甘肅省簡(jiǎn)稱(chēng)“甘”或“隴”,，地處我國(guó)腹部地帶,，經(jīng)濟(jì)資源比較豐富，有廣闊的發(fā)展前景,。它東接陜西，南靠 四川,，西連青海、 新疆,，北與寧夏,，內(nèi)蒙和蒙古人民共和國(guó)接壤。甘肅土地面積45．4萬(wàn)平方公里,，地處黃土高原,、蒙新高原、青藏高原的結(jié)合處,。境內(nèi)分屬長(zhǎng)江,、黃河和內(nèi)陸河三大流域,。大部分地區(qū)屬溫帶季風(fēng)氣候,。受地勢(shì)和緯度的影響,，自然條件差異性大,。日照充足,，晝夜溫差大。

氣溫由東南向西北遞減。冬季漫長(zhǎng)寒冷,，降雨量??；夏季短暫溫?zé)?，降水集中,。春季升溫快,，秋季降溫快,，初霜?lái)臨早。多樣的氣候?yàn)榉N植多種植物,。發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了條件，較大的日溫差最利于瓜果,、蔬菜,、塊莖作物的生長(zhǎng)和牧草內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積蓄,，故瓜果產(chǎn)量高,、質(zhì)量佳，農(nóng)牧業(yè)比較發(fā)達(dá),。

本省主要糧食作物有小麥,、玉米,、糜谷、水稻,、豆類(lèi),、青稞,、馬鈴薯等20多種，盛產(chǎn)該桃,、杏仁、大板瓜籽,、黑白木耳,、蘑菇,、蜂蜜,、花椒、小茴香等多種土特產(chǎn)品,。蔬菜有蘿卜,、白菜,、油菜,、茄子,、辣椒、韭蘋(píng),、芹菜,、包心菜,、菜花,、洋蔥,、芫荽,、小茴香等。河西發(fā)菜,，隴東黃花菜、蕨菜,，甘谷辣椒，民樂(lè)大蒜,，蘭州白蘭瓜,、百合,、玫瑰油,，天水的花牛蘋(píng)果,，敦煌和臨夏的杏子,，寧縣和臨澤的紅棗,，在國(guó)內(nèi)外都享有盛名,。

甘肅地處農(nóng)牧業(yè)交錯(cuò)地區(qū),，是全國(guó)四大牧區(qū)之一,。

牲畜和家禽品種齊全，農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)以牛,、馬、駱駝,、驢,、騾、豬,、雞等為主,；牧業(yè)區(qū)以綿羊、山羊?yàn)橹?。牛羊肉自給有余,。瘦肉型蕨麻豬尤其著名。水產(chǎn)品極為匱乏,。

甘肅人民的飲食有以下特點(diǎn)：

一,、以面粉食品為主，面食品豐富多彩,。其中湯面品種最多,，極有地方特色。還有以蒸饃,、烙餅為代表的干糧,。水稻產(chǎn)量很少，僅限于隴南河谷和河西走廊的張掖附近出產(chǎn),。近年來(lái)隨著生產(chǎn)的發(fā)展,，外省籍人口不斷增多，甘肅人的餐桌上米飯漸漸增多,，但面食品仍為主食,。復(fù)雜多樣的自然條件，使主食也具有一定的區(qū)域性差異,。如祁連山地區(qū)和甘南牧區(qū)等高寒地帶多以青稞為主二,、以雜糧為輔，雜糧種類(lèi)繁多,，制做精細(xì),。這些雜糧多是玉米、洋芋（甘薯）,、養(yǎng)麥,、豆類(lèi)等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中,，人們摸索和創(chuàng)造了許多粗糧細(xì)做的方法,，其中尤以定西和隴南地區(qū)為突出。

