寧夏
寧夏回族自治區(qū)位于黃河河套的西南部,，靠近黃土高原和河西走廊。自治區(qū)西北方有賀蘭山脈,，阻擋了騰格里沙漠東進和西北寒流的侵襲,。黃河自西南向東北貫穿而過，綿延400公里,，灌溉著銀川平原400萬畝良田,。當?shù)匾皇赘柚{唱道：“寧夏川，兩頭尖,，東踩黃河西枕賀蘭山,，南邊站著六盤山，年種年收水澆田,，金山銀川米糧灘,。”寧夏中部為丘陵和河谷盆地,；南部為黃土高原的一部分,，因流水的切割，溝壑縱橫，地形地貌異常復雜,。六盤山山區(qū)高寒陰濕,，冬長夏短，晝夜溫差大,。
總的來看,，寧夏地勢南高北低，氣候南濕北干,，南涼北暖,；山川間隔，有林有牧,，農業(yè)發(fā)達,。平原灌溉區(qū)小麥畝產(chǎn)平均350公斤，水稻平均宙產(chǎn)500公斤以上,。所產(chǎn)之米,，俗稱“珍珠米”，年出口額在萬噸左右,。此外,，這里還盛產(chǎn)各類、蔬菜,、瓜果,、魚蝦、甜菜等,。被稱為黑,、紅、黃三寶的發(fā)菜,、枸杞、甘草更名聞遐邇,。
寧夏也是我國文化發(fā)祥地之一,。歷史上很多少數(shù)民族在這里生息繁衍。如公元前8世紀起到戰(zhàn)國晚期的烏氏,、朐衍,、義渠等戎族，西漢末年的羌族,，三國時的鮮卑,、匈奴，唐時的突厥,、回紇等,，宋時的黨項及后來的蒙、滿等民族,。黨項族建立的大夏,、西夏王朝對寧夏的發(fā)展都起過重大作用,。
漢族對寧夏地區(qū)的開發(fā)和貢獻，始終居于重要地位,。歷代統(tǒng)治者都曾從陜,、甘、豫及江南等地遷來大批漢族移民,。移民不但將先進的農業(yè),、手工業(yè)技術帶到寧夏，而且還帶來了中原和江南的文化與風俗,。秦,、漢、唐時在這里屯墾開掘的秦渠,、漢渠,、唐來渠等水利工程蔭澤至
由于寧夏地理位置十分重要，秦,、漢,、隋、宋,、明等朝代部曾在這里修筑長城,。首府銀川始建于唐高宗儀鳳三年（公元678年），時稱懷遠縣,。公元1038年,，西夏國即定都于銀川，當時稱興慶府,。
一千年前的唐宋時代,，這里的少數(shù)民族還很少吃五谷，而以肉乳和野生植物為食,?！端贩降乐尽酚涊d：“寧夏地廣人稀，逐水草畜牧,?！薄哆|史》記載，西夏建國前,，“其民春食鼓子蔓,、堿蓬子，夏食蓯蓉苗,、小蕪荑,，秋食席雞子、地黃葉、登廂草,，冬則蓄沙蔥,、野韭、拒霜,、灰條,、白蒿、堿松子以為歲計”,。以后才逐漸發(fā)展成為以牧為主的半農半牧經(jīng)濟,。居民除放牧外，還墾地種糧,。糧食有糜谷,、養(yǎng)麥等旱地作物，旱年無收時,，人們往往流高失所,，逃荒要飯，甚至以草籽野菜為食,?！跋闵饺睢保ňd蓬即蠅蟲實，水蓬即星狀刺果藜,，沙蓬即豬毛菜,，亦稱沙米）就是荒年饑民用以充饑的食物。有收之年,，則以嫩綿蓬葉作菜,，以綿蓬子釀酒。當時的官僚大戶日常生活則是另一種景象,，有詩曰：“午飯腥膻雙兔臛,，客商顛倒一皮裘?！薄般y絲碎剪羊毛白,，金粟新春黍粒黃?！?/p>
發(fā)展至今，銀川平原北邊以出產(chǎn)春小麥及玉米,、大豆,、糜子等秋雜糧為主；賀蘭山東麓的沖積平原上,，盛產(chǎn)瓜果和譽滿西北的“五朵金花”（即紅花,、黃花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花）,；平原上的大片水田,，則稻麥輪作；寧夏南部黃土高原丘陵地區(qū)是油料作物集中產(chǎn)區(qū),；六盤山區(qū),，多種養(yǎng)麥、土豆,、胡麻,、豌豆等，蜜源植物也很豐富,，是發(fā)展養(yǎng)蜂業(yè)的好地方,。
