"十三香"這個(gè)名字很長時(shí)間沒有聽人提起了。記得小時(shí)候見過走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買"十三香",，那時(shí)也不知道"十三香"是什么,，只是覺得這個(gè)名字很有意思。

其實(shí),，"十三香"就是指13種各具特色香味的中草藥物,，包括紫蔻、砂仁,、肉蔻,、肉桂、丁香,、花椒、大料,、小茴香,、木香、白芷,、三奈,、良姜,、干姜等。

"十三香"的配比,，一般應(yīng)為：花椒,、大料各5份，肉桂,、三奈、陳皮,、良姜,、白芷各2份,，其余各1份，然后把它們合在一起,，就是"十三香"。分開使用也可,，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好,；做牛,、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味,，使肉質(zhì)細(xì)嫩,；熏肉、煮腸用肉桂,，可使肉,、腸香味濃郁，久食不膩,；汆湯用陳皮和木香,，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜,，即能解除魚腥,，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢,；熏制雞,、鴨、鵝肉,，用肉蔻和丁香,，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口,，滿室芬芳,。

聽老人講,，制作"十三香"時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩,，而且越細(xì)越好,。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放,，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi),，以防香料"回潮"或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好,，一定要適量,，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香,、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品,，但如果用量過度,，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以"寧少勿多"為宜,。

配方一：白扣5克、草果5克,、三奈3-5克,、丁香3-5克、砂仁5克,、香果5克,、孜然5克、桂皮5克,、甘草5克,、枝子5克、排草5克,、老扣5克,、甘松5克、陳皮5克,、篳撥5克,、香茅草5-8克、八角5克,、香葉5克,、千里香5克、小茴香8克,、香草5克

配方二：小茴香0.2克,、大料0.5甘草0.15克,、桂皮0.3克、丁香0.08克,、草蔻0.1克,、肉扣0.09克、白扣0.12克,、陳皮0.02克,、蓽撥0.07克、白芷0.1克,、三奈0.25香草0.04克,、靈草0.06克、排草0.1克,、紫草0.06克,、香茅草0.04克、草果0.2克,、香果0.05克,、良姜0.08克、砂仁0.09克,、肉桂0.07克,、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克,、甘菘0.06克

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤,、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤,、白酒50克,、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤,、生姜1兩,、大蒜1兩、花椒1.5兩,、豆豉15克,、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩,、上等辣椒面2兩,、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克,、三奈3-5克,、丁香3-5克、砂仁5克,、香果5克,、孜然5克,、桂皮5克、甘草5克,、枝子5克,、排草5克、老扣5克,、甘松5克,、陳皮5克、篳撥5克,、香茅草5-8克,、八角5克、香葉5克,、千里香5克,、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),，用溫水泡大約20分鐘,，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋,，一個(gè)里面放(豆瓣,，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,，然后加入色拉油燒到7-8成熱,，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌,，以免豆瓣焦化,。至到油淋完為止,。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),，改用小火熬制,，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制,，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可,。

吊湯配方：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好）,。

吊湯做法：

1、原料氽水要氽透,；

2,、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美,；

3,、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,，胡椒顆粒,；

4、一次性摻滿水,，如果水被熬干,，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水,；

5,、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白,，大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,，用小火燉湯為清湯，一定要注意,；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油,。對(duì)鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤，記?。合劝盐兜勒{(diào)好,，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放,。

清湯鍋底配方：雞精30克,、味精20克、鹽10克,、胡椒15克,、大棗10克、枸杞5克,、大蒜10克,、姜片（去皮）5克、雞油50克,、西紅柿4片山珍20克,、清湯4斤豬油100克,、山珍（羊血菌，牛桿菌,，滑子菇等）

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳,。【火鍋蘸料配方】

選料：清油250g,、八角25g,、桂皮15g,、小茴15～25g,、甘草10g、三奈10g,、甘菘3～5g,、花椒20g、砂仁10g,、草豆蔻5g,、草果15g、丁香5～15g,、生姜100g,、大蔥150g、紹酒100g,、醬油100～200g,、冰糖350～500g、味精15g,、精鹽350～500g,、鮮湯5000g、紗布袋2個(gè),。

