一,、燜鍋是什么

燜鍋是由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹制的,，先在鍋底放一層牛油，然后放一層蔥,、姜,、蒜、洋蔥,，再放上一層切好的雞肉,，最上面是餐廳調(diào)配的秘制黑色的醬汁。

燜鍋主要是將各種魚(yú)類,、海鮮等容易成熟的原料,，用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進(jìn)行腌制,，再用電磁爐加熱,，使鍋中的原料在短時(shí)間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來(lái),。燜出的鍋?zhàn)酉阄稘庥?，肉質(zhì)細(xì)嫩,，滿屋飄香。吃完之后,，還可續(xù)上高湯,，燙、涮各種原料,。

二,、 燜鍋的醬汁怎么調(diào)

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪魚(yú)1罐,，香辣醬2瓶,，芝麻醬半瓶，海鮮醬1瓶,，辣妹子醬3瓶,，郫縣豆瓣茸200克’糍粑辣椒200克，刀口辣椒100克,，胖子魚(yú)佐料5包,，老干媽豆豉5瓶，十三香2包,，火鍋底料1包,，青花椒250克，白糖200克,，蔥節(jié)100克,，洋蔥塊100克，姜片200克,，蒜顆200克,，熟菜籽油5千克，豬油250克,，牛油250克,，香油100克。

制法:

凈鍋上火,，注入熟菜籽油燒至六成熱,，把牛油切碎后同豬油一起放進(jìn)油鍋中，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味,，這時(shí)再將蒜顆和蔥節(jié)放進(jìn)去炸至色變且緊皮,，然后撈出鍋里的料渣，下郫縣豆瓣和糍粑辣椒稍炒,，等到鍋中油色紅潤(rùn)香飄四溢時(shí),，便可將剁碎的豆豉鯪魚(yú)倒進(jìn)鍋中炒香，隨后加入香辣醬,、海鮮醬,、芝麻醬,、辣妹子醬等，推勻后加入青花椒,、十三香,、刀口辣椒、老干媽豆豉,、胖子魚(yú)佐料,、火鍋底料、白糖及香油和勻,，便可離火，用蓋子蓋住鍋口,，第二天便可以使用了,。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克,，野山椒末200克,，泡椒末500克，香辣醬2瓶,，排骨醬1瓶,，泡姜粒500克，蒜粒200克,，豆瓣油200克,，蔥油200克，泡椒油500克,，色拉油2.5千克,，香油50克，豬油500克,，十三香1包,。

制法:

凈鍋上火，下色拉油和豬油燒至七成熱,，將酸蘿卜顆放進(jìn)去用小火炒至皮皺味香時(shí),，調(diào)入香辣醬和排骨醬炒香，然后下泡椒末,、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘,，這時(shí)調(diào)入野山椒茸、豆瓣油,、蔥油,、泡椒油、香油十三香等,，炒勻后離火,，上蓋,，待第二天即可使用。

3,、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮苗類的苗腳2.5千克,，菌香粉500克，海天柱侯醬2瓶,，美極鮮半瓶,，胡椒粉20克，排骨醬1瓶芝麻醬1瓶,，花雕酒半瓶,，老母雞1只，排骨500克,，火腿200克,，雞粉250克，姜塊100克,。

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出,，與老母雞、火腿一起放入微開(kāi)的水鍋中熬成清湯,，然后放入洗凈的苗腳姜塊和胡椒粉,，等到熬出香味后打去料渣，并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到1千克時(shí),，就可以調(diào)排骨醬,、芝麻醬、海天柱侯醬,、苗香粉,、美極鮮、花雕酒和雞粉,，稍熬,，即成醬汁。

燜鍋醬汁的運(yùn)用:

一般情況下,，燜鍋所使用的主料多為魚(yú),、蝦、兔以及去骨的牛羊肉,，在制作燜鍋時(shí),，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條，再碼入適量的精鹽,、料酒,、雞精、味精,、辣鮮露,、胡椒粉和燜鍋醬汁（每千克原材料放入門(mén)鍋醬汁100克）,，和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋,，端上桌點(diǎn)火燒約5-7分鐘,，即可食用。