三、嗜好酸辣,。甘肅菜一般多采用辣椒,、花椒,、芥末,、八角、草果,、蔥,、姜、蒜等為調(diào)味品,。咸菜,、油潑辣子和醋是吃湯面必備的調(diào)昧品。不少家庭都備有裝醋的壇子或桶,。農(nóng)民們特別講究自制“臘八醋”,。此外，漿水也很受歡迎,。這種嗜酸的習(xí)俗,，除了與干燥的氣候有關(guān)系，與水上多呈堿性也有關(guān)系,。食辣的習(xí)慣在一定程度上彌補(bǔ)了副食的不足,，這與四川人吃辣椒除瘴氣很不相同。

四,、夏季喜涼食,，冬季好進(jìn)補(bǔ)。夏季的小食攤上涼食品種最多,，有釀皮子,、涼面、涼粉,、豆粉,、養(yǎng)粉、醪糟、甜醅子,、涼灰豆,、煮棗湯等。這些涼食中,，除甜食外,，多用鹽、醋,、辣油,、芥末、麻醬,、蒜水等調(diào)味,，吃起來(lái)爽口、香辣,。此外,，以菠菜、黃瓜,、萵苣,、豆芽、蘿卜等為主料的涼拌菜,，也是保受歡迎的家常菜,。隴南有些地方甚至不習(xí)慣吃熱菜，吃菜經(jīng)常是生切涼拌,。冬季講究熱食進(jìn)補(bǔ),，大多數(shù)人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多,，常見(jiàn)的有牛羊肉泡饃,、手抓羊肉、羊肉涮火鍋,、烤羊肉串和牛羊雜碎等,。此外，熱冬果也是富有特色的冬令補(bǔ)品,，并具有驅(qū)寒,、暖胃、止咳,、清肺之功效,。

五、烹飪方法多種多樣,。甘肅人飯菜加工的方法頗多,。主食方面,，除采用較普遍的烙、烤,、蒸,、炸、煮外,，還有沙埋法,。如成具的埋沙饃和臨洮的石子鍋盔便是用炒燙后的沙石烘烤的。菜肴的烹調(diào)方法有燒,、烤,、煮、蒸,、炸、燜,、燉,、煎、熬,、煨,、鹵、醬,、熗,、燴、涮,、瓤,、糟、腌等,。

甘肅飲食特點(diǎn)的成因是多方面的,，除上述地理、氣候,、物產(chǎn)等條件外,，還有古代飲食文化習(xí)俗的影響和各民族、各地區(qū)飲食風(fēng)俗的相互交融以及外 來(lái)飲食習(xí)俗的滲透等,。

甘肅自占以來(lái)就是多民族生活的地區(qū),。甘肅有42個(gè)民族，2237萬(wàn)多人,。主要的少數(shù)民族有回,、藏、東鄉(xiāng),、土,、裕固,、保安、滿(mǎn),、蒙,、撒拉和哈薩克族。他們?cè)陲嬍沉?xí)俗上雖也有相同相似之處,，但大部具有其獨(dú)特習(xí)俗,。建國(guó)以后，支邊大軍進(jìn)入西北地區(qū),，使甘肅食俗更加復(fù)雜和多樣,。

下面根據(jù)地理位置和民族特點(diǎn)，分為東部食風(fēng)區(qū),、中部食風(fēng)區(qū),、河西食風(fēng)區(qū)和少數(shù)民族食風(fēng)區(qū)四個(gè)部分加以介紹。

（一）東部食風(fēng)區(qū)

所謂東部包括慶陽(yáng)地區(qū),、平?jīng)龅貐^(qū),、天水市以及隴南地區(qū)的東部。本地區(qū)不僅地貌復(fù)雜,，飲食風(fēng)俗也多種多樣,。

