相關(guān),。廣州人不想冒尖,，喜歡偷閑，,，廣州人喜歡中庸之道,，喜歡與世無爭，凡事給自己留點(diǎn)余地,，樂于偷的平生半日閑,，自然要尋找生活的樂趣。因此形成了廣州人喜歡坐在茶樓“嘆茶”的獨(dú)特文化,。

喝糖水,。廣州人四季喜愛飲糖水。糖水由某些藥材,、豆類,、水果,、面制食品加上糖經(jīng)煲制而成，有清潤消暑,、生津益身之功效,。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙,、眉豆沙,；糊類的有芝麻糊、杏仁糊,、花生糊,、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水,、蓮子糖水、清補(bǔ)涼糖水,；還有燉蛋,、燉木瓜、番薯糖水,、麻蓉湯丸,、蛋奶、姜汁撞奶,、糖西米,、豆?jié){、豆腐花等,。我想這也是和廣州的氣候特點(diǎn),，還有廣州人喜歡偷閑的性格特點(diǎn)密切相關(guān)。

宵夜,。宵夜也是廣州人的生活習(xí)俗,，廣州人吃宵夜一般是晚間十時(shí)以后，故名“宵夜”,，或叫“夜宵”,。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食，糖水,，粉面皆宜,；有的單獨(dú)或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食市的夜市中進(jìn)食,因而廣州也漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座,。廣州作為大都市,，生活節(jié)奏很快，白天忙于上班,，到了夜晚就非常希望輕松一下,，特別是周末,，因此宵夜就成了一個(gè)很不錯(cuò)的選擇。

喝涼茶,。廣州屬亞熱帶季風(fēng)氣候,，同時(shí)，廣州人愛吃,，會(huì)吃,，有時(shí)吃的煎炸東西多了，難免會(huì)上火,，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個(gè)生活習(xí)慣,。涼茶是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱,、解暑去濕的功效,，起到保健止渴作用。分析此飲食習(xí)慣的地理?xiàng)l件,，廣東地屬嶺南,，多雨潮濕，冬暖夏熱,，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶,，制售涼茶的藥店,、攤檔、作坊,，也隨著社會(huì)的需要,，不斷得到發(fā)展。每到夏天,，涼茶是廣東人必不可少的飲料,。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉,、野菊花,、綿因陳、崩大碗,、崗梅,、車前草、地膽頭,、水翁花,、金銀花、紫蘇,、薄荷,、布渣葉,、半邊蓮等等。

老火湯,。在廣州人的餐桌上,，一煲美味可口的老火靚湯是必不可少的，與國內(nèi)其他地方不同的是,，這些老火湯不是簡單的“泡”成的,，而是選足材料，不惜花上四五個(gè)鐘頭的時(shí)間,，用慢火,，耐心得烹飪出來的，那味道當(dāng)然是湯中極品啦,。廣州湯又補(bǔ)充水分又滋補(bǔ),，充分體現(xiàn)了廣州人悠閑而健康的生活方式。如果去到廣州菜餐館,，一頓飯往往也是從湯開始,。

粥。廣州人的早餐中大多有粥,，一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的，因?yàn)槊琢Ｒ呀?jīng)被長時(shí)間的煮爛了,，變成了糊狀,，我們稱為“熬粥”。早上喝上一碗老火粥,，白粥也好,，肉粥也好，都可以清腸胃緩酷熱,，簡直是一大享受,。你可能會(huì)為廣州人如此舍得花時(shí)間來煮粥而感到不理解，我想,，這也是符合廣州人喜歡“嘆”的性格特征吧,。

廣州人喜歡吃，會(huì)吃,，舍得吃,。這種吃不像北方人的豪飲豪吃，請客也多不勸酒,，不以把別人灌醉為樂,，他們喜歡嘆，嘆酒嘆茶,，嘆粥嘆糖水,，嘆宵夜,，這種消遣享受，形成了廣州獨(dú)特的飲食文化,。通過以上分析,，我得出：廣州飲食文化的形成與廣州的地理位置、氣候特點(diǎn),、還有廣州人的性格特征以及悠久的飲食歷史等密切相關(guān),。可以這樣說,，廣州菜是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的,。

