一,、切菜刀法基本功種類及介紹

依據(jù)刀與原料的接觸角度,，分為平刀法，斜刀法,，直刀法,，剞刀法和其他刀法。

（一）平刀法

即放平刀身，使之與菜墩平行,，刀刃中部入料,，片時(shí)一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面,，后端稍提,，這樣控制片的厚薄,；左手用力按住原料不使其移動(dòng),。刀法運(yùn)用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,，往上片時(shí)，以菜墩表面為依托,，掌握厚薄,，如片榨菜片；向下片時(shí)可以運(yùn)用左手的食指和中指間的隙縫,，用眼來觀察掌握厚薄,，如片土豆片。

（二）斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一,。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角,，刀作傾斜運(yùn)動(dòng)將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為斜刀拉片（批）,、斜刀推片（批）等法,，主要用于將原料加工成片的形狀。

1,、斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時(shí),，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方,，刀刃自左前方向右后方向運(yùn)動(dòng),，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將原料放置在墩面里側(cè),，左手伸直扶按原料,，右手持刀，用刀刃的中部對準(zhǔn)原料被片（批）的位置,，刀自右前方向左后方運(yùn)動(dòng),，將原料片（批）開的原料向左后方移動(dòng)，使原料離開刀,，如此反復(fù)斜刀拉片,。

（2）操作要領(lǐng)：刀在運(yùn)動(dòng)時(shí)，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動(dòng),。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整,。每片（批）一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次,，并保持刀距相等,。

（3）適應(yīng)原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子,、凈魚肉,、大蝦肉、豬牛羊肉等,，對白菜幫,、油菜幫、扁豆也可加工,。

2,、斜刀推片（批）

這種刀法操作時(shí)要求刀身傾斜，刀背朝左后方,，刀刃自左后方向右前方運(yùn)動(dòng),。應(yīng)用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料,，中指第一關(guān)節(jié)微屈,，并頂住刀膛，右手持刀,，刀身傾斜,，用刀刃中前部對準(zhǔn)原料被片（批）的位置，刀身左后方向右側(cè)前方斜刀片（批）進(jìn),，使原料斷開,，如此反復(fù)斜刀推片。

（2）操作要領(lǐng)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié),，每切一刀,，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致,，刀身傾斜角度,，應(yīng)根據(jù)加工成形原料的規(guī)格靈活調(diào)整。

（3）適應(yīng)原料：斜刀推片適宜加工脆性原料,，如芹菜,、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工,。

（三）直刀法

直刀法是刀法中較復(fù)雜的,，也是最主要的一類刀法,。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上,，刀刃向下與原料垂直,，由上而下的切下去。由于食物原料種類不同,，性質(zhì)各異,，以及各種烹調(diào)方法對原料加工成形的要求不同，依據(jù)用力程度可分為切,、剁,、排三類。

（四）切法

切法是運(yùn)用腕力,，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法,。依據(jù)用力的方向又有直切、推切,、拉切,、鋸切、鍘切,、滾料切等方法。

（1）直切：用力垂直向下,，切斷原料,，不移動(dòng)切料位置即叫直切，連續(xù)迅速切斷原料叫跳切,。適用于脆嫩性植物原料的加工,，如蘿卜、土豆,、白菜等,。

（2）推切：運(yùn)用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前運(yùn)行,，適用于薄嫩易碎料,，如豆腐干、豬肝,、里脊肉,、魚肉等加工。推切要求一推到底,，刀刃分清,。

（3）拉切：運(yùn)用拉力切料，刀刃垂直向下向后運(yùn)行,，適用于韌性原料的加工,，如一般肉,。拉切要求一拉到底，刀刃分清,，用力稍大,。

（4）鋸切：是推拉切的結(jié)合，對酥爛易碎原料,，如羊膏,、脊肉等采用此法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料,，加強(qiáng)摩擦強(qiáng)度,，減弱直接的壓力,，切至2/3時(shí)再直切下,。

（4）鍘切：運(yùn)刀如鍘刀切草，是特殊的切刀法,。刀刃垂直平起平落,，叫直鍘法，適用于薄殼原料的加工,，如螃蟹,、熟雞蛋等；刀刃交替起落,，叫前后起落鍘法,，對制作可粒原料，如蝦米,、金橘餅等的切碎常采用此法,。鍘切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部,，相應(yīng)用力向下,。

（6）滾料切：是在切料時(shí)一邊進(jìn)料一邊將原料相應(yīng)滾動(dòng)的方法，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法,，滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊”,。

（五）剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力,，迅速擊斷原料的方法,。根據(jù)用力的大小又可分為砧剁、排剁,、跟刀剁,、拍刀剁和砍剁等五種刀法。

（1）砧剁：將刀揚(yáng)起,，運(yùn)用小臂的力量,，迅速垂直向下,，截?cái)嘣系牡斗āЧ呛秃衿さ脑铣Ｓ么朔?。砧剁運(yùn)刀時(shí),，左手按料離刀稍遠(yuǎn)，右手舉刀直剁而下,，故又叫直剁,。砧剁并不宜在原刀口上復(fù)刀，應(yīng)一刀斷料,。否則易產(chǎn)生碎骨,、碎肉，從而影響原料質(zhì)量,。用于砧剁的原料,，一般有肋排、魚段等,。