慶陽(yáng)地區(qū)習(xí)慣一日三餐，普遍重視早午兩餐,。有些地稱(chēng)早,、午餐為主餐，晚餐為補(bǔ)餐（俗稱(chēng)喝湯）,。秋冬季日短活少,，僅食兩餐。主食以小麥制品為主,。雜糧有玉術(shù),、糜子、高粱,、蕎麥,、谷子、豆類(lèi)等,。面食制法主要有蒸,、烙、煮,、炸等,。較有特色的有以下幾種：靜寧鍋盔、炒面,、寧縣爐齒饃,、床子面等,。副食方面以菜為王，肉蛋次之,。一般是夏季生切涼拌,，冬季鹽腌，不習(xí)慣吃熟蘋(píng),，故炒菜很少,。秋季最常見(jiàn)的是以蘿卜、青辣椒及蔥合調(diào)的“三大王”涼菜,。三辣同烈，青脆酸辣,，食者啼噓汗下,。炒菜主要是待客用,，烹調(diào)方法主要是蒸、燜,、燒等，如蒸羊肉,、黃燜雞、清蒸全雞,、燒全雞等為看家菜肴。主要調(diào)味品有鹽,、醋、辣椒,、大香（八角）、姜,、桂等。

東部小吃要數(shù)天水瓜瓜影響最大,。天水人常常自豪他說(shuō)“沒(méi)吃瓜瓜,，就不算是來(lái)過(guò)天水”,。瓜瓜是天水素享盛名的風(fēng)味小吃。相傳它始于明末清初,，由劉姓父女創(chuàng)制。至今雖經(jīng)歷數(shù)百年,，仍能獨(dú)擅一味，暢銷(xiāo)不衰,。其制法是用上等蕎麥粉制成柔韌的塊狀面食，用手捏成碎塊,，配上香醋、醬油,、芥末、油拌芝麻醬,、油辣子,、蒜泥、精鹽等拌食,，酸辣油香而不膩。夏季冷食清涼爽口,，冬季熱食香辣發(fā)汗。初次品嘗的人常常被辣得咋舌,、冒汗、臉紅,、流淚,，但更多的是在唏唏嘖嘖聲中贊不絕口，越吃越覺(jué)得滋味醇厚,、香美,。慶陽(yáng)人喝茶,、飲酒較為普遍,。過(guò)去習(xí)慣將沙果枝葉微炒后代茶，現(xiàn)在南方的茶葉進(jìn)入了平常百姓家,，秋冬多飲茯茶,，夏令則喜青茶,。一般家庭逢年過(guò)節(jié)還飲黃酒,。酒的制法是用硬糜子或酒谷米釀造，酒度低而富有營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)?shù)厝硕径囡嬤^(guò)濾清酒取暖,，夏季多飲稠酒消暑。

此外,，夏季還常飲醪糟,、綠豆湯漿水等消暑,。

（二）中部食風(fēng)區(qū)

甘肅中部包括蘭州市,、白銀市和定西地區(qū)，其食風(fēng)以蘭州市為代表,。蘭州是全省政治、經(jīng)濟(jì),、文化中心,，是西北地區(qū)新興的工業(yè)城市和交通樞紐。它四面環(huán)山,，黃河從中間流過(guò)。蘭州氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒,，夏無(wú)酷暑,，瓜果品種繁多，質(zhì)量好,，素有“瓜果城”之稱(chēng)。白蘭瓜,、百合等享有盛名，蔬菜品種也比較齊全,，為副食品制作提供了豐富的原料,。

蘭州人日食三餐,，以面為主,，早餐一般喜吃稀飯（或拌湯）就饃。近幾年來(lái)以牛肉面和豆?jié){,、油條等為早餐的極普遍,。午飯多以饃為主食,，輔以小米稀飯或拌湯,。晚飯一般是面條。副食則以白菜,、蘿卜,、芹菜,、葛芭,、菜花,、豇豆、茄子,、辣椒,、菠菜,、豆腐等為主料的炒菜,。