鹵肉配方：八角,、桂皮、小茴,、甘草,、三奈、甘菘,、花椒,、砂仁、草豆蔻,、草果,、丁香。

香料的制作：

1,、將八角,、桂皮,、小茴、甘草,、三奈,、甘菘、花椒,、砂仁,、草豆蔻、草果,、丁香等分成兩份,，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破,；蔥連根須洗凈挽結(jié),。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,，然后放在菜板上輕輕敲碎,，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí),，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上,，摻入鮮湯5000克,，放入姜蔥，調(diào)入精鹽,、味精和糖色,，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),，即成新鮮鹵水,。【詳細(xì)】

1,、基礎(chǔ)干料：辣椒,、孜然、芝麻,、蘇子,、鹽、糖,、味精,、及香料粉

2、基礎(chǔ)蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克,、食鹽3克,、味精1克,、辣椒粉2克、熟芝麻1克,、蘇子0.5克,。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉25克、孜然30克,、香草粉10克,、胡椒粉20克、花椒粉10克,、精鹽15克,、味精5克、糖5克,。

各種調(diào)味醬：

1,、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙,、蠔油2大匙,、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許,、胡椒粉1/4小匙,、水3又1/2杯、酒1大匙,、蒜頭12瓣,。

作法：鍋?zhàn)觾?nèi)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃,，取出,。其他材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開，加入（1）的蒜頭,，熬煮至濃稠,。將肉洗凈并瀝乾水份，先用醬油,，糖,，腌1~2小時(shí)。

2,、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙,，蠔油1大匙，糖1.5大匙,，香油1/3匙,，太白粉/水各1大匙，水1.5杯,，胡椒,，鹽少許,。

作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

3,、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬,，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙,，蠔油,，芥末醬各1大匙。

作法：攪拌均勻（可用水或料酒調(diào)濃稠）,。適合海鮮,，串燒，肉類的燒烤醬,。

4,、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗,，香油1小匙,，蠔油1大匙，米酒3大匙,，水1/2杯,，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙,，紅色素少許（可以不加）,，蔥2～3支，姜數(shù)片（拍扁）,。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬,。可以當(dāng)做烤肉醬,，也可以當(dāng)做一般醬料沾著吃或炒青菜用,。【詳細(xì)】

1,、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用,。還能促進(jìn)血液循環(huán)，改善寒性體質(zhì),。

2,、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞,、促進(jìn)細(xì)胞代謝,、促進(jìn)血液循環(huán)。對(duì)治療動(dòng)脈硬化和高血壓都有一定的作用。

3,、姜

姜是最常用的佐料,。所含的姜辣素可以促進(jìn)血液循環(huán)、幫助排汗,、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),，還具有抗酸化、殺菌,、軟化蛋白質(zhì)酶的作用,。

4、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味,，常見于肉料理中,。而且肉蔻可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高體溫,。以前常被當(dāng)做是消化系統(tǒng)的中草藥來使用,，對(duì)食欲不振、腹瀉有很好的療效,。

5,、胡椒

胡椒具有很強(qiáng)的殺菌作用，而且可以增進(jìn)食欲,、促進(jìn)血液循環(huán),、抗酸化,。

6,、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經(jīng)。促進(jìn)腎上腺素的分泌,，提高血液運(yùn)行速率,，幫助排汗。富含維他命A和維他命C,。殺菌作用等也很強(qiáng)大,。對(duì)脂肪代謝等也有一定的效用，可以預(yù)防肥胖,。

7,、小茴香

小茴香是異國風(fēng)情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時(shí)經(jīng)常會(huì)用到,。不僅可以增進(jìn)食欲,、促進(jìn)消化，還被研究發(fā)現(xiàn)小茴香具有抗癌效果,。

8,、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香,、肉蔻這3種材料為基本原料,，再加上各種各樣的佐料混合制成的,。是每個(gè)家庭都會(huì)做出不同味道，具有印度風(fēng)情的香料,。具有增進(jìn)食欲,、促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

9,、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強(qiáng),，從古時(shí)候開始就被用作是吃生魚時(shí)的佐料。此外,，還有助消化吸收,、預(yù)防血栓、增進(jìn)食欲,，而且富含維生素C,，更被研究發(fā)現(xiàn)具有抗癌作用?！?a href="http://jsmbw.com/goomai/156378.html" target="_blank">詳細(xì)】