浙江地處東海之濱,，自古以來就是捕撈海鮮的重要基地之一。唐宋時,，淡水養(yǎng)殖和海洋捕撈均有很大發(fā)展,。寧波（明州）所產(chǎn)的淡菜、蚶,、蛤,、石首魚和黃巖鮫皮早成貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產(chǎn)海鮮,，據(jù)粗略統(tǒng)計,，有石首魚、梅魚,、箭魚,、鯊魚、烏鲗魚,、海鰻,、馬鮫魚、肋魚,、江瑤柱,、淡菜、蝦,、蟹等幾十種,。由于寧波特殊的地理位置，從而形成了獨具特色的寧波菜,。

寧波菜又叫甬幫菜,，是中國飲食文化的重要組成部分,。擅長烹制海鮮，鮮咸合一,，以蒸,、烤、燉等技法為主,，講究鮮嫩軟滑,、原汁原味，色澤較濃,。像腐皮包黃魚,、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍,，便宜又好吃,。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色,，蟹粉小籠包,、鍋貼米線、豬油湯團,、酒釀圓等,。寧波菜以咸、鮮,、臭聞名,，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種,。

發(fā)展歷史

寧波菜簡稱“甬菜”,，采用原料以海鮮居多，鮮咸合一,，它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜,。基于“魚米之鄉(xiāng)”,、“文化之邦”,，既受賜于大自然得天獨厚的地理條件，更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐,，漸成風格,，自成一家。

寧波有著漫長的海岸線,，分布大小島嶼300多個,，瀕臨舟山漁場，海產(chǎn)資源十分豐富,。寧波菜也源遠流長,，從河姆渡文化遺址出土的秈稻,、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚,、鱉,、蚌及釜、罐,、盆,、缽等陶器看，表明當時人們已經(jīng)進行簡單的烹調(diào),。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐,。早在《史記：貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載,，此即最早的“黃魚湯”之說,。南朝時期，余姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河,，撰成《食珍錄》一書，這是浙江有史以來最早的一本飲食著作,。

自19世紀寧波辟為“五口通商”口岸之一,，中外交流的增加大大刺激了飲食業(yè)的發(fā)展。那時,，三江口,、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立,，食客盈門,，而“雪菜大湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”,、“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角,。至解放初，強手如林的上海烹飪界,，也有寧波菜立足的一席之地,，其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名,。有史料記載,，上海灘最多時有專門經(jīng)營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家,。寧波菜進入上海較早,，同治、光緒年間,，上海已有甬幫菜館,，甬菜多海味,，與他幫不同，其黃魚羹,、紅燒甲魚,、炒鱔糊、蛤羹頗著名,。特別是寧波菜善于與上海菜融合,，創(chuàng)新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振,。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜,，這是很有見地的看法，難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系,。

改革開放后,，寧波烹飪界勇于創(chuàng)新，他們在保持傳統(tǒng)精華的基礎上,，兼收國內(nèi)各大菜系之長,，潛心開發(fā)新派寧波菜，漢通就是寧波餐飲崛起的代表,。新千年以來,，漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化,，它的兼容并蓄的活力,，吸收了寧波飲食文化，使得寧波菜系有了發(fā)展的土壤與平臺,。再則,，這與上海本土文化的底色是江浙文化有關(guān)。上海文化傳統(tǒng)的本土資源,，是以江浙為代表的江南文化,，明清以來就已經(jīng)形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈,，兩者就很自然地交融在了一起,，形成飲食文化圈重疊的現(xiàn)象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞,，這是上海城市品格博大所致,。上海人對于外來的東西，總是擅于吸納其精華,，因而很多外來的便找到了與本土很好的結(jié)合點,。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯,、稻香菇飯等,，以迎合上海人的口味,。星巴克在上海，復古的家具取代標準化的座椅,，店堂甚而出現(xiàn)了中國古詩,。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產(chǎn)生了奇妙的對應關(guān)系。

菜系特點

寧波菜以咸,、鮮,、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系,，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種,。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚為生,，魚多了自然要存放,，而用鹽腌制則是最簡單的一種長久保存的方法，因此咸魚自然成了寧波人的家常菜了,。在咸魚中,，最出名的就是“三抱咸鲞魚”。每條咸魚身上都有一層厚厚的粗鹽,，據(jù)說三抱咸鲞魚的制作方法非常有講究,，連腌魚用的工具也必須是祖?zhèn)飨聛淼模駝t就腌不出純正的口味,。

