一,、湖南飲食文化概況

湖南的飲食和飲食文化歷史悠久,。澧縣彭頭山遺址出土的盆形陶釜與筒形陶釜，距今約8000～9000年,，是境內(nèi)最早的炊具佐證,；城頭山遺址出土的14孔陶甑及上百種動(dòng)植物食品，距今約6000～7000年,，可見(jiàn)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。《楚辭·招魂》中提供了中國(guó)歷史上第一份宴會(huì)食單,；長(zhǎng)沙馬王堆西漢古墓軑侯墓中出土的竹簡(jiǎn)食單,，則羅列了100多種食品，并出土多款實(shí)物,，其中的火焙小魚(yú)至今仍是餐桌上的佳肴,。

湖南的飲食習(xí)俗豐富多彩，既有逐步融匯的趨同性,，也有相對(duì)明顯的地域特征和民族特色,。主食皆以稻米為主,，佐以紅薯、玉米,、小麥等雜糧,；菜食多以豬、牛,、羊,、雞、鴨,、魚(yú)等肉類及四季鮮蔬為原料,；烹飪口味以辣味為重，辣椒在湖南人的飲食中有著非同尋常的分量,；經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐,，菜肴的制作逐漸形成了湘菜系列；茶,、煙,、酒是各地均較普遍的大眾市飲嗜好，嚼檳榔則主要流行于長(zhǎng)沙,、湘潭,、株洲一帶，呈快速傳播勢(shì)態(tài),。

古時(shí)和近代的湖南,，食俗的豐富與食物的貧乏是相伴而存的?！爸扉T酒肉臭,，路有凍死骨”；貧苦百姓以“糠菜半年糧”艱難度日,，缺油少鹽,，吃的是“紅鍋菜”（無(wú)油菜），喝的是“淡水湯”,。這種狀況直到20世紀(jì)50年代后才得以改善,。80年代后，生活水平普遍提高,，人們過(guò)日子不僅僅圖個(gè)“飽”,，更是重個(gè)“好”。無(wú)論日常飲食還是節(jié)令宴席飲食都越來(lái)越講究精制,、精細(xì)及營(yíng)養(yǎng)搭配,。

二、飲食口味

湖南人飲食口味,，酸,、辣,、苦、咸,、香,、臭、甜等諸味皆喜,，尤以辣,、酸為甚。這與古時(shí)楚人以鹽,、梅、醋,、酒,、椒、飴,、蜜制成的咸,、酸、苦,、辛,、甘五種味道甚是吻合?！冻o·招魂》中載：“大苦咸酸,，辛甘行些?！币饧矗核?、甜、苦,、辣,、咸樣樣都可口。

1,、辣味

湖南不論城鄉(xiāng),，無(wú)論漢族還是土家、苗,、侗,、瑤等各少數(shù)民族，不論男,、女,、老、少,，均有喜食辣味的習(xí)慣,。辣椒是多數(shù)湖南人的常食之物,，而且有些人嗜辣成習(xí)。湘黔川都喜吃辣,，湖南民諺說(shuō)：“四川人不怕辣,，貴州人辣不怕，而湖南人怕不辣,?！?0世紀(jì)末，湘籍歌唱家宋祖英演唱的歌曲《辣妹子》,，生動(dòng)地演繹出了湖南人的辣椒情結(jié),。

湖南民間各地都有“無(wú)辣不成菜”、“無(wú)辣不成味”的俗語(yǔ),。順口溜“湖南人有一怪,，不放辣椒不成菜”，頗具代表性,。湘西北一帶有句俚語(yǔ)：“三日不吃酸和辣,，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花”,；常德,、懷化等地有“三天不吃辣椒菜，飯難進(jìn)口胃難開(kāi)”之說(shuō),；株洲有“姜辣口,，蒜辣心，辣椒辣得做不得聲”的民諺,；湘西瀘溪以食辣聞名,，有“冇吃辣子冇有味，吃了辣子辣死人”的自許之言,；湘南宜章等地有“沒(méi)有辣椒不吃飯”的說(shuō)法,；長(zhǎng)沙一帶則有“菜菜不離辣，離辣無(wú)人呷（吃）”之語(yǔ),。

