豆腐制作方法 豆腐制作過(guò)程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤,，去殼篩凈,，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí),，夏天2.5～3小時(shí),。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng),，否則失去漿頭,，做不成豆腐。 將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒,，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏,，看到其剛燒過(guò)心即可),。石膏燒得太生，不好用,；太熟了不僅做不成豆腐,，豆?jié){還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿,。黃豆浸好后,，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好,，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái),。豆?jié){榨完后,，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤,，拌勻,，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤,、豆?jié){60公斤左右,。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi),。

3.煮漿點(diǎn)漿,。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋,，邊煮邊撇去面上的泡沫,?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出,。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng),，都影響豆?jié){質(zhì)量,。 把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿,，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里,、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后,，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花,。

4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi),，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里,，盛滿后，用包布將豆腐花包起,，蓋上板,，壓10～20分鐘，即成水豆腐,。

5.制豆腐干,。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好,，蓋上木板,，堆上石頭，壓盡水分,，即成豆腐干,。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,，含有鐵,、鈣、磷,、鎂和其他人體必需的多種微量元素,，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,，素有“植物肉”之美稱(chēng),。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量,。

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品,，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥,、生津止渴,、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì),、口臭口渴,、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化,、增進(jìn)食欲的功能外,，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王--酸角）,，在造血功能中可增加血液中鐵的含量,；豆腐不含膽固醇，是高血壓,、高血脂,、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化,、冠心病患者的藥膳佳肴,。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品,。豆腐含有豐富的植物雌激素,，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌,、前列腺癌及血癌的功能,，豆腐中的甾固醇、豆甾醇,，均是抑癌的有效成分,。

功能

1、豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品,；

2,、豆腐可以改善人體脂肪結(jié)構(gòu)；

3,、豆腐可以預(yù)防和抵制癌癥,；

4、豆腐可以預(yù)防和抵制更年期疾病,；

5,、豆腐可以預(yù)防和抵制骨質(zhì)疏松癥；

6,、豆腐可以提高記憶力和精神集中力,；

7、豆腐可以預(yù)防和抵制老化和癡呆,；

8,、豆腐可以預(yù)防和抵制肝功能的疾病,；

9,、豆腐可以預(yù)防和抵制糖尿病,；

10,、豆腐可以預(yù)防和抵制動(dòng)脈硬化；

11,、豆腐可以預(yù)防和抵制傷風(fēng)和流行性感冒,；

12、食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效,；

13,、豆腐可以防治心血管疾病,；

14,、豆腐對(duì)更年期女性有幫助，女性朋友到了一定年紀(jì),，因?yàn)榇菩约に胤置诓蛔?，易出現(xiàn)更年期綜合征，這時(shí)很多女性會(huì)選擇藥物治療,。專(zhuān)家發(fā)現(xiàn),，豆腐中含有大量的雌激素——類(lèi)黃酮。所以,，多吃豆腐還可以很好地補(bǔ)充雌性激素,；

15、吃豆腐對(duì)治療老年人便秘有好處,，老年人因?yàn)槟挲g的關(guān)系,，消化系統(tǒng)不好，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)便秘,，而豆腐是軟食,，容易消化,。所以，專(zhuān)家建議老年人多吃豆腐,，從而減少便秘,；

16、吃?xún)龆垢兄鷾p肥,，新鮮的豆腐經(jīng)過(guò)冷凍之后,，會(huì)產(chǎn)生一種酸性物質(zhì)，這種酸性物質(zhì)能夠破壞人體內(nèi)積存的脂肪,，達(dá)到減肥的目的,。凍豆腐雖然經(jīng)過(guò)冷凍，但是營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到破壞,，不會(huì)造成明顯的饑餓感,。所以，多吃豆腐,，尤其是凍豆腐,，對(duì)于許多急于減肥的朋友是很有益處的；

