山西獨特的飲食形成

（1）嗜好面食

在大多數(shù)人眼里,，山西人嗜吃面食。事實的確如此,，夸張的說,，他們每飯幾致無面不足、無饃不飽,。山西人嗜好吃面的飲食習慣由來已久，這是在自然條件,、歷史源流,、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有,，品種多達數(shù)十種,。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍（太原以北地區(qū)呼粘者為黍子）,、梁谷,、莜麥、蕎麥,、稻子,、豆類（有豌豆、黑豆,、綠豆,、大豆、黃豆,、小豆,、豇豆、茶豆,、扁豆,、蠶豆等十多種）、玉米,、沙米等等,。南部盛產(chǎn)小麥、玉米,、谷子,、稻子等。這些品種繁多的糧食,，提供了豐富的食料,。

通過農(nóng)家婦女的慧心巧手,，可以制作出數(shù)以千計的面食來。各種造型的面食,，既可口,，又誘人。許多農(nóng)家,，一日三餐皆以面食為主,，或稠或稀，或干或湯,，粗細搭配,，粗糧細作，細糧精制,，烹制技藝十分豐富,。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯,，也要搭配拌湯,、湯面之類的面食。湯面中熗入油,，或放蔥花,，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯,，既能滿足人們的口腹,，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受,。晉中平川地區(qū),，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主,，或剔或揪,，或搟或壓，或撥或擦,，造型各有特色,。

面條有長有短，有寬有窄,，有粗有細,；揪片有厚有薄，有大有小,，有軟有硬,，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國,。各種各樣的面食,，加上具有地方特色的澆頭,、佐料，聞一聞濃香四溢,，吃一吃風味別具,，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家,，吃面食講究一個月內(nèi)不重樣,；普通農(nóng)家吃雜面（高粱面摻和白面、豆面,、玉米面,，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”）每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳,，南部地區(qū)的白面饃,，無論造型、口感都各有特色,。

當然，山西面食為人所賞識的還得數(shù)剔尖,、拉面,、刀撥面、刀削面,，號稱“山西四大名面”,。其中，剔尖的普及率最高,，特別是在晉中平川,，幾乎每個農(nóng)家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細如一,，長短一致,；白面剔尖可長可短，可粗可細,。粗者空心柔軟,，細者心實滑利。拉面,，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長,，可拉成寬和窄、圓和扁,、粗與細乃至三棱等多種造型,。就是這么單一的面食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里,，竟變得如此多姿多味,！單調繁瑣的家務通過煮,、蒸、炸,、烤諸手段變得詩化,，優(yōu)美令人折服！

（2）陳醋聞名

山西民間百姓的飯菜中用醋量很大,，這種飲食習慣是眾所周知的,。山西水堿性大，加上以雜糧如莜面,、高粱,、玉米、土豆等等高熱,、耐消化的食品,，醋幫助消化，山西人被稱為“老醯”,，山西人無論面條,、包子、餃子,、餡餅,、炒菜（大部分）都離不開醋。否則,，做出的飯不香,。山區(qū)有的居民以酸湯代替酸菜的習慣，以前山西山區(qū)的百姓窮,，買不起醋,，只能以酸湯做菜。山西人家家要做醋,，醋壺,、鹽并不離桌。

在山西廣大農(nóng)村,，幾乎家家都有一套制醋的經(jīng)驗,，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區(qū)釀造高粱醋,，山區(qū)居民釀制米醋,、棗醋、柿子醋,、沙棘醋等,，各有其獨特風味。用以調和飯食或烹調菜肴，醋營養(yǎng)價值頗高,，并有一定的食療作用,。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好,，堪稱調味佳品,。

（3）喜辛辣除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的,。人們一向將大蔥,、韭菜、花椒,、大蒜,、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜,、青辣椒等腌成咸菜佐飯,，居民稱其為“細咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴,。北中部居民有用大蔥,、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切碎,，調以鹽醋佐餐更為普遍,。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜

喜食辛辣食物,，晉南較普遍,，晉中一帶當屬平遙,、介休,、靈石、汾陽諸縣居民,。在山西的辛辣食物中,，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜,，代縣辣椒,，河津、臨汾韭菜,，平順,、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運入,，民間需求量也頗大,。山西境內(nèi)多盛產(chǎn)花椒。五臺的大紅袍花椒,，以個大色紅,、味重而十分走俏,。椒籽可榨油、椒葉當菜食用,。辣椒既可作調味品,，又可作下飯菜。平時漬拌,，腌咸辣椒,，干后搗碎再用油炸，能開胃健脾,，焙干磨面是運城人食開水白饃的最佳佐料,。代縣辣椒以油大、肉肥,、辛辣味重而名揚華夏,。山西大蔥、紫皮蒜鮮美,，胡椒,、茴香也是不可缺少的調味食品。

（4）佳釀

借問酒家何處有,，牧童遙指杏花村,。山西杏花村的汾酒，已有一千多年的釀造歷史,。以晶瑩透明之色,、純正綿長之香、美味生津之味三絕,，被譽為“仙酒”,、“玉液”、“瓊漿”,，成為山西人之驕傲,。還有“蘭羞薦俎、竹酒澄芳”的竹葉青,；“香飄萬里醉半山”的長治潞酒,；“六曲飄香”的祁縣六曲香酒；譽為“千里相餉”的蒲州桑落酒,，香醇不絕,；回味悠長的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾灘”的汾雁香酒,；祛風固表強身益智的隰縣玉屏酒,；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的數(shù)不勝數(shù),。