甘肅城鄉(xiāng)，漿水面是極常見(jiàn)的食品,，幾乎家家會(huì)做,，人人愛(ài)吃,。民間流傳著“茅檐草舍酬親友，漿水面條味最長(zhǎng)”的贊語(yǔ),。炎熱的夏季,，吃頓酸辣適口,、色味俱佳的漿水面，或喝碗加糖的漿水,，立刻會(huì)感到清香爽口,，疲勞頓失。冬季吃漿水面則可消痰祛火,、驅(qū)除內(nèi)熱。漿水面面條的做法可隨心所欲,，關(guān)鍵在于漿水漚制是否得法。既要干凈,、忌用油鹽及不潔的工具攪動(dòng)，又要掌握一定的操作流程,。據(jù)說(shuō)，人們的手氣不同,，做出的漿水也風(fēng)味各異。一般做法是把新鮮芹菜,、白菜等切段，置開(kāi)水中略燙后再侵入盛有涼開(kāi)水的甕中,，令其發(fā)酵。夏季三至五日即可取出,。做漿水面時(shí)，舀出若干,，加入適量清水，煮沸,，調(diào)入食鹽、辣椒,、油熗蔥花和花椒等調(diào)味品,。待面條煮熟,，撈入碗中,，澆上調(diào)好的漿水，撒上芫荽末即可食用,。清末進(jìn)士,，蘭州近代文人王烜在其《竹民詩(shī)稿》中有《漿水面戲詠》二首,。一曰：“清暑憑漿水,，炎消胃自和。面長(zhǎng)嘴耐嚼,，芹美品評(píng)多,。濺齒酸含透，沁心凍不呵,。加餐終日飽·味比秀才何,？”二曰：“本地風(fēng)光好,，芹波美味嘗,。客來(lái)夸薄細(xì),，家造發(fā)清香,。飯后常添水，春殘便作漿,。尤珍北山面,，一吸尺余長(zhǎng),?！边@反映了清代未年蘭州人就有用漿水面侍客或解暑的習(xí)俗,。除了芹菜之外,，可做漿水的原料還有蓮花菜（圓白菜）、蘿卜,、蘿卜葉,、筍葉,、豆角,、苜蓿以及苦苣菜,、車(chē)前草,、薺薺菜等野菜。現(xiàn)在,，甘肅人除了吃漿水面,、喝漿水湯外，也吃漿水菜,。據(jù)《西北花絮》載：“漿水是天然的平和瀉劑”，具有一定的食療價(jià)值,。芹菜漿水有降低和穩(wěn)定血壓的效用,；車(chē)前草漿水對(duì)肝硬化和尿潴留具有輔助療效；苦苣菜漿水可健胃祛脹,，增進(jìn)食欲；苜蓿菜漿水的醫(yī)療價(jià)值就更大了,，可清熱利尿,，止血定喘,，和脾利腸,。另外,，還有人用漿水配草 藥醫(yī)治燒傷。難怪漿水和漿水面深受人們推崇,，當(dāng)做暑天酬勞親朋好友的佳品。

蘭州特有的調(diào)料有苦豆子,、姜黃,、紅曲。不僅能調(diào)味,，而且可提色，有食用和觀賞雙重價(jià)值,。較常見(jiàn)的食品有苦豆子干糧和姜黃花卷,。

在蘭州、臨夏等地,，飲茶也很講究,。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家訂婚叫做吃了某一家的茶的古俗，現(xiàn)在雖不常見(jiàn),，但三炮臺(tái)碗子茶在蘭州、臨夏一帶還是相當(dāng)流行的,。民歌中就有“冰糖,、桂圓,、窩窩茶，好不過(guò)三炮臺(tái)碗子茶”的句子,，足見(jiàn)其影響之大。三炮臺(tái)碗子茶具有補(bǔ)氣,、驅(qū)寒,、利尿,、和血、化食,、健胃等功能,。隨著生活水平的提高,，蘭州人飲棗兒水和焦大麥茶的舊習(xí)俗今天已很少見(jiàn)到了。

中部地區(qū)的風(fēng)味食品和特殊菜肴主要有以下幾種：

臨洮石子兒鍋盔,、蘭州清湯牛肉面、蘭州豬臟面,、甘肅血面,、甜醅子與甜醅糟肉,、蘭州灰豆子、梅花羊頭,、三皮絲,、金魚(yú)發(fā)、爆炒羊膻,、蘭州砂鍋菜,、高三醬,、隴西臘羊肉,、隴西火腿、隴西錢(qián)兒肉（隴西火腿肉,、臘豐肉、錢(qián)兒肉,、腌驢肉四種美食被稱(chēng)為“隴西四絕”,，有“隴西四絕甲天下”之譽(yù)。）,、釀白蘭瓜、蘭州百合桃,、蘭州熱冬果等。

