廣東飲食文化,是指廣東省的人們的飲食文化習(xí)慣,,講究味道之鮮美,,色、香,、味,、形整體設(shè)計之完美。廣東飲食風(fēng)俗主要有以下一些特點:
一,、以大米為主食,。廣東自古“以黏為飯,以糯為酒”,。(清·《廣東新語》)廣東各地,,無論是平原、沿?;蚴巧絽^(qū),、城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村,每日三餐幾乎全是以大米為主食,。當(dāng)今廣東有許多城鎮(zhèn),,尤其是大中城市,,諸如廣州、深圳以及香港等地,,早餐興吃面食,,甚至食用西餐,但就全省而言,,仍是以大米為主食,,面食為輔,或粥,、或粉,、或米制糕點,當(dāng)然面制的糕點也不少,。
二,、嗜好甜食。廣東人喜愛甜食,,尤以暑天為最,。廣東人在日常飲食中,把糖與鹽看得同樣重要,。清代的屈大均在《廣東新語》中云:“大抵廣東人飲饌多用糖,。”
三,、喜歡雜食,。以動物食物而言,除豬,、牛,、羊、雞,、鴨,、鵝、魚,、蝦之外,,廣東人還吃狗、蛇,、鼠,、龜、兔,、猴,、螺、蛙、蟲等,。有道是:“花草蟲魚,,可為上菜;飛禽走獸,,可成佳肴,。”
四,、講究烹調(diào),。廣東人調(diào)味以甜為主,酸辣次之,?;洸说闹谱鲇姓簟⒄?、浸、炆,、焗,、炒、燉,、煎,、熬等36種方法。重色彩,,求鑊氣,,講刀法,食味道,。故在廣東盛傳“睇(看)戲睇(看)成套,,食嘢(物)食味道”的順口溜。
五,、季節(jié)性強,。廣東人的飲食習(xí)慣往往隨季節(jié)、時令的變化而變化,,有所謂“時菜”的說法,。一般來說,冬春重濃郁,,夏秋求清淡,。熱天多食清涼的食物,,冷天多進(jìn)攝滋補的燉品。如夏天喜食綠豆糖粥,、蓮子燉鴨;冬天愛吃狗肉火鍋、三蛇燴羹之類,。
廣東的飲食文化究竟包含著哪些文化呢,?本文將在以下四點來闡述廣東的飲食文化。第一就是地區(qū)飲食特點,,第二就是早茶文化,,第三就是廣東小吃,第四就是廣東煲湯文化這四個方面來講述廣東的飲食文化,。
粵菜,,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名四大菜系之一,,它以特有的菜式和韻味,,獨樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽,。其烹飪技術(shù)之精妙,,菜式美點之紛繁多樣,味道之鮮美,,色,、香、味,、形整體設(shè)計之完美,,都可謂首屈一指。在今日中華大地,,從京城到邊疆,,從沿海到關(guān)外,一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國,,甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市暢?;洸酥饕蓮V州、潮州,、東江三種風(fēng)味組成,。
1.影響粵菜的地理與歷史因素
廣東地處我國南端沿海,境內(nèi)高山平原鱗次櫛比,,江河湖泊縱橫交錯,,氣候溫和,雨量充沛,,氣候宜人,。其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞,、林豐草茂,嶺南佳果豐富,飛禽走獸亦多,;南面臨海,,灘涂遼闊,,出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物同時,,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善,。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng),,豐富了廣東菜譜的內(nèi)容,,使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
秦始皇統(tǒng)一嶺南后,漢越文化和生活習(xí)俗很快融合,。粵菜的形成歷史悠久,,大量中原移民嶺南,,使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時,,宋帝帶廚南逃,,不少宮廷美食流傳到廣東民間,;鴉片戰(zhàn)爭后,歐美各國的傳教士和商人大量涌入,,廣州萬商云集,,為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市暢粵菜博采中原美食和西餐之長,再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點,,融匯古今,貫通中西,,形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣東飲食文化,,名揚海內(nèi)外.
