相關(guān)項(xiàng)目

1,、清徐老陳醋釀制技藝（山西?。幪枺孩?61
（1）批次/類型：2006年(第一批),，新增項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：山西省清徐縣
（3）保護(hù)單位：山西水塔醋業(yè)股份有限公司
2,、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批),，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：山西省太原市
（3）保護(hù)單位：山西老陳醋集團(tuán)有限公司
3,、釀醋技藝（小米醋釀造技藝）,，編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：山西省襄汾縣
（3）保護(hù)單位：山西三盛合釀造有限公司
4,、釀醋技藝（獨(dú)流老醋釀造技藝）,，編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：天津市靜海區(qū)
5,、釀醋技藝（保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝）,，編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：四川省南充市
6,、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝）,，編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市
7,、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝）,，編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：貴州省遵義市赤水市

歷史溯源

清徐老陳醋之所以給人以視覺,、味覺和嗅覺的滿足,，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國古代稱醋為酢,、酐,、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期,，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸,、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來,。西漢時,，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期,，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵,，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ),。

后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中,，詳細(xì)地闡敘了釀醋的過程。歷史學(xué)家郝樹侯對太原考證的結(jié)果是：在公元前四七九年前,，"在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時,，應(yīng)該就有醋的制造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒",，這"西兒"就是古字"醯"的諧音,。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數(shù)之多,。

在明末清初,，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn),，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競爭中,，有一家叫"益源慶"的作坊,，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋,，十分注重質(zhì)量,，選料精良，配方得當(dāng),，制作工藝復(fù)雜,，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營到解放前夕,。他們的釀造方法,，為清徐醋廠所沿用。清徐,、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地?，F(xiàn)今,，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣,。

口味特點(diǎn)

山西老陳醋是中國四大名醋之一,，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源,、徐溝,、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部,，依山面川,，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯",。

山西的老陳醋是黑褐色,，體態(tài)清亮，鮮明誘人,。除了具有酸醇,、味烈、味長的三大優(yōu)點(diǎn)外,，還有香,、綿、不沉淀,，以及"掛碗"的特點(diǎn),。只要擰開瓶蓋,，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈,，便均勻地粘在碗邊,。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度,，但不覺得失酸難耐,，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢,、長久,、可口，酸得發(fā)甜,，發(fā)綿,，發(fā)香；酸得滿足而后知不足,，嘗了一口還想嘗一口,。此外，一般的醋存放長時間,，就會變濁,，生白皮，甚至腐化變質(zhì),。但清徐老陳醋儲存越久越香酸,。有的人儲存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā),，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋,，用開水沖開，仍然鮮酸如初,。

釀制工藝

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆,、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方,，一般是高粱一百斤,，大曲五十斤，谷糠60斤,，麥麩三十斤,，食鹽五斤，花椒四兩,，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋,。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時間都比其它地區(qū)長,。在"醋化"時,，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼,、麥麩皮、食鹽以及花料,，裝人缸內(nèi),，用十幾天的時間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高,，醋酸菌加速生長繁殖,。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線,，以提高醋的質(zhì)量,。出缸后一般說來過了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋,，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程,。淋好的醋,，還要放在缸里,，進(jìn)行一年的"陳釀"：進(jìn)行"伏曬"和"抽冰",。也就是說,，利用自然條件,，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊,，以剔去醋中的水分,。一缸新醋,，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫,、過夏不霉,、過冬不凍，氣味甘甜異酸,。

傳承意義

與西方長期食用果醋不同,，中國先民主要食用由谷物發(fā)酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養(yǎng)成分,。山西老陳醋色澤亮麗,，入碗掛壁，集釀香,、料香,、醇香、酯香為一體,，在民間素有"透瓶香"的雅號,。它的酸味純正柔和,、口感醇厚、微甜爽口,、回味綿長,，具有斷腥、去臊,、除膻,、殺菌之獨(dú)特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調(diào)料,。

