川北涼粉歷史

川北涼粉,，原為農(nóng)舍小食,，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來,，以其獨具紅辣味醇,、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今,。當時,，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,，他的涼粉制作精細,，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨到之處,，行人品嘗后無不稱道,，謝涼粉便有了名氣。其后,，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,，取其所長并加以改進，涼粉制作工藝得到進一步完善,。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細柔嫩,，筋力綿軟,，明而不透，細而不斷,，調(diào)料配味,，更具匠心。不到一年，陳涼粉便名揚川北一帶,，“川北涼粉”也不脛而走,。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆,，火爆不衰,。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,，就曾特意品嘗了川北涼粉,。過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣,，或在街邊,，或在十字路口，擔兒一放,，四面八方的顧客就來了,。一般只賣成品涼粉，吃辣,、吃酸,，自己加佐料拌。要吃,，也只有到大餐館的筵席上品味兒了,。

制作工藝

“川北涼粉的制作包括四關(guān)、八部,、二十四道工序,。”談及川北涼粉制作工藝,，李華和丈夫任其勝如數(shù)家珍,。

據(jù)介紹，川北涼粉原料講究,，選取川北地區(qū)高山無污染,、光照長、顆粒飽滿,、淀粉含量高的麻皮豌豆,。去雜質(zhì)、去皮,、井水浸泡后,，用石磨推成豆?jié){，綢布過濾,，一番沉淀后用麻布吊成沱粉,，加入適量井水調(diào)成粉漿,，然后就是攪涼粉。李華說,，“鐵鍋中的井水要燒至八成開,，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散,，控制好火候,，慢慢將涼粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷卻,、定型,。”

“以前賣涼粉,，銅旋搖擺,，紅油翻飛，三兩下便將涼粉刮入碗中,。”李華告訴記者,，紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”,。辣椒慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎,，配以八角,、桂皮、茴香等32種天然中藥香料,，精選菜籽油煉熟,，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋,，投香辛料,、辣椒面，攪勻,、去渣,，便制成了辣椒油。

“最后,，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖,、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天,，紅油這才制成,。”李華說,。

“川北涼粉還要制味水,，用醬油,、味精、白糖,、桂皮等九種天然香料浸泡而成,。”任其勝補充道,，傳統(tǒng)手藝如今已被自動化機器設備取代,，而老味道依舊不變。

川北涼粉與南充文化

從某方面說來,，川北涼粉可謂是南充文化的一個縮影,。川北涼粉在販賣時，大多時候涼粉依然做好,，等顧客點餐后,，再根據(jù)顧客所喜好的口味進行作料的添加。整個過程一般1-2分鐘,。這來即點,、點即做、做即食的互動環(huán)節(jié),，充分體現(xiàn)出了南充人民的豪爽隨性,。再加上川北涼粉本身的辛辣勁爽，這一合一應,，即成為南充日常文化生活中的一個縮影,。

品牌榮譽

中華老字號、中華名小吃,、四川省著名商標,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。