2.粵菜的悠久歷史
粵菜有著悠久的歷史,。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,,就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載,南宋人也夸張描述:粵人“不問鳥獸蟲蛇,無不食之 ”,,在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐,、叉和乳豬殘骨等文物。
3.粵菜之廣州菜
廣州菜特別講究廚藝精湛,,烹調(diào)方法有21種之多,,尤以炒、煎,、火局,、燜、炸,、煲,、燉、扣等見長,,講究炎候,,尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃,做出的菜肴注重色,、香,、味、形,??谖渡弦郧濉Ⅴr,、嫩,、爽為主,,而且隨季節(jié)時令的不同而變化,夏秋力求清淡,,冬春偏重濃郁,并有“五滋”(香、酥,、脆,、肥,、濃),、六味(酸,、甜,、苦、辣,、咸,、鮮)之別。廣州菜集南海,、番禺、東莞,、順德,、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京,、蘇,、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,,融為一體,,自成一家廣州菜取料廣泛,品種花繁多,,令人眼花燎亂,。天上飛的,,地上爬的,水中游的,,幾乎都能上席,。鷓鴣、禾花雀,、豹貍,、果子貍、穿山甲,、海狗魚等飛禽野味自不必說,;貓、狗,、蛇,、鼠、猴,、龜,,甚至不識者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲,亦在烹制之列,,而且一經(jīng)廚師之手,,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,,令中外人士刮目相看,,十分驚異。廣州菜的另一突出特點是,,用量精而細(xì),,配料多而巧,裝飾美而艷,,而且善于在模仿中創(chuàng)新,,品種繁多,1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多,。廣州菜有許多調(diào)料,,如蠔油、魚露,、柱侯醬,、沙茶醬、豉汁,、西汁,、糖醋、酸梅醬、咖喱粉,、檸檬汁等,為廣州菜的獨特風(fēng)味起到了舉足輕重的作用,。不過,,對比起中國其它菜系,廣州菜較少用濃重辛辣的調(diào)味料,,以保持食物的原汁原味,。廣州菜的著名菜肴有:烤乳豬、龍虎斗,、太爺雞,、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等,。龍虎斗,、白灼蝦、烤乳豬,、香芋扣肉,、黃埔炒蛋、燉禾蟲,、狗肉煲,、五彩炒蛇絲等,都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜,。除此之外廣州人還有喝茶,、喝糖水、喝涼茶,、老火湯,、粥、小吃等飲食習(xí)俗,。
喝茶,。“感受廣州,從飲茶開始”,。廣州人喜愛喝茶,,尤其愛喝早茶。喝茶是廣州人的生活習(xí)俗,,也是廣州最具特色的傳統(tǒng)飲食文化,,是居民日常飲食生活不可或缺的組成部分。廣州人所說的喝茶,,實際上指的是上茶樓喝茶,。不僅喝茶,還要吃點心;不僅喝早茶,,還要喝下午茶,、夜茶;不僅填飽肚皮,,還順便傳播新聞,、敘說友情、洽談生意等等,??梢姡瑥V州人的喝茶實際上成了一種社會交際的方式,。探究廣州人愛喝茶的地理條件,,我想第一是氣候特點,酷熱的天氣中,,茶不僅補充的人體水分,,而且可以提神,緩解酷熱造成的疲倦感和暴躁情緒,;另外這也和廣州人的性格特點密切相關(guān),。廣州人不想冒尖,喜歡偷閑,,,,廣州人喜歡中庸之道,喜歡與世無爭,,凡事給自己留點余地,,樂于偷的平生半日閑,自然要尋找生活的樂趣,。因此形成了廣州人喜歡坐在茶樓“嘆茶”的獨特文化,。
喝糖水。廣州人四季喜愛飲糖水,。糖水由某些藥材,、豆類、水果,、面制食品加上糖經(jīng)煲制而成,,有清潤消暑、生津益身之功效,。糖水品種名目繁多:豆類的有紅豆沙,、綠豆沙、眉豆沙,;糊類的有芝麻糊,、杏仁糊,、花生糊、鳳凰奶糊,;藥材類的有百合糖水,、蓮子糖水、清補涼糖水,;還有燉蛋,、燉木瓜、番薯糖水,、麻蓉湯丸,、蛋奶,、姜汁撞奶,、糖西米、豆?jié){,、豆腐花等,。我想這也是和廣州的氣候特點,還有廣州人喜歡偷閑的性格特點密切相關(guān),。
宵夜,。宵夜也是廣州人的生活習(xí)俗,廣州人吃宵夜一般是晚間十時以后,,故名“宵夜”,,或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異:有的晚上自己動手煮食,,糖水,,粉面皆宜;有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食市的夜市中進(jìn)食,因而廣州也漸漸地形成了多條“夜食街”,,以及各個茶樓酒店中的“夜市”茶座,。廣州作為大都市,生活節(jié)奏很快,,白天忙于上班,,到了夜晚就非常希望輕松一下,特別是周末,,因此宵夜就成了一個很不錯的選擇,。