4.粵菜之潮洲菜

潮州菜簡稱潮菜，發(fā)源于潮汕平原,，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展,，以其獨(dú)特風(fēng)味自成一體，清而不淡,，鮮而不腥,，嫩而不生，油而不膩,；講究佐料,，注重湯水；烹調(diào)方式上,，燒炒燉炸俱全,；講求色香味型，豐富多彩,。潮菜,，不僅風(fēng)蘼南粵，走俏神州大地,，而且飲譽(yù)海外,，香飄五洲，影響廣泛深遠(yuǎn),。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款,，上菜次序又喜頭、尾甜菜,，下半席上咸點(diǎn)心,。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,，因淵源不同,，故菜肴特色也有別。

潮州小食品種繁多，源遠(yuǎn)流長,、制作巧,，如有名的水晶球、蠔烙,、羔燒番薯,、粽球、牛肉丸等,。有的以酥脆噴香取勝,，有的以鮮美可口見長。在制作過程中,，一是選料上乘,。二是注重調(diào)味。三是烹調(diào)獨(dú)特,。秋到蠔肥,，炭燒蠔、蠔仔烙,，鮮香四溢,，這里也有種新鮮的吃法，上來時(shí)只見菠菜汁,、薯粉裹身,，入口蠔肉、蠔汁才綠色薄衣溢出,，給你驚喜,。試過原味，再蘸點(diǎn)魚露,，可以增添鮮味?！胺邸鳖愔魇?，在潮陽十分常見。這里所說的“粉”,，多指用粘米粉制作成各種主食,，炒咸糕稞最為經(jīng)典，打成年糕模樣再切條,，奇怪的是伴著咸肉末和青菜來炒,，不爽不粘，口感軟滑,。潮州的貝類海產(chǎn),，不少可以生吃。血蚌是一種很特別的貝類，肉質(zhì)鮮美,，開殼見紅,，因而得名，不過由于在泥沼里生長,，采購回來時(shí)是灰頭土臉的,，必須經(jīng)過清洗、清水養(yǎng)護(hù)一番,，才能“見客”,，功夫一樣費(fèi)時(shí)。汕頭牛筋丸,，爽是出了名的,，但是要看正宗不正宗，一定要咬過才知道———正宗牛筋丸里總是藏著豐富的天然牛油,，肉味香濃,。師傅介紹說，牛筋周邊都有一定的牛油,，用的牛筋越多,，牛油就越多。下鍋前,，癟得比普通丸子還小,，一旦到了熱鍋里，迅速變成一個(gè)乒乓球,！小孩子們還以為是變魔術(shù)呢,。

5.粵菜之東江客家菜

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃,?？图也穗仍诎裆嫌忻南抵笘|江客家菜，它與潮菜,、粵菜并稱為廣東三大菜系,。與潮菜、粵菜比較,，客家菜偏重“肥,、咸、熟”,，這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān),。首先因?yàn)樗麄兏阶∩剑瑒趧?dòng)強(qiáng)度大而葷食少,，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑,；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥,，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯,，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪,，喝來一條巷”,，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份,；再次,，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣,，且他們覺得食物烹得越到火候越香,。誠然，社會(huì)在不斷變革,，客家菜也在不斷創(chuàng)新,；而客家菜的變化又反過來說明社會(huì)的文明坤，傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代的河源客家人的鍋頭里,，逐步形成了自己的地方特色,，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù),。其原汁原味主要源于三個(gè)方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物,，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是,，這些食品的質(zhì)量好,、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮,、煲,、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維,；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料,，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。所謂可口可心,，系指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用,。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”,。客家菜中不少有滋陰降火,、清肝明目,、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。

比較具特色的有：

（1）東江鹽焗雞：東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜,，它的特點(diǎn)是：皮脆,、肉滑、骨香,、味濃,。

（2）東江釀豆腐：東江釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子,，逢年過節(jié),，東江人便想出了釀豆腐的吃法。

