一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的接觸角度,，分為平刀法,，斜刀法，直刀法,，剞刀法和其他刀法,。

（一）平刀法

即放平刀身，使之與菜墩平行,，刀刃中部入料,，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面,，后端稍提,，這樣控制片的厚薄,；左手用力按住原料不使其移動,。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,，往上片時,，以菜墩表面為依托，掌握厚薄,，如片榨菜片,；向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄,，如片土豆片,。

（二）斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角,，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法,。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法,，主要用于將原料加工成片的形狀,。

1、斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時,，要求將刀身傾斜,，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運動,，將原料片（批）開,。

（1）操作方法：將原料放置在墩面里側,，左手伸直扶按原料，右手持刀,，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置,，刀自右前方向左后方運動，將原料片（批）開的原料向左后方移動,，使原料離開刀,，如此反復斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動時,，刀膛緊貼原料,，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規(guī)格靈活調整,。每片（批）一刀,，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等,。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料,，如腰子、凈魚肉,、大蝦肉,、豬牛羊肉等，對白菜幫,、油菜幫、扁豆也可加工,。

2,、斜刀推片（批）

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左后方,，刀刃自左后方向右前方運動,。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料,，中指第一關節(jié)微屈,，并頂住刀膛，右手持刀,，刀身傾斜,，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左后方向右側前方斜刀片（批）進,，使原料斷開,，如此反復斜刀推片。

（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節(jié),，每切一刀,，左手與刀向左后方同時移動一次,，并保持刀距一致，刀身傾斜角度,，應根據加工成形原料的規(guī)格靈活調整,。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜,、白菜等,，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

（三）直刀法

直刀法是刀法中較復雜的,，也是最主要的一類刀法,。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上,，刀刃向下與原料垂直,，由上而下的切下去。由于食物原料種類不同,，性質各異,，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同，依據用力程度可分為切,、剁,、排三類。

（四）切法

切法是運用腕力,，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法,。依據用力的方向又有直切、推切,、拉切,、鋸切、鍘切,、滾料切等方法,。

（1）直切：用力垂直向下，切斷原料,，不移動切料位置即叫直切,，連續(xù)迅速切斷原料叫跳切。適用于脆嫩性植物原料的加工,，如蘿卜,、土豆、白菜等,。

（2）推切：運用推力切料的方法,，刀刃垂直向下向前運行，適用于薄嫩易碎料，如豆腐干,、豬肝,、里脊肉、魚肉等加工,。推切要求一推到底,，刀刃分清。

（3）拉切：運用拉力切料,，刀刃垂直向下向后運行,，適用于韌性原料的加工，如一般肉,。拉切要求一拉到底,，刀刃分清，用力稍大,。

（4）鋸切：是推拉切的結合,，對酥爛易碎原料，如羊膏,、脊肉等采用此法,。鋸切要求以輕柔的韌勁入料，加強摩擦強度,，減弱直接的壓力,，切至2/3時再直切下。

（4）鍘切：運刀如鍘刀切草,，是特殊的切刀法,。刀刃垂直平起平落，叫直鍘法,，適用于薄殼原料的加工,，如螃蟹、熟雞蛋等,；刀刃交替起落，叫前后起落鍘法,，對制作可粒原料,，如蝦米、金橘餅等的切碎常采用此法,。鍘切必須右手握刀柄,，左手按住刀背前部，相應用力向下,。

（6）滾料切：是在切料時一邊進料一邊將原料相應滾動的方法,，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法，滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊”。

（五）剁法

剁法是用力于小臂,，刀刃距料5厘米以上垂直用力,，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁,、排剁,、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法,。

（1）砧剁：將刀揚起,，運用小臂的力量，迅速垂直向下,，截斷原料的刀法,。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時,，左手按料離刀稍遠,，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁,。砧剁并不宜在原刀口上復刀,，應一刀斷料。否則易產生碎骨,、碎肉,，從而影響原料質量。用于砧剁的原料,，一般有肋排,、魚段等。

（2）排剁：即反復有規(guī)則,、有節(jié)律的連續(xù)剁,。是制肉茸、菜泥的專門刀法,。由于這種砧剁是由左至右,，再由右至左的運刀，故叫排剁,。排剁要求具有鮮明的節(jié)律性,，根據原料性質，輕重緩急,，循序漸進,，密度均勻。

