【豆芽的種類】豆芽有哪些分類 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

基本介紹

豆芽，又名巧芽,、豆芽菜,、如意菜、掐菜,、銀芽,、銀針、銀苗,、芽心,、大豆芽、清水豆芽,。豆芽也稱芽苗菜,，是各種谷類、豆類,、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”,，也稱“活體蔬菜”。上火爆的芽苗菜有：香椿芽苗菜,、蕎麥芽苗菜,、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜,、綠色黑豆芽苗菜,、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜,、蘿卜芽苗菜,、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜,、蠶豆芽苗菜等30多個(gè)品種,。

歷史

《神農(nóng)本草經(jīng)》稱豆芽為“大豆黃卷”。中國(guó)發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史,，創(chuàng)造發(fā)明者已不可考,。最早的豆芽,，是以黑大豆作為原料?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中,，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說(shuō)：“造黃卷法,，壬癸日（指的是冬末春初之時(shí)）,，以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸,，干之即為黃卷,。用時(shí)熬過(guò)，服食所需也,?！睂?duì)其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區(qū)萌而達(dá)蘗（niè）者,，長(zhǎng)十?dāng)?shù)倍矣,。從艮而震,，震而巽矣,，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽發(fā)生的過(guò)程）,。始生之曰黃,，黃而卷，曲直之木性備矣,。木為肝藏,，藏真通于肝。肝藏,，筋膜之氣也,。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也,。故主濕痹筋攣,，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直,，象形從治法也,。”早時(shí)豆芽首先是用于食療,，其次用于道家養(yǎng)生,。

豆芽作為素菜食用，較早見(jiàn)于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家,，中元（農(nóng)歷七月十五）前數(shù)日,，以水浸黑豆，曝之。及芽,，以糠皮置盆中,，鋪沙植豆，用板壓,。長(zhǎng)則覆以桶,，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也,。中元,，則陳于祖宗之前，越三日出之,。洗,，焯以油、鹽,、苦酒,、香料可為茹,，卷以麻餅尤佳,。色淺黃，名‘鵝黃豆生’,?！蓖瑯游淖?，亦見(jiàn)于《雙槐歲抄》。

《東京夢(mèng)華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆,、小豆,、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之,，生芽數(shù)寸,，以紅藍(lán)草縷束之，謂之‘種生’,，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣,。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中,，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日,，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水,，芽漸長(zhǎng)至五六寸許,，其苗能自立，則置小盆中,，至乞巧可長(zhǎng)尺許,，謂之‘生花盆兒’,，亦可以為菹?！?/p>

在宋朝時(shí),，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍,、菌,，已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆芽,，主要用于涼拌,。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿,，候漲換水,，淘兩次，烘干,。預(yù)掃地潔凈,，以水灑濕，鋪紙一層,，置豆于紙上,，以盆蓋之。一日灑兩次水,，候芽長(zhǎng),，淘去殼,。沸湯略焯,，姜醋和之，肉燥尤宜,?！?/p>

明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者,，有以油炸之,，亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中,，豌豆苗相比更為鮮美,。《清稗類鈔》記：“豌豆苗,，在他處為蔬中常品,，閩中則視作稀有之物。每于筵宴,，見(jiàn)有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者,，即是,。惟購(gòu)時(shí)以兩計(jì)，每?jī)扇噱X,?！?/p>

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做“掐菜”,。到了明清,，文人們就開始講究豆芽要入湯融味?！峨S園食單》有豆芽條稱：“豆芽柔脆,，余頗愛(ài)之。炒須熟爛,，作料之味才能融洽,。可配燕窩,，以柔配柔,，以白配白故也。然以其賤而陪極貴,，人多嗤之,，不知惟巢由正可陪堯舜耳?！背哺概c許由,，此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父,，巢父不受,。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隱居,。

豆芽菜譜中,，有一道菜，叫做“熘銀條”,，在秦菜中頗有盛名,。原料是綠豆芽、蔥絲,、精鹽,、白醋、花椒,、線辣椒,、芝麻油。此菜先用旺火,，將辣椒炸成深紅色,，豆芽入鍋后即烹醋引火,，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩,。

炒豆芽一般配以雞絲,。“銀苗雞絲”,、“掐菜炒雞絲”,、“雞絨銀條”、“銀針拌雞絲”,，各地有各地的名稱,。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間,，有“縷豆芽菜使空,，以雞絲、火腿滿塞之”的做法,，實(shí)在難以設(shè)想其操作方法,。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙,，以豆芽為奢侈品的故事,。某貴人一日訪其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問(wèn)他借過(guò)錢,，吃飯時(shí)他見(jiàn)桌上有豆芽,，就問(wèn)這個(gè)親戚：你平日老叫窮，吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品,。這是我常用的,，每盤一二兩銀子。親戚就跟他說(shuō),，豆芽很賤,，其實(shí)只要二三文錢。貴人回家問(wèn)廚師,。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面,，加上麻油醬油,，說(shuō)三文錢還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品,。因此而欺騙了貴人,。

西方稱豆芽是中國(guó)食品的四大發(fā)明之一。另三個(gè)分別是豆腐,、醬和面筋,。其實(shí),，中國(guó)之食品發(fā)明，遠(yuǎn)不止此四種,。豆芽據(jù)說(shuō)也是李鴻章在光緒庚子后使歐時(shí)傳入西方的,。因有“李鴻章雜碎”之說(shuō)，現(xiàn)加拿大魁北克一帶,，干脆就稱豆芽為“雜碎”,。

豆芽的分類

傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽，后來(lái)市場(chǎng)上逐漸開發(fā)出綠豆芽,、黑豆芽,，豌豆芽、蠶豆芽等新品種,。雖然豆芽菜均性寒味甘,，但功效不同。綠豆芽容易消化,，具有清熱解毒,、利尿除濕的作用，適合濕熱郁滯,、口干口渴,、小便赤熱、便秘,、目赤腫痛等人群食用,。黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高,，春季適當(dāng)吃黃豆芽有助于預(yù)防口角發(fā)炎,。黑豆芽養(yǎng)腎，含有豐富的鈣,、磷,、鐵、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素,，含量比綠豆芽還高,。豌豆芽護(hù)肝，富含維生素A,、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分,，蠶豆芽健脾，有補(bǔ)鐵,、鈣,、鋅等功效。

黃豆芽

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

人們提倡食用豆制品,，是因?yàn)辄S豆在發(fā)芽過(guò)程中,，這類物質(zhì)大部分被降解破壞,。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右。另外,，黃豆中含有的不能被人體吸收,，又易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì)，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降乃至全部消失,，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生,。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，由于酶的作用,，更多的鈣,、磷、鐵,、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái),，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加,，發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑,，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗生素,，增加體內(nèi)抗病毒,、抗癌腫的能力。

綠豆芽

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中醫(yī)認(rèn)為,，綠豆芽其性涼,、味甘無(wú)毒，能清署熱,、調(diào)五臟,、解諸毒、利尿除濕,，可用于飲酒過(guò)度,、濕熱郁滯、食少體倦,。高血壓和冠心病患者,，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服,，治乳汁不下,。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲,，治尿路感染、小便赤熱,、尿頻等癥,。

含有纖維素,，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘,，既安全又有良效,。

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豆芽?jī)r(jià)值

當(dāng)豆芽PK豆?jié){時(shí)——誰(shuí)才是真正的勝者？

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