寧夏回族自治區(qū)位于黃河河套的西南部，靠近黃土高原和河西走廊,。自治區(qū)西北方有賀蘭山脈,，阻擋了騰格里沙漠東進和西北寒流的侵襲。黃河自西南向東北貫穿而過,，綿延400公里,，灌溉著銀川平原400萬畝良田。當?shù)匾皇赘柚{唱道：“寧夏川,，兩頭尖,，東踩黃河西枕賀蘭山，南邊站著六盤山,，年種年收水澆田,，金山銀川米糧灘?！睂幭闹胁繛榍鹆旰秃庸扰璧?；南部為黃土高原的一部分，因流水的切割,，溝壑縱橫,，地形地貌異常復雜。六盤山山區(qū)高寒陰濕,，冬長夏短,，晝夜溫差大。

總的來看,，寧夏地勢南高北低,，氣候南濕北干，南涼北暖,；山川間隔,，有林有牧，農(nóng)業(yè)發(fā)達,。平原灌溉區(qū)小麥畝產(chǎn)平均350公斤,，水稻平均宙產(chǎn)500公斤以上。所產(chǎn)之米,，俗稱“珍珠米”,，年出口額在萬噸左右,。此外，這里還盛產(chǎn)各類,、蔬菜,、瓜果、魚蝦,、甜菜等,。被稱為黑、紅,、黃三寶的發(fā)菜,、枸杞、甘草更名聞遐邇,。

寧夏也是我國文化發(fā)祥地之一,。歷史上很多少數(shù)民族在這里生息繁衍。如公元前8世紀起到戰(zhàn)國晚期的烏氏,、朐衍,、義渠等戎族，西漢末年的羌族,，三國時的鮮卑,、匈奴，唐時的突厥,、回紇等,，宋時的黨項及后來的蒙、滿等民族,。黨項族建立的大夏、西夏王朝對寧夏的發(fā)展都起過重大作用,。

漢族對寧夏地區(qū)的開發(fā)和貢獻,，始終居于重要地位。歷代統(tǒng)治者都曾從陜,、甘,、豫及江南等地遷來大批漢族移民。移民不但將先進的農(nóng)業(yè),、手工業(yè)技術(shù)帶到寧夏,，而且還帶來了中原和江南的文化與風俗。秦,、漢,、唐時在這里屯墾開掘的秦渠、漢渠,、唐來渠等水利工程蔭澤至

由于寧夏地理位置十分重要,，秦,、漢、隋,、宋,、明等朝代部曾在這里修筑長城。首府銀川始建于唐高宗儀鳳三年（公元678年）,，時稱懷遠縣,。公元1038年，西夏國即定都于銀川,，當時稱興慶府,。

一千年前的唐宋時代，這里的少數(shù)民族還很少吃五谷,，而以肉乳和野生植物為食,。《朔方道志》記載：“寧夏地廣人稀,，逐水草畜牧,。”《遼史》記載,，西夏建國前,，“其民春食鼓子蔓、堿蓬子,，夏食蓯蓉苗,、小蕪荑，秋食席雞子,、地黃葉,、登廂草，冬則蓄沙蔥,、野韭,、拒霜、灰條,、白蒿,、堿松子以為歲計”。以后才逐漸發(fā)展成為以牧為主的半農(nóng)半牧經(jīng)濟,。居民除放牧外,，還墾地種糧。糧食有糜谷,、養(yǎng)麥等旱地作物,，旱年無收時，人們往往流高失所，逃荒要飯,，甚至以草籽野菜為食,。“香山三蓬”（綿蓬即蠅蟲實,，水蓬即星狀刺果藜,，沙蓬即豬毛菜，亦稱沙米）就是荒年饑民用以充饑的食物,。有收之年,，則以嫩綿蓬葉作菜，以綿蓬子釀酒,。當時的官僚大戶日常生活則是另一種景象,，有詩曰：“午飯腥膻雙兔臛，客商顛倒一皮裘,?！薄般y絲碎剪羊毛白，金粟新春黍粒黃,?！?/p>

