湖北菜,，簡稱鄂菜,，按有文字記載的時(shí)間算,，至今也有2000多年的歷史。早在2000多年前,，具有楚鄉(xiāng)風(fēng)味的鄂菜在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形,；唐、宋兩代鄂菜有了明顯的發(fā)展,；到了明,、清時(shí)，鄂菜趨于成熟,。

一.湖北飲食習(xí)俗總的特點(diǎn)是：

A,、稻、魚為主,； B,、喜食雜食；C,、風(fēng)味薈萃,；D、口味以酸,、甜,、苦、辣為主,。

二,、湖北四個(gè)飲食風(fēng)味區(qū)

湖北地域廣大，根據(jù)各地區(qū)的食俗差異,，現(xiàn)將湖北省劃分為鄂東,、鄂西南、鄂西北及回族四個(gè)飲食風(fēng)俗區(qū)。

1,、鄂東地區(qū)的范圍：鄂東飲食風(fēng)俗區(qū)是指以江漢平原為主體,，以武漢市為中心，包括孝感地區(qū),、咸寧地區(qū),、黃崗地區(qū)、荊州地區(qū)在內(nèi)的鄂東,、鄂東南廣大地區(qū),。

（2）飲食特征：此區(qū)氣候適宜農(nóng)作物生長，交通便利,，是湖北省飲食風(fēng)俗的典型代表地區(qū),。

A、鄂東地區(qū)以大米,、小麥為主食,，一日三餐。早餐主要是稀飯,，大別山區(qū)和低山丘陵部分地區(qū)早晨先要泡茶喝,，然后才做早飯吃。一些城鎮(zhèn)早上有吃茶點(diǎn),、小吃的習(xí)慣,，中、晚餐大都是米干飯,。鄂東區(qū)副食種類繁多,，蔬菜四季長青。一般稀飯大都以皮蛋,、咸蛋,、榨菜、咸菜,、醬菜,、辣蘿卜條等為副食。干飯則隨季節(jié)變化,，主要以各類蔬菜為副食,。如春天有泥蒿、白頭韭菜,、黑白菜,、菜苔、蒜苗等,，夏天有豆角,、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜,、蓮藕等,，冬天有蓮藕、蘿卜,、黑白菜,、焰心菜等。在民間還流行著“春韭夏瓜,、秋茄冬藕,，紅椒青菘、綠芹紫苔,，四季輪換”的諺語,。

B、作為佳肴也有各種各樣的魚類,、肉類,、蛋類、禽類,。對(duì)鄂東飲食風(fēng)俗區(qū)來說,，魚類在各種佳肴中最為突出。魚類有黃魚,、鱘鰉、鈵,、鮑,、鯢、鲇,、鯢,、鳊等幾十種，做法上側(cè)重于蒸,、煨,、炸、炒,、燒等,。在鄂東地區(qū)單獨(dú)以魚為原料的佳肴就有幾十種，主要是全魚類,、魚糕類,、魚丸類菜肴。許多城市筵席和農(nóng)民鄉(xiāng)宴其全部菜肴都是魚,。其他筵席也少不了魚,，有所謂“無魚不成宴”的說法。武昌魚又名“團(tuán)頭魴”，是魴魚的一種,，原產(chǎn)于鄂州市梁子湖,。它肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪豐富,，可用多種方法烹制,，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚,、梅花武昌魚,、楊梅武昌魚，其中以清蒸武昌魚為最佳,。魚糕也是鄂東的傳統(tǒng)佳看,，素以吃魚不見魚，魚含肉味,，肉有魚香,，清香滑嫩，入口消溶而獨(dú)具風(fēng)味,。

（3）三種地方風(fēng)味：鄂東的傳統(tǒng)菜肴有三種不同的地方風(fēng)味,。

A、武漢菜：注重刀工火候,，講究配色造型,，尤以煨湯技術(shù)獨(dú)到，代表菜除清蒸武昌魚外,，還有老大興魚,、黃陂三合等。武漢菜點(diǎn)吸取了湖北各地和外地的一些風(fēng)味菜點(diǎn)的長處,，善于變化改革,，花色品種較多，注重刀功火候,，講究酸色造型,，尤其是煨湯技術(shù)有獨(dú)到之處。