（3）梅菜扣肉：梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn),，色澤金黃,，香氣撲鼻，清甜爽口,，不寒不燥不濕不熱,，被傳為“正氣”菜，而久負(fù)盛名,。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香,，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩,。

（4）八寶窩全鴨：八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”,。這款菜是用糯米、香菇,、蓮子,、蝦米、魷魚,、肉粒,、咸蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內(nèi),，經(jīng)過氽,、煲、蒸的手續(xù)巧制而成,，以上湯佐食,，濃郁芬香，軟滑可口,，尤受日本客人歡迎,。

廣東早茶文化

廣東人在別人替自己倒茶的時(shí)，習(xí)慣以右手食指與中指微屈,，叩擊桌面以表謝意,。這個(gè)簡單的動(dòng)作,，是源于一個(gè)饒有趣味的傳說。話說乾隆皇帝下江南時(shí),，有一次扮作仆人,，給扮作主子的隨從倒茶，隨從受寵若驚,，若是在皇宮里,，此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外,，不能暴露乾隆的天子身份,，于是隨從靈機(jī)一動(dòng)，便發(fā)明了以上的手勢代替跪拜叩頭之禮,，并流傳至今,。茶樓、酒家的點(diǎn)心講究精,、美,、新、巧,。早茶市供應(yīng)的點(diǎn)心,，普遍都有五六十款之多，有的達(dá)八九十款甚至百之多款,。既有傳統(tǒng)的,，也有創(chuàng)新的，更有時(shí)令的,，真可謂多姿多彩,，琳瑯滿目。早茶也是廣州人的一個(gè)生活習(xí)慣,。廣州人所說的飲茶,，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶,，還要吃點(diǎn)心,，被視作一種交際的方式。廣州的茶市分為早茶,、午茶和晚茶,。茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，如自助餐,，憑君所好,，各取所需，價(jià)格也很實(shí)惠,，一般市民都能消費(fèi),。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點(diǎn)心,，而且建筑規(guī)模宏大,，是茶館所不能比擬的。因此,，廣州人聚朋會(huì)友,，業(yè)余消遣，都樂于上茶樓,。一壺濃茶幾件美點(diǎn),，邊吃邊談，既填飽了肚子,、聯(lián)絡(luò)了感情,，實(shí)在是一件愜意的事情。正因?yàn)槿绱?，廣州人把飲茶,，又稱"嘆茶"。"嘆"是廣州的俗語,，為享受之意,。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個(gè)重要原因。在廣州的老字號(hào)飲食店中,，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓,。

廣東早茶的餐點(diǎn)特色點(diǎn)心有叉燒包、干蒸燒賣,、及第粥,、馬蹄糕等等。

廣東小吃文化

廣東小吃大體可分為油炸,、粥品,、粉面、糕品,、甜品,、粽子和什食等七大類，這些小食價(jià)廉物美,，遍布全市大街小巷,。

1.油炸類小吃，有油條(炸面),、油香餅(咸煎餅),、笑口棗、牛利酥,、脆麻花等,，有咸的,、有甜的，也有甜中帶咸,、甜中帶酥,、甜中帶脆的。

2.粥品類名目繁多,，油炸和粥品一般都同時(shí)經(jīng)營,。著名的有及第粥、艇仔粥,。

3.粉面類品種有面條,、云吞、沙河粉,、豬腸粉,、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛,，豬腸粉則多在早上供應(yīng),，十分暢銷。面條,、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面,、豬手面、魚蛋面,、牛腩河粉,、肉絲河紛、魚片河粉等,，既可湯煮,，又可炒制。

4.糕點(diǎn)類有松糕,、棉花糕,、蘿卜糕、芋頭糕,、馬蹄糕,、倫教糕等，這類食品的共同點(diǎn)都是蒸制而成,。

5.甜品類在小食中所占的份量雖然不大,，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶,、去殼綠豆沙,、紅豆沙、芝麻湖,、杏仁糊,、麻蓉湯丸,、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋,、寄生蛋茶等等,，這些不但營養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美,，有些還有一定的醫(yī)療作用，如芝麻糊能去腸燥,，燉木瓜可清心潤肺,，寄生蛋茶可降血壓等。

