一,、面粉攪拌機(jī)工作原理

螺旋攪勾由傳動(dòng)裝置帶動(dòng)在攪拌缸內(nèi)回轉(zhuǎn)，同時(shí)攪拌缸在傳動(dòng)裝置帶動(dòng)下以恒定速度轉(zhuǎn)動(dòng),。缸內(nèi)面粉不斷地被推,、拉、揉,、壓,，充分?jǐn)嚭停杆倩旌?，使干性面粉得到均勻的水化作用,，擴(kuò)展面筋，成為具有一定彈性,、伸縮性和流動(dòng)均勻的面團(tuán),。

二、攪拌機(jī)和面注意事項(xiàng)

1,、攪拌機(jī)速度

攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大,，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短,，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好,。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長,。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速,，以免使面筋打斷,。

2、水分

水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬,，如水分少會使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短,，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆,，在擴(kuò)展開始不久,，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展,，所以做出來的面包品質(zhì)較差,。相反，如果水分過多,，則會延長卷起的時(shí)間,，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,，所以這時(shí)要特別小心。另外,，面粉的吸水量也直接影響水分的添加,，一定要掌握面粉的吸水量。

3,、溫度

面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短,，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長;如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長,。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,，使面團(tuán)變成脆,、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大,。

4,、面團(tuán)攪拌的數(shù)量

攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力,，過少和過多都會影響到攪拌的時(shí)間,，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

5,、配方的影響

配方中如果柔性原料過多,，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長;如果韌性原料過多,，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短,。

三,、清洗保養(yǎng)

1、在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件,，如有松動(dòng)及時(shí)緊固,；

2、本機(jī)齒輪嚙合區(qū)采用潤滑脂潤滑,，每半月加油一次,，軸承座內(nèi)有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次,，否則軸與軸瓦膠合后果自負(fù),；

3、和面時(shí)面粉的加入量不應(yīng)超過面桶容量,，以免燒壞電機(jī),；

4,、如發(fā)現(xiàn)面團(tuán)有油污，應(yīng)及時(shí)檢修,，更換油封,。

5、機(jī)器使用完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗,，以免影響再次使用,；

6、清洗時(shí)面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過軸的最低點(diǎn),，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命,；

7、本機(jī)為防滴型器具,，禁止用噴水管清洗,。