B,、荊州菜：以烹制各種淡水魚見長,，并以各種蒸菜為特色，代表菜有魚糕丸子,、沔陽三蒸,、公安三鮮頭菜、鐘祥蟠龍菜,、江陵散燴八寶,、冬瓜鱉裙羹等,。鄂州菜擅長燒、炒,，用油寬,，汁濃口重，有鄉(xiāng)村風(fēng)味,。荊沙菜以烹制淡水魚鮮見長,，更以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄,、味清純,，關(guān)于保持原味。

C,、黃州菜擅長燒,、炒，用油稍寬,，火功恰當(dāng),，汁濃口重，味道偏咸,，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味,。湖北的小吃點(diǎn)心品種多，風(fēng)味特殊,。

湖北著名風(fēng)味菜點(diǎn)有：清蒸武昌魚,、雞茸架魚肚、鐘祥蟠龍,、瓦罐煨雞,、菜薹炒臘肉、雞泥桃花魚,、峽口明珠湯、魚氽,、熱干面,、三鮮豆皮、東坡餅,、面窩等,。

2、鄂西南飲食:鄂西南飲食風(fēng)俗區(qū)主要是指以清江流域?yàn)橹黧w的湖北西南部地區(qū),，包括鄂西土家族苗族自治州和宜昌地區(qū)西部的廣大地區(qū),。這里山高谷深，氣候具有高原特色,。

鄂西南地區(qū)主要以苞谷（玉米）,、薯類為主食,，輔以稻米、小麥等,。鄂西南副食以懶豆腐為主,。懶豆腐，又名“合渣”,，是用黃豆與蔬菜合煮而成,。隨著人們生活水平提高，一些地區(qū)用豆?jié){拌豬雜,、粉條,、蘿卜絲做成“懶豆腐”，用它拌食苞谷米子飯,，味美易咽,，營養(yǎng)豐富。臘肉也是鄂西地區(qū)人們常吃的副食,。鄂西南人喜酸愛辣,，在口味嗜好上近似于四川。這里家家戶戶都有一個(gè)或幾個(gè)酸菜壇子,，都曬有干辣椒,，一年到頭幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。此地有“辣椒當(dāng)鹽”之說,。?鄂西南人喜茶愛酒,，這里的居民不論寒暑閑忙，都有煮濃茶喝的習(xí)慣,。日常所飲的酒主要是自釀酒,。鄂西北飲食風(fēng)俗鄂西北飲食風(fēng)俗區(qū)主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地，包括隨州,、荊門,、神農(nóng)架和鄖陽等地。其地形主要以山地,、丘陵為主,，也有部分平原、盆地,。在飲食風(fēng)俗上,，偏東部分受鄂東影響較大，西部及西南部受四川影響不小,，北部則受河南,、陜西飲食文化滲透，但同時(shí)也有鄂西北飲食風(fēng)俗區(qū)自己的特色,。在日常飲食風(fēng)俗上,，鄂西北地區(qū)由于受自然條件的影響,，大部分地區(qū)以小麥、苞谷為主食,，部分平原谷地以稻米為主食,，輔以苞谷、小麥,、高粱,。副食種類比較多，四季蔬菜,、家禽家畜,、魚類水產(chǎn)、山中野物無所不有,。由于物產(chǎn)的豐富和獨(dú)特,，在副食上也形成了自己的風(fēng)味和特色。襄樊菜側(cè)重于蒸,、煎,、炸，同鄂菜有一定的淵源關(guān)系,，因而有人將襄樊菜歸入鄂菜之列,。其傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉,、鍋貼魚等,。鄖陽的網(wǎng)油砂和荊門的龍須菜等也是傳統(tǒng)名肴。襄樊的大頭菜是早餐佐食的上好小菜之一,。

3,、鄂西北飲食：特色風(fēng)味小吃繁多，這些風(fēng)味小吃是構(gòu)成人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)的重要部分,。

主要的風(fēng)味小吃有襄樊糊辣湯,、“沙薄刀”、谷城空心魁面,、荊門太師餅,、鄖陽高爐餅、隨州牛肉面等,。襄樊糊辣湯原是回族的風(fēng)味飲食，現(xiàn)已成為襄樊各族人民共享的美味佳品,。這里的常飲之酒還要數(shù)家家會(huì)釀的苞谷燒酒和糯米黃酒,，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐ｏ嫷乃募?酒，冬飲御寒,，夏喝消暑,，有濃郁的地方風(fēng)味,。糯米黃酒介于白酒和啤酒之間，用純糯米釀制,，原液呈淡黃色,，成品為乳白色，稍有粘性,。它和啤酒一樣,，講究新鮮，釀成后在短期內(nèi)飲用,，否則會(huì)變質(zhì),，因而又叫“應(yīng)時(shí)黃酒”。

