基本介紹

簡介

燒尾宴是唐代長安曾經(jīng)盛行過的一種特殊宴會,。是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會,。

所謂“燒尾宴”,，據(jù)《封氏聞見錄》云,，士人初登第或升了官級,，同僚、朋友及親友前來祝賀,，主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,，名為燒尾，并把這類筵宴成為“燒尾宴”,。

起源

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一,，“燒尾宴”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的,，玄宗開元中停止,，僅僅流行二十年光景。據(jù)史料記載,，唐中宗(公元705—710年)時,，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設“燒尾宴”請?zhí)浦凶凇?/p>

含義

關于“燒尾”的含義,，說法不一：

有三種說法：一說是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒,，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群,，只有燒掉尾巴才能被接受,；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍,。次三說都有升遷更新之意,，故次宴取名“燒尾宴”,。此三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”,。

“燒尾”還有一種意思,，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩,。<<辯物小志>>云：唐自中宗朝,，大臣初拜官，例獻食于天下,，名曰“燒尾”,。‘燒尾’,，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”,。該含義出自“魚躍龍門”的傳說,。龍門位于今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕，相傳為夏禹治水時開鑿,。每年春季，黃河鯉魚溯水而上,，欲游過龍門,，然而龍門水急,，魚屢屢被沖擊下去。當鯉魚經(jīng)多次逆游仍不能過龍門時,，將游進改為跳躍，迎驚濤,，劈駭浪,，一躍上龍門。此時,，鯉魚必遭雷電襲擊,，尾巴被燒掉,，從而,，變?yōu)檎纨??？梢姡盁病敝x頗深,。

由上述可見,，唐代的“燒尾宴”有兩種：

一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉升時設宴敬獻皇帝,。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關，體現(xiàn)了追名逐利的意識,，該宴設于室內(nèi)，故重食重功利而輕游樂,。

歷史

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，“燒尾宴”的風習,，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止,，僅僅流行二十年光景。據(jù)史料記載,，唐中宗(公元705—710年)時，韋巨源于景龍年間官拜尚書令,，便在自己的家中設“燒尾宴”請?zhí)浦凶??！盁惭纭钡囊?guī)模如何?有那些菜點?《清異錄》中記載了韋巨源設“燒尾宴時留下的一份不完全的清單，使后人得以窺見這次盛宴的概貌,。

記載

歷史記載：公元709年，韋巨源升任尚書左仆射,，依例向唐中宗進宴,。這次宴會共上了58道菜：有冷盤,，如吳興連帶鲊（生魚片涼菜）,；有熱炒,，如逡巡醬（魚片、羊肉快炒）,；有燒烤,，如金鈴炙、光明蝦炙,；此外,，湯羹,、甜品、面點也一應俱全,。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思,。如貴妃紅,，是精制的加味紅酥點心,；甜雪,，即用蜜糖煎太例面,；白龍，即鱖魚絲；雪嬰兒,，是青蛙肉裹豆粉下火鍋,；御黃王母飯是肉,、雞蛋等做的蓋澆飯,。

影響

由于唐前期社會安定,，四鄰友好,，農(nóng)達到了超越前代的水平。我國封建社會政治,，經(jīng)濟,，文化發(fā)展達到前所未的高峰時期，舉國上下一派歌舞升平的繁榮景象,。國都長安,，更有“冠蓋滿京華”之稱,，是財富集中,，人才薈萃，中西方文化交流的中心,。這為飲食行業(yè)的興旺發(fā)達,，創(chuàng)造了良好的條件。從整體上來說,，人們的生活是安定了,，生活水平提高了,。而達官貴人,，富商大賈更過的是“朝朝寒食,，夜夜元宵”的豪華奢侈生活?！盁惭纭本褪沁@個時期豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技術的集中表現(xiàn),，是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看,，“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術的精華,，同時給后世以很大的影響,，起了繼往開來的作用,；如果沒有唐代的“燒尾宴”,，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿,，就是靠一代一代,，一磚一瓦的積累,，逐步蓋起來的。

菜品特色

據(jù)《韋巨源．食譜》（部分）：

飯食點心：巨勝奴（蜜制馓子）,，婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮）,，漢宮棋（煮印花圓面片）,，長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面）,，單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等,。

菜肴羹湯：通花軟牛腸（羊油烹制）,，光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復捶打的里脊肉制成）,，羊皮花絲（炒羊肉絲,，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞）,，仙人臠（奶汁燉雞）,，小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等,。

燒尾宴上美味陳列,，佳肴重疊。其中有58款饌羞留存于世,，成為唐代負有盛名的“食單”之一,。這58種菜點有主食，有羹湯,，有山珍海味,，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”,、“長生粥”外,，共有20余種糕餅點心，其用料之考究,、制作之精細,，嘆為觀止,。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”,、“貴粉紅”,、“見風消”、“雙拌方破餅”,、“玉露團”,、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項,，有24種形式和餡料,；粽子是內(nèi)含香料、外淋蜜水,，并用紅色飾物包裹的,；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果,；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”,，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花,，棗瀉外露,；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來,，夾在蒸卷里面,，然后切成大小相等的小段……。

筵席上有一種“看菜”,，即工藝菜,，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的,。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜,，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件,?？梢韵胂螅@道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!

食單中的菜肴有32種,。從取材看,，有北方的熊、鹿,，南方的貍,、蝦、蟹,、青蛙,、鱉,，還有魚、雞,、鴨,、鵝、鵪鶉,、豬,、牛、羊,、兔等等，真是山珍海味,，水陸雜陳,。至于烹調(diào)技術的新奇別致，更難以想象,。試舉數(shù)例如下：

炙是一種烤制食品,。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油,，烤成金鈴的形狀,；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體,，可能是“烤全羊”,；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙,，而不減其光澤透明度,。凡此種種，足見其燒烤技術之高超,。

“水煉犢”,，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”,，即火候到家,，把肉燉爛，從這里可以看出唐朝人對火候的重視,。

“蔥醋雞”,，把雞蒸熟后調(diào)以蔥、醋,，是一種別有風味的吃法,。“雪嬰兒”,，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內(nèi)臟后,，粘裹精豆粉,，煎貼而成。銀色白如雪,，形似嬰兒,，故名。

羹湯最能體現(xiàn)調(diào)味技術,。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜,。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹,，但要冷卻后涼食,；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹,；“清涼碎”,，是用貍肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食,，類似肉凍,；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子,，如繡球狀,，很像“獅子頭”，然后加湯煨成,。

食單中還有一些加工食品,，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸,，做成香腸一類的食品,；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗),，打一個同心結,，風干后，成為肉脯,；“丁子香淋膾”,，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。

58種菜點,，還不是“燒尾宴”的全部食單,，只是其中的“奇異者”。同時,，由于年代久遠,，記載簡略，很多名目不能詳考,。所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度,。