概述

“陳麻婆”在上世紀(jì)榮獲四川省著名商標(biāo)。歷年來并在國內(nèi)烹飪大賽中數(shù)次奪得金牌,。為弘揚(yáng)傳統(tǒng)川菜文化,，陳麻婆豆腐在浣花風(fēng)景區(qū)投資新建陳麻婆川菜館，即陳麻婆豆腐形象店,。地處著名浣花風(fēng)景區(qū)青華路,，與水力電學(xué)院,、送仙橋藝術(shù)城,、詩圣杜甫草堂毗鄰,，店堂裝飾古樸典雅,，又洋溢現(xiàn)代氣息，使傳統(tǒng)的川菜文化與人文,、自然文化交相輝映,，融為一體,。實(shí)乃親友會(huì)聚,、商賈交流,、文人小憩的理想場所。

歷史

始創(chuàng)

陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年）,，開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊,，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿,，小飯店便由老板娘經(jīng)營,，女老板面上微麻,，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,，不長卻相當(dāng)寬的木橋,。兩旁是高欄桿，上面是抓魚,，繪有金碧彩畫的橋亭,，橋上常有販夫走卒,，推車抬轎下苦力之人在此歇腳,、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫,。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐,、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工,。

這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開,，且渾身舒暢,，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來,。力夫們走南闖北,，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名,。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū),，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧,。烹制豆腐色味具全,。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名,。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名,、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng),，合沽春酒醉先生,。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐,。此言不脛而走遂為美談,。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品,。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰,。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得中國內(nèi)外美食者好評(píng),。

陳麻婆下豆腐經(jīng)歷了幾個(gè)重要階段,。

抗戰(zhàn)時(shí)期

抗戰(zhàn)時(shí)期，由于四川是大后方,，中國各地各階層的人來到了成都,，認(rèn)可了麻婆豆腐。戰(zhàn)后,，人們將麻婆豆腐帶到了中國各地,。這是陳麻婆川菜館第一次大規(guī)模的走出成都走出四川，并得到了全國各地人們的認(rèn)可,。

解放初期

解放初期,，大批的軍閥外逃出境，一些軍閥的家廚也跟著出去,，陳麻婆豆腐也就被帶了出去,。初時(shí)在港、臺(tái)地區(qū)后被傳至日本,，在日本得到了很大的發(fā)展,。但此時(shí)的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國的麻婆豆腐只是有其名而無其實(shí)了,。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐,，究其誰為正宗多年來不得一解，直到1982年,，陳麻婆廚師應(yīng)邀赴日講習(xí)川菜目睹麻婆豆腐的制作過程后才說道“糊糊涂涂幾十載,，今日方知此君真面目”。

改革開放

改革開放以來,，隨著旅游事業(yè)的發(fā)展,，不少海外人士慕名而來，以能品嘗真正的陳麻婆川菜館為一快事,。由于川菜在國內(nèi)外均受到人們的喜愛,，因而海內(nèi)外仿冒者眾多，但各地的川菜館做的麻婆豆腐大多有其名而無其實(shí),。為了讓人們品嘗到傳統(tǒng)的麻婆豆腐,，現(xiàn)在陳麻婆川菜館店又將自己制作的麻婆豆腐調(diào)料推向了市場，得到了眾多喜食麻婆豆腐者的歡迎,。陳麻婆川菜館經(jīng)過多年來的努力,，從成都到全國從國內(nèi)到國外得到了海內(nèi)外食客的認(rèn)可和厚愛，目前在成都,、北京,、東京都有陳麻婆豆腐的連鎖店,，陳麻婆豆腐調(diào)料更是在中國和日本、加拿大供不應(yīng)求,。

公元2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火,。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦,，有識(shí)之士深感痛惜,。為傳承發(fā)揚(yáng)陳麻婆豆腐傳統(tǒng)絕技，支持城市建設(shè)百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店?，F(xiàn)陳麻婆豆腐雙林店深受成化區(qū)人民和廣大消費(fèi)者及美食家的喜愛,，發(fā)展良好。

菜品特色

此菜的特色是以“燒”法烹之,，在雪白細(xì)嫩的豆腐上,、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,，外圍一圈透亮的紅油,，如玉鑲琥珀，具有麻,、辣,、燙、嫩,、酥,、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味,。

麻：指豆腐起鍋時(shí)灑上的花椒末,，花椒是麻味純正，沁人心脾的漢源貢椒,。

辣：是指選用龍?zhí)端碌拇蠹t袍油椒制作的豆辦又辣又香,。

燙：是指起鍋立即上桌，油多保溫,，不易冷卻燙得可口,，熱得汗流。

香：是指豆腐上桌聞不到制作豆腐的石膏味,、冷浸豆腐的水銹味及各色佐料原有的難聞氣味,，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香,，色澤金黃,，紅酥不板。入口即酥,，沾牙就化,。

