基本介紹

揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴,。鼎中之變,，微在精妙。三頭菜的制作發(fā)揮了淮揚菜制作精細,、嫻于燉燜的特長,，保持完美的外形，酥爛而無骨,，黏韌,、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃,，帶有居家常饌的風味,，百嗜不厭。

2018年9月10日,，“中國菜”在河南省正式發(fā)布,，“三頭宴“被評為“中國菜”江蘇十大主題名宴。

菜品特色

魚頭：魚頭菜歷來為淮揚名饌,，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴,，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下,，美人纖手炙魚頭”的詩句,，湖水煮湖魚有自然之趣,。

豬頭：清代揚州扒燒整豬頭已很盛行,，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游,，湖上虛堂開對岸,，水邊團塔映中流，留客爛豬頭,?！必i頭待客已經形成風俗。

蟹粉獅子頭：蟹粉獅子頭也享譽中外,。近年來,，將三頭菜肴聯(lián)袂成席，頗受歡迎,。鄭璧先生詩曰：“揚州好,，佳宴有三頭,，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭,，天味人間有,。揚州好，佳宴有三頭,，盤中荷點雙雙玉,，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留,?！?/p>

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭,、拆燴鰱魚頭,，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好,，佳宴有三頭,，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭,，天味人間有,。揚州好，佳宴有三頭,，盤中荷點雙雙玉,，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留,?！?/span>

淮揚獅子頭的特別風味之處，概略有二,，一是肉中不摻淀粉而加拍碎的荸薺來增加爽脆口感,，同時減少純豬肉的緊結發(fā)硬；二是四肥六瘦的肉需經過細切粗斬處理,，也就是從整塊肉切到肉絲,、肉粒的過程要多刀細細切來，而從肉粒到肉糜的過程,，則是風風火火幾大刀完事,。因為切的時候肉絲是均勻排列，左手按著可控,，而斬的時候已經雜亂渾陳,，所以唯先細后粗,，才可在肉丸的細膩基調下依然保持可供咬嚼的肉之質感,。多嘗幾次后，再吃用絞肉做的,，則難免一團爛泥的感覺。

另外,，揚州獅子頭可根據(jù)時令,，搭配河蚌、蟹黃之類,，做到四季有特色,，當然，這一般是酒樓中的"雅"事了,。

拆燴鰱魚頭,，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，而不是支離破碎的一攤,，做到這一步的確是功夫,，不過也就有點近乎炫技。平心而論,，似乎對于這技巧的贊嘆外,，也沒有留下什么特別的回味。

而扒燒豬頭,，才是真正了不起的,。豬頭的肥肉比較堅實，皮厚且多,，含有大量的膠質,，燒得入味之后，的確符合"肥而不膩"的評價要求,。剔除掉骨頭保持外形不散,，再去掉豬眼睛之類可能引人不快的小件后，那么一個胖胖的豬臉油亮醬紅,，放在二尺細瓷大盤中,，嬌小的揚州小姐往上一端，只要非減肥到神經過敏者,，難免會豪氣頓生,，淋漓酣暢之下，放肆享受一回這咸甜香濃厚味的,。

日本學者對于簡單營養(yǎng)素的味覺測試，發(fā)現(xiàn)脂肪,、淀粉和蛋白質的給人的快感遞減,。甘腴肥美的脂肪，最大的壞處是容易生膩，淺嘗輒止可不是商家和食客所愛,，幸好也有辦法,，那就是燉得爛爛的，讓肉不需反復咀嚼,，減少在嘴里的停留時間,，同時要咸甜入味，油膩之意自然可被掩蓋過去,，三者必須外觀整齊,，色澤紅亮再加上放入足夠的香料，這么趁熱一吃,，就可以大功告成了,。符合上述三條者，東坡肘子,、肴肉和扒燒豬頭都是典范,，而與此全部擰著干的，有清宮的白肉賜宴,，那幾乎是有資格享受的尊容者們一年一度的夢魘了,。