如今老陳醋已不僅是調(diào)味品,，據(jù)科學(xué)研究，醋能殺菌,、助消化,、預(yù)防感冒和癌癥。山西老陳醋可養(yǎng)身健體,、治病美容,，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯,。用老陳醋炒菜,，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓,；陳醋缸底的結(jié)垢,，可治療骨質(zhì)增生等病。

發(fā)展歷程

據(jù)據(jù)歷史記載,，人們在公元前1058年已開始釀醋,。明末清初，在山西清徐縣產(chǎn)出了具有獨(dú)特風(fēng)格的山西老陳醋,。并于1924年巴拿馬國際博覽會上,，一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此,，“自古釀醋在山西,，老醋來自梗陽邑”(古代稱清徐為梗陽)的說法便流傳開來。2006年,，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號,。

老陳醋的主要原料是高梁，并具有較強(qiáng)的地域性,。老陳醋的釀造運(yùn)用了“低溫酒醪液體發(fā)酵”,、“高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋”、“夏伏曬,，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,，需要經(jīng)過蒸、酵,、熏,、淋、曬等五個主要步驟,，十多道工序才能釀制成,。這套生產(chǎn)技藝在中國釀醋技術(shù)上可謂獨(dú)樹一幟，而且是最富科學(xué)內(nèi)涵,，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝,。可以說它是中國傳統(tǒng)技藝傳承下來,，并將發(fā)揚(yáng)光大的一個典型代表,。

老陳醋不但是調(diào)味佳品，更可供藥用,，對高血壓,、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用,；有時候,，在房間里熏點(diǎn)醋還可以殺菌消毒，預(yù)防感冒,。有人認(rèn)為醋就是酸的,，其實(shí)不然，真正的老陳醋是有綿,、酸,、香、甜,、鮮等特點(diǎn)的。

山西產(chǎn)醋,，山西人愛醋,，代代相傳，延續(xù)至今,。黃土高原上醋香飄飄,，繚繞不絕的醋味醋情，已經(jīng)深入我們的血液,、骨髓和生命中,，縱有千山萬水的阻隔，也隔不斷對醋的思念和偏愛。

人們在公元前1058年已開始釀醋,。明末清初,，在山西清徐縣產(chǎn)出了具有獨(dú)特風(fēng)格的山西老陳醋。并于1924年巴拿馬國際博覽會上,，一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎,，自此，“自古釀醋在山西,，老醋來自梗陽邑”(古代稱清徐為梗陽)的說法便流傳開來,。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號,。

老陳醋的主要原料是高梁,，并具有較強(qiáng)的地域性。老陳醋的釀造運(yùn)用了“低溫酒醪液體發(fā)酵”,、“高溫接種引火,，熏淋醋醅結(jié)合制醋”、“夏伏曬,，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,，需要經(jīng)過蒸、酵,、熏,、淋、曬等五個主要步驟,，十多道工序才能釀制成,。這套生產(chǎn)技藝在中國釀醋技術(shù)上可謂獨(dú)樹一幟，而且是最富科學(xué)內(nèi)涵,，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝,。可以說它是中國傳統(tǒng)技藝傳承下來,，并將發(fā)揚(yáng)光大的一個典型代表,。

老陳醋不但是調(diào)味佳品，更可供藥用,，對高血壓,、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用,；有時候,，在房間里熏點(diǎn)醋還可以殺菌消毒，預(yù)防感冒,。有人認(rèn)為醋就是酸的,，其實(shí)不然,，真正的老陳醋是有綿、酸,、香,、甜、鮮等特點(diǎn)的,。

山西產(chǎn)醋,，山西人愛醋，代代相傳,，延續(xù)至今,。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情,，已經(jīng)深入我們的血液,、骨髓和生命中，縱有千山萬水的阻隔,，也隔不斷對醋的思念和偏愛,。