海派飲食形成的背景

顧名思義,，海派即為“海納百川，兼容并蓄”,。而海派文化是基于中華傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上,，又融入了一些西方的文化，經(jīng)過了相當(dāng)長時(shí)間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點(diǎn)的一種文化,。海派文化包括了海派建筑文化,、海派京劇文化、海派飲食文化等等,。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分,。海派文化的形成是被鴉片戰(zhàn)爭促使的,，在鴉片戰(zhàn)爭期間，“上海作為五個(gè)通商口岸之一,，洋貨,、洋人、洋思想,、洋經(jīng)濟(jì)長驅(qū)直入,，隨之而來的就是上海的租借”。由于租借的物質(zhì)文明和精神文明明顯的高于當(dāng)時(shí)的上海,，這就激發(fā)了上海人拋下落后的思想,，積極地像西方人學(xué)習(xí)。不但如此,，由于政局的不穩(wěn)定性,，人口流動(dòng)性大，全國各地的人,，特別是蘇,、浙、粵等戶籍的人都紛紛來到了上海，這就使上海短時(shí)期內(nèi)接觸到了各種各樣的不同的文化習(xí)俗,，這為海派飲食文化的形成打下了基礎(chǔ),。

海派飲食的特點(diǎn)

眾所周知，“民以食為天”是中國人的一句古話,，著名作家梁實(shí)秋,，搜盡覓全中國大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書中,，他不僅是談吃喝,，其實(shí)更是談出了他的一種社會(huì)心態(tài)，一種處世哲學(xué),，一種審美趣味或人生追求,。從上面的事實(shí)中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國人所推崇,，并與之結(jié)合到了精神層面,。

上海作為中國的一個(gè)重要的城市，近代時(shí)是以“本幫菜”出名的,?！氨編筒恕笔且詽庥统噌u、咸淡適中,、保持原味,、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調(diào)方法以紅燒,、煨,、糖為主。家常,、平民化都是本幫菜的特色,。禿肺、圈子,、腌篤鮮,、黃豆湯等這些普通、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍,，這些都是在海派飲食之前,，上海飲食的特點(diǎn)。當(dāng)海派飲食在海派文化影響下發(fā)展起來時(shí),，蘇,、錫、寧,、徽等16個(gè)地方的風(fēng)味被吸收到海派飲食中,，菜肴就逐漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口,，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響,，海派飲食的第一個(gè)特點(diǎn)就是包容性與適應(yīng)性,，打個(gè)比方，如果說其他飲食文化如川菜是固執(zhí)的老頭子,，那么上海飲食就是個(gè)能屈能伸的大丈夫,，而這也是移民城市的特點(diǎn)?？梢哉f,，只要可以適應(yīng)上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受,。其實(shí),，這也是上海經(jīng)濟(jì)可以發(fā)展得如此之快的一個(gè)原因，海納百川方能接觸到最先進(jìn)的技術(shù)和最新信息,。海派飲食的第二個(gè)特點(diǎn)是精細(xì),。同北方大盤大盤的菜肉相比，上海一盤的量堪稱袖珍,，濃縮的就是精華,，海派飲食將這一俗語演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚”,，利用其富含的明膠蛋白質(zhì),，需小火燜燒45分鐘，使膠質(zhì)溶出,，再移至旺火入稠濃鹵汁,。成菜不用一點(diǎn)芡粉，卻濃粘似芡,，入口酥糯，頗具特色,。就是這種精細(xì)活,，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美,。

眾所周知,，凡事都是需要?jiǎng)?chuàng)新的，飲食也毫不例外,。海派飲食的第三個(gè)特點(diǎn)就是創(chuàng)新,，這種創(chuàng)新更多的是被定義為海外的餐飲機(jī)制以一種中國化的餐飲結(jié)構(gòu)方式來表達(dá)。有筷子,，也有刀叉,，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解,，打通,，融合。食客一般是說不清自己到底吃的是什么菜,，但就是這個(gè)菜,、這個(gè)做法、這個(gè)味道牢牢地抓住了顧客的胃,。這種海派飲食的創(chuàng)新顯示了上海人對(duì)中華飲食文化真髓的深刻理解和對(duì)各幫菜的再認(rèn)識(shí),，當(dāng)然管理理念、服務(wù)程序規(guī)等也起到了一定的作用,。