可再肥而不膩，脂肪含量在那里擺著,。豬頭那么大,，獅子頭也不小，所以赴這三頭之宴,，要想盡興發(fā)散一回豪爽之氣又要健康,，最好是人多。

這么濃墨重彩地一說,，似有偏淮揚清淡純美的風格之嫌,，但大凡真正偉大的事物，沒有不以博大包容的氣質打底的,，濃郁和清淡的對立統(tǒng)一,，即使小到一方食事，也是不可或缺的,?；洸藟蚯宓税桑墒抢蠌V人家,，炒盤青菜,，也必是要放蠔油、蝦膏,、或者魚露,，以追求濃濃的海鮮味的

揚州向來就是一個有著濃濃煙火氣息,、衣食住行皆紛繁暢快的城市。揚州人會吃,、懂吃,，能吃，“皮包水”不過是小點心,，展示的是揚州平和親切的A面,，而三頭宴才是正餐和大菜，顯露的是揚州雍容精致的B面,。

所謂“三頭”,，就是“扒燒整豬頭”、“拆燴鰱魚頭”,、“蟹粉獅子頭”的總稱,，是揚州菜系中的招牌菜?！鞍菬i頭”是把整個豬頭去骨,，放在滾水里燙，撈出來放在冷水里泡,，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢,。如此這般，一共要重復24次,。鍋中置一塊蒲墊,，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油,、冰糖,，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時,，至酥爛,，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中,，仍是一個完整的豬頭形狀,，用青菜及小饅頭圍邊，是三頭宴上的第一道菜,。

接下來是“拆燴鰱魚頭”,。選條大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半,，在滾水中氽燙后,，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀,，加雞湯,、冬筍,、香菇,、火腿等燴透,。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳,，幼滑鮮嫩,，回味無窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”,，蟹肉是美味之美味,，所以必須排為第三道菜，才能使人有越吃越鮮的享受,。陽澄湖大閘蟹剝出的蟹黃,，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐,，肉要瘦里帶肥的五花肉,，豆腐要老嫩適度。至于配料,，自然少不了生姜,、料酒等調味，更需粉芡捏合,，但是正規(guī)做法還須加松仁,、香草、筍尖,、荸薺,、洋姜之類。正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒,，而是蒸熟后略加湯頭,。蒸前先在碗里放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個也好,，把捏好的丸子輕輕放在碗里,，加入高湯，大火蒸一個鐘頭以上,，開鍋后,，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭,，要用羹匙舀,，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻,，爽口軟糯,。獅子頭的制作因時而異,，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭,，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等,。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底,，荷葉15厘米見方,，葉脈全部撕去，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴,，開席之前,，滿桌子已經洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香”的詩情畫意,。

除去這些烹煮繁復,、身價不菲的大菜，揚州人“食頭”還有一個平民版本,，那就是吃鹵老鵝頭,。揚州一年四季街頭巷尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝的小攤點,。

鹵鵝頭雖是攤上的“下腳料”,，卻是很多人的至愛。鵝頭是劈好了的,，中分為二,，半邊半邊地吃，鵝腦是鵝頭的精髓所在,，蘸些鹵汁,，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之間,，嫩而不糜,，肥而不膩。鵝眼后面的那塊肉味道也極佳,，是那種細碎的肉,，連皮帶肉，咬到口中,，嫩,，細，鮮,。然后就是鵝信,，也就是鵝舌，更是好吃,。最后還有鵝的腦殼,，不管里面有沒有內容,，嘬起嘴來吮兩口，總會有些收獲,，至少是遺漏的一星半點鹵汁,。這樣一路吃下來，鵝頭帶來的食感就很豐富,，有軟有硬,，有肥有瘦,，有干有濕,，吃得熱鬧，吃得豐富,，一只鵝頭里仿佛藏了一桌宴席,。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜歷來為淮揚名饌。

明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴,，為上味”的評價,。

鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句,，湖水煮湖魚有自然之趣,。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶魚條

四調味

醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿卜片

大菜

清炒大玉 軟兜長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青菜包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂的"三頭":

一頭---扒燒整豬頭

二頭---清燉蟹粉獅子頭

三頭---拆燴鰱魚頭