發(fā)展至今，銀川平原北邊以出產(chǎn)春小麥及玉米,、大豆,、糜子等秋雜糧為主；賀蘭山東麓的沖積平原上,，盛產(chǎn)瓜果和譽滿西北的“五朵金花”（即紅花,、黃花菜、葵花,、玫瑰花和啤酒花）,；平原上的大片水田，則稻麥輪作,；寧夏南部黃土高原丘陵地區(qū)是油料作物集中產(chǎn)區(qū),；六盤山區(qū)，多種養(yǎng)麥,、土豆、胡麻,、豌豆等,，蜜源植物也很豐富，是發(fā)展養(yǎng)蜂業(yè)的好地方,。

寧夏民族眾多,，有回、漢、滿,、蒙等20多個民族。在465萬人口中,，回族占140多萬人,。民族多呈大分散小集中方式居住，加上各地區(qū)主要農(nóng)作物不同,，日常飲食習俗復雜,，各有自己的特點。

在口味上,，漢族素喜食咸辣,，冬季喜食酸辣，特別是在豪飲之后,，多以酸菜解酒解膩,；回族偏喜濃甜厚味。各民族間雖信仰不同,，風俗各異,，但仍和睦相處。例如回族以“清真”為本,，飲食上有禁忌,，但對漢族等民族的食俗，又表現(xiàn)得很豁達,。常聽得回族人調(diào)侃著說：“漢民過年,，老回回跟上攬閑椽?！绷硪环矫嬗譄崆榈貛椭鷿h民置辦中羊肉一類的年貨,，幫助撈（炸）油香。逢到回族人過自己的民族節(jié)日時,，漢族和其他民族的人也給以熱情的問候和幫助,。回民餐具不外借,，也不借用漢民的,；食用井水也不與漢民混雜。與回民雜居的漢民也十分注意并尊重這些回族的習俗,。

一.回族的食俗

1,、日常食俗

寧夏回族人民的日常飲食有規(guī)律，少變化,。飲食習慣與漢族差別較大,。喜歡吃牛,、羊、駱駝等反芻的偶蹄類食草動物的肉,，也吃雞,、鴨、魚,，但不吃馬,、驢、騾,、狗的肉,，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食豬肉,。虔誠的教徒食用的禽畜,，還必須由阿訇或有經(jīng)學知識的人念“臺思米”經(jīng)代宰（忌說“殺”字）。一般不抽煙,，不喝酒,。

回族人民一般一日三餐，隨各地區(qū)主要農(nóng)產(chǎn)品不同而略有變化,。北部賀蘭山麓和銀川平原盛產(chǎn)水稻和小麥,，主食就是米食和面食，米食有干飯,、稀飯,；面食有干拌（撈）面（條）、連鍋（湯）面,、揪面片（不帶湯）,、澆湯的磨菇面、羊肉臊子面,、饅頭,、烙餅子等。南部山區(qū)盛產(chǎn)土豆,、小麥,、蕎麥、糜子,、莜麥和豌豆等雜糧,，主食也就以這些物產(chǎn)為主。近年來,，北部和平川區(qū)的大米也時常進入山區(qū)農(nóng)戶的飯鍋了,。

在副食方面，冬春兩季主要吃土豆,，夏秋兩季里有一些新鮮蔬菜。酸漿水一年四季不斷，做法是在下過面食的湯水里,，加進一些洗凈的菜葉,，置陽光下曝曬或是放在灶臺上熱置發(fā)酵。中部的丘陵和河谷盆地則接近于平川區(qū),，變化不太大,。北部和平川區(qū)的副食比較豐富。春夏秋三季里,，隨節(jié)氣的不同而有不同的時鮮蔬菜,。到了冬季，牛肥羊壯,，因而副食以肉食為主,，再配一些家庭自制的腌酸菜、醬咸菜,、粉條,、豆腐等佐餐。平日一般不擺酒,，只在喜慶場合才很有節(jié)制地擺些果酒,。