上海飲食習(xí)慣

上海地處濕熱帶,，氣候宜人，四季常青,，海岸線又長,，物產(chǎn)豐富。山珍海味,、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有,，上海人在飲食烹飪方面，根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味,、習(xí)慣,，加上博采眾長，融會(huì)貫通,，精于制作,，從而形成了特有的海派飲食文化。

1,、鮮活生猛 上海人的口味,，以鮮為特色，所選用的原料,，無論是蔬菜或肉類,，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠,，將各種魚類,、禽類活養(yǎng)著供顧客選購，即點(diǎn),、即宰,、即售，方便家庭,。

2,、夏秋清淡,、冬春香濃 夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱,，人們食欲不大,，為增進(jìn)食欲，保證營養(yǎng),，上海日常飲食以清淡,、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主,，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯,、煲等菜式。夏天上海時(shí)蔬有貢菜,，金針菜,，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡,，菜諸如糖拌番茄,，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯,，一般是番茄煸尖冬瓜湯,，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風(fēng)凜烈,、寒氣襲人的冬春季節(jié),，上海的家庭飲食以營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身,、 味道香濃的菜式為主,。這時(shí)，狗肉,、羊肉,、鴿、蛇等,，都是家庭的常用菜式,。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯,，家里無非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心,。

3,、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營養(yǎng)、滋補(bǔ),、口感,。因而在一年四季的餐桌上,，都少不了可口滋潤的湯、羹,、粥品,。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點(diǎn)之一,。

4,、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦,。老上海偏愛吃糖醋排骨,，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節(jié)燒紅燒回魚,，新上海興吃清蒸鮭魚,。不過也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆,，紅燒獅子頭等,。

5、 清真食品隨著城市的進(jìn)一步開放,，不只是 “新上海人” 為這個(gè)城市帶來了新口味,，就是 “老上海” 的飲食口味也在悄然變化,?？纯?“小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一,。

上海的小吃文化

上海小吃在南宋時(shí)即有記載,，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美,，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮,，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富,。清末,，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華,，幾乎包括了全國各主要地方的特色,，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色,。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多,，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn),，制作精細(xì),；應(yīng)節(jié)適令,，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活,。著名的上海小吃主要有：蟹殼黃,、棗泥酥餅、生煎饅頭,、蒸拌冷面,、陽春面、酒釀圓子,、松糕,、年糕、鮮肉貓耳朵,、糟田螺,、小紹興雞粥、南翔小籠饅頭,、油氽饅頭,、開洋蔥油面、素菜包,、擂沙圓,、小籠生煎等等。

上海飲食發(fā)展

上海菜又簡稱海派菜,，它與其藝術(shù)一樣,，是隨著上海這個(gè)城市的演變而發(fā)展的。鴉片戰(zhàn)爭后的“南京條約”,，使上海成為五口通商口岸之一,，西方經(jīng)濟(jì)文化大量輸入，各地商賈文人薈集,，沖擊著上海的市場(chǎng)與文化,。上海地區(qū)的飲食業(yè)伴同其文化藝術(shù)，也隨之發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化,，這種已超越原來流的范疇,，發(fā)跡于上海，帶著上海這個(gè)地區(qū)與時(shí)代印記,，并在上派海孕育,、成長和擴(kuò)散的文化藝術(shù)，統(tǒng)稱為“海派”,。海派菜就是有這樣的條件下,，從全國各大菜系中脫穎而出的。它既包括經(jīng)過博采眾長的本地菜點(diǎn)，又包括那些在保持原有特色基礎(chǔ)上,，根據(jù)上海飲食習(xí)俗進(jìn)行變革的各種風(fēng)味菜點(diǎn)。

