一,、刀工的作用有哪些

1、方便烹調(diào)

菜肴的烹制要求,，是根據(jù)原料的選擇加工,、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面,，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決,，許多菜肴的烹調(diào)就難以進行。

2,、易于入味

菜肴的調(diào)味,，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄,。原料經(jīng)刀工處理成丁,、絲、片,、條,、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內(nèi)部時間。

3,、便利飲食

原料脫骨,、分檔、斬件加工成片,、絲,。丁、條,、塊等,，都有著眼人們的飲食方便。

4,、造型美觀

經(jīng)過刀工處理,，菜肴的片、絲,、條,、塊，規(guī)格一致,，勻稱統(tǒng)一,，整齊美觀。通過雕刻,、拼擺,、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝,，缺乏刀工處理是無法達到的,。

二、刀工的基本要求

刀工的基本要求是刀工不論是條與條之間、塊與塊之間,，都不能有連接,，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象,。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量,，也影響菜肴的美觀。

無論是將原料切成丁,、絲,、條、塊等何種形狀,，都必須大小相同,、厚薄均勻、長短整齊,、粗細相等,，不可參差不齊。如果大小不等,，厚薄不均,，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生,，調(diào)味也難均勻,，這樣就會影響菜肴的質(zhì)量。

原料切配成形要適應不同的烹調(diào)方法,。例如爆,、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大,，烹制時間較短,，要求成品脆、嫩,，為了入味和快速成熟起見,，原料宜切制得薄小一些。燉,、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱,，烹制時間較長，成品要求酥爛入味,，為防止原料烹制時碎爛或成糊,，則需將原料切得厚大一些。