喝涼茶。廣州屬亞熱帶季風(fēng)氣候,,同時,,廣州人愛吃,會吃,,有時吃的煎炸東西多了,,難免會上火,于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習(xí)慣。涼茶是廣東特有的一種茶,,具有清涼散熱,、解暑去濕的功效,起到保健止渴作用,。分析此飲食習(xí)慣的地理條件,,廣東地屬嶺南,多雨潮濕,,冬暖夏熱,,先民們?yōu)榱顺凉袢幔銓⒁恍┣鍩峤舛?、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶,,制售涼茶的藥店、攤檔,、作坊,,也隨著社會的需要,不斷得到發(fā)展,。每到夏天,,涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草,、冬桑葉,、野菊花、綿因陳,、崩大碗,、崗梅、車前草,、地膽頭,、水翁花、金銀花,、紫蘇,、薄荷、布渣葉,、半邊蓮等等,。
老火湯。在廣州人的餐桌上,,一煲美味可口的老火靚湯是必不可少的,,與國內(nèi)其他地方不同的是,這些老火湯不是簡單的“泡”成的,,而是選足材料,,不惜花上四五個鐘頭的時間,,用慢火,耐心得烹飪出來的,,那味道當(dāng)然是湯中極品啦,。廣州湯又補充水分又滋補,充分體現(xiàn)了廣州人悠閑而健康的生活方式,。如果去到廣州菜餐館,,一頓飯往往也是從湯開始。
粥,。廣州人的早餐中大多有粥,,一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的,因為米粒已經(jīng)被長時間的煮爛了,,變成了糊狀,,我們稱為“熬粥”。早上喝上一碗老火粥,,白粥也好,,肉粥也好,,都可以清腸胃緩酷熱,,簡直是一大享受。你可能會為廣州人如此舍得花時間來煮粥而感到不理解,,我想,,這也是符合廣州人喜歡“嘆”的性格特征吧。
廣州人喜歡吃,,會吃,,舍得吃。這種吃不像北方人的豪飲豪吃,,請客也多不勸酒,,不以把別人灌醉為樂,他們喜歡嘆,,嘆酒嘆茶,,嘆粥嘆糖水,嘆宵夜,,這種消遣享受,,形成了廣州獨特的飲食文化。通過以上分析,,我得出:廣州飲食文化的形成與廣州的地理位置,、氣候特點、還有廣州人的性格特征以及悠久的飲食歷史等密切相關(guān),??梢赃@樣說,,廣州菜是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。
4.粵菜之潮洲菜
潮州菜簡稱潮菜,,發(fā)源于潮汕平原,,歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展,以其獨特風(fēng)味自成一體,,清而不淡,,鮮而不腥,嫩而不生,,油而不膩,;講究佐料,注重湯水,;烹調(diào)方式上,,燒炒燉炸俱全;講求色香味型,,豐富多彩,。潮菜,不僅風(fēng)蘼南粵,,走俏神州大地,,而且飲譽海外,香飄五洲,,影響廣泛深遠(yuǎn),。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭,、尾甜菜,,下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地,,其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,,因淵源不同,故菜肴特色也有別,。
潮州小食品種繁多,,源遠(yuǎn)流長、制作巧,,如有名的水晶球,、蠔烙、羔燒番薯,、粽球,、牛肉丸等。有的以酥脆噴香取勝,,有的以鮮美可口見長,。在制作過程中,,一是選料上乘。二是注重調(diào)味,。三是烹調(diào)獨特,。秋到蠔肥,炭燒蠔,、蠔仔烙,,鮮香四溢,這里也有種新鮮的吃法,,上來時只見菠菜汁,、薯粉裹身,入口蠔肉,、蠔汁才綠色薄衣溢出,,給你驚喜。試過原味,,再蘸點魚露,,可以增添鮮味?!胺邸鳖愔魇?,在潮陽十分常見。這里所說的“粉”,,多指用粘米粉制作成各種主食,,炒咸糕稞最為經(jīng)典,,打成年糕模樣再切條,,奇怪的是伴著咸肉末和青菜來炒,不爽不粘,,口感軟滑,。潮州的貝類海產(chǎn),不少可以生吃,。血蚌是一種很特別的貝類,,肉質(zhì)鮮美,開殼見紅,,因而得名,,不過由于在泥沼里生長,采購回來時是灰頭土臉的,,必須經(jīng)過清洗,、清水養(yǎng)護一番,才能“見客”,,功夫一樣費時,。汕頭牛筋丸,,爽是出了名的,但是要看正宗不正宗,,一定要咬過才知道———正宗牛筋丸里總是藏著豐富的天然牛油,,肉味香濃。師傅介紹說,,牛筋周邊都有一定的牛油,,用的牛筋越多,牛油就越多,。下鍋前,,癟得比普通丸子還小,一旦到了熱鍋里,,迅速變成一個乒乓球,!小孩子們還以為是變魔術(shù)呢。
5.粵菜之東江客家菜