4,、回族飲食風(fēng)俗：回族是湖北省人口最多的少數(shù)民族之一,。他們大致是在元、明期間隨戰(zhàn)爭,、駐防或經(jīng)商,、宦游、戍屯,、墾荒等方式遷徙而來的,，至今已有700多年的歷史。散居于全省各個(gè)縣,、市但以荊沙,、武漢、兩陽,、襄樊等地最為集中,。湖北省的回族在飲食風(fēng)俗上深受當(dāng)?shù)貪h族的影響，這種影響涵蓋了日常,、歲時(shí),、信仰和禮儀飲食風(fēng)俗的各個(gè)方面，但也仍有自己的特色,。在日常食俗上,，回族由于主要居住在江漢平原和部分山區(qū)的城鎮(zhèn)，因而以稻米為主食,，輔以小麥等,，喜吃面食。副食種類也很多,，如家禽家畜和魚類（禁忌的除外）以及四季蔬菜等,。

湖北回族有自己獨(dú)特的民族風(fēng)味菜肴。如沔城回族的“三圓”,、“四扣”和以牛肉為原料的五香燒烤等,。所謂“三圓”是指牛肉餅,、小京圓、魚圓,；“四扣”是指扣雞,、扣牛肉、扣酥魚,、扣鴨,。“三圓”,、“四扣”中的牛肉餅和扣酥魚匠心獨(dú)具,。回族人民還喜吃素食,，一些城鎮(zhèn)都有素食館,，尤以武漢市為典型。作為日常飲食,，回族的小吃也有特色,，如襄樊海記糊辣湯、武漢哈胖子鍋貼,、徐洪春豆皮,、黃慶記豆絲、金餅子的蔥花餅,、金發(fā)記的作餃等,。這些民族風(fēng)味小吃，不僅是回族同胞的日常食品,，也吸引著漢族和其他各族人民?，F(xiàn)在，居住在湖北省境內(nèi)的回族,，部分地區(qū)仍過開齋節(jié)和古爾邦節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日,。其他節(jié)日已大致與漢族同。在節(jié)日里,，回族人民除置辦佳肴外,，還喜歡吃一些素油糕點(diǎn)。主要的素油糕點(diǎn)有京果,、花根,、麻片、寸金,、酥糖,、桃酥、月餅、芝麻糕,、小品糕、雞蛋糖,、云片糕等,。一些回族面點(diǎn)也時(shí)常作為回族節(jié)日食品，如沔城的酥餃,。湖北一些地方的回民逢年過節(jié)有吃“早宴”的習(xí)俗（漢族稱為“三道茶”）,，即第一道茶吃糕點(diǎn)、糖果之類,，第二道茶吃湯圓或豆末,、雞蛋、伏汁酒之類的點(diǎn)心,，第三道茶才是上午的正宴,，其菜肴是十個(gè)盛滿五香燒烤、紅臘之類的菜碟,?；刈宓摹霸缪纭奔仁枪?jié)日食俗，又是待客的必設(shè)之宴,。一般在嬰兒生日宴會(huì),、婚禮宴會(huì)、吃喪飯前,，回民都要請(qǐng)阿訇念經(jīng),，以消災(zāi)和表示對(duì)真主的虔誠?；刈屣嬍筹L(fēng)俗的最大的特點(diǎn)就是飲食禁忌貫穿于一切飲食活動(dòng)之中,。

三.湖北小吃文化概述

湖北小吃由武漢小吃、荊沙小吃,、襄陽小吃,、恩施民族小吃等組合而成，其取料廣,、技法多樣,，能滿足不同人的口味，適應(yīng)南北各地人的需要,。湖北小吃大多以米,、豆、面,、藕制品最具特色,，有著鮮明的楚國文化和濃郁的魚米風(fēng)情，歷史故事豐富，知名度高,。像武漢熱干面,、老通城三鮮豆皮、秭歸清水粽子,、黃州甜燒梅,、黃梅白蓮湯、黃岡綠豆糍粑,、云夢(mèng)魚面,、恩施炕土豆、巴東五香豆干,、孝感米酒,、江陵散燴八寶飯、四季美湯包等,，這一路小吃令您流連忘返,，美不勝收，無肚能容,。

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