1,、八角

八角也叫大料，能除肉中臭氣,，使之重新添香,，故又名茴香。無論鹵,、醬,、燒、燉,，都可以用到它,。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品,。八角在一些鹵水里面起到增強食欲以及回味作用,，所以很多的食品里面都會加入大茴香這種調(diào)味品。

2,、草果

草果其味醇香異常,，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味,，增進食欲,，是烹調(diào)作料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”,，用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類,、菜肴等增香。

3,、香葉

香葉也就是月桂葉,，它本身擁有獨特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材,，也可用于燉制或填餡,，可以增香去腥，增進食欲,。

4,、桂皮

桂皮氣味芳香,，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂,、薄肉桂,。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一,?？梢蕴嵯悖ル?、增進食欲,，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物,，放一些進去,，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞,，吃的時候也沒那么膻,。

5、小茴香

小茴香是常見的調(diào)味品,，能祛寒止痛、理氣和胃,，它能除肉中腥臭氣味,，使肉食重新添香，相比較而言,，大茴香也就是八角更加常見,，但是小茴香其實有更加獨特的香味。

6,、甘草

甘草又名甜草根,、粉草，是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑,，甘草味甜,，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調(diào)料使用,，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值,，當鹵料中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味,，使鹵水味道更醇厚,。

7、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻,，烹調(diào)豬肉,、羊肉,、牛肉等動物性食材時，加入陳皮,，能去除肉食的腥膻,，減少食物的油膩感，增加鮮味,，使肉質(zhì)更容易燉熟,，增加菜肴特殊的香味。

8,、丁香

丁香的香味強烈,，味辛，有麻舌感,，穿透力很強,，具有增香、提高風味,、祛腥膻,、脫臭異的作用，常用于制作鹵菜,，亦用于制糕點和飲料,。

9、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味,，砂仁香味易揮發(fā),，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外殼有助于留存香味,。

10,、花椒

花椒是中國特有的辛麻類香料，具有定麻味,、增香辛和除腥減膻的作用,，鹵料中一般都會有花椒，除了做鹵菜,，火鍋,、涼菜等也會用到花椒。

11,、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味,、增香、防腐和促進食欲的作用,，氣芳香,，味辛涼，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用,。

12,、沙姜/山奈

沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法,。它的外形看上去和生姜很相似,，很多人會把它們混淆，它是為數(shù)不多能單獨用來做菜調(diào)味的香料,，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào),，也可以用于配制鹵料，或作“五香料”的配料,。

13,、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講,，梔子并沒有什么獨特的香味,，它主要的作用是為食物上色，是一種對人無害的天然黃色素,，對蛋白質(zhì),、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色,，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮,。