客家飲食可以分為兩大類:一為客家菜肴,,另一為客家小吃,。客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜,,它與潮菜,、粵菜并稱為廣東三大菜系。與潮菜,、粵菜比較,,客家菜偏重“肥、咸,、熟”,,這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先因為他們耕山住山,,勞動強度大而葷食少,,肥膩一點的食品能有效充饑;其次,,客家人因長期糧食不足,,即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥,多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯,,而且水多米少,,煲成的粥“吹去一層浪,喝來一條巷”,,菜咸既適合送粥,,又增加體內(nèi)鹽份;再次,,山區(qū)草木多,,養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣,,且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然,,社會在不斷變革,,客家菜也在不斷創(chuàng)新;而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤,,傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代的河源客家人的鍋頭里,,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,,可口可心”之美譽,。其原汁原味主要源于三個方面:一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物,即沒有污染的“綠色食品”,。值得一提的是,,這些食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系,;二是烹調(diào)方法采用煮,、煲、蒸和燉等居多,,不破壞食物的營養(yǎng)與纖維,;三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料,一般用生蔥熟蒜調(diào)味,。所謂可口可心,,系指清淡的口感、實惠的價碼和調(diào)和的作用,。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”,。客家菜中不少有滋陰降火,、清肝明目,、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效,。
比較具特色的有:
(1)東江鹽焗雞:東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜,它的特點是:皮脆,、肉滑,、骨香、味濃,。
(2)東江釀豆腐:東江釀豆腐源于中原時包餃子的習(xí)慣,,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節(jié),,東江人便想出了釀豆腐的吃法,。
(3)梅菜扣肉:梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn),,色澤金黃,香氣撲鼻,,清甜爽口,,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜,,而久負(fù)盛名,。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,,肥而不膩,。
(4)八寶窩全鴨:八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米,、香菇,、蓮子、蝦米,、魷魚,、肉粒、咸蛋等各種原料作餡,,填入鴨腔內(nèi),,經(jīng)過氽、煲,、蒸的手續(xù)巧制而成,,以上湯佐食,濃郁芬香,,軟滑可口,,尤受日本客人歡迎。
廣東人在別人替自己倒茶的時,,習(xí)慣以右手食指與中指微屈,,叩擊桌面以表謝意。這個簡單的動作,,是源于一個饒有趣味的傳說,。話說乾隆皇帝下江南時,有一次扮作仆人,,給扮作主子的隨從倒茶,,隨從受寵若驚,若是在皇宮里,,此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之,。但是這是在宮外,不能暴露乾隆的天子身份,于是隨從靈機一動,,便發(fā)明了以上的手勢代替跪拜叩頭之禮,,并流傳至今。茶樓,、酒家的點心講究精,、美、新,、巧,。早茶市供應(yīng)的點心,普遍都有五六十款之多,,有的達(dá)八九十款甚至百之多款,。既有傳統(tǒng)的,也有創(chuàng)新的,,更有時令的,,真可謂多姿多彩,琳瑯滿目,。早茶也是廣州人的一個生活習(xí)慣,。廣州人所說的飲茶,實際上指的是上茶樓飲茶,,不僅飲茶,,還要吃點心,被視作一種交際的方式,。廣州的茶市分為早茶,、午茶和晚茶。茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點心,,如自助餐,,憑君所好,各取所需,,價格也很實惠,,一般市民都能消費。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同,。它不但既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點心,,而且建筑規(guī)模宏大,是茶館所不能比擬的,。因此,,廣州人聚朋會友,業(yè)余消遣,,都樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點,邊吃邊談,,既填飽了肚子,、聯(lián)絡(luò)了感情,實在是一件愜意的事情,。正因為如此,,廣州人把飲茶,又稱"嘆茶",。"嘆"是廣州的俗語,,為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因,。在廣州的老字號飲食店中,,有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。