（3）跟刀剁：將原料嵌進刀刃,，隨刀揚起剁下斷離的方法,。一些帶骨的圓而滑的原料,，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性,。

（4）拍刀剁：刀刃嵌進原料,，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法,。其意義和所用原料與跟刀剁相似,。

（5）砍剁：借用大臂力量，將刀高揚,，猛擊原料的刀法,。專指對大型動物頭顱的開片刀法?？扯缫€(wěn),、準、狠,，要充分注意安全并注意刀的硬度,。

（六）排法

排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離,，只使之骨折筋斷,，肉質疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積,，增強漿,、糊的附著力，使致密結構疏松柔軟,，方便成形,，便于入味，縮短加熱時間,，利于咀嚼食用的諸種功能,。例如，豬排通過排刀而使肉質疏松,；扒鴨通過排刀使身軀柔軟,；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位,，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別,。

（1）刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁,，使之骨折筋斷的刀法。適用于對腱膜較多的塊肉和用于扒,、燉,、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。

（2）刀背排：用刀背對原料肉面排敲,，使之肉質松嫩的刀法,。適用于豬排、牛排的加工,。

使用上述兩種排法,，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻,，防止皮破,、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量,。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞,、直刀推剞、邪刀拉剞,、斜刀推剞,。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋,。

二,、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒,、做魚羹等,，做沙津，拌食物,。

常用材料：面包,、甘薯、冬菇,、瘦肉等,。

切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀,，過大的方粒會使火力不易透進,。

2、花紋

用于炒腰花,，作八寶菜等,。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫,、豬腰,、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口,。②再與切口成直角切入切口,。煮熟后,，花紋會更明顯。

3,、切斜片

用于炒片,。

常用材料：黃芽白、白菜,、冬筍,、竹筍、魚類等,。

刀法實例：①首先切去菜葉部分,。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,，厚度要均勻,。這樣火力透進，可以在短時間內煮好,。

4,、切塊

用于炸雞，做雞湯類,。

常用材料：肉類如雞肉,、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放,，垂直刀,，切口應與肉的纖維成直角。這樣,，雞肉會較柔嫩,，也容易入味。②若是雞髀,，大約切成三塊,。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜,、炒肉絲等,。

常用材料：黃瓜、蘿卜,、牛肉等,。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側,，重疊,，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切,，避免肉絲在烹煮中折斷）,。

6,、象眼

用于醬醋拌西芹，炒扁豆等,。

常用材料：西芹、火腿等,。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度,。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻,。這個形狀與象的眼睛相似,，因而得名。

7,、剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜,、西芫荽,、蝦米、蒜頭和豆豉等,。

切法實例：①首先去皮切成薄片,，再切成絲。②將①再切成小粒,。

8,、做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等,。

常用材料：蘿卜,、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中,。②轉動挖匙,，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9,、切粒

用于一般小炒,、炒飯等。

常用材料：蔥,、蒜,、芹菜、韭菜和蘿卜等,。

切法實例：①將蔥葉切粒,。蔥根部容易松散，先留下,，然后切成竹刷子狀,。②配合竹刷子粗幼,，模切成米粒。切時最好一束束切,，這樣較易切,。

10、兔耳

用于蒸雞,，做咕嚕肉,。

常用材料：竹筍、土豆,、蘿卜等,。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形,。②長度約5厘米,。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜,、漬泡菜之類,。

常用材料：蘿卜、竹筍,、椰菜等,。

切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成條狀,，切口要順著纖維切,，粗細長短均勻。

12,、切段

用于做咕嚕肉,，炒西芹之類。

常用材料：蔥,、西芹,、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段,，切口與纖維成直角,。②切成1～3厘米長小段。

13,、馬耳

用于雜錦小炒,。

常用材料：香菇、西芹,、蘿卜等,。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻,。馬耳比兔耳略小,。

14、切花

用于伴各種菜式,。

常用材料：黃瓜,、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段,，縱向切成兩片,。②瓜肉連皮切塊，皮向上,，切時留意不要切斷。③每相隔一塊,，將黃瓜片向內屈曲,。

15、切片

用于榨菜炒豬肉,。

常用材料：豬肉,、牛肉、辣椒,、洋蔥等,。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米,、闊2厘米的薄片,，大洋厚薄要均勻。

16,、交叉切

用于炒魷魚,，炒雞塊。

常用材料：雞肉,、魷魚,、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等,。②對角再切成斜格子狀,，適當地切成塊。