（三）河西食風(fēng)

河西因位于甘肅省黃河以西得名,，又因祁連山與北山夾峙，形成一條長(zhǎng)千余公里,、寬數(shù)十至百余公里的天然長(zhǎng)廊,，亦稱(chēng)河西走廊。歷史上,，它曾是中西陸路交通的樞紐,，是絲綢之路和佛教?hào)|漸的必經(jīng)之地，也是各民族相互征戰(zhàn),、權(quán)杖輪番易手的歷史舞臺(tái)。其地勢(shì)坦蕩,，綠洲與沙漠交錯(cuò)分布,，光熱充足,，晝夜溫差大,，有遼闊的天然牧場(chǎng)，以農(nóng)業(yè)為主,，也有發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)。食俗亦多種多樣,。

這里多以麥面為主食，輔以青棵,、小米,、馬鈴薯、豆類(lèi)等雜糧,。日食三餐,。早餐較簡(jiǎn)單，具有代表性的早餐有武威的山藥馬鈴薯米拌面,、山藥攪團(tuán),；張掖的饃饃、烙餅和米湯,，油茶或獲茶；酒泉的“糊鍋”等,。午飯和晚飯一般以面條、面片為多見(jiàn),。面的加工方法有餅、拉,、揪之法。若是湯面,，還有酸甜之分。甜湯面不加醋,。

副食以蔬菜為主,，肉類(lèi)、瓜果為輔,。家常菜中洋芋（馬鈴薯）絲最普遍,。涼粉、粉條也常用來(lái)配菜,。大眾菜主要有白菜、蘿卜,、茄子、辣椒,、黃瓜,、蔥、蒜等,。口味偏辣,，主要調(diào)料有鹽,、蓽撥、花椒,、大香（八角）、生姜,、胡椒等。河西人飲茶較普遍,。解放前多用燒焦的干紅棗代茶,，用開(kāi)水沖煮,，水色紅,、味焦甜,。因此品茶能活血補(bǔ)氣,，現(xiàn)在老年人或有眼疾的人還常飲用,，一般人則多飲茯茶或茉莉花茶。

（四）少數(shù)民族食風(fēng)

甘肅主要有12個(gè)少數(shù)民族,，其中東鄉(xiāng)族（37萬(wàn)多人）、裕固族（1．2萬(wàn)多人）和保安族（1．2萬(wàn)多人）為本省所獨(dú)有,。回族約60多萬(wàn)人,，是本省人口最多的少數(shù)民族,，多聚居于臨夏回族自治州和天水市張家川回族自治縣,。回民農(nóng)商兼營(yíng),。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地區(qū)的天祝藏族自治縣,。主要從事牧業(yè)生產(chǎn),，有本民族的語(yǔ)言和文字。這些民族,，除回,、東鄉(xiāng)、撒拉和保安等族習(xí)俗大體相同外,，一般均有自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗。

1.臨夏州的穆斯林食風(fēng)

被譽(yù)為“隴中碧玉”和“東方小麥加”的臨夏回族自治州,，居住著回,、東方、保安,、撒拉等兄弟民族。人們?nèi)粘Ｒ悦媸碁橹?，面片,、面條是家常飯。 夏季多吃涼面,?？撅?、苦豆子饃饃,、園鍋?zhàn)羽x饃也是富有地方特色的面食,。比較著名的地方風(fēng)味食品有下列幾種：臨夏釀皮子,、手抓羊肉,、桶子肉,、臨夏黃酒和酒肉黃、閥子面腸等,。

2.甘南州藏族食風(fēng)

