特點

周村燒餅以小麥粉,、白砂糖,、芝麻仁為原料，以傳統(tǒng)工藝精工制作而成,，為純手工制品，有“酥,、香,、薄、脆”四大特點,，富有營養(yǎng),，老少皆宜。其外形圓而色黃,，正面貼滿芝麻仁,，背面酥孔羅列，薄似楊葉,，酥脆異常,。入口一嚼即碎，香滿口腹,，若失手落地,，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”,。燒餅有咸,、甜兩味，甜的香甜可口，久食不厭,；咸的開人食欲,，令人不忍釋手。鮮蔬菜等多個系列品種,。蔬菜系列產(chǎn)品新鮮蔬菜含量20%,，營養(yǎng)豐富，口味純正,。周村燒餅還具有不油污,、久藏不變色不變味、易攜帶等特點,，是旅游充饑和饋贈親友之佳品,。

歷史

周村燒餅歷史悠久，早在明朝中葉,，周村賈商會集,，各種小吃應時而生，一種上貼烘烤胡餅的“胡餅爐”傳入周村,，飲食店戶的師傅采納焦餅薄香脆的特點,，用上貼烘烤胡餅的方法，創(chuàng)造出膾炙人口的大酥燒餅,。至今已有一千八百多年的歷史,。據(jù)《資冶通鑒》記載，漢桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有販賣胡餅 ( 即芝麻燒餅 ) 者流落北海 ( 今山東境內(nèi) ) ,。清末至民國周村郭氏人家成為制作燒餅的唯一專業(yè)戶,。 1958 年公私合營，由郭云龍老人之子郭芳林攜祖?zhèn)鞴に嚭兔胤胶先嗽艽迨称窂S,。同年,，周村人民政府代表全區(qū)人民向毛主席贈送過大酥燒餅。 79 年大酥燒餅以“周村”作為商標進行注冊,，正式定名為“周村牌”周村燒餅,。 83 年被商業(yè)部、山東省命名為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品,。 97 年被中國烹飪協(xié)會認定為《中華名小吃》,、1999 年被山東省消費協(xié)會列為“向消費者推薦產(chǎn)品”、“淄博市消費者滿意單位”,、“ 99 年中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品”,。 2000 年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中國名點”稱號。

2001 年被評為“山東省著名商標”,、 2002 年被授予“國家無公害農(nóng)產(chǎn)品”,、2004年先后被評為“山東名牌”,、“山東省免檢產(chǎn)品”、“國家綠色食品”等榮譽稱號,。

工藝特色

“真正的周村燒餅薄如紙,、芝麻香、落地即碎,、入口有響,。要經(jīng)過配方、延展成型,、著麻,、貼餅、烘烤等多道工序,?！痹谥艽鍩灢┪镳^內(nèi)，周村燒餅的第四代傳承人王春花一邊制作燒餅一邊告訴記者,。王春花說,，周村燒餅之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型,，每一道工序都有嚴格的要求,。

談話間，王春花的手指不停轉(zhuǎn)動,，一個個布滿金燦芝麻的燒餅很快出爐,。

王春花說每個和好的面團都要不斷揉捏，來增加韌性,，燒餅上沾的芝麻經(jīng)過了水澇,、去皮、炒熟等多種工序,。還沒有發(fā)明出可以替代人手工制作周村燒餅的機器,燒餅的味道和口感完全在于手的功夫上。

然而制作周村燒餅,，最難的兩道工藝就是延展和張貼,。“延展的技藝越純熟,，做出的燒餅直徑越小,。”王春花說,，市面出售的周村燒餅,，一斤面粉可制作60個，每個直徑約在13公分左右,，燒餅上約有芝麻2000粒,。而在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個,，每個直徑僅有7公分左右,，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。不過,，這種“特供”燒餅僅用于私人定制或參賽使用,。

當代傳承人

“我是從小看著母親做燒餅長大的，那個時候不夠高,，就踩著凳子學做燒餅,。”從小的耳濡目染,，使王春花與燒餅結(jié)緣,，但擁有今天的高超技藝，她將這些歸功于恩師,。1993年,，王春花開始跟著周村燒餅第三代傳承人梁文超學習制作真正的周村燒餅。

王春花回憶說,，張貼這道工序,，著實讓她吃了不少苦?！霸缙诘暮婵緺t不像現(xiàn)在這么先進,，爐壁的兩旁沒有遮擋，需要徒手將餅坯放入240℃高溫的爐膛,?！背鯇W的一年時間，她的手臂經(jīng)常出現(xiàn)大面積燙傷,，由于需要不間斷地練習,，經(jīng)常是舊傷還未痊愈，又再添新傷,。

隨著制作手藝漸漸步入正軌，王春花又遭遇了瓶頸期,?！皬堎N不能借助任何輔助工具，餅坯在這個過程中極易變形,?！苯荒甑臅r間，王春花制作的燒餅不是圓形而是橢圓形,，她告訴記者,，這期間曾多次想要放棄,，但源于對燒餅的熱愛，讓她咬牙堅持了下來,。

同一時期,，與她同樣師承梁文超門下的“弟子”有不少選擇了放棄，而王春花卻堅持到了最后,，并在50余名弟子中脫穎而出,，被老師梁文超選為第四代傳承人。

傳承困境

“制作燒餅是一件‘費力不討好’的工作,，經(jīng)常是上班有點,，下班沒點?！蓖醮夯ㄕf,，車間現(xiàn)有燒餅師傅150人，平均每天,，每名師傅需制作2700個燒餅,。因為全程為手工制作,，其過程的艱辛可想而知。

