武漢周黑鴨配方 自制周黑鴨的做法

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖然現(xiàn)在市面上有很多周黑鴨的門(mén)店,，但是不知道哪家才是正宗的，又實(shí)在想吃,，怎么辦呢,？今天我們就來(lái)告訴大家周黑鴨配方,，讓大家可以在家自制周黑鴨，完全根據(jù)自己的口味來(lái),，吃得更滿意也更放心,。

1、調(diào)味料：色拉油,，冰糖,，白砂糖，食用碘鹽,，福建辣椒王辣椒,，優(yōu)質(zhì)花椒，味精,，雞精,，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的）,，冰糖,，白酒，財(cái)神蠔油,，海鮮醬，排骨醬,，焦糖色素,。

2、調(diào)香料：辣椒,，花椒（最好是無(wú)籽的）,，八角、白芷,、白蔻,、草果，檳榔,，香果,、桂皮、紅蔻,、良姜各2,，肉蔻、甘草各,，砂仁,，丁香。

3鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯,。

在將這些配料備齊之后,，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：

攪拌棒子,、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的,，細(xì)密的）,、砧板、菜刀,、不銹鋼大桶（鍋）,、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐,，烤箱是方形電烤箱,，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源,，也可以使用煤氣爐,、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1,、漂,。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘,，換清水3次以上,，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分,，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）,。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子,，單獨(dú)用鹽揉,，用清水沖洗干凈。

2,、腌,。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,，腌漬12小時(shí)以上,。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥,。

3,、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤,。使原料脫水,，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4,、鹵,。用口徑45厘米的大鍋（桶）,，裝入2/3的水，下入辣椒,，花椒,，再加入八角、白芷,、白蔻,，草果，檳榔,，香果,，桂皮，紅蔻,、良姜,，肉蔻、甘草,，砂仁,，丁香。蓋上鍋蓋,，用大火熬制2-3小時(shí),。熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋,，否則香味容易揮發(fā)掉,。下入鹽，味精,，色拉油、冰糖,，白砂糖,，雞精，老抽,。不喜歡甜食可減少糖量,。

5、泡,。完成湯料調(diào)配后,，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料,，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克,，就加入白酒8克，鹽18克,，味精,、雞粉,、冰糖各10克）。煮好以后,，關(guān)閉火源,，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）,。煮制的時(shí)間,，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別,，以實(shí)際情況為準(zhǔn),。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出,，冷卻,。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油,、海鮮醬,、排骨醬各10克，焦糖色素5克）,，撈出就可以了,。...

制作周黑鴨注意事項(xiàng)

制作周黑鴨要用到的原料有很多，并且過(guò)程比較繁瑣,，因此需要一些特別注意的地方,，尤其是在鹵湯制作方面。下面就來(lái)看看制作周黑鴨需要注意哪些問(wèn)題,。

1,、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足,，香味越濃,。

2、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好,，或者放的量太多,，也容易發(fā)苦。

3,、花椒放的太多,，容易發(fā)苦。

4,、老湯長(zhǎng)期使用以后,，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3,，重新加水調(diào)味,。

5、原料每次需要清洗干凈,，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味,。

6、頭幾次做的產(chǎn)品,，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足,，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了,。

另外，在鴨子的選材上,，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨,，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中,，肉質(zhì)厚實(shí),，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料,。注意要選用一年以上的鴨子,，老鴨子最好，口感柴香,、有嚼勁,。

并且，在下一次鹵制鴨子時(shí),，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。

哪些人不能吃周黑鴨

周黑鴨的味道比較重,，尤以麻辣味最強(qiáng)，入口會(huì)感覺(jué)到微微的甜味,，越吃越麻,，越吃越辣，卻令人回味無(wú)窮,。但是由于其制作比較特殊,，所以不是所有人都適合吃的。下面就來(lái)看看哪些人不能吃周黑鴨吧。

1,、脾胃虛弱的人群,。脾胃虛弱的人群腸胃功能本身就比較脆弱，受不住刺激,，在食用這類性質(zhì)比較霸道的食物之后會(huì)加重脾胃的負(fù)擔(dān),，從而引起身體不適。

2,、孕婦產(chǎn)婦特殊人群,。孕婦產(chǎn)婦由于體質(zhì)比較特殊，需要攝入大量的營(yíng)養(yǎng),，而周黑鴨屬腌制類食物,，并且添加了多種中草藥成分，于孕婦胎兒都不利,，更不利于產(chǎn)婦身體的恢復(fù),。并且，孕婦產(chǎn)婦所處的階段不允許她們吃這類味道比較重的食物,，容易刺激腸胃,，引起身體不適。

3,、老人和小孩,。年邁的老人身體各項(xiàng)機(jī)能運(yùn)行得都比較緩慢，吃這類食物會(huì)令他們的腸胃無(wú)法負(fù)擔(dān),，尤其是有腸胃疾病的老人,，在食用后更會(huì)加重病情。而小孩屬于長(zhǎng)身體階段,，應(yīng)該盡量少吃這一類刺激性大的食物,。

4、消化功能不好的人群,。周黑鴨中的一些特殊物質(zhì),，在經(jīng)過(guò)人體的消化和吸收后，需要及時(shí)排出體外,。如若是消化不良,，則容易導(dǎo)致這些物質(zhì)全部堆積在體內(nèi)，進(jìn)而危害身體健康,。