6.粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型,，甜粽類以枧水粽為基礎(chǔ),，其特點(diǎn)是制作比較簡單，黃澄澄帶有枧水香味,，爽滑可口,，耐存放，品種有豆沙棕,、蓮蓉粽,，近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復(fù)雜,，品種有咸肉粽,、裹蒸粽、火腿粽,、肇慶裹蒸粽等,。廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之一，在街頭巷尾常年可見售賣,。

7.雜食類多為流動(dòng)個(gè)體攤檔經(jīng)營,，品種有煲牛雜、炒田螺,、豬紅湯,、牛骨湯、酸辣菜等,，這些品種各有風(fēng)味特色,，銷售量雖不大，卻也經(jīng)營者眾,，有些經(jīng)營者在煲牛雜時(shí)配以蘿卜,、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多,。

廣東煲湯文化

廣東人喝湯的歷史來源已久,，這與嶺南水土濕熱有關(guān)系,。所以廣東人有無“湯”不成席一說。無論是在家里吃飯還是還是到酒樓宴客,，首先上臺(tái)的必定是湯,。而且廣東人認(rèn)為喝湯最有營養(yǎng)，適合養(yǎng)生,，所以廣東人煲湯用料都精細(xì)講究,，湯的種類也會(huì)隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換而改變，而且煲湯多用砂鍋,，因?yàn)檫@樣煲的湯才鮮濃、夠火候,，才算老火靚湯,。而喝老火湯是廣東傳統(tǒng)的的養(yǎng)生之道,。

講究用料與火候,。主料并不復(fù)雜,，幾塊骨頭即可。要按照湯的涼熱來配料,，清補(bǔ)的可加入涼性材料，熱補(bǔ)的可加入熱性材料,，當(dāng)然還有不熱不涼的,，但千萬不可隨便搭配混用,。中藥材在煲湯占據(jù)了重要位置,，百合,、蓮子,、淮山、紅棗、枸杞,、山藥,、黨參等都是煲湯常備的材料，但原理同樣是涼熱分明要適宜,。而且不同的湯的用途各異,，有些是進(jìn)補(bǔ)的,，有些是去火的,，有些可以治療頭疼,，有些可以預(yù)防感冒。比如蘿卜,、橘子皮、生姜,、香菜煲湯,，可潤肺,，增強(qiáng)抵抗力,，防非典,。

煲湯的火候講究“慢”，置于文火之上,，長則數(shù)天,，短則幾個(gè)小時(shí)，不急不躁,，不需要攪動(dòng),，也感覺不到湯水的滾動(dòng),，不知不覺中鮮美的湯便逍遙而得來,。

廣東人認(rèn)為，湯水可以滋補(bǔ)五臟,、營養(yǎng)六腑，而廣東湯水亦為廣東菜一大特色。以湯水為食療更是廣東人飲食的傳統(tǒng)，食療湯水滋味且補(bǔ)益,。但不同季節(jié)應(yīng)以不同湯水作調(diào)補(bǔ)，而不同體質(zhì)的人亦應(yīng)飲用不同成份湯水，才能收到食療功效,。中醫(yī)食療概念、針對常見疾病而配備之保健湯水。這靚湯的文化和功效確實(shí)是顯而易見的。

廣東人喝湯得做法也很多,，常見得有以下7種不同的做法：煲湯、滾湯,、燉湯,、清湯（做好了把湯淋進(jìn)去）、汆湯（將原料擺好,，開水沖進(jìn)去）,、湯泡（如湯泡蝦球）、燴羹（加淀粉做湯）等等,。這七種中，又以老火靚湯為最,。老火靚湯又叫明火煲湯,，是用明火直接煲出來的。老火靚湯不同于燉湯,，燉湯是用蒸汽或者隔水燉的,，最后呈現(xiàn)的效果是不同的。煲湯的湯比較濃,，燉湯靠蒸汽來加溫,，湯比較清澈一點(diǎn)。