1、八角

八角也叫大料,，能除肉中臭氣,，使之重新添香，故又名茴香,。無論鹵,、醬、燒,、燉,，都可以用到它。是制作冷菜及燉,、燜菜肴中不可少的調(diào)味品,。八角在一些鹵水里面起到增強(qiáng)食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會(huì)加入大茴香這種調(diào)味品,。

2,、草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥味,，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)作料中的佳品,，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”,，用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,。

3,、香葉

香葉也就是月桂葉，它本身擁有獨(dú)特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材,，也可用于燉制或填餡,，可以增香去腥，增進(jìn)食欲,。

4,、桂皮

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂,、厚肉桂,、薄肉桂。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料,，也是五香粉的主要原料之一,。可以提香,，去膻味,、增進(jìn)食欲，特別是燉牛肉,、羊肉等膻味比較重的食物,，放一些進(jìn)去，味道會(huì)很香,，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時(shí)候也沒那么膻,。

5,、小茴香

小茴香是常見的調(diào)味品，能祛寒止痛,、理氣和胃,，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香,，相比較而言,，大茴香也就是八角更加常見，但是小茴香其實(shí)有更加獨(dú)特的香味,。

6,、甘草

甘草又名甜草根、粉草,，是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑,，甘草味甜，氣味芳香,，烹飪中可代替砂糖作為甜味調(diào)料使用,，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)鹵料中的香辛料種類很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味,，使鹵水味道更醇厚,。

7、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻,，烹調(diào)豬肉,、羊肉、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí),，加入陳皮,，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感,，增加鮮味,，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味,。

8,、丁香

丁香的香味強(qiáng)烈，味辛,，有麻舌感,，穿透力很強(qiáng)，具有增香,、提高風(fēng)味,、祛腥膻、脫臭異的作用,，常用于制作鹵菜,，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。

9,、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味,，砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素）,，因此保留外殼有助于留存香味,。

10、花椒

花椒是中國特有的辛麻類香料,，具有定麻味,、增香辛和除腥減膻的作用，鹵料中一般都會(huì)有花椒,，除了做鹵菜,，火鍋、涼菜等也會(huì)用到花椒,。

11,、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味,、增香、防腐和促進(jìn)食欲的作用,，氣芳香,，味辛涼，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉,、燒雞之用,。

12、沙姜/山奈

沙姜的學(xué)名是山奈,，沙姜是廣東的叫法,。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆,，它是為數(shù)不多能單獨(dú)用來做菜調(diào)味的香料,，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)，也可以用于配制鹵料,，或作“五香料”的配料,。

13、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種,。作為鹵菜香料來講,，梔子并沒有什么獨(dú)特的香味，它主要的作用是為食物上色,，是一種對(duì)人無害的天然黃色素,，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力,。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色,，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。