一,、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質(zhì)

對進(jìn)口刀具稍微有了解的人就知道,，日式刀以其無與倫比的鋒利而聞名，相較之下德國刀更耐用但鋒利度略遜,，這跟它們的材質(zhì)硬度有很大的關(guān)系,。

不銹鋼的硬度是用洛氏硬度C標(biāo)尺(HRC)來表示的，數(shù)值越高硬度越大,。德系廚刀所采用的鋼材大都是1.4116或者X50CRMOV15,，硬度值在54-57之間；而普遍應(yīng)用于日式廚刀的VG-10硬度值是60 ,，更高（燒）端（錢）的安來鋼,、粉末鋼硬度最高可達(dá)62。

所以日式刀的硬度更大,，它的特點(diǎn)是刀更鋒利,，刀刃可以保持更久，但同時(shí)韌性會(huì)下降,，使用不當(dāng)容易崩壞,。市面上一些品牌采用了“夾鋼法”來制造，由于軟鋼成本更低,，夾鋼法還能提升刀具性價(jià)比,。

而相反的，德系廚刀硬度更?。ǖ绕鹩捕戎?/span>50左右的中式刀還是高很多）,，刀的韌性相對更好，不易損壞更耐用,，易于保養(yǎng)和打磨,。但鋒利度會(huì)下降，刀刃保持度稍差,，磨刀頻次更高,。

德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀的鋒利度的除了材質(zhì)硬度，還有刀刃角度,。德國刀的刃角一般在20-22°,。日本刀由于材質(zhì)更硬，刀刃開得很小也不會(huì)卷刃,，刀刃角度更小,，在10-16°之間,。

日本人認(rèn)為：刃角越小，刀的切割路徑就越小,，對食物的損害就越小,。尤其在處理刺身的時(shí)候，能減少對細(xì)胞壁的破壞,，最大程度保持原汁原味,。切面光滑如鏡，入口爽滑,。

一般中式刀和西式刀都是雙面開刃的,，而日式刀除了雙面開刃，還有單面開刃的：

單面開刃的主要優(yōu)點(diǎn)是更容易進(jìn)行超薄切割,，以及減少食物的粘附量,。這完全體現(xiàn)了日本人對精細(xì)切割的極致追求。單刃刀一般在切割精度要求非常高的五星級酒店比較常見,，刀功好的師傅可以用它將蘿卜削成一整張畫卷一樣的薄片,。

不過單刃刀不適合左撇子，市面上還是雙刃刀具比較常見,。

德國菜刀和日本菜刀刀身設(shè)計(jì)

每種刀的設(shè)計(jì)都受其文化影響。日本人愛刺身,，重視食物的口感和顏值,，對刀具要求更高，不同的食材對應(yīng)不同的刀具,，而且刀身也更加輕而薄,，便于輕松掌控，不受重量影響,。

而德國人重視刀具的通用性和耐用性,，因此刀身設(shè)計(jì)得更厚更重，滿足軟的硬的大的重的都能切,。一把三叉的8寸三德刀重267g,，同尺寸的日式刀要輕上一半。

在這點(diǎn)上,，德國刀和中式刀比較像,，所以大家用起來很順手。第一次用日式刀的人,，可能不習(xí)慣它太輕,，不過用上幾次，你就會(huì)深陷它那種鋒利切割的快感中,。

總的來說,，日式刀更擅長精細(xì)切割,，適合“細(xì)活”，它可以把肉片輕松切得薄如紙,，也很容易地把蔬菜切成頭發(fā)絲,，切面包能做到不掉屑……處理肉、魚,、蔬菜等松軟的食材,，沒有什么比日式刀更完美。但是切割又重又硬的東西有點(diǎn)挑戰(zhàn),，比如砍骨頭,，甚至?xí)p壞刀。

而德國刀則像個(gè)糙老爺們兒,，粗活細(xì)活都能干,，切、剁,、砍,、削樣樣都行，鋒利度雖不如日本廚刀,，但遠(yuǎn)勝于一般的中式刀,。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個(gè)好

近年來,，日式刀和德國刀的差異正在縮小,，一些德國刀具現(xiàn)在已經(jīng)可以做更小的刃角，而日本的新合金也提高了刀具的耐用性,。

但是不得不說的是,，同樣價(jià)格甚至更低價(jià)格下，日式刀使用的材質(zhì)通常要優(yōu)于德國刀,，與德國人的含糊不一樣,，日本人喜歡把廚刀的材質(zhì)掛在嘴邊，或者直接刻在刀身上,。這種自信是追求品質(zhì)感的社會(huì)習(xí)慣決定的,。

再一點(diǎn)就是很多日式刀具都是出自匠人手工制作，一些刀具老品牌并不熱衷于擴(kuò)大再生產(chǎn),。比如創(chuàng)立于1953年的藤次郎,，現(xiàn)在僅擁有75名員工，說它是日本十大刀具品牌很多人可能都不信,。它一直堅(jiān)持每把刀都由專業(yè)匠人手工開刃鍛造,，鋒利無比的同時(shí)刃角的保持性也更好。

德國刀具已經(jīng)沒有這種傳承了,，基本上都是工廠量產(chǎn),，當(dāng)然人家的工藝也是沒得說,。

價(jià)格上，德國刀和日式刀都有入門刀和高端刀,，從幾百元到上萬元不等,。許多知名刀具品牌兩百元左右就能到手，完全能滿足基本家用,，當(dāng)然發(fā)燒友就另說了,。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優(yōu)勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗(yàn),，最理想的是這兩種刀具搭配使用,，一個(gè)做細(xì)活，一個(gè)做粗活,，得心應(yīng)手,。