平日里，有些家庭也做一些丸子,、夾板（雞蛋皮夾肉餡攤成大餅,，再切成菱形方塊）等精美食品，若再加上金針,、木耳,、枸杞和三鮮湯（牛、羊,、雞肉汁）燴制后,，色、香,、味懼佳,，用來款待遠路而來的客人。

2,、歲時食俗

每年伊斯蘭教歷十月一日的開齋節(jié),，以及開齋節(jié)后70天的宰牲節(jié)、阿述拉節(jié),、法蒂瑪節(jié),、圣紀節(jié)以及一些其它的喜慶日子，只要經(jīng)濟條件許可,，幾乎家家都要請阿訇念頌宰牲經(jīng)文——“嘟哇”,、“臺思米”,，表示被宰物已歸真主。宰羊,、宰牛,、宰駱駝，制做一些富有特色的民族傳統(tǒng)食品,，用來招待賓客或饋贈親友,，以示隆重慶祝。在齋月里,，有的穆斯林回民白天不進飲食,，通過齋戒嘗到饑餓和干渴的痛苦，使自己的意志得到鍛煉,。

在節(jié)日或喜慶日子里,，家家都要制做股細條勻、焦酥香脆的馓子,，還有油香,。油香樣子猶如運動場上的鐵餅，又圓又厚,，吃起來外焦里嫩,。油香一般分為普通油香、糖油香和肉油香三種,。炸油香或馓子,，一般都要請年老富有經(jīng)驗的婦女掌勺，她們在炸油香的時候很慎重,，必定要先“大凈”,，淋浴凈身，以保持“清真”,。在和油香面時,，一般都摻入少量薄荷葉粉，炸出的油香清香爽口,。炸馓子又稱“擺馓子”,，和面前先熬一鍋花椒紅糖水或紅棗水晾涼，再加一些油或牛羊奶,，然后將面和成團,，由兩個青年男子用木杠在案板上反復揉壓成又白又軟的面團，切成小塊,，搓成拇指粗細的面條放盆中餳一會兒,。待鍋中油煙冒掉后，掌勺人將條條扯成圓形或橢圓形馓子坯,，套在筷子上放入鍋中,，邊擺邊扯,，待面條發(fā)硬時，抽出筷子,，炸成棕黃色即成,。

關(guān)于油香、馓子,，還有這樣一個傳說：當年伊斯蘭教圣人穆罕默德從麥加來到麥地那，麥地那城穆斯林聞訊后,，家家都準備了豐盛的飯菜迎接穆罕默德,。穆罕默德拿不定主意究竟去誰家，最后急中生智,，讓自己騎的駱駝走在前面,，駱駝停在誰家，就到誰家吃飯,。結(jié)果,，駱駝停在一戶只有老兩口的貧苦人家門口。老兩口見風塵仆仆的穆罕默德進了自己的家門,，異常高興,，忙端出熱騰騰的油香、馓子款待,。穆罕默德吃罷很滿意,，連夸老兩口的手藝高。從此這兩種食品就流傳下來,，延續(xù)至今?，F(xiàn)在，油香,、馓子已成為回族人民傳統(tǒng)的和一切慶典忌日都不可缺少的食品,。

另外，還有一些食品也是回族人民節(jié)日喜食的,。如各種面粉類制品,、素食。有一種食品叫“蜜馃子”,，別具風味,。再如用面粉制做的餛饃、鍋盔,，用糯米加牛奶制做的牛奶陰米酥,。此外，還有熟而不爛的香酥雞,、皮脆肉爛的白斬雞,、甘而不濃的素雞,、肥而不膩的手抓羊肉、黃燜羊羔肉,、炸羊尾,、燒羊蹄筋、翡翠蹄筋等,。各地區(qū)普遍食用的風味小吃有：燴羊雜碎,、炒糊餑、羊肉臊子饹饹面等,。