山西飲食習慣

（1）日常飲食習慣

山西大部分地區(qū)為一日三餐制,，個別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。冬閑日短時節(jié),，一般改為兩餐,，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫“一頓飯”,。早飯為“早晌飯”,，午飯叫“晌午飯”、“后晌飯”,，晚飯叫“夜飯”,。一般做重體力活時在三餐之間有餅類食品加餐稱為“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”,。晉中早飯大多以稀飯里加玉米面,，俗稱“煮疙瘩”，用小菜佐餐,；晉東南一帶,，早飯多食小米稠飯加涼菜絲。午飯比較豐盛,，吃面條,、餅子、饃頭,，加上土豆,、粉條、白菜燴菜及腌菜,。晚飯也多備有湯類雜鍋飯,，和子飯面食等，但不講究多吃,。晉南的開水白饃就辣椒,，又是極有風味的飯食,。

春冬寒季,，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯,，給男人,、孩子們吃好，自己揀剩下的隨便吃點,，俗叫：“做在人前,、吃在人后”。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁邊或拿在手中,，就是沒吃飽,。一些農(nóng)村在夏秋暖和時節(jié)，有站街吃飯的習慣,。各家各戶盛一大碗飯走出院門,，或站蹲門口，或到街中碾盤上,、大樹下,，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談,、家長里短得以交流,。如在農(nóng)忙收割、打場時,，多有手提黑陶飯罐送飯到田間的習慣,。如路途較遠無法送飯，便帶點干糧和干菜臨時充饑,，謂之“打饑兒”,。

（2）禮儀往來

山西人平時吃飯較節(jié)儉，但有客人來,，必然竭盡家力熱情招待,。多置飯桌擺飯，客人坐上席位,，主人相陪,，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興,。上菜家貧者二涼一熱,、四涼一熱、四涼四熱,；富裕者六六,、八八、十全席,、雙十席,，上火鍋。

主人暖酒后,，雙手執(zhí)壺為客斟滿酒,，叫做“茶七飯八酒十分”?？腿艘允肿o盅杯表示致謝：“我自己來,、我自己來,，你先來?！敝魅伺e杯勸酒,，客人輕抿一點，以示禮貌,。席間主人頻頻指點,、調換菜盤位置，熱情勸飯,?？腿艘v究吃一口菜放一次筷子，若連續(xù)大吃會被視為“沒風水”,，“少禮失教”,。酒未喝完絕不吃飯。過去中食為白饃,、餃子,、油糕。饃饃擱盤子里端上,，放在客人面前,。客人吃好后把筷子擱碗上稍稍往前一推,，以示吃飽了,。飯后以茶相待。走親訪友,，必備自制的白饃等食品,，忌帶雙數(shù)。主人不全留,，走時回贈自家食品或土特產(chǎn)品,。紅白喜筵，飲食規(guī)矩更為講究,。

分普席與主席,，娘家姑舅姨表親戚為上賓，上賓不到不能開飯,。酒壺,、酒盅、筷子要先于其他人而擺好,。坐次依右為上,，依尊長秩序安置,。舊時方桌安坐三面留下一面不興坐滿,。如婚禮,、喬遷、得子,、店面開張,，慶功、祝壽,、團聚,、接風等，講究猜拳行令,，豪飲盡醉,。過去，老者們劃拳輕緩文雅,，如吟如唱,、頌詞華美樸實。酒行至高潮,，主人依次與每位客人同干一杯,，叫“打通關”。請人吃飯要事先發(fā)帖或上門口頭邀請,，俗叫：“安人”,，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次,。大部分農(nóng)家在做完婚嫁喜筵,，要分送左鄰右舍吃食，以便增進情誼,。

山西飲食文化積淀

山西別具一格的食物及飲食習慣形成一種獨特的文化,，作為中華民族的發(fā)祥地之一，從春秋戰(zhàn)國時期開始,，山西北部,、中部就成為中原人民與少數(shù)民族雜居的地區(qū)之一。由于民族聚居與民族文化融合,，把各種風俗聚集于山西,，山西的食俗也就變得復雜、多樣化和寵雜起來,。同時,，也由于地理、氣候,、民族等多方面的原因,，山西人食五谷雜糧就成了家常便飯。小米,、玉米,、蕎麥面,、豆面、高梁面,、莜麥面,，諸多品種的面食結構，使山西人的食物構成非常豐富多彩,。這眾多的食品構成,，從制作方法、品種,、造型,、工藝、烹飪過程,，成為一種飲食文化流傳于山西的社會各個階層與不同角落,。形成了山西特有的面食文化、晉菜文化等,，源遠流長,，長盛不衰，一直流傳至今日,。

一方水土養(yǎng)一方人,，獨特的飲食文化不僅體現(xiàn)山西的地域風情，更是山西淳樸民風的最好展示,，面食,，陳醋，美酒是山西人民向外界表達他們對生活的熱愛,，以及對賓客的歡迎之情,。山西的獨特飲食不僅深受當?shù)厝讼矏郏驳玫饺珖鞯厝藗兊馁澴u,，尤其是面食,。2007年4月，中國烹飪協(xié)會在北京舉行授牌儀式,，正式授予了山西“中國面食之鄉(xiāng)”稱號,，“中國面食之鄉(xiāng)”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性,。

山西面食文化飽含山西濃濃鄉(xiāng)土情,，飽含深刻的文化韻味。其傳承和發(fā)展極富時代意義,。

山西特色小吃

灌腸,、疤餅、碗托,、蕎面河撈,、豆腐腦,、孝義火燒、壽陽豆腐干等,。

山西特色面食

刀削面,、剔尖,、擦面,、揪片、河漏,、撥魚,、貓耳朵、莜面栲栳栳,、頭腦,、沾片子等。