酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,，根據(jù)酒生產(chǎn)所需,，用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和精心勾兌而成。酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感,、質(zhì)量和檔次,。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量，從而降低酒的生產(chǎn)成本,。

酒用香精的添加用量范圍一般在1%～5%左右,，而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。

加了香精的白酒危害

因?yàn)閲覍?duì)于香精的用量沒有嚴(yán)格的控制,，只是要求使用者“按生產(chǎn)需要適量使用”這個(gè)量的控制,，完全是個(gè)人行為。有些食用香精如果對(duì)食用量不加控制,，會(huì)對(duì)人體健康造成影響,。一般如果白酒中加的香精較少的話,，對(duì)人體是沒有傷害的，但是如果大量食用香精,，很容易造成不良影響,。成年人如果長期食用香精，會(huì)加重人體肝臟的負(fù)擔(dān),，對(duì)肝臟及腎臟均有可能產(chǎn)生影響,。所以，白酒中加香精最好適量,。

而許多假酒很多都是工業(yè)酒精勾兌過量香精制成,，因此大家在選購及飲用白酒時(shí)，一定要辨明質(zhì)量好壞,，購買貨真價(jià)實(shí)的合格產(chǎn)品,。

酒用香精香料組成成分

酒用香精由主香劑、助香劑,、定香劑組成,。

1、主香劑

作用主要體現(xiàn)在聞香上,，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高,，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出,。

2,、助香劑

作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正,、濃郁,、清雅、細(xì)膩,、諧調(diào),、豐滿。在酒用香精的組成中,，除主香劑用香料外,，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3,、定香劑

其主要作用是使酒的空杯留香持久,，回味悠長。如安息香香膏,、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

組成成分

配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類,、酸類,、醇類,、酚類、胺類,、萜類,、醛類、酮類,、雜環(huán)類,、含硫類、內(nèi)酯類,、呋喃類等,；

酒用香精主要的成分是酯類、酸類,、醇類,、及羰基化合物類。

注意事項(xiàng)

1,、酒用香精的配制要以酒香與果香,、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力,，感到愉快,、優(yōu)雅、自然,。

<> 2,、主香劑、助香劑,、定香劑的選料和配比要恰到好處,，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出,，以顯示其典型性,，但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào),、豐滿,。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久,，空杯留香悠長,。

3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良,，香氣純正,，符合食品衛(wèi)生要求。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃香型亦稱瀘型,，其酒用香精是根據(jù)濃香型白酒窖香濃郁,、綿甜甘冽、香味諧調(diào),、尾凈余長的特點(diǎn)配制而成,，其主體香氣成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，濃香型的己酸乙酯含量要比醬香型和清香型高出幾十倍,。用丙三醇,、丁二酮和2，3-丁二醇來達(dá)到口感上的綿甜甘冽,，加入少量的乙酸,、丁酸、己酸和乳酸起諧調(diào)口味的作用,，起噴香作用的是醛類,、乙縮醛和高級(jí)醇類。

此香型香精的主香劑是乙酸異戊酯,、丁酸乙酯,、己酸乙酯等。

濃香型酒的代表是瀘州老窖和五糧液,。

2,、清香型

此類香型的香精是根據(jù)其風(fēng)格的清香純正、清香芬芳,、醇和綿軟,、諸味諧調(diào)、余味爽凈來配制,。其主體香氣以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，總酯含量比濃香型和醬香型相對(duì)較低,。另外還含有較多的多元醇,、丁二酮、2,，3-丁二醇等芳香物,。

此香型香精的主香劑是乙酸乙酯和乳酸乙酯等。

清香型酒代表著傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格,，代表酒為汾酒,。

3、醬香型

亦稱茅香型,，此類酒的風(fēng)格是醬香突出,、幽雅細(xì)膩,、低而不淡、香而不艷,、酒體醇厚,、回味悠長,，其成分中,，芳香物質(zhì)含量高，種類多,。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成,，低沸點(diǎn)的酯類、醇類和醛類為前香,，起呈香的作用,；高沸點(diǎn)的酸類為后香，起呈味作用,。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍,。

此香型香精的主香劑是4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇,、香茅醛,、丁香酸、阿安息酸,、3-羥基-2-丁酮,。

醬香型酒被稱為酒中之國寶，其代表為貴州茅臺(tái)酒,。

4,、米香型

米香型的風(fēng)格是蜜香清雅、清柔純凈,、滋味綿甘,、入口柔綿、落口爽冽,、回味怡暢,。它的主體香氣是苯乙醇、乳酸乙酯,、乙酸乙酯,，其它的酯含量非常少，再與其它的微量醇,、醛構(gòu)成其米香型的風(fēng)味特征,。

此香型香精的的主香劑是苯乙醇和乳酸乙酯等。

米香型酒的代表為三花酒,。

5,、其他香型

白酒生產(chǎn)由于所用原料,、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同,，各種酒的香氣特征也不同,，用濃香型、清香型,、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進(jìn)去,。有的以一種香型為主，同時(shí)又兼有其它香型,，這類酒通常被稱為兼香型,，如董酒、白云邊酒等,。再如山東的景芝酒,，經(jīng)分析證明含有二甲基硫、二甲基二硫,、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分,，因而呈芝麻香型。

兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯,、苯乙醇,、丁二醇、苯甲醛,。

仿洋酒香精

1,、白蘭地香精

白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲(chǔ)存時(shí)帶入的橡木香氣所組成,。

2,、威士忌香精

此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯類、酸類,、醇類外,，還必須有甜潤的木香（類似于酒長期存放于橡木桶中的香氣），泥炭樣的焦香（用泥炭烘干麥芽所帶來的香氣）等,。

3,、老姆酒香精

帶有細(xì)致而濃郁的酒香、甜香,，由于一般老姆酒是直接用火加熱進(jìn)行蒸餾的,，因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主,，兼具一些酯類和高級(jí)脂肪酸,，再加上煙熏香氣組成。

4,、其他酒用香精

除了以上這些國內(nèi)外名酒外,，世界上還有很多的著名酒,。如：原產(chǎn)于荷蘭，后來英國也大量出產(chǎn)的金酒,；意大利名酒味美思,；還有茴香酒、櫻桃酒,、薄荷酒,、可可酒、桔子酒等等,，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的?，F(xiàn)也常常在酒基中直接加入香精,，這樣生產(chǎn)可以降低成本亦更加方便,，質(zhì)量也穩(wěn)定。