每逢節(jié)日,，家家宰牛、羊或駱駝,，煎炸油香,、馓子互相饋贈，散“乜貼”,，（指施舍財物,、食物），聚餐,，誦經(jīng),。對于左鄰右舍的其他民族兄弟（回族稱“多斯弟”）也要分贈肉食、油香等食品,。這種“一家牛羊叫,，眾人齊沾香”的習俗沿襲至今，依然如故,。

二.漢族及其他民族食俗

1,、日常食俗

川區(qū)的漢族及其他回族以外各族人民冬季一般一日兩餐，春夏秋三季里通常是三餐,。早晨和中午飯大多是吃稠粘飯,、干飯。晚飯稍稀軟一些,，認為吃干的“壓炕”,。寧夏日夜溫差大，“早穿皮襖午穿紗,，抱著火爐吃西瓜”的民諺說的就是這種情況,。因而早晨天一亮，男女均不梳洗,，趁天氣涼爽趕往農(nóng)田勞動,，待紅日躍起，氣溫升高，約九點鐘時,，女人們回家做飯,。男人們再干一會兒農(nóng)活后也返家，洗漱完畢,，打掃一下院舍衛(wèi)生,，就開始吃早飯。早飯有稠粘飯（大多是黃谷米或大米做成）,、二混子米（大米和小米）干飯,，也有吃連鍋面、干拌撈面的,。飯后即又趕往農(nóng)田,。中午太陽升到當頭，約1點鐘時結(jié)束手里的農(nóng)活,，還是婦女先走一步，回家做飯,。午飯也多是吃二米（大米,、　黃谷米）混雜蒸制的米飯。寧夏人認為這種飯油潤香口又耐飽,。也吃用揪,、切、搟,、拉等各種方法制做的干拌面,。吃過午飯后，全家老少便各自找個通風涼爽的地方休息,，稱“歇涼”,。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到農(nóng)田干活,。傍晚收工,。婦女到廚中淘米、和面,，男人兒童則摘瓜,、揪棗、撿菜,。

佐餐的菜蔬常是韭菜,。俗語說：“春吃葉，夏吃苔,，秋花冬黃吃不衰,。”一年四季都可吃到韭菜,。另外還有水蘿卜,、大蘿卜,、土豆、黃瓜,、番茄,、大白菜及沙漠里不怕風沙干旱的沙蔥等。每年春暖花開時節(jié),，苦苦菜,、艾葉、榆樹錢（花）,、槐樹花,、柳樹的嫩葉等都可以佐餐。如苦苦菜,，用水煮熟,，放醋、鹽,、香油一拌,，清香爽口，很好吃,。其他的像榆樹錢,、槐樹花等，洗凈后用面粉一拌,，入籠蒸熟,，加入辣椒油、香醋等調(diào)料,，也別有風味,。

寧夏漢族人有每頓飯的第一碗先盛給當家主事的漢子吃的習慣，俗稱“人頭飯”,。親人外出時,，要吃餃子送行，取“圓圓滿滿往回返”之意,，親人從外地回家時要搟長面條吃,，取“長長久久家門轉(zhuǎn)”之意。

南部山區(qū)貧困些,，多一日兩餐,。夏秋季節(jié)飲食變化不太大，主要圖個吃飽,。在冬季和早春季節(jié)農(nóng)閑日子里,，一般家庭都注意飲食的豐富多樣化了。意思是利用閑時養(yǎng)好身子，到農(nóng)忙時好用力,。例如他們喜歡用蕓豆,、扁豆、紅豆等豆類加上胡蘿卜,、土豆,、菠菜、大米和柳樹葉,、面片等煮成調(diào)和飯,，做好后再烹入熱蔥花油，風味獨特,，色香味俱全,。還有羊肉臊子調(diào)和飯、八豆調(diào)和飯,、羊肉揪面片,、連鍋面、油辣的干拌面,。菜肴方面,，像羊肉粉條炒酸菜、土豆粉條紅燒肉,、雪里蕻炒肉片、醬黃瓜,、腌蘿卜,、腌韭菜、腌辣椒,、腌大白菜,、蓮花菜等都是他們喜食的菜肴。