甘南藏族自治州是甘肅省藏族的聚居地,。因地域和方言的差異,，這里的藏民被稱(chēng)為“安木多”藏族,。他們以牧業(yè)為主，農(nóng)牧兼營(yíng),。卓尼縣洮河沿岸的藏族主要從事農(nóng)業(yè),，以面為主食，以洋芋為主要副食,。每年臘月里宰豬,，留足過(guò)年吃的一部分,，剩下的肉切成大塊，掛在房梁上風(fēng)干,。有客人來(lái)時(shí),，將肉取下一部分煮熟，做成臊子,，拌面或炒菜吃,。面食中以“藏包子”和“貼鍋巴”最有特色。副食中以白菜,、蘿卜和自制咸菜為主,。比較著名的地方風(fēng)味食品有下列幾種：藏包子、貼鍋巴,、蕨麻飯,、蟲(chóng)草燉雪雞、蘑菇燉羊肉,、夏河蹄筋,、火燒蕨麻豬等。

3.肅南縣裕固族食風(fēng)

在河西走廊中部,、祁連山北麓有一個(gè)歷史悠久的民族——裕固族,，以語(yǔ)族劃分為東西兩部分。東部裕固族講蒙古語(yǔ)，屬阿爾泰語(yǔ)系蒙古語(yǔ)族,；西部裕固族講古維吾爾語(yǔ),，屬阿爾泰語(yǔ)系突厥語(yǔ)族。他們都以畜牧業(yè)為主,，兼搞狩獵,，過(guò)著逐水草而居的游牧生活。每日三茶一飯或兩茶一飯,。主食米面,，副食是奶和肉。早茶是熬一壺釅釅的茯茶,，調(diào)上食鹽和酸奶，攪勻煮沸,。碗中放入炒面,、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）,、奶酪皮和酥油,，沖入沸茶水，攪勻后即可喝,，喝畢出牧,。中午喝奶茶，有的吃炒面,，有的吃燙面烙餅,。下午再喝一次奶茶,，夏秋季節(jié),，裕固人喜歡喝一種叫楚扎克米湯的飲料（“楚扎克”是西部裕固族語(yǔ)）,，用酸奶子摻入小米米湯制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米湯,，不饑也不渴,。晚上回來(lái)收拾停當(dāng)，全家人才一起做飯吃。一般吃面條,、面片,、拉條子或鍋盔。最?lèi)?ài)吃的是手抓羊肉,，若再喝上幾杯青稞酒,，更是心滿(mǎn)意足。由于受高寒氣候影響,，裕固人嗜好酒煙,，借以御寒解乏。裕固族是個(gè)熱情好客的民族,，若是招待貴賓,，要在早茶中放入一個(gè)油炸雞蛋，以示尊敬,。主人請(qǐng)客人用餐,，客人也不必站起來(lái)。每逢辦喜慶之事,，客人要送潔白的哈達(dá)向主人道喜,，主人要設(shè)宴招待。宴席后,，要給客人分“羊背子”作為贈(zèng)禮帶回,。羊背子是按照客人的身份，將一只羊分成12個(gè)等分,，后臀帶尾巴的部分是頭等背子,，送給地方上有聲望的人或舅舅等親屬；胸是二等背子,，送給一般親友,。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子,，送給普通來(lái)客,。

4.肅北蒙古族食風(fēng)

酒泉地區(qū)西南部的肅北蒙古族自治縣是甘肅境內(nèi)蒙古族的主要聚居區(qū)，以畜牧業(yè)為主,，主要養(yǎng)駱駝,、馬和羊。以豐肉和乳制品為主食,。喜歡吃手抓羊肉,、烤羊肉、酸奶疙瘩等,。嗜飲茯茶,、奶茶,、馬奶子酒等。大年三十中午,， 全家人要圍坐在一起吃手抓羊肉,，晚上有各種娛樂(lè)活動(dòng)。正月初一親友間互相拜年,，互贈(zèng)哈達(dá),，共進(jìn)全羊酒宴。其余飲食習(xí)俗與內(nèi)蒙額濟(jì)納旗的蒙族相近,。