一、燜鍋是什么

燜鍋是由服務(wù)員現(xiàn)場烹制的,，先在鍋底放一層牛油,，然后放一層蔥、姜,、蒜,、洋蔥，再放上一層切好的雞肉,，最上面是餐廳調(diào)配的秘制黑色的醬汁,。

燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料,，用廚師自己調(diào)制的秘制油,、秘制醬先進(jìn)行腌制，再用電磁爐加熱,，使鍋中的原料在短時(shí)間快速成熟,，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋?zhàn)酉阄稘庥?，肉質(zhì)細(xì)嫩,，滿屋飄香。吃完之后,，還可續(xù)上高湯,，燙、涮各種原料,。

二,、 燜鍋的醬汁怎么調(diào)

1,、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪魚1罐，香辣醬2瓶,，芝麻醬半瓶,，海鮮醬1瓶，辣妹子醬3瓶,，郫縣豆瓣茸200克’糍粑辣椒200克,，刀口辣椒100克，胖子魚佐料5包,，老干媽豆豉5瓶,，十三香2包，火鍋底料1包,，青花椒250克,，白糖200克，蔥節(jié)100克,，洋蔥塊100克,，姜片200克，蒜顆200克,，熟菜籽油5千克,，豬油250克，牛油250克,，香油100克,。

制法:

凈鍋上火，注入熟菜籽油燒至六成熱,，把牛油切碎后同豬油一起放進(jìn)油鍋中,，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味，這時(shí)再將蒜顆和蔥節(jié)放進(jìn)去炸至色變且緊皮,，然后撈出鍋里的料渣,，下郫縣豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到鍋中油色紅潤香飄四溢時(shí),，便可將剁碎的豆豉鯪魚倒進(jìn)鍋中炒香,，隨后加入香辣醬、海鮮醬,、芝麻醬,、辣妹子醬等，推勻后加入青花椒,、十三香,、刀口辣椒、老干媽豆豉、胖子魚佐料,、火鍋底料,、白糖及香油和勻，便可離火,，用蓋子蓋住鍋口,，第二天便可以使用了。

2,、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克,，野山椒末200克，泡椒末500克,，香辣醬2瓶,，排骨醬1瓶，泡姜粒500克,，蒜粒200克,，豆瓣油200克,，蔥油200克,，泡椒油500克，色拉油2.5千克,，香油50克,，豬油500克，十三香1包,。

制法:

凈鍋上火,，下色拉油和豬油燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進(jìn)去用小火炒至皮皺味香時(shí),，調(diào)入香辣醬和排骨醬炒香,，然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘,，這時(shí)調(diào)入野山椒茸,、豆瓣油、蔥油,、泡椒油,、香油十三香等，炒勻后離火,，上蓋,，待第二天即可使用。

3,、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮苗類的苗腳2.5千克,，菌香粉500克，海天柱侯醬2瓶，美極鮮半瓶,，胡椒粉20克,，排骨醬1瓶芝麻醬1瓶，花雕酒半瓶,，老母雞1只,，排骨500克，火腿200克,，雞粉250克,，姜塊100克。

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出,，與老母雞,、火腿一起放入微開的水鍋中熬成清湯，然后放入洗凈的苗腳姜塊和胡椒粉,，等到熬出香味后打去料渣,，并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到1千克時(shí)，就可以調(diào)排骨醬,、芝麻醬,、海天柱侯醬、苗香粉,、美極鮮,、花雕酒和雞粉，稍熬,，即成醬汁,。

燜鍋醬汁的運(yùn)用:

一般情況下，燜鍋所使用的主料多為魚,、蝦,、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜鍋時(shí),，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條,，再碼入適量的精鹽、料酒,、雞精,、味精、辣鮮露,、胡椒粉和燜鍋醬汁（每千克原材料放入門鍋醬汁100克）,，和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋,，端上桌點(diǎn)火燒約5-7分鐘,，即可食用,。