廣東早茶的餐點特色點心有叉燒包,、干蒸燒賣,、及第粥、馬蹄糕等等,。
廣東小吃大體可分為油炸,、粥品、粉面,、糕品,、甜品、粽子和什食等七大類,,這些小食價廉物美,,遍布全市大街小巷。
1.油炸類小吃,,有油條(炸面),、油香餅(咸煎餅)、笑口棗,、牛利酥,、脆麻花等,有咸的,、有甜的,,也有甜中帶咸、甜中帶酥,、甜中帶脆的,。
2.粥品類名目繁多,油炸和粥品一般都同時經(jīng)營,。著名的有及第粥,、艇仔粥,。
3.粉面類品種有面條、云吞,、沙河粉,、豬腸粉、桂林米粉等,,以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛,,豬腸粉則多在早上供應(yīng),十分暢銷,。面條,、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面,、魚蛋面,、牛腩河粉、肉絲河紛,、魚片河粉等,,既可湯煮,又可炒制,。
4.糕點類有松糕,、棉花糕、蘿卜糕,、芋頭糕,、馬蹄糕、倫教糕等,,這類食品的共同點都是蒸制而成,。
5.甜品類在小食中所占的份量雖然不大,但有其特色,,較受群眾歡迎的有雙皮奶,、去殼綠豆沙、紅豆沙,、芝麻湖,、杏仁糊、麻蓉湯丸,、冰糖燉木瓜,、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等,,這些不但營養(yǎng)豐富,,價廉物美,有些還有一定的醫(yī)療作用,,如芝麻糊能去腸燥,,燉木瓜可清心潤肺,,寄生蛋茶可降血壓等。
6.粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型,,甜粽類以枧水粽為基礎(chǔ),,其特點是制作比較簡單,,黃澄澄帶有枧水香味,,爽滑可口,耐存放,,品種有豆沙棕,、蓮蓉粽,,近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復(fù)雜,品種有咸肉粽,、裹蒸粽、火腿粽,、肇慶裹蒸粽等,。廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之一,在街頭巷尾常年可見售賣,。
7.雜食類多為流動個體攤檔經(jīng)營,,品種有煲牛雜、炒田螺,、豬紅湯,、牛骨湯、酸辣菜等,,這些品種各有風(fēng)味特色,,銷售量雖不大,卻也經(jīng)營者眾,,有些經(jīng)營者在煲牛雜時配以蘿卜,、白灼菜膽以及各式醬料,光顧者頗多,。
廣東人喝湯的歷史來源已久,,這與嶺南水土濕熱有關(guān)系。所以廣東人有無“湯”不成席一說,。無論是在家里吃飯還是還是到酒樓宴客,,首先上臺的必定是湯。而且廣東人認(rèn)為喝湯最有營養(yǎng),,適合養(yǎng)生,,所以廣東人煲湯用料都精細(xì)講究,湯的種類也會隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換而改變,,而且煲湯多用砂鍋,,因為這樣煲的湯才鮮濃,、夠火候,才算老火靚湯,。而喝老火湯是廣東傳統(tǒng)的的養(yǎng)生之道,。
講究用料與火候。主料并不復(fù)雜,,幾塊骨頭即可,。要按照湯的涼熱來配料,清補的可加入涼性材料,,熱補的可加入熱性材料,,當(dāng)然還有不熱不涼的,但千萬不可隨便搭配混用,。中藥材在煲湯占據(jù)了重要位置,,百合、蓮子,、淮山,、紅棗、枸杞,、山藥,、黨參等都是煲湯常備的材料,但原理同樣是涼熱分明要適宜,。而且不同的湯的用途各異,,有些是進(jìn)補的,有些是去火的,,有些可以治療頭疼,,有些可以預(yù)防感冒。比如蘿卜,、橘子皮,、生姜、香菜煲湯,,可潤肺,,增強抵抗力,防非典,。
煲湯的火候講究“慢”,,置于文火之上,長則數(shù)天,,短則幾個小時,,不急不躁,不需要攪動,,也感覺不到湯水的滾動,,不知不覺中鮮美的湯便逍遙而得來,。
廣東人認(rèn)為,湯水可以滋補五臟,、營養(yǎng)六腑,,而廣東湯水亦為廣東菜一大特色。以湯水為食療更是廣東人飲食的傳統(tǒng),,食療湯水滋味且補益,。但不同季節(jié)應(yīng)以不同湯水作調(diào)補,而不同體質(zhì)的人亦應(yīng)飲用不同成份湯水,,才能收到食療功效,。中醫(yī)食療概念、針對常見疾病而配備之保健湯水,。這靚湯的文化和功效確實是顯而易見的。
廣東人喝湯得做法也很多,,常見得有以下7種不同的做法:煲湯,、滾湯、燉湯,、清湯(做好了把湯淋進(jìn)去),、汆湯(將原料擺好,開水沖進(jìn)去),、湯泡(如湯泡蝦球),、燴羹(加淀粉做湯)等等。這七種中,,又以老火靚湯為最,。老火靚湯又叫明火煲湯,是用明火直接煲出來的,。老火靚湯不同于燉湯,,燉湯是用蒸汽或者隔水燉的,最后呈現(xiàn)的效果是不同的,。煲湯的湯比較濃,,燉湯靠蒸汽來加溫,湯比較清澈一點,。