一、刀工的作用有哪些

1,、方便烹調

菜肴的烹制要求,，是根據原料的選擇加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的,，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面,，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行,。

2,、易于入味

菜肴的調味，既根據原料的性質和烹制的需要,，也根據原料大小厚薄,。原料經刀工處理成丁、絲,、片,、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間,。

3,、便利飲食

原料脫骨、分檔,、斬件加工成片,、絲。丁,、條,、塊等，都有著眼人們的飲食方便,。

4,、造型美觀

經過刀工處理，菜肴的片,、絲,、條,、塊，規(guī)格一致,，勻稱統(tǒng)一,，整齊美觀。通過雕刻,、拼擺,、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝,，缺乏刀工處理是無法達到的。

二,、刀工的基本要求

刀工的基本要求是刀工不論是條與條之間,、塊與塊之間，都不能有連接,，不允許出現肉斷筋不斷,，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量,，也影響菜肴的美觀,。

無論是將原料切成丁、絲,、條,、塊等何種形狀，都必須大小相同,、厚薄均勻,、長短整齊、粗細相等,，不可參差不齊,。如果大小不等，厚薄不均,，烹制時小而薄的原料已熟,，大而厚的原料還生，調味也難均勻,，這樣就會影響菜肴的質量,。

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆,、炒等烹調方法,，所用的火力較大，烹制時間較短,，要求成品脆,、嫩,，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些,。燉,、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長,，成品要求酥爛入味,，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些,。