因為太咸，因此寧波人吃咸魚是絕不可能有北方人大碗喝酒,、大塊吃肉的豪邁的,，只能用筷子夾一點點魚肉放嘴里，那咸鮮的味道就已經(jīng)足夠了,。在寧波人的習慣里面,，普通人家吃飯，每餐沒有四,、五個菜不能成為一頓飯,，每頓飯往往都要葷素搭配、魚肉齊全,。寧波人請客有一句非常出名的方言：下飯嗯搞,，飯切飽！(菜沒有,，但是飯要吃飽,！)而實際上寧波人請客吃飯是不可能沒什么菜的，這關(guān)系到面子問題,！那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套,。但是你作為客人,，如果真的去別人家里大吃大喝，一來寧波菜的咸度不允許你這樣大口吃菜,，二來寧波人的風俗里面這是大忌,！我不知道是寧波菜的咸度造就了寧波人的風俗呢，還是寧波人的風俗造就了寧波菜的咸度,？但是無論因果關(guān)系如何,，寧波人是非常看重面子的一種人,，無論是請客的還是被請的,，大家都做足了面子在交往，一旦誰破壞了這種規(guī)矩,，就會成為異類,！

當然寧波菜里面不只是有咸魚，更有咸菜,、咸墨魚蛋等等,。寧波人有一句俚語，說的是：三天不吃咸菜,，腿就發(fā)酸沒力氣,。這足見寧波人對咸菜的喜好程度了。至于咸墨魚蛋,，又是寧波菜里面非常有特色的一道,，而且寧波人吃墨魚蛋時，里面的墨汁是不洗掉的,。法國菜里面將墨魚汁作為調(diào)味料可以做出很多法國菜,，而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的，當然吃完這道菜,，你的牙齒,、嘴唇是全黑的！

寧波菜之鮮

對于菜的“鮮”一直是很難定義的一個概念,?！磅r”分很多種，雞湯的鮮是一種,；水果的酸甜搭配好的話,，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道,；而適當?shù)南潭纫彩钱a(chǎn)生鮮味最通常的方法,。而寧波菜中的鮮味，很多都是有咸鮮而產(chǎn)生的。

寧波菜之臭

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色,。我不知道寧波人怎么會發(fā)明臭的菜,，既然臭了，那肯定是因為食物變質(zhì)產(chǎn)生的,，但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽底下暴曬一下就能做出來的,，相反制作這類菜需要一個非常干凈衛(wèi)生的環(huán)境。食物變質(zhì)以后再食用也絕不是寧波人的專利,，酸奶,、老北京豆汁這些都是食物變質(zhì)的結(jié)果。寧波菜里面臭的菜都是用莧菜梗變質(zhì)以后做成的臭鹵泡出來的,。這類菜聞著臭吃著香,，堪稱寧波菜的一絕！

寧波菜雖不成菜系,，卻深受江浙滬一帶喜愛,。而聰明的寧波人把很多為人處世的道理也融合在寧波菜之中，成為了一個非常具有特色的一個地方文化,。

經(jīng)典菜品小吃

寧波菜又叫“甬幫菜”,，擅長烹制海鮮，鮮咸合一,，以蒸,、烤、燉等技法為主,，講究鮮嫩軟滑,、原汁原味，色澤較濃,。像腐皮包黃魚,、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍,，便宜又好吃,。吃小吃要到城隍廟,，既熱鬧又有特色,，蟹粉小籠包、鍋貼米線,、豬油湯團,、酒釀圓等。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚,、鍋燒河鰻,、腐皮包黃魚、苔菜小方烤,、火臆金雞,、紅膏熗蟹,、雪菜大湯黃魚、網(wǎng)油包鵝肝,、黃魚魚肚,、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗,、臭菜心）,。

寧波菜的十大名點：龍鳳金團、豆沙八寶飯,、豬油洋酥燴,、鮮肉小籠包子、燒賣水晶油包,、寧波豬油湯團,、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩,、豆沙圓子,、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧波湯圓,、酒釀圓子,、龍鳳金團、慈城年糕,、水晶油包,、溪口千層餅、豆沙八寶飯,、豬油湯團,、寧波油贊子、豆酥糖,。