相關(guān)項目

1,、牛羊肉烹制技藝（東來順涮羊肉制作技藝）,，編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市東來順集團有限責(zé)任公司
（3）保護單位：北京東來順集團有限責(zé)任公司
2,、牛羊肉烹制技藝（鴻賓樓全羊席制作技藝）,，編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
3,、牛羊肉烹制技藝（月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝）,，編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司
（3）保護單位：北京月盛齋清真食品有限公司
4,、牛羊肉烹制技藝（北京烤肉制作技藝）,，編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司
（3）保護單位：北京華天飲食集團公司
5,、牛羊肉烹制技藝（冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝）,，編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團有限公司
（3）保護單位：山西省平遙牛肉集團有限公司
6,、牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2008年(第二批),，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟
（3）保護單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善賓館
7,、牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝），編號：Ⅷ-168
（1）批次/類型：2021年(第五批),，擴展項目
（2）申報地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市東來順集團有限責(zé)任公司

東來順飯莊是北京清真餐飲的代表,，始建于清代光緒二十九年（1903），距今已有一百多年的歷史,，原址在北京王府井大街東安市場北門,，創(chuàng)始人為丁德山。東來順涮羊肉是北方火鍋的代表,，素有“中華第一涮”的美譽,。1955 年11 月，東來順成為公私合營企業(yè),，1988 年改建為公司,，2003 年成立北京市東來順集團有限責(zé)任公司。

東來順涮羊肉制作技藝融合羊肉批制和切肉,、火鍋制作,、糖蒜制作、調(diào)料制作等多種技藝,，形成東來順涮羊肉選料精,、刀工美、調(diào)料香,、火鍋旺,、底湯鮮、糖蒜脆,、配料細,、輔料全的八大特點，以色,、香,、味、形,、器的和諧統(tǒng)一創(chuàng)造了富于個性的飲食文化特色,。東來順歷來受到社會各界的喜愛,，無論是政府首腦、名人雅士,，還是平民百姓,，都紛紛前往東來順品嘗正宗的涮羊肉。如今的東來順注重發(fā)展聯(lián)合企業(yè),，擴大規(guī)模，實行集約化經(jīng)營,，力求降低成本,，保持平民化、大眾化的經(jīng)營模式,，使自身進一步貼近平民百姓,。但由于“文革”等歷史原因及王府井大街改造，東來順飯莊已遷離原址,，大量珍貴的歷史資料和技術(shù)力量也在此過程中流失,，需要搶救保護。

牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司

北京鴻賓樓開業(yè)于清代咸豐三年（1853）,，是一家主營清真風(fēng)味菜肴的老店,，原址設(shè)在天津，1955年遷入北京經(jīng)營,。

清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客,。清末民初全羊席盛行于市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎(chǔ)上對之進行豐富完善,，創(chuàng)制出有120道菜肴的特色宴席,。全席以羊為主料，因材施藝,，結(jié)構(gòu)完整,，布局縝密，且有循章扣法之功,。鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富,，將傳統(tǒng)技法發(fā)揮得淋漓盡致。宴席以羊首開始,，以羊尾結(jié)束,，依次上菜，有條不紊,。僅就羊首部位而言,，頭頂為“麒麟頂”，燜制,；后腦肉為“金冠”,，扒制,；腦為“云頭”，燴制,；耳中段為“順風(fēng)”,，熗制；眼皮肉為“戶皮”,，灼制,；羊耳的后邊肉為“核桃肉”，炸制,；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”,，烹制；鼻脆骨為“明骨”,，蒸制,，如此等等。

因此席系承清末傳統(tǒng)而來,，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱,，雖用全羊，菜名中一“羊”字,，而是結(jié)合菜肴特征,，冠以優(yōu)雅的別名，如以羊眼,、脊髓為主料的菜稱“鞭打繡球”,，以羊肝為主料的菜稱“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊席制作技藝在中國烹飪史上占有重要地位,，其雅致的命名方法更顯示了傳統(tǒng)文化的特點,，在中國飲食文化研究方面具有一定的參考價值。

牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司

北京月盛齋創(chuàng)建于清代乾隆三十年（1765）,，創(chuàng)始人為馬慶瑞,。因店址選在北京前門箭樓西月形墻路南，又系于回族齋月期間開業(yè),，故取名“月盛齋”,，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時,，在北京清真食品行業(yè)具有很高的地位,。

月盛齋熟肉制作工藝分醬制和燒制兩大類，在吸收宮廷醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上,，又引入傳統(tǒng)中醫(yī)的養(yǎng)生理論及相關(guān)醫(yī)藥知識,，制作中使用二十多種既能調(diào)味又有藥用價值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美,，而且還具有滋補養(yǎng)生的功效,。

月盛齋醬燒羊肉制作工藝較為復(fù)雜,，尤其講究火候，除選料,、配方和獨一無二的兌老湯技術(shù)外,，又有驗料、選材,、調(diào)湯,、煮制等約二十道工序。在整個制作過程中,，月盛齋始終堅持“選料精良,，肥瘦俱備，絕不省事,；配方精致，色味俱佳,，絕不省錢,；制作精細，醬燒俱全,，絕不省工”的原則,。制成的菜品肥而不膩，瘦而不柴,，外焦里嫩,，香酥爽口，不膻不膩,，咸淡適中,，濃香適口，回味悠長,，融肉香,、醬香、藥香,、油香于一體,。

月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚天下，清代史籍中對此多有記載,，不少名人都曾為之題詞留墨,。從這個意義上說，月盛齋牛羊肉制品負載著一定的文化內(nèi)涵,，在中國傳統(tǒng)飲食文化方面具有一定的研究價值,。如今月盛齋承擔(dān)著為北京市信仰伊斯蘭教的群眾供應(yīng)日常生活所需清真肉制品的任務(wù)，同時還負責(zé)為國內(nèi),、國際大型會議提供特需的清真肉食,。

隨著社會的變革,，月盛齋在經(jīng)營中碰到了不少問題，尤其是市場的不良競爭等因素使這一老字號的發(fā)展遭遇困境,。月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝的傳承目前已出現(xiàn)了嚴(yán)重的危機,，亟待保護。

牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉,，這兩家的烤肉制作工藝代表了北京烤肉的最高水準(zhǔn),。北京烤肉歷史悠久，風(fēng)味獨特,，用料講究,，技藝精湛，在北京乃至中國烹飪史上具有較高的地位,?？救馐潜本┆毦咛厣娘L(fēng)味菜品，制作時先將切好的牛,、羊肉片加以腌漬,，而后置于特制的圓形鐵盤（又稱“炙子”）上進行烤制。北京烤肉起源于明代宮廷,，當(dāng)時稱為“吃炙羊肉”,，其后流傳至民間，在市井中盛行起來,。

“烤肉宛”開業(yè)于清代康熙二十五年（1686）,，店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車賣炭火,、烤牛肉開始,，三代苦心經(jīng)營，終于在宣武門附近買房立了鋪面,，字號為“烤肉宛記”,，后改為“烤肉宛”。三百多年來,，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰,，深深扎根于北京民間，與市井民俗緊密結(jié)合,，一直傳沿至今,，成為京味飲食文化和技藝的重要代表。

“烤肉季”創(chuàng)始于清代道光二十八年（1848）,。清代什剎海荷花市場每年農(nóng)歷五月初一開市,，七月中旬至九月初九前后，季德彩都會推車到銀錠橋畔支攤賣烤羊肉,。季家烤肉溢油蕩香,，引得眾多游人紛紛光顧,，生意十分興隆。其后季家烤肉技藝經(jīng)幾代傳承,，日趨成熟完善,，逐漸由攤商變?yōu)樽蹋阢y錠橋畔建立“烤肉季”字號,。1956 年后,，“烤肉季”發(fā)展更快，名氣也更盛,。從創(chuàng)立至今,，“烤肉季”從未離開什剎海，已成為這一地區(qū)富有特色的風(fēng)味名吃,，游人食肉觀景,，其樂融融?！翱救饧尽笨救庵谱骷妓嚰敖?jīng)營模式具有北京飲食文化和民俗文化特色,，研究價值較高。

