簡介

"四季美"是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有美食供應,，如春炸春卷,，夏賣冷食，秋炒毛蟹,，冬打酥餅等,，1927年開業(yè)，生意興隆;后有特級廚師鐘生楚等在該店制作江蘇風味武漢化的小籠湯包應市,，受到顧客的好評,，被譽為"湯包大王"，使該店變?yōu)橹饕』\湯包的湯包館。他們制餡講究,，選料嚴格,，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然后拌上肉凍和其他佐料,，包在薄薄的面皮里,，上籠蒸熟，肉凍成湯,，肉泥鮮嫩,，七個一籠，佐以姜絲醬醋,，異常鮮美,。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外,，他們還應時制作蟹黃湯包,、蝦仁湯包、香菇湯包,、雞茸湯包和什錦湯包等,。

武漢的四季美湯包是在蘇式湯包的傳統(tǒng)作法基礎(chǔ)上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄,、湯多,、餡嫩、味鮮的武漢風味特色,，有蝦仁湯包,、香菇湯包、蟹黃湯包,、雞茸湯包,、什錦湯包等新品種，花樣繁多,，風味獨特,。不僅為武漢人所喜愛，而且在全國也頗有名氣,。有經(jīng)驗食客的吃法為：先輕輕咬破湯包的表皮,，慢慢吸盡里面的湯汁，然后再吃湯包的面皮和肉餡,。只有這樣才能真正領(lǐng)略到小籠湯包的特有滋味,。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅,，在徐師傅的建議下,，對湯包的制作進行嚴格把關(guān)和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡,，

第三步制包,，最后“一口氣”火候到位；同時在用料上一律選用上等,，肉皮要絕對新鮮,，肉餡要一指膘的精肉，解黃湯包定要用陽澄湖的大鮮蟹等,。由于“老四季美”在質(zhì)量上狠下工夫,，因而一下子吸引了很多顧客，使“老四季美”的小籠湯包名聲大噪,。

解放后,，“老四季美”湯包館生意興隆，越做做紅火,，由原址遷到江漢路與中山大道交匯之處,，現(xiàn)在已有三層樓做營業(yè)專廳，有300多席位,，一年四季賓客如云,。

制作方法

1.選用七成瘦,、三成肥的鮮豬腿肉,，先切塊后絞碎、加水175克拌勻,，如遇冬天可稍多加水,，夏季氣溫高可減少加水，再加入姜末,、鹽,、醬油、黃酒,、白糖,、麻油、味精,、胡椒粉和湯皮拌好,，即成湯包餡心。

2.用面粉七成,、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成,，夏天可改為一成半)加適量水和成面團，再搓成長圓條,，揪成一個個的面劑(每個重7克),，將面劑逐個搟成邊薄中間厚的湯包皮。然后包成湯包，包制時要講究皮圓薄,、餡居中,、花均勻(每只包子要捏出18～22個子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形,，肉餡要微露),，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細姜末,、醬油,、醋各一碟即成。

產(chǎn)品特點：皮薄如燈籠,，餡嫩,，湯汁鮮醇，味美爽口,。

發(fā)展

籠湯包,，原是下江風味的小吃食品，清末民初就曾溯江來到江城,，適應漢口居民宵夜的習慣,。1922年漢陽人田玉山，在后花樓交通路對過一個側(cè)巷內(nèi),，開了個熟食店,，經(jīng)營小籠湯包和豬油蔥餅。這個所謂店,，是個只有幾張半圓桌靠墻擺設(shè)的小而窄的店堂,，開始叫“美美園”，后來看到迥龍寺,、長堤街有兩家下江館子,，掛出早已出名的“四季美”的招牌，田玉山想美美園店雖小,，但地處鬧市區(qū),，也有意改換招牌。不料他的侄子田澤春竟在隔壁開店,，打起“四季美”的牌號,，激怒了他，索性掛出了“老四季美”的招牌了,。

田玉山從南京請來了烹飪好手徐大寬師傅,，待如家人，徐師傅也把自己視為田家的一員,。先做蔥油餅,，每天工作十一二小時,，這是老四季美迅速發(fā)展的最關(guān)鍵的一著。由徐師傅建議,，做起小籠湯包來,。湯制作程序嚴格，第一步熬皮湯,，做皮凍,，第二步做肉餡，第三步制包,，最后“一口氣”火候,，都要一絲不差。用料選上等,，肉皮要絕對新鮮的,，肉餡要一指膘的精肉，蟹黃湯包要用陽澄湖大鮮蟹等,，不得以次充優(yōu),。如此食鮮物美，倍受江城人民的寵愛,。解放初期,，生意進一步興隆，因狹窄的舊址已不足以迎接四方來客,，遂至江漢路與中山大道交會之處,，建筑起四層大廈，由小吃店發(fā)展成為大餐館,，四季美小籠湯包因而馳譽遐邇,。