17,、吃發(fā)酵后的豆腐能預(yù)防大腦老化,，北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐,；南京人喜歡吃香干,、臭干;安徽人喜歡吃毛豆腐；而無(wú)論是哪的中國(guó)人,，還都喜歡吃豆腐乳,。專(zhuān)家告訴我們，豆腐一經(jīng)發(fā)酵,，最大的變化是產(chǎn)生出大量的維生素B12,，而人體若是缺少了維生素B12,，會(huì)加速大腦老化,。所以，我們要經(jīng)常吃一些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆腐,，這樣對(duì)預(yù)防大腦的老化和老年性癡呆癥是有好處的,。

豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称罚哂幸鏆?、補(bǔ)虛等多方面的功能,。據(jù)測(cè)定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的,，含有8種人體必需的氨基酸,，還含有動(dòng)物性事物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等,。因此,，常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝,，增加免疫力并且有解毒作用,。

宜忌

【各類(lèi)豆腐(25張)性味】性涼，味甘,。

【歸經(jīng)】歸脾,、胃、大腸經(jīng),。

【功效】益氣寬中,，生津潤(rùn)燥，清熱解毒,，和脾胃,，抗癌。

宜：身體虛弱,。營(yíng)養(yǎng)不良,，氣血雙虧，年老贏瘦者宜食,；高脂血癥,，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食,；糖尿病人宜食,；婦女產(chǎn)后乳汁不足者宜食；青少年兒童宜食,；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎哮喘）者宜食,；癌癥患者宜食；豆腐皮最宜老人,；飲酒時(shí)宜食,，因?yàn)槎垢邪腚装彼幔芗铀倬凭谏眢w中的代謝,，減少酒精對(duì)肝臟的毒害,，起到保護(hù)肝臟的工作。

忌：因豆腐中含嘌呤較多,，對(duì)嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者,，忌食豆腐；脾胃虛寒,，經(jīng)常腹瀉便溏者忌食,。如果攝入量過(guò)多,，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退,，對(duì)將抗是不利的,。另外，胃寒和脾虛的人不適合多吃,，容易引起消化不良,，促使動(dòng)脈硬化的形成。最后我們要特別引起注意,，就是過(guò)量食用豆腐很容易導(dǎo)致碘缺乏,，因?yàn)槎垢泻堰瘦^多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)和血尿酸濃度增高的人會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作,。

與豆腐相克的食物：

豆腐與芹菜,；

忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒,；

不可與黃瓜同吃,；

豆腐與茭白，同吃易形成結(jié)石,；

豆腐與蜂蜜,，蜂蜜與豆腐同食易腹瀉；

豆腐與橘子,，嚴(yán)禁與橘子同吃,，否則易患甲狀腺腫；

豆腐與南瓜,；

不可與富含維生素C的蔬菜,、水果同吃；

不可與羊肉同吃,，同吃易發(fā)生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏癥),；

豆腐與韭菜；

不可與牛肉同吃,，同吃會(huì)令人發(fā)燥上火,；

豆腐與竹筍，同吃易生結(jié)右,；

不可與糖,、羊肝同吃,；

豆腐與甘薯,；

不能與柿子同吃，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石,，引起胃脹,、胃痛,、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等,，危及生命,；

不宜與香蕉同吃；

豆腐與芥菜,；

不可與鯽魚(yú)同吃,，否則易引起水腫。

小蔥不要拌豆腐,，菠菜不要與豆腐一塊煮湯,，因?yàn)樾∈[和菠菜中的草酸易與豆腐中的鈣結(jié)合成難以溶解的草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收,，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致結(jié)石,。

壞處

腎功能衰退

在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝變化,，最后大部分成為含氮廢物,，大量食用豆腐，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì),，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多,，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，不利于身體健康,。

引起消化不良

豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì),，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良,，出現(xiàn)腹脹,、腹瀉等不適癥狀。

促使動(dòng)脈硬化

美國(guó)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家指出,，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸,，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。

導(dǎo)致碘缺乏

制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質(zhì),，它不僅能預(yù)防動(dòng)脈硬化,，而且還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過(guò)量食用豆腐很容易引起碘缺乏,，導(dǎo)致碘缺乏病,。