寧夏民族眾多，有回,、漢,、滿、蒙等20多個民族,。在465萬人口中,，回族占140多萬人。民族多呈大分散小集中方式居住,，加上各地區(qū)主要農作物不同,，日常飲食習俗復雜，各有自己的特點,。
在口味上,，漢族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣,，特別是在豪飲之后,，多以酸菜解酒解膩；回族偏喜濃甜厚味,。各民族間雖信仰不同,，風俗各異，但仍和睦相處,。例如回族以“清真”為本,，飲食上有禁忌，但對漢族等民族的食俗,，又表現(xiàn)得很豁達,。常聽得回族人調侃著說：“漢民過年，老回回跟上攬閑椽,?！绷硪环矫嬗譄崆榈貛椭鷿h民置辦中羊肉一類的年貨,，幫助撈（炸）油香。逢到回族人過自己的民族節(jié)日時,，漢族和其他民族的人也給以熱情的問候和幫助,。回民餐具不外借,，也不借用漢民的,；食用井水也不與漢民混雜。與回民雜居的漢民也十分注意并尊重這些回族的習俗,。
一.回族的食俗
1,、日常食俗
寧夏回族人民的日常飲食有規(guī)律，少變化,。飲食習慣與漢族差別較大,。喜歡吃牛、羊,、駱駝等反芻的偶蹄類食草動物的肉,，也吃雞、鴨,、魚,，但不吃馬、驢,、騾,、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜,，尤其禁食豬肉,。虔誠的教徒食用的禽畜，還必須由阿訇或有經(jīng)學知識的人念“臺思米”經(jīng)代宰（忌說“殺”字）,。一般不抽煙,，不喝酒。
回族人民一般一日三餐,，隨各地區(qū)主要農產(chǎn)品不同而略有變化,。北部賀蘭山麓和銀川平原盛產(chǎn)水稻和小麥，主食就是米食和面食,，米食有干飯,、稀飯；面食有干拌（撈）面（條）,、連鍋（湯）面,、揪面片（不帶湯）、澆湯的磨菇面,、羊肉臊子面,、饅頭、烙餅子等,。南部山區(qū)盛產(chǎn)土豆,、小麥、蕎麥,、糜子,、莜麥和豌豆等雜糧，主食也就以這些物產(chǎn)為主,。近年來,，北部和平川區(qū)的大米也時常進入山區(qū)農戶的飯鍋了。
在副食方面,，冬春兩季主要吃土豆,，夏秋兩季里有一些新鮮蔬菜。酸漿水一年四季不斷,，做法是在下過面食的湯水里,，加進一些洗凈的菜葉，置陽光下曝曬或是放在灶臺上熱置發(fā)酵,。中部的丘陵和河谷盆地則接近于平川區(qū),，變化不太大。北部和平川區(qū)的副食比較豐富,。春夏秋三季里,，隨節(jié)氣的不同而有不同的時鮮蔬菜。到了冬季,，牛肥羊壯,，因而副食以肉食為主，再配一些家庭自制的腌酸菜,、醬咸菜,、粉條、豆腐等佐餐,。平日一般不擺酒,，只在喜慶場合才很有節(jié)制地擺些果酒。
平日里,，有些家庭也做一些丸子,、夾板（雞蛋皮夾肉餡攤成大餅，再切成菱形方塊）等精美食品,，若再加上金針,、木耳、枸杞和三鮮湯（牛,、羊,、雞肉汁）燴制后,，色、香,、味懼佳,，用來款待遠路而來的客人。
2,、歲時食俗
每年伊斯蘭教歷十月一日的開齋節(jié),，以及開齋節(jié)后70天的宰牲節(jié)、阿述拉節(jié),、法蒂瑪節(jié),、圣紀節(jié)以及一些其它的喜慶日子，只要經(jīng)濟條件許可,，幾乎家家都要請阿訇念頌宰牲經(jīng)文——“嘟哇”,、“臺思米”，表示被宰物已歸真主,。宰羊,、宰牛、宰駱駝,，制做一些富有特色的民族傳統(tǒng)食品,，用來招待賓客或饋贈親友，以示隆重慶祝,。在齋月里,，有的穆斯林回民白天不進飲食，通過齋戒嘗到饑餓和干渴的痛苦,，使自己的意志得到鍛煉,。