辣椒的做法很多,，吃法也很講究。古時(shí),，楚人講究“秋多辛”,，即多于秋季食辛辣之菜；對(duì)于調(diào)味的搭配,，則多以苦與辣相配,。迄今，辣椒的做法和吃法更加豐富,。各地食用的辣椒種類繁多,，傳統(tǒng)品種有青辣椒,、紅辣椒、白辣椒,、酸辣椒,、干辣椒、酢辣椒,、辣椒粉,、辣椒油、醬辣椒,、剁辣椒等諸多種類,。一般，夏秋兩季多食鮮辣椒,，冬春時(shí)節(jié)則食干辣椒,。20世紀(jì)80年代后，隨著大棚菜的推廣,，不少地方特別是城區(qū)，一年四季都有干,、鮮辣椒上市,，辣制產(chǎn)品更是不勝枚舉。

2,、酸味

湖南境內(nèi)各地各族人都有喜好酸食的人,。土家族家家戶戶都有幾只或十余只酸菜壇子，常年做包谷粉辣椒酸,、豇豆酸,、胡蔥酸、蘿卜絲酸,、大蔸菜酸等各種酸菜,。每到酷暑季節(jié)，常打（煮）酸菜湯,，用酸菜拌飯或泡湯吃,，很是開(kāi)胃。湘西永順的蘿卜絲酸菜,，在清代列為貢品,。民國(guó)時(shí)，龍山的大蔸酸菜遠(yuǎn)近馳名,。苗族人對(duì)酸味可說(shuō)是情有獨(dú)鐘,，無(wú)論蔬菜、野菜還是肉類,，都喜腌酸而食,。腌肉,、腌魚(yú)為苗家待客佳肴。節(jié)日殺豬宰?；蚱饺召?gòu)買豬,、牛肉后，切成小塊,，用鹽腌后,，和米粉，裝入壇中,，密封其口,，倒置于淺水盤（或缽）內(nèi)，半月后變酸,，即可食用,，味美可口。田間或河里捕得鮮魚(yú),，去腸肚,，鹽腌拌以辣椒粉、大米粉或小米粉,，入壇半月后即成酸魚(yú),，熟食、生食均可,。近年,，不少餐館推出的風(fēng)味菜肴“苗魚(yú)”，即此,。侗族也嗜酸味,，有“侗不離酸”、“三天不吃酸,，走路打撓竄（踉蹌）”的民諺,。侗族也有腌制酸魚(yú)、酸肉的習(xí)慣,，尤以酸魚(yú)為多,，因侗家有池塘和稻田養(yǎng)魚(yú)的習(xí)慣。其腌制法有桶腌與壇腌兩種,，制作與苗族略有不同,。

各地的酸菜品種繁多。大致可分為三大類：其一是泡菜,，即將藠頭,、豆角、黃瓜、辣椒,、大蒜,、生姜、蘿卜,、白菜,、青菜、芋桿等放入浸水壇內(nèi),，加米湯（或事先以米湯或淘米水漚好的酸水）適量,，常溫下使其發(fā)酵變酸，便可食用,。湘西吉首的醋蘿卜,、醋黃瓜、醋萵筍就很有特色,。

湖南人嗜酸,，除喜食泡菜、腌菜等外,，還有一個(gè)更為簡(jiǎn)便直接且受用的方法,，即食醋。醋的制作與食用極為普遍,，不少地方都產(chǎn)有香醋,、陳醋和白醋。隨著人們營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的不斷豐富,，吃腌制酸菜的習(xí)俗較以往有所淡化，對(duì)于食醋,，則愈加熱衷,。近年，貴妃醋（飲料醋）等走俏市場(chǎng),，即是例證,。醋在保留其調(diào)味品傳統(tǒng)功用的同時(shí)，已悄然立于飲品之列,。

3,、苦味

湖南人素有愛(ài)吃苦味菜的習(xí)慣。按《楚辭》王逸注及洪興祖補(bǔ)說(shuō),，五味中的苦味得之于膽,、豆豉和荃菜，“大苦”即豆豉,。早在唐朝時(shí)期,，八方僧侶到瀏陽(yáng)道吾山云游，餐席上豆豉芳香四溢,，令人食欲頓開(kāi),，后帶之云游四方,，使瀏陽(yáng)豆豉名揚(yáng)天下。豆豉可蒸魚(yú),、肉,，也可作佐料，大蒜炒豆豉辣椒,，為湘菜中一道名菜,。蔬菜中的苦瓜,，是湖南人喜吃的家常菜,，湘潭等地稱之為“富貴菜”，楚人即有“夏多苦”之講究,，夏食苦瓜,，有清熱解毒之效,。有的地方食水魚(yú)時(shí)將膽取出，將膽汁抹在水魚(yú)背面及裙邊雖微苦而味鮮,，也是一道佳肴,。