這一帶人民尤喜食酸白菜,。很多家庭都要備一口半人多高的大缸供腌酸菜用,。平時，當有人胸悶氣促頭痛時,，甚至會專門敲開鄰家的門討一碗酸菜湯喝,，據(jù)說這種湯可以抑制胃腸寄生蟲的生長，有解熱,、排脹,、清腦、舒心,、順氣的作用,。年青的婦女和尕娃（孩子），尤其愛吃酸白菜心。

青黃不接之際,，人們愛用未成熟的青稞粒兒上鍋炒熟,，然后用石碾子磨碎，稱作“碾轉(zhuǎn)兒”,，很好吃,。可作副食的青蠶豆角,、豌豆角,、黃瓜、杏子之類的“青貨”,，也很青嫩爽口,。

在街頭巷尾的集市上還有一些物美價廉的小吃，如素煎豆腐,、干烙子饃,、粉湯餃子、釀皮子,、羊奶泡棗糕,、牛奶陰米酥、皮條拉石頭,、黃酒泡雜碎,、牛雜、車雜,、米黃子等,，極富地方特色。

2,、歲時食俗

春節(jié)：過春節(jié)要殺豬,、宰羊、打酒,，置辦各種“年貨”,。要做各種小吃：炸油餅、丸子,、油花花,、油顆子，用于紅辣椒磨制辣面子,，泡制茄子干,、梅豆、蒜苔等干菜,。用當?shù)靥禺a(chǎn)的軟糜子碾米,，磨成粉再蒸成糕（吃時用香油煎一下,，蘸糖或蜂蜜吃）?；蛴妹幼用姘咸?，做成“糖角角”（也是用油煎著吃），也有包入大麻籽餡的（將大麻籽磨碎拌制成的餡）,，用油一煎,，做成“麻腐角角”。還要搬出秋天里就做好的酒棗（又稱“醉棗”,，是用鮮棗加蜜汁,、白酒密封制成）?？傊?，年前就準備好了整個春節(jié)期間的食物，并盡可能做成熟食品或半成品,，以備從正月初一到十五期間盡情地吃喝玩樂,、走親訪友。

到了大年三十,，也包餃子,、“熬年”、”守歲”,。初一早晨起來后要肅衣冠,，燃香燭，拜天地先祖,，年幼拜尊長,。

拜畢，出門賀親友,，互相“拜年”,。還要吃粉湯團圓餃子,，稱為“填窮坑”,。

正月初七晚上吃長面條，叫吃”拉魂面”,。

農(nóng)歷五月初五端陽節(jié)：蒸粽糕,、包紅棗粽子吃。

八月十五中秋節(jié),，家家戶戶自制實心無餡的大月餅,，上面用鋼針刺繪出圖案花紋，點綴上紅色,。晚上要在庭院中擺上切成月牙形的月餅和西瓜,，稱為“獻月”,。

臘八：臘月初八要吃“臘八飯”?！芭D八飯”一般用扁豆,、黃豆、紅豆,、蠶豆,、黑豆、大米,、土豆等煮成粥,，再加上用麥面或養(yǎng)面切成棱形柳葉片的“麥穗子”（或做成小圓蛋的“雀兒頭”），臨端鍋前再熗入蔥花油,。此日吃飯不吃菜,，據(jù)說吃了菜，莊稼地里雜草多,。

臘月二十三：吃養(yǎng)麥面“攪團”,。以攪團代替麥芽糖糖瓜，其意與吃麥芽糖糖瓜同,。

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