作為傳承人,，2000年，她開始在省內(nèi)多個城市“物色”傳承人的合適人選,。王春花的直系弟子約有100名，再傳弟子200名,。王春花說，雖然公司培訓期為20天,，但一名學徒要想掌握全套技術(shù),，制作出合格的直徑11厘米的燒餅，至少需要3年時間,。時間長，過程枯燥,，使得愿意學習這門手藝的年輕人越來越少,。而王春花也不得不降低收徒的標準，將原來18—25歲的年齡限制放寬至35歲,。

雖然面臨招工難的問題,，但王春花依然履行著一名傳承人的責任,。除了在淄博、濟南等省內(nèi)城市招收可以繼承周春燒餅手藝的年輕人外,，她還在淄博沂源進行考察,，將建一座燒餅制作工廠,，招收一批學徒,。

“周村燒餅可以稱得上是‘古代延傳的美食’，完全靠手藝延長它的保質(zhì)期,，沒有任何添加劑,。”作為傳承人,，王春花希望周村燒餅可以作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”一直保留下去,，多少年以后，制作燒餅的手藝不會失傳,，來自世界各地的人通過品嘗周村燒餅,，嘗出屬于淄博的味道。

走進大上海

隨著周村燒餅越來越受歡迎,，該公司周邊也出現(xiàn)了一批假冒“周村燒餅”的加工作坊,，原料來源、制作地點,、加工過程不明,，食品安全不敢保證，由于周村燒餅看似差別不大,，充斥在市場上的牌子更是琳瑯滿目,，“消費者買了就走，他們也不會看是不是正宗的‘周村燒餅’,，不光給我們造成了巨大損失,，也讓我們意識到品牌的重要性?！鄙綎|周村燒餅有限公司總經(jīng)理說。

燒餅文化

周村燒餅又將發(fā)展目標鎖定在挖掘周村燒餅傳統(tǒng)文化上,，并與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合,，繼續(xù)擴大“周村燒餅”的影響力。

隨著周村古商城應運而生,，公司也看到了發(fā)展商機,，2004年在周村古商城銀子市南頭一間20平米的小屋內(nèi)，生起了一臺小爐子,，邊制作邊賣,，做起了一個活廣告,。那時候，古商城剛開發(fā),，鮮為人知,，一個月下來，游客少之又少,，每月進賬只有七八百塊錢,。

當時，與該公司一起進駐古商城的還有不少當?shù)氐睦献痔柶髽I(yè),，但運行幾年來,，不見效益，許多企業(yè)也撤掉了古商城的門頭,。然而張兆海卻一再堅持,，“將來旅游開發(fā)好了，人氣一上升,，傳統(tǒng)手工藝與旅游的巧妙結(jié)合,，對我們來說又是一次發(fā)展機遇?！本瓦@樣,，公司在周村古商城不斷擴大店面，并成立了周村燒餅博物館,，將“周村燒餅”的歷史文化和手工技藝搬到博物館,，看一看歷史檔案和實物，看一看現(xiàn)場制作,，把“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”做活 ,。

燒餅博物館

淄博市周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑,，右手旋餅,，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間,，乒乓球大小的面團變成了薄如蟬翼的餅坯,，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上,，直接送入溫度達240℃高溫的爐膛……延展,、著麻、貼餅,，動作輕巧靈活,，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐,。如今已有上百年歷史的周村燒餅，在2006年成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。悠久的歷史,，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表,。

走進周村燒餅博物館,，了解周村燒餅厚重的歷史文化。踏入一樓展廳,，古色古香的色調(diào)卻滲透著難以掩蓋的現(xiàn)代氣息,。墻壁上掛滿了有關(guān)周村燒餅的文獻資料，從燒餅起源到后來的傳承發(fā)展,，一幅幅珍貴圖片輔以文字,，生動形象地為游客講述著這一古老小吃深厚的歷史淵源。

物質(zhì)遺產(chǎn)

周村燒餅有咸,、甜兩味,，若細分，有甜,、五香,、奶油、海鮮,、麻辣,、新鮮蔬菜等多個系列品種。二零零八年淄博市申報的“周村燒餅制作技藝”,，入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。截至目前,淄博市已有世界文化遺產(chǎn)1處——齊長城；國家級非遺代表性項目(含擴展項目)13項,分別為孟姜女傳說,、聊齋俚曲,、五音戲、蹴鞠,、牛郎織女傳說,、周村燒餅制作技藝、周村芯子,、閣子里芯子,、淄博陶瓷燒制技藝、鷓鴣戲,、內(nèi)畫(魯派內(nèi)畫),、淄博花燈會、琉璃燒制技,。另外,還有省級非遺代表性項目35項,市級非遺代表性項目130項,。 ?

周村燒餅如今開始了專業(yè)化規(guī)模生產(chǎn),，配方更為科學，設備更加先進,，工藝更趨規(guī)范,，周村區(qū)高塘鎮(zhèn)王家莊是目前民間生產(chǎn)周村燒餅最多的村莊之一。

正宗的周村燒餅的制作,，要經(jīng)過配方,、延展成型、?麻,、貼餅,、烘烤等多道工序，而配方,、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵,。特別是烘烤的火候、非名師高手,，很難達到“爐火純青”的地步,，所謂“三分案子七分火”。

技藝傳承

國務院公布了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(共510項)和第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄(共147項),。在510項“非遺”名錄中,，山東省占43項。除牛郎織女傳說,、山東落子,、周村燒餅制作技藝等這些人們比較熟悉的項目外，像鶯歌柳書,、查拳,、濰坊核雕等平時很少聽聞的項目也榜上有名。周村燒餅工制作技藝傳承人王春華表示,，從展板,、品嘗品到書籍，讓來參會的人們更好地了解這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承技藝,。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承技藝的傳承人,，她將努力將這種技藝讓更多的人掌握，將這一種手工技藝傳承下去,。