嫩：指豆腐煎氽得法,，色白如玉，楞角分明,，一捻就碎,，故食客用小勺食之。

鮮：全菜原料,，俱皆新鮮,，鮮嫩翠綠，紅白相間色味俱鮮,。

活：是陳麻婆川菜館店的一項(xiàng)絕技,。豆腐上桌，寸長的蒜苗,，翠綠湛蘭,，油澤甚艷，仿佛剛從地里采摘切碎,，活靈活現(xiàn),，但入口俱皆熟透。

做法

材料

主料：豆腐10兩（約400克）

輔料：牛肉末,、青蒜苗段各適量,。

調(diào)料：豆豉、豆瓣,、辣椒粉,、花椒粉、鹽,、醬油各適量,。

制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成,。成菜色澤紅亮,，豆腐嫩白，麻,、辣,、鮮、燙,、嫩,、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色,。選石膏豆腐切四方丁放碗中,，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,，燒至六成熱,，將剁細(xì)的牛肉末炒散,，至色呈黃，加鹽,、豆豉,、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,，加鮮肉湯,，下豆腐，用中火燒至豆腐入味,。再下青蒜苗節(jié),、醬油，略燒片刻即勾芡收汁,，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通,，制作并不復(fù)雜,，似乎平常人家都可以做出來，其實(shí)試過了才知道并非如此,。即使原料相同,，味道也未必一樣,，這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系,。

選材

陳家的這道招牌菜選料就十分講究：

1、豆腐要嫩而不易碎,，下鍋前先焯過,，去除石膏和豆腥味。燒制時(shí)必須小心翻攪,，要讓豆腐塊既入味又保持形狀,。

2、牛肉選取腱子肉,，在油中炸的不干不老,，油亮酥香。

3,、蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗,，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香。象川菜中的回鍋肉,、水煮牛肉等,，都必須加入蒜苗，否則就不正宗了,。

4,、豆瓣建議用郫縣的鵑城豆瓣,，炒前先剁碎。色澤要紅亮,，香辣味正,，咸淡適中。豆瓣會(huì)影響到整道菜的色澤,。

5,、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉咸鮮味和醬味都很正,。少量的豆豉可以讓美味加分,。

6、辣椒面選用二荊條或大紅袍,，香辣不燒心,。辣椒面和豆豉不同的辣味結(jié)合起來增添了口味上的層次感。

7,、花椒面當(dāng)然是漢源的比較好,。麻香撲鼻，回味悠長,。

8,、明油是選擇芝麻油、紅油,、花椒油,、花生油等適合不同菜肴的油類在出鍋時(shí)淋上少許，以增加色香味,。陳麻婆豆腐的明油是獨(dú)家秘制的,。

姜末醬油等可以略過不提，單是上述考究的材料,，就可以窺見一斑為什么麻婆豆腐看似簡單,，卻可以廣受喜愛了。此外,，出鍋前的勾芡也很重要,，因?yàn)槎垢蠛髸?huì)出水，所以只勾一次芡是不夠的,，要兩至三次才能出效果,。勾芡以后的豆腐紅潤油亮，佐料隨著芡汁均勻把豆腐塊包裹著,，蒜苗鮮綠清香,，尤其是軟韌香酥的牛肉和滑嫩無比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙處烘托出來，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作,。裹了芡的豆腐能有效的鎖住熱度,，吃進(jìn)去又燙又麻又辣又香，再加上觀之悅目,，嗅之誘人,，葷素搭配恰當(dāng)，確實(shí)讓人忍不住豎大拇指,。

象麻婆豆腐這類菜在四川叫做“俏葷”,，指有葷有素，但以素菜為主,、肉類為輔的菜肴,。在麻婆豆腐這道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸,，可以降低膽固醇,；牛肉脂肪含量比豬肉低，并補(bǔ)氣養(yǎng)胃,；蒜苗可殺菌,、降血脂，對血栓和癌癥有一定的預(yù)防作用,；花椒可以去腥氣,、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味,，而且健康,。

營養(yǎng)價(jià)值

豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称罚哂幸鏆?、補(bǔ)虛等多方面的功能,。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克

所授榮譽(yù)

陳麻婆豆腐在中國烹飪史上取得了很多榮譽(yù)，從清時(shí)的成都著名小吃,，到目前的成都名小吃、中國名菜,、以及海外稱之為中國的世界名菜,。歷時(shí)一百四十多年而不衰。到如今已成為了一張成都通向世界的名片,。

陳麻婆川菜館不僅能保持麻婆豆腐的傳統(tǒng)特色,，而且還在川菜菜肴的烹制上，有所發(fā)展和創(chuàng)新,。隨著旅游事業(yè)的發(fā)展,，不少海外人士慕名而來，以品嘗到真正的麻婆豆腐為一快事,，1999年本店被省旅游局授予“旅游定點(diǎn)單位”,。

榮獲獎(jiǎng)項(xiàng)：

1992年被四川省工商局授予“著名商標(biāo)”

1993年陳麻婆川菜館年被中商部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)

1999年在華西都市報(bào)被評(píng)為“巴蜀名菜”

2000年“陳麻婆豆腐”又被商貿(mào)委授予“中國名菜”稱號(hào)

1996年被成都市人民政府授予“衛(wèi)生紅旗單位”稱號(hào)

1990年中國全國大賽獲《金鼎獎(jiǎng)》

2000年中國全國豆腐菜大賽金牌

2002年中國全國大賽獲《中華名宴》獎(jiǎng)

2005年陳麻婆川菜館被成都市人民政府授予“食品衛(wèi)生A級(jí)餐飲店”稱號(hào)