一,、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時(shí)候,，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時(shí)候,，需要把各種香辛料處理好,，按一定配方制成鹵料，在配制的過程中,，有的需要炒,，有的不需要炒：

1、需要炒制的香料

一般而言,，需要炒制的香料有香葉,、桂皮、八角,、白豆蔻,、小茴香、干辣椒,、花椒,、草果,、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,，使鹵水香味醇厚而不寡,。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi),，小火炒出香味即可,。

2、不需要炒制的香料

不需要用來(lái)炒制的香料有甘草,、丁香,、沙姜、陳皮,、羅漢果,、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味,，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料,，比如草果,、豆蔻類，都需要提前拍松,，但不是拍成粉末狀,。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣,，使用的香辛料也會(huì)不同,，在制作鹵料的時(shí)候，像八角,、桂皮,、干辣椒、花椒等是可以炒一下的,，這樣更容易發(fā)揮香味,，那么鹵料如何炒呢？

炒鹵料的時(shí)候,，一般是直接將材料放入鍋中炒,，注意要是冷鍋（或溫度較低時(shí)）下料，用小火慢慢烘焙,，等香味濃郁,、顏色偏黃時(shí)就可以起鍋包入鹵料包了，切忌大火猛炒或?qū)⑵涑唇钩春冢@樣會(huì)影響鹵水和鹵制品的味道,。