4、香味,、臭味

湖南人飲食口味很重,，除喜食酸、辣,、苦,、咸外，還喜食香,、臭味甚濃的食品,。鮮菜常見(jiàn)的香菜有蔥、蒜（蒜苗）,、韭（韭菜）,、芹（芹菜）、芫荽菜等,；干果香菜有茴香,、芥末、花椒,、桂皮等,；此外還有火充菜（或“沖菜”）等加工的香菜。通常,，蔥,、蒜及干果香菜多作調(diào)味之用，韭菜、芹菜,、芫荽菜,，“沖菜”（即將嫩芥菜切碎，炒至半熟密封數(shù)日后,，散發(fā)出沖鼻的氣味,，加佐料冷食）則多直接制成菜肴。無(wú)論是鮮香菜,，還是干香菜或“沖菜”,，其香味都是相對(duì)而言的，喜食者嗜其香而特別偏愛(ài),，不喜食者則因其異味而不食,。臭豆腐和臭腐乳則聞起來(lái)“臭”，吃起來(lái)卻不覺(jué)其“臭”,，油炸臭豆腐且香脆,。湖南各地都有做豆腐乳（俗稱霉豆腐）的習(xí)俗，其特色就是“霉”,，即須將壓干水份的鮮豆腐塊置于干稻草上發(fā)酵生霉后方入壇放鹽要少,，讓其產(chǎn)生“臭”味。臭豆腐主要流行于長(zhǎng)沙,，制作方式復(fù)雜,，用一種鹵水浸泡而成。百年老店火宮殿即有一道招牌小吃——油炸臭豆腐,。

三,、日常飲食

湖南各地餐制一般為一日三餐，也有一日兩餐,、四餐或五餐者,。日常飲食以稻米、包谷（玉米）,、紅薯等為主食，輔以葷素菜肴,。家常飲食,，舊時(shí)簡(jiǎn)單貧乏些，近代特別是20世紀(jì)80年代后相對(duì)豐富些,。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,，城鄉(xiāng)人們飲食逐漸由單一的口味型向口味與營(yíng)養(yǎng)兼顧型轉(zhuǎn)化，健康飲食日漸成為人們的生活習(xí)俗,。

四,、形成菜系--湘菜

湖湘之地，物產(chǎn)豐饒，歷史悠久,，文化積淀深厚,，由是，造就了源遠(yuǎn)流長(zhǎng),、雅俗并存的湖湘飲食文化,。菜系也形成湖湘獨(dú)特的風(fēng)格，便是湘菜,。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風(fēng)味。湘菜用料注重本地特色,，口味以酸辣為主,，而又不盡然。湘菜大師善于掌握辣椒的“蓋味而不搶味”的特性,，在辣味之下調(diào)和百味,。無(wú)論水產(chǎn)亦或山珍，其風(fēng)味均能于“辣口不辣心”的獨(dú)特辣味中透溢而出,，做到去異味,、增美味，交匯融合,。

湘菜的烹調(diào)方法甚多,，炒、熘,、炸、蒸,、燴,、煨,、烤、燒,、鹵、燉,，樣樣都能出“鮮”、出“味”,、出“脆”,、出“酥”、出“爽”,。其訣竅,，湘廚認(rèn)為有“五準(zhǔn)”：配料、調(diào)味,、調(diào)色比例準(zhǔn),，烹調(diào)用技時(shí)間準(zhǔn)，投料投味順序準(zhǔn),，烹制環(huán)節(jié)用火準(zhǔn),，配菜成菜味型準(zhǔn)。其中,，湘菜尤以煨,、燉,、蒸,、煎、炒,、燒,、炸見(jiàn)長(zhǎng)。煨,、燉講究微火制作,，煨則軟糯汁濃，燉則爛膩湯清,；煎炒注重火侯（湖南民間炒菜即有“好火當(dāng)油鹽”之說(shuō)）,，起鍋到上桌，菜肴生熟均須恰到好處,，熟而不爛,，脆而不生；蒸則保持家常風(fēng)味,。

