一,、咸味香精的定義

國(guó)家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB／T2640—2004對(duì)咸味香精進(jìn)行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物),、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物,，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香。

二,、咸味香精的分類(lèi)

作為食品香精的重要組成部分之一,，咸味香精依據(jù)配制方法，可分為熱反應(yīng)型與調(diào)配型香精,；按照劑型結(jié)構(gòu),，可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精,，其中液體香精根據(jù)其溶解性,，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣的是油溶性香精),；按照香型,，可分為家禽香類(lèi)(如鴨、鵝)與牲畜香類(lèi)(如牛,、馬,、狗)香精等。

咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的,；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的,。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別,，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C,、H、O,、S,、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇,、醛,、酮、縮醛,、縮酮、羧酸,、酯,、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等,。

人類(lèi)對(duì)咸味食品香味的要求是多種多樣的,，也是日益增長(zhǎng)的,。咸味食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制,，在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量?jī)煞矫娑茧y以滿足人們的要求,，必須通過(guò)添加咸味食品香精來(lái)補(bǔ)充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補(bǔ)充和改善食品的香味,，這些食品包括各種肉類(lèi),、海鮮類(lèi)罐頭食品、各種肉制品,、仿肉制品,、方便菜肴、湯料,、調(diào)味料,、調(diào)味品、雞精,、膨化食品等,。和其他食品香精一樣，為食品提供營(yíng)養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能,。

三,、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方1草果、八角,、小茴香各50克,，白芷、白豆蔻,、金沙各30克,，陳皮20克，孜然,、竹葉青各10克,。混合后粉碎即可,。

配方2八角100克,，花椒80克，白芷,、香菜籽各30克,，靈芝、桂皮,、小茴香,、草果各20克，香葉,、香菇,、白豆蔻,、砂仁、肉豆蔻,、紅豆蔻,、蓽撥、陳皮各10克,，丁香10個(gè),，辛夷5克。

配方3八角,、良姜各40克,，花椒400克，甘草,、孜然,、草果、白豆蔻各30克,，蓽撥,、砂仁各10克，丁香,、山柰,、白芷各5克，桂皮15克,，小茴香,、香葉各20克，以上香料一同用機(jī)器打成粉末,。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克,，桂皮、草果各500克,，八角650克,，小茴香800克，白蔻,、香葉,、山柰各250克，丁香100克,，香沙,、肉蔻各400克，蓽撥300克,。

配方2白豆蔻15克,，白芷8克，八角,、小茴香,、肉豆蔻各9克，香葉,、小毛桃,、桂皮、小砂仁,、黑胡椒,、孜然各5克，羅漢果,、良姜,、千里香、陳皮,、丁香各2克,。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3上好四川花椒,、丁香,、山楂各25克，小茴香150克,，孜然100克,，八角、桂皮,、白芷,、草果、圓香果,、白豆蔻,、甘草、香草各50克,，良姜,、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi),，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁,，取出放涼后再磨成粉。

燒肉香料粉

八角500克,，桂皮,、良姜、陳皮各250克,，草果,、蓽撥、黑胡椒各200克,，香菜粒,、香葉,、小茴香、孜然,、丁香,、香果、山柰各100克,，混合后打成粉,。