牛羊肉烹制技藝·冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝

申報地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團有限公司

平遙牛肉是山西省平遙縣獨具地方風(fēng)味的肉食產(chǎn)品,，以色、香,、味而享譽全國,。這種牛肉顏色紅潤鮮亮，肉質(zhì)細軟綿嫩,，味道清香醇厚,，不僅營養(yǎng)豐富，而且有扶胃健脾之功,，是中華肉食的上佳產(chǎn)品,。

平遙牛肉的產(chǎn)地平遙古城是國家歷史文化名城，當(dāng)?shù)卮罅匡曫B(yǎng)和使用耕牛,，為牛肉傳統(tǒng)加工技藝的發(fā)展提供了條件,。相傳唐代文成公主進藏時，即有平遙牛肉加工技師隨行,，可知當(dāng)時平遙?！　∪庖堰_到了很高水平。明清兩代,，晉商崛起,，平遙商人四方經(jīng)營，其家鄉(xiāng)平遙成為各處貨物的集散地,，因而平遙牛肉也隨著當(dāng)?shù)厣虡I(yè)的發(fā)展而傳遍大江南北,。

上千年的歷史積淀使平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善,。從清代道光時期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”,、“自立成”,、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內(nèi)都是聲名赫赫,。歲月更迭,，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉集團有限公司被商務(wù)部命名為“中華老字號”企業(yè),，平遙牛肉的品牌,、加工規(guī)模也都得到了很大的提升和發(fā)展,，已成為地域經(jīng)濟的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),。

平遙牛肉既是實惠可口的美食，又蘊涵著晉商的敬業(yè)精神和誠信傳統(tǒng),，具有較高的文化研究價值,。但是，平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝全是手工作坊式工藝,，靠老技師口傳身授來傳承,。目前隨著技師年齡的老化，傳統(tǒng)工藝出現(xiàn)斷代現(xiàn)象,，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已瀕臨失傳,。搶救和保護這一珍貴的傳統(tǒng)食品加工技藝是當(dāng)代人不能規(guī)避的責(zé)任和義務(wù),。

牛羊肉烹制技藝·烤全羊技藝

申報地區(qū)或單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟

阿拉善烤全羊是內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善地區(qū)特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成為阿拉善王府宴席上的珍品,。其烤制方法系由蒙古族傳統(tǒng)的烤羊技藝發(fā)展而來，是游牧民族智慧的產(chǎn)物,，在我國飲食文化中占有重要的一席之地。

阿拉善烤全羊以色,、香,、味,、形俱佳而聞名，它所采用的原料為土種綿羯羊，肉質(zhì)細嫩而無膻味,。燃料則采用當(dāng)?shù)刂参锼笏?，火力強而持久，且無異味,。全羊烤制時,，須使用特制的烤爐和特殊的配料，要經(jīng)過十幾道工序才能最后完成,。

烤全羊技藝是蒙古族人民世代傳承下來的寶貴文化遺產(chǎn)，富于地方風(fēng)味和民族特色,，是蒙古族餐飲中的珍品,。保護和傳承阿拉善烤全羊傳統(tǒng)手工技藝，對于研究游牧民族的生活和民俗,，豐富和發(fā)展中華民族飲食文化,，具有不可低估的意義。

牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝）

申報地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

寧夏手抓羊肉制作技藝,，2021年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。 手抓羊肉吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）,、冷吃（切片后直接蘸精鹽）,、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）,。 特點是肉味鮮美,，不膩不膻、色香俱全,。

在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風(fēng)味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉,，有的只放胡椒,、姜片，不放食鹽,，有的什么佐料也不放,，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中,，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀,。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案,，其中以英吉沙小刀最為著名,，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用,，有的人家給客人一只小盤,，請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。