湘菜口味兼具酸,、辣、麻,、焦,、香的特點(diǎn)，有濃鮮,、清香,、脆嫩多種風(fēng)格,，或濃郁或清淡,，皆為獨(dú)特,。其酸辣有別于四川，甜淡有別于江浙,，鮮嫩有別于兩廣,，從而形成味道濃郁、風(fēng)格清新,、不飾奢華,、不尚尊榮、親近百姓的獨(dú)特風(fēng)味,，自成一派,。

湘菜深深植根于湖湘大地，帶著濃郁的湖湘地域特色,。不僅造型,、色澤、味道,，而且在營(yíng)養(yǎng)搭配,、菜品名稱及擺放位置等，都顯示出湖湘文化的烙印,。湘菜是一個(gè)大系列,，各地又有各自的特色菜，如長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)湘菜,、岳陽(yáng)的水產(chǎn)菜,，益陽(yáng)筍子菜、常德缽子菜,、張家界野生菌菜,、湘西酸味菜、懷化麻鴨菜,、婁底全牛菜,、邵陽(yáng)銅鵝菜、永州蛇菜,、郴州野味菜,、南岳素菜等，都各具地方風(fēng)味,。湘菜三脈正是其地域特色的突出顯現(xiàn),。湖南地廣，人們?cè)诓煌牡赜蛏?，利用各地不盡相同的原料和調(diào)料（包括飛禽,、走獸、游魚(yú),、野味,、瓜果,、蔬菜等各類土特產(chǎn)），做成菜肴,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐,，逐步形成與湖湘“人文圈”不無(wú)關(guān)聯(lián)的三大菜系：湘江流域菜系（以長(zhǎng)沙、湘潭,、衡陽(yáng)為中心）,、環(huán)洞庭湖區(qū)菜系（以常德、益陽(yáng),、岳陽(yáng)為中心）,、湘西菜系（以吉首、懷化,、張家界為中心）,。三個(gè)菜系雖皆一脈相承，但在口味,、品味上又各有千秋,，是故形成三種各具特色、彼此交融,、同中有異的地方風(fēng)味,。

湘江風(fēng)味是湘菜主流。其制作精細(xì),，選料廣泛,，品味豐富，品種繁多,，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和色,、香、味,、器,、質(zhì)的和諧統(tǒng)一。特點(diǎn)是：油重色濃,，酸辣,、香鮮、軟嫩并重,，講求實(shí)惠,。制法以煨、燉,、臘,、蒸、炒見(jiàn)長(zhǎng),。煨以味透汁濃為上,；燉以湯清如鏡為佳,；臘含煙熏、鹵制,、叉燒，熏制臘味菜品既可作冷盤,，又可熱炒,，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸食；炒則重鮮嫩香辣,，可口為上,。代表菜有“臘味合蒸”、“麻辣子雞”,、“海參盆蒸”,、“組庵魚(yú)翅”、“百鳥(niǎo)朝鳳”等,。

洞庭湖區(qū)風(fēng)味,，以烹制河鮮、家禽和家畜見(jiàn)長(zhǎng),，多用燉,、燒、臘之法,，其特點(diǎn)是芡大油厚,，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌熱煮,，鄉(xiāng)間則用蒸缽置泥爐上燉煮,，俗稱“蒸缽爐子”。通常是邊煮邊吃邊下料,，滾熱鮮嫩,，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)附馬,，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民諺,。究其源，湖區(qū)人常賴船只而生活,，在船上吃飯,，只能用砂缽就著河水或湖水煮魚(yú)。年長(zhǎng)日久,，這種自然,、古樸的烹調(diào)方式，滲透進(jìn)廚師的烹飪技藝,。洞庭湖區(qū)口味代表菜有：“洞庭金龜”,、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)”,、“冰糖湘蓮”等。

湘西風(fēng)味,，以制作山珍野味,、臘肉、腌肉見(jiàn)長(zhǎng),?？谖吨叵獭⑾?、酸,、辣。其菜品有著濃厚的土家,、苗,、侗民族特色。竹筍臘肉,、酸魚(yú)湯,、酸肉炒辣椒、爆炒蕨菜,、雞湯蘑菇等都是十分可口的湘西菜,。湖南名菜“臘味合蒸”即自湘西傳出。代表菜有：“紅燒酸辣”,、“板栗燒菜心”,、“炒血鴨”、“湘西酸肉”等,。

此外,，永州血鴨、東安雞,、臨武鴨,、邵陽(yáng)豬血丸子、武岡烤銅鵝,、新化三合湯等菜品,，都具特色，有著上百年的歷史,。