在節(jié)日或喜慶日子里，家家都要制做股細條勻,、焦酥香脆的馓子,，還有油香。油香樣子猶如運動場上的鐵餅,，又圓又厚,，吃起來外焦里嫩。油香一般分為普通油香,、糖油香和肉油香三種,。炸油香或馓子，一般都要請年老富有經(jīng)驗的婦女掌勺,，她們在炸油香的時候很慎重,，必定要先“大凈”，淋浴凈身,，以保持“清真”,。在和油香面時,，一般都摻入少量薄荷葉粉，炸出的油香清香爽口,。炸馓子又稱“擺馓子”,，和面前先熬一鍋花椒紅糖水或紅棗水晾涼，再加一些油或牛羊奶,，然后將面和成團，由兩個青年男子用木杠在案板上反復揉壓成又白又軟的面團,，切成小塊,，搓成拇指粗細的面條放盆中餳一會兒。待鍋中油煙冒掉后,，掌勺人將條條扯成圓形或橢圓形馓子坯,，套在筷子上放入鍋中，邊擺邊扯,，待面條發(fā)硬時,，抽出筷子，炸成棕黃色即成,。
關于油香,、馓子，還有這樣一個傳說：當年伊斯蘭教圣人穆罕默德從麥加來到麥地那,，麥地那城穆斯林聞訊后,，家家都準備了豐盛的飯菜迎接穆罕默德。穆罕默德拿不定主意究竟去誰家,，最后急中生智,，讓自己騎的駱駝走在前面，駱駝停在誰家,，就到誰家吃飯,。結果，駱駝停在一戶只有老兩口的貧苦人家門口,。老兩口見風塵仆仆的穆罕默德進了自己的家門,，異常高興，忙端出熱騰騰的油香,、馓子款待,。穆罕默德吃罷很滿意，連夸老兩口的手藝高,。從此這兩種食品就流傳下來,，延續(xù)至今。現(xiàn)在,，油香,、馓子已成為回族人民傳統(tǒng)的和一切慶典忌日都不可缺少的食品,。
另外，還有一些食品也是回族人民節(jié)日喜食的,。如各種面粉類制品,、素食。有一種食品叫“蜜馃子”,，別具風味,。再如用面粉制做的餛饃、鍋盔,，用糯米加牛奶制做的牛奶陰米酥,。此外，還有熟而不爛的香酥雞,、皮脆肉爛的白斬雞,、甘而不濃的素雞、肥而不膩的手抓羊肉,、黃燜羊羔肉,、炸羊尾、燒羊蹄筋,、翡翠蹄筋等,。各地區(qū)普遍食用的風味小吃有：燴羊雜碎、炒糊餑,、羊肉臊子饹饹面等,。
每逢節(jié)日，家家宰牛,、羊或駱駝,，煎炸油香、馓子互相饋贈,，散“乜貼”,，（指施舍財物、食物）,，聚餐,，誦經(jīng)。對于左鄰右舍的其他民族兄弟（回族稱“多斯弟”）也要分贈肉食,、油香等食品,。這種“一家牛羊叫，眾人齊沾香”的習俗沿襲至今,，依然如故,。
二.漢族及其他民族食俗
1、日常食俗
川區(qū)的漢族及其他回族以外各族人民冬季一般一日兩餐，春夏秋三季里通常是三餐,。早晨和中午飯大多是吃稠粘飯,、干飯。晚飯稍稀軟一些,，認為吃干的“壓炕”,。寧夏日夜溫差大，“早穿皮襖午穿紗,，抱著火爐吃西瓜”的民諺說的就是這種情況,。因而早晨天一亮，男女均不梳洗,，趁天氣涼爽趕往農田勞動,，待紅日躍起，氣溫升高,，約九點鐘時，女人們回家做飯,。男人們再干一會兒農活后也返家,，洗漱完畢，打掃一下院舍衛(wèi)生,，就開始吃早飯,。早飯有稠粘飯（大多是黃谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干飯,，也有吃連鍋面,、干拌撈面的。飯后即又趕往農田,。中午太陽升到當頭,，約1點鐘時結束手里的農活，還是婦女先走一步,，回家做飯,。午飯也多是吃二米（大米、 黃谷米）混雜蒸制的米飯,。寧夏人認為這種飯油潤香口又耐飽,。也吃用揪、切,、搟,、拉等各種方法制做的干拌面。吃過午飯后,，全家老少便各自找個通風涼爽的地方休息,，稱“歇涼”。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到農田干活,。傍晚收工,。婦女到廚中淘米、和面,，男人兒童則摘瓜,、揪棗、撿菜,。
佐餐的菜蔬常是韭菜,。俗語說：“春吃葉，夏吃苔,，秋花冬黃吃不衰,。”一年四季都可吃到韭菜,。另外還有水蘿卜,、大蘿卜、土豆,、黃瓜,、番茄、大白菜及沙漠里不怕風沙干旱的沙蔥等,。每年春暖花開時節(jié),，苦苦菜、艾葉,、榆樹錢（花）,、槐樹花、柳樹的嫩葉等都可以佐餐,。如苦苦菜,，用水煮熟，放醋,、鹽,、香油一拌，清香爽口,，很好吃,。其他的像榆樹錢、槐樹花等,，洗凈后用面粉一拌,，入籠蒸熟，加入辣椒油,、香醋等調料,，也別有風味。