1,、上海本地菜的興起

上海菜的發(fā)展,，首先是從本地菜開始的。據(jù)史載早在南宋末年和元初,，上海就有酒菜館出現(xiàn),，到明末清初，上海菜館除小吃,、便餐外筵席用菜已十分豐盛,。1 843年上海被迫對(duì)外開埠后，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業(yè)的發(fā)展,，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來,。全市大街小巷店攤成群。據(jù)1 876年出版的《滬游雜記》記載,，當(dāng)時(shí)上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多,。那時(shí)，上海菜館的經(jīng)營有三種不同類型：第一種,，許多中小型飯店都經(jīng)營經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的便菜便飯,，同時(shí)兼營少數(shù)炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉,、咸肉豆腐,、肉絲黃豆湯、草魚粉皮,、八寶辣醬,、炒三鮮、全家福等,。還有“客飯(一菜一湯一碗飯),，食者眾多。第二種是一些大中型菜館,，以經(jīng)營炒菜和“和菜”為主,。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤,、熱菜,、大菜和湯配成一組供應(yīng)，花樣多,，又比較實(shí)惠,，當(dāng)時(shí)十分盛行。和菜的價(jià)格有高有低,，最高的是銀洋1 O元的和菜,，有八大菜,、八小碗、十六圍碟,、四熱葷,、四點(diǎn)心。大菜中有排翅,、燕窩,、掛爐鴨、桂魚等,。還有8元,、6元、4元,、2元的,，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館,，以經(jīng)營筵席和高檔名菜為主,。這種菜館規(guī)模大、設(shè)備好,、餐廳高雅,，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運(yùn)樓(上圖),、大中園等,，當(dāng)時(shí)他們經(jīng)營的主要名菜中已經(jīng)有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參,、清蒸鰣魚,、八寶鴨,、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等,、酒席中海錯(cuò)山珍樣樣都有，還有“魚翅席”,、 “海參席”等高貴筵席,。可見,，上海菜已經(jīng)發(fā)展到較高的水平,。當(dāng)時(shí)上海菜的主要特點(diǎn)是：取用本地魚蝦和蔬菜特產(chǎn)為原料，烹調(diào)上以紅燒、蒸,、煨,、炸、糟,、生煸見長,，菜肴濃油赤醬，量大質(zhì)優(yōu),，講究實(shí)惠，湯鹵則醇厚不膩,，咸淡適口,，具有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味。

3,、各地風(fēng)味菜館在滬陸續(xù)出現(xiàn)

清朝后期,，在上海本地菜館發(fā)展的同時(shí)，各地飲食業(yè)經(jīng)營及其廚師也紛紛來滬,，競相開設(shè)菜館(上圖),。最先進(jìn)入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經(jīng)營菜肴,，也兼湯面,，拿手菜是炒蟮背、煨海參等,，兩個(gè)特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯,，一時(shí)聞名滬上。那時(shí)主要的安徽菜館有萃樓,、同慶園,、大中華等。在安徽菜館進(jìn)入上海的同時(shí),，蘇州,、無錫菜館也在上海出現(xiàn)，蘇州,、無錫菜均以太湖船菜著稱,，由于它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多,，又以經(jīng)營便菜便飯和河鮮魚類菜肴為主,，因而格外受到歡迎，如創(chuàng)設(shè)于同治元年的同治老正興菜館,、三興園,、得和館、招商飯店以及后來的東南鴻慶樓、大加利,、大鴻運(yùn)酒家等,，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右,。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓,、翠必居，后來又有粵商大酒樓,、新雅,、大三元、東亞大酒樓等,。寧波菜館來滬也較早,，如金陵東路鴻運(yùn)樓、涌江狀元樓,、四明狀元樓等,，它們以經(jīng)營海鮮菜肴為主，也很受顧客歡迎,。鎮(zhèn)揚(yáng)菜館最早始于光緒年間,，如漢口路老半齋；酉樓,、新半齋酒樓等,。京幫最早的有會(huì)賓樓、悅賓樓,、太白樓,、珊家園等。四川菜館在同治年間就有,，最早的有大雅樓,、美麗慎記、都益處,、陶禾春,，后有聚豐園、蜀腴飯店,、梅龍鎮(zhèn)等,。河南菜館最早有梁園致美樓，后有厚福樓,。福建菜館早有小有天,，別有天，后有天樂園,。清真館始于明國初期,，先有洪長興,、宴林春、南來順等,。素菜館有功德林,、春風(fēng)松月樓、玉佛寺等,。在清末民初時(shí),，已有11個(gè)地方風(fēng)味菜館在上海出現(xiàn)。從民國初期到30年代末,，又先后增加了杭州菜,、潮州菜、湖南菜等,，于是形成了滬,、蘇、錫,、寧、徽,、粵,、京、川,、閩,、湘、豫,、魯,、揚(yáng)、潮,、清真,、素菜等l 6個(gè)地方風(fēng)味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的條件,。

(三)現(xiàn)代上海菜發(fā)展的新特點(diǎn)

