牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪?，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?，硬的為咖啡色,，以焦糖制成，口感?jiān)硬帶脆,。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a(chǎn),，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白,。其他地方如澳洲也生產(chǎn)牛軋?zhí)?，成份和口感也較多變化。牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌?，俗稱糯米紙（Waffer Paper）,，它可以防止糖果黏手,，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份,，而是用蕃薯,、玉米或小麥粉等做成的。

牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖,，是用蛋白,、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果,，剖面可見較多的細(xì)孔,，結(jié)構(gòu)疏松，組織細(xì)致,。它的英語名為nougat,，因此音譯成“牛軋”，其實(shí)與牛無關(guān),，也有譯作鳥結(jié)糖,、紐結(jié)糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,，糖體外觀豐滿,，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow,，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,，意譯為棉花糖。

牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體,，當(dāng)快速攪拌時(shí)能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層,，當(dāng)沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時(shí),，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,，并逐漸堅(jiān)實(shí)，為了提高糖體的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性,，常加入堅(jiān)果或果仁等作填充料,，制成例如杏仁牛軋?zhí)恰⑺勺优＼執(zhí)?、花生牛軋?zhí)堑?。為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂,。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨?，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑?。為了增加其香氣,，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?/p>