（2）排剁：即反復(fù)有規(guī)則,、有節(jié)律的連續(xù)剁。是制肉茸,、菜泥的專門刀法,。由于這種砧剁是由左至右，再由右至左的運(yùn)刀,，故叫排剁,。排剁要求具有鮮明的節(jié)律性，根據(jù)原料性質(zhì),，輕重緩急，循序漸進(jìn),，密度均勻,。

（3）跟刀剁：將原料嵌進(jìn)刀刃，隨刀揚(yáng)起剁下斷離的方法,。一些帶骨的圓而滑的原料,，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準(zhǔn)確性與安全性,。

（4）拍刀剁：刀刃嵌進(jìn)原料,，左手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗?。其意義和所用原料與跟刀剁相似,。

（5）砍剁：借用大臂力量，將刀高揚(yáng),，猛擊原料的刀法,。專指對大型動(dòng)物頭顱的開片刀法,。砍剁要穩(wěn),、準(zhǔn),、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度,。

（六）排法

排法是運(yùn)用排剁的刀法,，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷,，肉質(zhì)疏松的方法,。排刀法具有擴(kuò)大原料體表面積，增強(qiáng)漿,、糊的附著力,，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟，方便成形,，便于入味,，縮短加熱時(shí)間，利于咀嚼食用的諸種功能,。例如,，豬排通過排刀而使肉質(zhì)疏松；扒鴨通過排刀使身軀柔軟,；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等,。排刀的不同運(yùn)刀部位，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別,。

（1）刀跟排：即運(yùn)用刀跟部刃口,，在原料肉面進(jìn)行排剁，使之骨折筋斷的刀法,。適用于對腱膜較多的塊肉和用于扒,、燉、燜的禽類原料的加工,。刀跟排不宜超過1/2,。

（2）刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法,。適用于豬排,、牛排的加工。

使用上述兩種排法,，皆應(yīng)注意用力不宜過猛,，保持排刀的密度均勻，防止皮破,、肉碎或凹凸不平的現(xiàn)象產(chǎn)生,，從而影響原料的質(zhì)量,。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞,、邪刀拉剞,、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直,、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋,。

二、花式切菜法有哪些

1,、切丁

用于炒丁粒,、做魚羹等，做沙津,，拌食物,。

常用材料：面包、甘薯,、冬菇,、瘦肉等。

切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀,。②把方條切成1厘米方粒形狀,，過大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。

2,、花紋

用于炒腰花,，作八寶菜等。

常用材料：魷魚,、禽畜內(nèi)臟如雞肫,、豬腰、貝類等,。

切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口,。②再與切口成直角切入切口。煮熟后,，花紋會(huì)更明顯,。

3,、切斜片

用于炒片,。

常用材料：黃芽白、白菜,、冬筍,、竹筍、魚類等,。

刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分,。②沿著葉軸的白色部分,、斜斜地片成一片片，厚度要均勻,。這樣火力透進(jìn),，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。

4,、切塊

用于炸雞,，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉,、豬排等,。

切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀,，切口應(yīng)與肉的纖維成直角,。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩,，也容易入味,。②若是雞髀，大約切成三塊,。

5,、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等,。

常用材料：黃瓜,、蘿卜、牛肉等,。

切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片,。②把薄片略為移側(cè)，重疊,，切細(xì)成絲（如切肉類,，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）,。

6,、象眼

用于醬醋拌西芹，炒扁豆等,。

常用材料：西芹,、火腿等。

切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚,。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名,。

7,、剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜,。

常用材料：姜,、西芫荽、蝦米,、蒜頭和豆豉等,。

切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲,。②將①再切成小粒,。

8、做球

用于炒蘿卜,、煮蔬菜等,。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙,，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中,。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料,。

9,、切粒

用于一般小炒、炒飯等,。

常用材料：蔥,、蒜、芹菜,、韭菜和蘿卜等,。

切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散,，先留下,，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,，模切成米粒,。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切,。

10,、兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉,。

常用材料：竹筍,、土豆,、蘿卜等,。

切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度,，切成三角形。②長度約5厘米,。

11,、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類,。

常用材料：蘿卜,、竹筍、椰菜等,。

切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長,，再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切,，粗細(xì)長短均勻,。

12、切段

用于做咕嚕肉,，炒西芹之類,。

常用材料：蔥、西芹,、蘆筍等,。

切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角,。②切成1～3厘米長小段,。

13、馬耳

用于雜錦小炒,。

常用材料：香菇,、西芹、蘿卜等,。

切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形,。②長度約為2厘米，大小要均勻,。馬耳比兔耳略小,。

14、切花

用于伴各種菜式,。

常用材料：黃瓜,、蘿卜等。

切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段,，縱向切成兩片,。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷,。③每相隔一塊,，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。

15,、切片

用于榨菜炒豬肉,。

常用材料：豬肉、牛肉,、辣椒,、洋蔥等。

切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊,。②再將肉切成長4～5厘米,、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻,。

16,、交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊,。

常用材料：雞肉,、魷魚、干貝等,。

切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等,。②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K,。