從30年代到40年代末,，這是上海菜館最繁榮發(fā)展的時(shí)期。那時(shí)上海本地菜館仍占多數(shù),，營業(yè)興旺,，特別是酒席十分吃香。因?yàn)樯虾２藘r(jià)格便宜,，菜的數(shù)量較多,，加上上海是一個(gè)現(xiàn)代化的大城市，來滬者都要品嘗一番上海菜,，所以在滬設(shè)宴請(qǐng)客多數(shù)在上海菜館中舉辦,，因而生意很好,，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此,。由于上海菜館不斷吸取外地菜館的長處,，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體,，使上海菜更加具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧特色,。首先是講究選料新鮮，取用四季時(shí)令蔬菜,，魚蝦以江浙兩省為主,，取活為上，一年四季有活魚陳設(shè)于魚水池內(nèi),，供客選擇,，當(dāng)場(chǎng)活殺烹制。第二,，菜肴品種眾多,，四季有別。如春季有生煸草頭,、生煸枸杞頭,、竹筍枸杞、生煸豆苗,、刀魚,、回魚等；夏季有清炒鱔糊,、清蒸鰣魚,、水晶蝦仁等；秋冬季節(jié)名菜更多,，如菊花蟹斗,、炒蟹粉、炒蟹黃油,、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚,、油醬毛蟹,、紅澆圈子、蝦子大烏參,、冬筍腌鮮,、砂鍋大魚頭、青魚香肺,、清魚下巴劃水等等,。第三,，在烹調(diào)方法上，上海菜原料以燒,、蒸,、煨、窩,、炒并重,，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸,、滑炒,、蒸為多，其中以生煸,、滑炒為最多,，特別擅長于四季河鮮烹制。第四,，口味上也有了很大變化,。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主,，后來逐步變?yōu)辂u汁適中,、清淡素雅，也有濃油赤醬,。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜肴時(shí),，仍重用調(diào)味,，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧,。對(duì)于炒菜均采用滑炒,，講究鮮嫩、色白,、咸淡適口,。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，如糟雞,、糟豬爪,、糟肚、糟豬舌,、糟青魚等菜肴,，香味濃郁，頗有特色,，同過去早期上海菜已有很大不同,，表現(xiàn)出融匯諸昧之長,，以不斷完善自我發(fā)展的趨勢(shì)。

與此同時(shí),，許多經(jīng)營各地風(fēng)味菜館的經(jīng)營情況也發(fā)生不斷變化,。在經(jīng)營上除了少數(shù)處于鬧市地區(qū)大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經(jīng)營不理想,，顧客較少,，因?yàn)榇笈鷾仡櫩投鄟碜越銉墒。麄兌枷矚g到本地菜館就餐,，很少到外地菜館就餐,。在30年代中期，上海和蘇州,、無錫菜館中酒席盛行,，而在廣東、福建,、四川等一些菜館酒席較少,，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看,，但菜的數(shù)量少,，調(diào)味單一，烹調(diào)上偏生嫩,，菜肴滋味沒有上海入味,，由于他們經(jīng)營上不適合上海特點(diǎn)，所以許多菜館為了適應(yīng)上海當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要,，便紛紛學(xué)習(xí)上海的做法,，改變了自己某些操作方法與調(diào)味用料，如上?；洸损^借用西菜烹制昌魚,、吉利明蝦等，以逐漸適應(yīng)上海的消費(fèi)特點(diǎn),，這樣就出現(xiàn)了所謂各種“海派菜”,，實(shí)際上這些外地菜館就變成了既能適應(yīng)上海消費(fèi)特點(diǎn)，又能適合外地來客的各種風(fēng)味菜館,。事實(shí)上,，到40年代這些菜館的企業(yè)經(jīng)營者多數(shù)已被滬菜館的經(jīng)營者所代替，成為上海菜的一個(gè)組成部分,。由于上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響,，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點(diǎn)：而外地菜館逐漸同化于上海菜,，成為具有適合上海特點(diǎn)的各種地方風(fēng)味菜館,。使上海菜從原來本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成了以上海和蘇州,、無錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧為主體并兼有各地風(fēng)味的一個(gè)地方風(fēng)味菜。40年代的上海,，菜館林立,，名菜云集，山珍海味集海內(nèi)外之精華,。40年代出版的《上海市場(chǎng)大觀》曾以“吃在上?！睘轭}，系統(tǒng)地介紹了上海菜的各種特點(diǎn)與不同風(fēng)味,。全國各地報(bào)紙?jiān)Q贊說： “上海是吃的世界,。”總之,，上海菜是一種在適應(yīng)中求生存,、趨時(shí)中求發(fā)展、開拓中變革創(chuàng)新的菜系,。它的風(fēng)格以適應(yīng),、趨時(shí)、開拓為主要特征,。