寧夏漢族人有每頓飯的第一碗先盛給當家主事的漢子吃的習慣，俗稱“人頭飯”,。親人外出時,，要吃餃子送行，取“圓圓滿滿往回返”之意,，親人從外地回家時要搟長面條吃,，取“長長久久家門轉”之意。
南部山區(qū)貧困些,，多一日兩餐,。夏秋季節(jié)飲食變化不太大，主要圖個吃飽,。在冬季和早春季節(jié)農閑日子里,，一般家庭都注意飲食的豐富多樣化了。意思是利用閑時養(yǎng)好身子,，到農忙時好用力,。例如他們喜歡用蕓豆、扁豆,、紅豆等豆類加上胡蘿卜,、土豆、菠菜,、大米和柳樹葉、面片等煮成調和飯,，做好后再烹入熱蔥花油,，風味獨特，色香味俱全,。還有羊肉臊子調和飯,、八豆調和飯、羊肉揪面片,、連鍋面,、油辣的干拌面。菜肴方面,，像羊肉粉條炒酸菜,、土豆粉條紅燒肉、雪里蕻炒肉片,、醬黃瓜,、腌蘿卜、腌韭菜,、腌辣椒,、腌大白菜、蓮花菜等都是他們喜食的菜肴。
這一帶人民尤喜食酸白菜,。很多家庭都要備一口半人多高的大缸供腌酸菜用,。平時，當有人胸悶氣促頭痛時,，甚至會專門敲開鄰家的門討一碗酸菜湯喝,，據(jù)說這種湯可以抑制胃腸寄生蟲的生長，有解熱,、排脹,、清腦、舒心,、順氣的作用,。年青的婦女和尕娃（孩子），尤其愛吃酸白菜心,。
青黃不接之際,，人們愛用未成熟的青稞粒兒上鍋炒熟，然后用石碾子磨碎,，稱作“碾轉兒”,，很好吃?？勺鞲笔车那嘈Q豆角,、豌豆角、黃瓜,、杏子之類的“青貨”,，也很青嫩爽口。
在街頭巷尾的集市上還有一些物美價廉的小吃,，如素煎豆腐,、干烙子饃、粉湯餃子,、釀皮子,、羊奶泡棗糕、牛奶陰米酥,、皮條拉石頭,、黃酒泡雜碎、牛雜,、車雜,、米黃子等，極富地方特色,。
2,、歲時食俗
春節(jié)：過春節(jié)要殺豬,、宰羊、打酒,，置辦各種“年貨”,。要做各種小吃：炸油餅、丸子,、油花花,、油顆子，用于紅辣椒磨制辣面子,，泡制茄子干,、梅豆、蒜苔等干菜,。用當?shù)靥禺a(chǎn)的軟糜子碾米,，磨成粉再蒸成糕（吃時用香油煎一下，蘸糖或蜂蜜吃）,?；蛴妹幼用姘咸牵龀伞疤墙墙恰保ㄒ彩怯糜图逯裕?，也有包入大麻籽餡的（將大麻籽磨碎拌制成的餡）,，用油一煎，做成“麻腐角角”,。還要搬出秋天里就做好的酒棗（又稱“醉棗”,，是用鮮棗加蜜汁、白酒密封制成）,?？傊昵熬蜏蕚浜昧苏麄€春節(jié)期間的食物,，并盡可能做成熟食品或半成品，以備從正月初一到十五期間盡情地吃喝玩樂,、走親訪友,。
到了大年三十，也包餃子,、“熬年”,、”守歲”。初一早晨起來后要肅衣冠,，燃香燭,，拜天地先祖，年幼拜尊長,。
拜畢,，出門賀親友,，互相“拜年”。還要吃粉湯團圓餃子,，稱為“填窮坑”,。
正月初七晚上吃長面條，叫吃”拉魂面”,。
農歷五月初五端陽節(jié)：蒸粽糕,、包紅棗粽子吃。
八月十五中秋節(jié),，家家戶戶自制實心無餡的大月餅,，上面用鋼針刺繪出圖案花紋，點綴上紅色,。晚上要在庭院中擺上切成月牙形的月餅和西瓜,，稱為“獻月”。
臘八：臘月初八要吃“臘八飯”,?！芭D八飯”一般用扁豆、黃豆,、紅豆,、蠶豆、黑豆,、大米,、土豆等煮成粥，再加上用麥面或養(yǎng)面切成棱形柳葉片的“麥穗子”（或做成小圓蛋的“雀兒頭”）,，臨端鍋前再熗入蔥花油,。此日吃飯不吃菜，據(jù)說吃了菜,，莊稼地里雜草多,。
臘月二十三：吃養(yǎng)麥面“攪團”。以攪團代替麥芽糖糖瓜,，其意與吃麥芽糖糖瓜同,。
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